界面新聞記者 | 楊舒鴻吉

界面新聞編輯 | 劉素楠

上海不缺咖啡館。

最新數(shù)據(jù)顯示，上海擁有8530家咖啡館，比2022年增加673家，位列全球第一。每萬人擁有3.45家咖啡館，平均每平方公里擁有1.35家咖啡館。

其中，55.88%的咖啡館是精品咖啡館或獨立咖啡館。

過去三年間，星巴克、瑞幸、Manner等頭部連鎖咖啡企業(yè)在商圈攻城略地。與此同時，在上海社區(qū)、背街小巷，各具特色的精品咖啡館迅猛成長。

在愈發(fā)擁擠的咖啡賽道上，獨立咖啡館從業(yè)者坦言，其盈利能力并不強。獨立咖啡館正在尋求“出圈”，以求突圍。

扎根社區(qū)，口袋咖啡館成為“民間居委會”

在上海徐匯區(qū)大木橋路上，車進車出的老小區(qū)與味道勾人的熟食店之間，坐落著一間裝修風(fēng)格清新的小咖啡館。這是小棋與丈夫經(jīng)營的咖啡小店“口袋咖啡·暖”。

在選址上，隱于市井繁華的這家小店與其他咖啡館背道而馳。但是小棋認為，正是與社區(qū)的緊密相依，讓小店得以生存。

2014年，小棋夫婦來到上海尋找機會。2019年，在充分計劃后，夫妻倆自主創(chuàng)業(yè)，開設(shè)了第一家咖啡門店。由于對鋪面性質(zhì)以及餐飲許可規(guī)范缺乏了解，創(chuàng)業(yè)的第一家門店最終折戟，險些葬送了兩人的全部積蓄。

2019年底，徐匯區(qū)天平街道著手對永嘉路進行舊里改造。永嘉路位于橫跨徐匯和黃浦兩個區(qū)，全長2072米，是上海64條永不拓寬的馬路之一，周邊散落著各式花園洋房和石庫門老弄堂，擁有20多處文人故居，同時也是網(wǎng)紅小店的聚集地。

天平街道對原本存在消防隱患的兩排舊里進行置換改造，一個口袋廣場應(yīng)運而生。隨后，天平街道廣泛征集提案，尋求合適周邊街區(qū)氛圍的商業(yè)入駐。小棋夫婦得知這一消息后立即提交了相關(guān)方案。

“口袋廣場是背靠居民區(qū)的一處公共空間，因此我們設(shè)想在這處公共空間內(nèi)，以咖啡為載體，為市民提供社交、休憩、集市等服務(wù)。”小棋透露。這個“取之于社區(qū)，用之于社區(qū)”的設(shè)想，讓提案最終脫穎而出。

根據(jù)與街道達成的協(xié)議，小棋既是口袋廣場內(nèi)咖啡館的主理人，也是口袋廣場的管理者。從提案到開門迎客，咖啡館只花了21天時間。

口袋咖啡館定位平價，內(nèi)容親民。除了售賣咖啡和食物，小棋也負責(zé)廣場的文創(chuàng)活動或日常維護?！凹确奖愀浇用?，同時也要做到盡量不打擾他們的安靜生活?！?/p>

隨著對社區(qū)生活的不斷融入，口袋咖啡館逐漸收獲了一批“擁躉”。小棋與街道一起，將小店打造成了民間社區(qū)公共空間，大木橋路店咖啡館內(nèi)即可以上演評彈演奏會，也是社區(qū)活動舉辦地。隨著與附近居民的熱絡(luò)，小棋也扮演上了“民間居委”的角色，日常為居民答疑解惑。

有的居民在此寄存物品，有的還留下家里備份鑰匙。在上海，小棋夫婦因為咖啡小館而收獲了鄰里信任。

5月12日至14日，永嘉路店口袋廣場春季市集, 圖書服裝手作飾品售賣、寵物義診等活動再次讓熱鬧填滿了口袋廣場。

小棋說，包羅萬象的咖啡館其實是上海城市屬性的具象化外在，呈現(xiàn)出海納百川的繽紛色彩。“不同個性的人，都可以在這個城市里面找到一個屬于你自己的角落。這就是咖啡小館的意義所在?！?/p>

中國風(fēng)咖啡館，從“咖啡圣地”跨界“出圈”

在“咖啡圣地”武康路，咖啡小店集雅GATHERING憑借中國風(fēng)火到“出圈”。

2021年5月17日至6月13日，國際奢侈品品牌Prada與武康路咖啡小店集雅GATHERING聯(lián)名舉辦快閃活動，將咖啡廳變成了時尚秀場。這場活動迅速走紅，人們一度需要排隊2小時才能進店。

國際奢品為何選擇對這個咖啡館青眼有加？

集雅GATHERING創(chuàng)始人蘇良告訴記者，在品牌洽談初期，他對合作方案不甚滿意?！叭绻菃渭兊淖赓U我的空間，我讓他們可以試試其他場地，因為我希望是我的環(huán)境能與品牌互相成就，呈現(xiàn)文化融合的特點?！?/p>

