文|咖門
肉眼可見，身邊的咖啡店越來(lái)越多。
一場(chǎng)浩大的“咖啡開店潮”正在從一二線席卷到下沉市場(chǎng)，窄門數(shù)據(jù)顯示，在過(guò)去的14個(gè)月（截止到2023年2月），中國(guó)咖啡市場(chǎng)新開店數(shù)5.6萬(wàn)家，總店數(shù)達(dá)到了13.7萬(wàn)家。
觀察行業(yè)8年，這應(yīng)該是咖啡開店最集中的一次。
在大連鎖擴(kuò)張，區(qū)域連鎖加速，咖啡價(jià)格混戰(zhàn)的現(xiàn)狀下，涌進(jìn)來(lái)的從業(yè)者，生存狀況到底如何？我找到了十幾位在這兩年開店的店主。
新開門店超5萬(wàn)家，“咖啡開店潮”愈演愈烈
這兩年，咖啡賽道的升溫，讓很多按捺多年的咖啡夢(mèng)想，破土而出。
其中，最受人矚目的方陣來(lái)自“大廠辭職開咖啡店”。
位于北京南鑼鼓巷旁邊的“想開”就是一家這樣的咖啡館，今年2月份開業(yè)，店主阿姣在互聯(lián)網(wǎng)大廠工作10年，而開店的決策只用了一周，“上午拿到辭職手續(xù)，下午就拿到了咖啡店的鑰匙?！?/p>
開業(yè)第一天，她就開始在社交平臺(tái)上記錄，“寫了才知道，原來(lái)有這么多大廠畢業(yè)想開店的人，每天咨詢的私信和電話接不過(guò)來(lái)?！?/p>
開業(yè)2個(gè)多月，阿姣的門店，70%的營(yíng)業(yè)額都來(lái)自“辭職想開店的人”，他們從帶著對(duì)這個(gè)行業(yè)的憧憬，來(lái)店里“考察”。
同樣在今年開店的，還有遠(yuǎn)在青島的邵楊，她是多年的互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品經(jīng)理，今年4月辭職后，在青島老城區(qū)開出一家7平米的“三無(wú)咖啡館”（無(wú)環(huán)境，無(wú)充值、無(wú)距離），主打手沖咖啡。
邵楊在職時(shí)，就經(jīng)常在周末做街頭手沖，“這是我緩解工作壓力的方式，沒想到因此積累了一百多個(gè)咖友，就是在他們的鼓勵(lì)下，我辭職開了這家店?！?/p>
在大廠辭職開店潮之外，還有一個(gè)開店方陣叫“回老家開咖啡館”，也可以叫“二次咖啡創(chuàng)業(yè)潮”。
這部分主理人，有的是多年的咖啡從業(yè)者，有的也經(jīng)營(yíng)過(guò)咖啡店，但看到這2年咖啡市場(chǎng)的變化，帶著在大城市積累的經(jīng)驗(yàn)，回到老家實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想。
前幾天咖門報(bào)道的?？h“未否咖啡”、還有安徽蕪湖的“11咖啡”、湖南衡陽(yáng)的“蟬咖啡”，都是如此。
他們經(jīng)歷過(guò)現(xiàn)實(shí)的捶打，如今帶著熱情回歸，更多了幾分對(duì)生意的清醒和理智，也慢慢摸索出了一條路，開店成功率大大提升，其中的11咖啡，在幾個(gè)月時(shí)間就開出了9家門店，而且每家店都能實(shí)現(xiàn)盈利。
增長(zhǎng)率連年遞增“周邊200米一個(gè)月新增5家店”
咖門發(fā)布的《2023中國(guó)咖啡市場(chǎng)洞察報(bào)告》顯示，2020年~2022年，連續(xù)3年，全國(guó)18個(gè)主流城市的咖啡館數(shù)量都在逐年遞增。
