文|FBIF食品飲料創(chuàng)新
康普茶、即飲醋、發(fā)酵果汁……越來越多的發(fā)酵飲料開始占領(lǐng)歐美國(guó)家的貨架,神奇的發(fā)酵過程賦予了飲料更豐富的風(fēng)味和口感以及不同的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),在健康風(fēng)潮下,為飲料的創(chuàng)新提供了新的思路,撬動(dòng)了飲料的另一片天地。
在中國(guó),發(fā)酵食品已經(jīng)有了相對(duì)成熟的市場(chǎng),但發(fā)酵飲料的發(fā)展還處在起步階段,蘊(yùn)藏著飲料創(chuàng)新的無限潛力。在FBIF2023飲料創(chuàng)新分論壇,科漢森的飲品市場(chǎng)負(fù)責(zé)人王琳姣和大家分享了發(fā)酵飲料的背景,并和我們一起探討:如何從其他國(guó)家發(fā)酵飲料的發(fā)展史中獲取經(jīng)驗(yàn)?如何將發(fā)酵飲品本土化,讓中國(guó)的消費(fèi)者也能愛上發(fā)酵飲品呢?
內(nèi)容來源:6月15日,F(xiàn)BIF2023飲料創(chuàng)新分論壇;
分享嘉賓:王琳姣,飲品市場(chǎng)負(fù)責(zé)人,科漢森
【下文根據(jù)演講整理,內(nèi)容有刪節(jié)】
大家好,今天非常開心參加FBIF2023飲料創(chuàng)新分論壇,和大家一起探討發(fā)酵為未來飲料創(chuàng)新帶來的可能性。為什么想聊這個(gè)話題呢?因?yàn)樵诂F(xiàn)在全球市場(chǎng)上,我們看到很多發(fā)酵飲料,比如康普茶,發(fā)展得非??焖伲谑俏覀兙拖耄喝绾巫尠l(fā)酵飲品在中國(guó)也快速發(fā)展起來呢?發(fā)酵飲品要怎么樣更好地吸引到消費(fèi)者呢?
一、發(fā)酵,使食物擁有無限可能
首先想和大家聊一聊發(fā)酵這件事情。
我相信大家或多或少對(duì)發(fā)酵都有所了解,它是處理食物的一種方式,神奇之處在于發(fā)酵可以改變食物的成分,讓分子進(jìn)行自由的組合,進(jìn)而帶來一些非常豐富的風(fēng)味的選擇。所以發(fā)酵讓食物擁有了無限可能。
我想先為大家介紹一家位于丹麥哥本哈根的餐廳——Noma。Noma以創(chuàng)新和改良北歐菜而聞名全球,榮獲米其林三星,也多次獲得全球最佳餐廳的稱號(hào)。他們的特點(diǎn)是致力于挖掘食材的特點(diǎn),利用發(fā)酵將食材的風(fēng)味發(fā)揮出極致,給食客和消費(fèi)者帶來不同的體驗(yàn)。
Noma有一家自己的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室,通過不斷地實(shí)驗(yàn)找到發(fā)酵和食物最好的搭配。他們還出版了一本書叫做《Noma發(fā)酵指南》,向公眾分享他們的成果,希望把發(fā)酵引入到大眾的生活中,讓大家的飲食方式變得更加美好。
Noma的嘗試和火爆讓我們發(fā)現(xiàn):消費(fèi)者對(duì)發(fā)酵越來越重視,期待發(fā)酵能給生活帶來不一樣的體驗(yàn)。
當(dāng)然,我們也知道在整個(gè)發(fā)酵的過程中可以自然而然產(chǎn)生一些健康價(jià)值。
首先是消化健康,發(fā)酵可以把蛋白質(zhì)和脂肪分解成人體更容易吸收的物質(zhì),來讓消化變得更加容易。
其次,發(fā)酵也會(huì)產(chǎn)生一些有益菌,幫助大家保持更健康的腸道環(huán)境。
另外,在發(fā)酵的過程中也會(huì)產(chǎn)生一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),比如維生素B、維生素C,促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收。
最后一點(diǎn)也是大家也比較熟悉的:食物經(jīng)過發(fā)酵之后,可以防止污染物的生長(zhǎng),避免變質(zhì),從而延長(zhǎng)保鮮期。
因此,發(fā)酵賦予食品飲品兩個(gè)非常好的價(jià)值,風(fēng)味的豐富選擇和自然而然的健康價(jià)值。
可喜的是,我們?cè)谌蚴袌?chǎng)上看到消費(fèi)者對(duì)于發(fā)酵帶來的一些健康價(jià)值是非常認(rèn)可的。
根據(jù)New Nutrition Business每年對(duì)于食品飲料行業(yè)趨勢(shì)的排名,腸道健康一直位列前茅,是困擾消費(fèi)者的一個(gè)問題??梢詭椭鉀Q腸道問題的食品有很多,比如無乳糖、植物基等。但我們發(fā)現(xiàn),當(dāng)消費(fèi)者想到自己的腸道健康,希望幫助消化的時(shí)候,排在第一位的仍然是益生菌和發(fā)酵飲品。
目前全球的發(fā)酵飲品和益生菌飲品主要有哪些呢?