蘇良經(jīng)營的集雅GATHERING是武康路上另類的存在，竹編燈籠、山水國畫、石碑拓片，中國古代的茶樓酒肆風(fēng)格被復(fù)刻進了以“洋氣”著稱的武康路。

蘇良說，武康路歷史上也是中外文明最初的交匯處。如今，當(dāng)西式咖啡、餐飲占據(jù)這條街道的時候，中國文化則顯得式微。“我們想讓中國的美在這里有所展示，那么年輕人對中國傳統(tǒng)審美的認知和接受度，也許就會多一種可能性?！?/p>

這是一家極具中國審美的咖啡店。取名集雅，意為““集中華之美，集文化之雅”。店鋪內(nèi)的裝修木材全部選用中國木種，多為民宅舊木。從小店臨街窗口望進去，能看到墻上北宋范寬《溪山行旅圖》的臨摹畫。店內(nèi)擺滿了漢磚、漆器、石碑拓片等“中國元素”。借鑒中國古建樓閣的穿堂手法，蘇良在咖啡館屋后還設(shè)計了一個中式庭院。

除了這個國風(fēng)咖啡館，蘇良和合伙人還在相鄰的鋪面開設(shè)了一家國貨商店，同時打造了一處文化交流、培訓(xùn)的公共空間，提供中國書法、繪畫等研習(xí)功能。三者合一，才是集雅GATHERING最完整的版圖。

在蘇良眼中，國風(fēng)、國潮的興起，尚不能表明年輕一代開始接受、接納甚至讀懂中國文化。通過打造消費環(huán)境，可以是另外一種向他們推廣、教化中國文化的方式。

同時，他認為中西文化并不是要在武康路上一較高下，而是要互相融合?！敖倌陙?，上海是中國最先接觸西方文化的地區(qū)之一。近代中國，近半的文人在這里塑造中國文化。如今咖啡館是一個載體，未來在這里東西文化一定會不斷融合?！?/p>

正如咖啡文化，從舶來品慢慢成為上海海派文化的一部分。

“當(dāng)咖啡充分實現(xiàn)本地化，商業(yè)才有了持續(xù)性?！碧K良說。

上?？Х榷狗N最全的小店，主打日式手沖

在距離武康路不遠的興國路，藏著擁有上海最全咖啡豆種的小店——魯馬滋咖啡。它是上海手沖咖啡愛好者的天堂，也是各種咖啡榜單的佼佼者。

2006年，上海姑娘家銘遠嫁日本。剛到日本不久，她和丈夫走進一家咖啡店，門面毫不起眼，咖啡師夫婦也已年邁，但做咖啡的手勢動作卻一點也不馬虎。家銘在這里喝到了人生第一杯手沖咖啡。伴著清香，澄清咖啡液入喉，“是一個意外的驚喜”。

當(dāng)時，她突然生出一個念頭：“如果上海也有手沖咖啡的話會很棒。”隨后家銘夫婦拜師學(xué)藝，以精品手沖咖啡回到上海創(chuàng)業(yè)。

2010年，魯馬滋誕生于湖南路。當(dāng)時，人們對于咖啡的眼光很微妙，對于主打原汁原味的手沖咖啡，很多顧客問的第一句話是：“這樣的咖啡是無需加糖加奶喝得嗎？”

2010年，也是上海舉行世博會的那一年，人們對各種新奇事物充滿了好奇。手沖咖啡也是如此，為上海消費者帶來了全新的體驗。魯馬滋咖啡獲得認可，隨后又在興國路開了第二家店。

如今在上海，喝咖啡的人和咖啡品牌越來越多。

星巴克咖啡于2000年前后率先在上海開出首店，如今在上海已經(jīng)擁有超過1000家門店。挪瓦、manner、M stand、Seesaw等滬上商業(yè)咖啡品牌也四處開花布局。

興國路所在的徐匯區(qū)更是咖啡最為聚集的地區(qū)。依托于衡復(fù)風(fēng)貌區(qū)優(yōu)渥的消費環(huán)境，徐匯區(qū)內(nèi)40%的咖啡館為獨立咖啡館。

如何不斷提升品質(zhì)，是上?？Х瑞^必須面對的問題。

家銘告訴界面新聞，隨著咖啡供應(yīng)鏈的不斷完善，在上海尋找到來自全球的優(yōu)質(zhì)咖啡豆已非難事。

同時，公眾對于咖啡品質(zhì)要求的升級，讓以專注品質(zhì)的魯馬滋更受青睞，甚至“火”出了上海市。家銘透露，已有多地供應(yīng)商前來洽談合作，希望引入精品手沖咖啡的技術(shù)。

在上海咖啡行業(yè)深耕細作13年，家銘和丈夫最開心的莫過于聽到一句“咖啡還是一如既往的好喝”的贊賞。