在各個(gè)城市的咖啡店主采訪中，這個(gè)數(shù)據(jù)也得到了印證，很多店主反應(yīng)，周邊一個(gè)月新開三家五家門店，都已經(jīng)屢見不鮮。
很多縣城有了第一家精品咖啡館：
這兩年，很多縣城開始了咖啡升級(jí)，比如?？h的未否咖啡，屬于當(dāng)?shù)乇容^早引入精品咖啡理念的門店。
從一二線到三四線城市，咖啡開店開始扎堆：
成都G1咖啡透露，其金融街門店，就在一個(gè)月左右的時(shí)間里，在其周邊200米之內(nèi)，新開了 5家咖啡店。
有一些三四線小城市，比如湖南衡陽(yáng)，當(dāng)?shù)氐南s咖啡主理人表示：“我開店不到一年時(shí)間，我們這里先后又開出了一二十家獨(dú)立小店，還有若干連鎖品牌入駐?！?/p>
北京想開咖啡的主理人阿姣，因?yàn)樗叫潘Y訊開店行情的人實(shí)在太多了，她直接在店里發(fā)起了一個(gè)“一周輪值店長(zhǎng)”征集活動(dòng)，讓想開店的人報(bào)名，來(lái)真實(shí)體驗(yàn)一下開店的生活，沒想到報(bào)名格外火爆。
“我也沒想到，想開店的人居然有這么多！”阿姣感慨。
5年前，如果想開一家獨(dú)立咖啡館，現(xiàn)實(shí)無(wú)比骨感，行業(yè)一度有“7賠2平1賺”的評(píng)價(jià)，想把店開下去，就必須做好“用愛發(fā)電”的準(zhǔn)備。
那么在咖啡火熱的當(dāng)下，開家小店的生存狀態(tài)發(fā)生改變了嗎？咖啡獨(dú)立小店創(chuàng)業(yè)的春天來(lái)了嗎？
獨(dú)立店創(chuàng)業(yè)的春天來(lái)了嗎？
“所有想開獨(dú)立咖啡館的人，都是有一些夢(mèng)想和情懷在里面，但夢(mèng)想還是要有現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)，如果支撐不下去，那就是白日夢(mèng)。”蟬咖啡主理人許常明表示。
如今，咖啡夢(mèng)想照進(jìn)現(xiàn)實(shí)后，相比于前幾年情況已經(jīng)大為不同了。
1、普遍日應(yīng)收維持在500~2000元，能微利前行
幾年前，很多咖啡館的營(yíng)業(yè)額都很慘淡，個(gè)位數(shù)的出杯量比比皆是，一天消耗咖啡最多的往往是老板本人（測(cè)試+自用）。
但今年，這一狀況普遍改善，剛開業(yè)的開咖啡館，有一些每天都在小紅書上播報(bào)營(yíng)業(yè)額，最高的能達(dá)到1000+，這對(duì)于新手老板來(lái)說(shuō)，實(shí)屬不易。
位于武漢的角落咖啡，岳陽(yáng)的蟬咖啡、?？h的未否咖啡這些獨(dú)立小店，沒有知名度，裝修很一般，生意好的已經(jīng)開始盈利，剛剛起步的盈虧平衡能夠達(dá)到。
2、更多人愿意嘗試，更多人懂得咖啡
幾年前，關(guān)于咖啡館的段子很多，比如點(diǎn)了一壺單品手沖卻問(wèn)老板，我的“堅(jiān)果檸檬巧克力”怎么沒上。
但如今，情況已經(jīng)逐步改善。青島的仲合咖啡，開在老城區(qū)，主打更為小眾的手沖，剛開業(yè)不到一個(gè)月，她接待過(guò)5歲的小朋友第一次嘗試牛奶咖啡，也有85歲的老爺爺專門來(lái)品鑒手沖，最高峰時(shí)3個(gè)小時(shí)手沖20杯咖啡。
?？h的未否咖啡主理人告訴我，“我們有一些顧客，已經(jīng)內(nèi)行到聽到打奶的聲音，就能猜出我要做的是拿鐵還是澳白?！?/p>
岳陽(yáng)的蟬咖啡，早期開店主打創(chuàng)意果咖，后來(lái)重新定位改為主打手沖咖啡，生意反而更好了。
在幾年前根本不敢想象，更貴、更“酸苦”的手沖咖啡，能在一二線之外的市場(chǎng)存活。
3、創(chuàng)業(yè)者更加清醒理智，低成本開店更流行
我接觸的創(chuàng)業(yè)者中，開咖啡館的夢(mèng)想，和幾年前一樣，熱血未涼、熱情未減，但開店人的心態(tài)卻更為接地氣了。
首先，不再盲目追求高大上的裝修，也不會(huì)上來(lái)就擺上一臺(tái)辣媽“鎮(zhèn)宅”，更不會(huì)高高在上地認(rèn)為“不好喝是因?yàn)槟悴欢薄?/p>
大家把起點(diǎn)降低，把風(fēng)險(xiǎn)也控制在最低，“先做起來(lái)再慢慢改善”的狀態(tài)，低成本開店幾乎成了共識(shí)。
除此之外心態(tài)也得到了改變，不再不執(zhí)著于精品的咖啡，也懂得放下老板的個(gè)人執(zhí)念，傾聽消費(fèi)者的聲音，從而在產(chǎn)品和運(yùn)營(yíng)上做出改變。
4、信息扁平后，小店反而創(chuàng)新空間更大
在消費(fèi)品行業(yè)，往往會(huì)存在時(shí)光機(jī)效應(yīng)，即大城市流行過(guò)幾年的產(chǎn)品，會(huì)逐漸流行到三四線，在逐步到縣城，很多品牌都是在時(shí)間差中找空間。
在咖啡行業(yè)，這個(gè)時(shí)光機(jī)理論逐漸失效看，因?yàn)樯缃黄脚_(tái)的發(fā)達(dá)，反而給了這些小店更多的創(chuàng)新空間。在豫北的十八線小城?？h未否咖啡，他們門店有用蓋碗喝的奶咖，也有最新的竹筒拿鐵。
在主打手沖的岳陽(yáng)蟬咖啡，豆子的可選擇范圍有50種以上，比一些大城市手沖專門店還要多。
武漢的角落咖啡，在社交平臺(tái)看到桃子冰茶的筆記后，自己研發(fā)起來(lái)，成為夏季的第一個(gè)爆款。
相比于規(guī)模大的連鎖品牌，這是小咖啡館的優(yōu)勢(shì)，今天顧客想喝的，明天菜單上就能出現(xiàn)。
咖啡再火，也逃脫不了創(chuàng)業(yè)的“二八規(guī)律”
咖啡無(wú)疑是一個(gè)正處在上升期的好賽道，但值得提醒的是，任何行業(yè)任何生意，都存在二八定律，不會(huì)出現(xiàn)全員喜氣洋洋的大結(jié)局，那些不夠用心的品牌，注定了只能短暫陪跑。
創(chuàng)業(yè)是一條更艱難的路，無(wú)論做什么生意，哪怕是看起來(lái)很美好的咖啡。
“上班拿1萬(wàn)的工資和開店賺1萬(wàn)利潤(rùn)相比，后者會(huì)比你想象中難很多?！毕s咖啡許常明表示。
現(xiàn)在仍然是有一些店，賺錢的不是靠咖啡，靠輕餐、甜品、售賣零售產(chǎn)品等。
歸根到底，咖啡是一個(gè)需要一點(diǎn)熱愛，更需要日積月累緩慢經(jīng)營(yíng)的生意，你要有可以樂(lè)在其中的能力和心態(tài)，否則很難長(zhǎng)久走下去。
而如果你的目標(biāo)是靠這門生意賺錢，把錢看在第一位，希望半年回本，甚至暴富，這門生意可能就會(huì)讓你失望。
如果看完這些，你仍然想開一家店；如果你曾經(jīng)被行業(yè)深深捶打，但內(nèi)心火苗未滅熱血未涼；如果每天在店里做做咖啡，陪顧客聊天就能讓你感受到美好——
那現(xiàn)在就是開一家店最好的時(shí)候。