第一,發(fā)酵茶,國(guó)外非常流行康普茶,以茶基底作為飲料基底進(jìn)行發(fā)酵;
第二,發(fā)酵果蔬汁,如發(fā)酵胡蘿卜汁、蘋果汁等;
第三,零酒精飲品,在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生酒的風(fēng)味,但不含酒精;
最后是一些益生菌飲品,比如在果汁中加入益生菌,提供如免疫健康方面的功效。
二、發(fā)酵飲品到底有什么魅力?
那么,發(fā)酵飲品究竟有什么樣的魅力吸引到了我們的消費(fèi)者呢?
我們選取了在發(fā)酵飲品中全球發(fā)展比較快的康普茶這個(gè)品類,希望和大家一起走進(jìn)康普茶的世界,看看它究竟是怎樣讓消費(fèi)者愛上它的。
從數(shù)據(jù)來看,到2022年全球發(fā)酵茶市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到29億美元,在過去幾年保持了16%的增長(zhǎng)。發(fā)酵飲料是飲料中比較創(chuàng)新的品類,所以每個(gè)國(guó)家的發(fā)展節(jié)奏有點(diǎn)不同。全球市場(chǎng)規(guī)模排名前十的國(guó)家中,大部分集中在歐美,唯一一個(gè)亞洲國(guó)家是韓國(guó)。所以我們今天希望可以從排名第一的美國(guó)市場(chǎng)以及離我們最近的亞洲韓國(guó)市場(chǎng)看一下康普茶在這兩個(gè)市場(chǎng)當(dāng)中是怎樣發(fā)展起來的,對(duì)我們而言是否有一些借鑒意義。
首先來看一下美國(guó)市場(chǎng)。毋庸置疑,美國(guó)的康普茶引領(lǐng)了全球康普茶的風(fēng)潮,2022年時(shí)達(dá)到將近10億美元的規(guī)模。促進(jìn)美國(guó)康普茶發(fā)展的有以下幾方面:一是腸道健康的定位??灯詹柙谑袌?chǎng)上推出時(shí),美國(guó)的消費(fèi)者會(huì)有較強(qiáng)的認(rèn)知,他們認(rèn)可腸道健康和身體健康、免疫健康息息相關(guān),當(dāng)腸道健康變好了,身體整體的健康也會(huì)變得更好。所以康普茶就這樣作為功能性飲料吸引到了美國(guó)的消費(fèi)者。接下來,很多品牌會(huì)對(duì)康普茶進(jìn)行口味的升級(jí),比如加入水果、氣泡,讓它的口感更加大眾化,拓展到更廣闊的消費(fèi)群體。品牌在與消費(fèi)者的溝通中也會(huì)采取KOL的營(yíng)銷方式,會(huì)強(qiáng)調(diào)康普茶的益處,包括低卡、低糖、有助于新陳代謝,也有一些非常令人愉悅的口感,幫助消費(fèi)者達(dá)到身心平衡的狀態(tài)。美國(guó)的康普茶以健康定位為出發(fā)點(diǎn),不斷拓寬產(chǎn)品口味,讓它大眾化,同時(shí)用精準(zhǔn)營(yíng)銷的方式覆蓋到更廣泛的消費(fèi)群體。
在美國(guó)市場(chǎng)表現(xiàn)比較好的康普茶品牌有GT's、KEVITA、HEALTH-ADE等。GT's是第一個(gè)把康普茶帶入美國(guó)市場(chǎng)的品牌,目前在整個(gè)美國(guó)市場(chǎng)占據(jù)了將近1/3的市場(chǎng)份額。我們想和大家聊一聊這個(gè)品牌,這個(gè)品牌的發(fā)展在某種程度上代表了康普茶在美國(guó)是怎么樣一點(diǎn)點(diǎn)吸引到他們的消費(fèi)人群的。
GT's創(chuàng)始于1995年,其創(chuàng)始人Dave因?yàn)槟赣H生病而關(guān)注到康普茶,因?yàn)樗哪赣H會(huì)飲用康普茶作為療養(yǎng),于是他在自家廚房自制了康普茶賣給周邊健康食品小店。后面Dave對(duì)這個(gè)產(chǎn)品不斷進(jìn)行拓展、調(diào)整,加入了一些果汁、果泥,讓它的口感更加大眾化,隨后進(jìn)入到一些零售渠道,覆蓋到了大眾和普通的消費(fèi)群體。在此后20年,GT's主要關(guān)注產(chǎn)品的拓展,包括口味的拓展、提升,以及特殊菌種的引入。
到了2020年,全球消費(fèi)者對(duì)健康都有了空前的關(guān)注度,同時(shí)也是GT's成立的25周年,于是他們發(fā)起了康普茶“神圣生命”的活動(dòng),紀(jì)念古老的發(fā)酵歷史,希望重新強(qiáng)調(diào)發(fā)酵給腸道帶來的益處,幫助消費(fèi)者維持更好的健康狀態(tài)。在當(dāng)下消費(fèi)者希望快速提高自己的免疫健康,對(duì)于功能性產(chǎn)品愿意嘗試和經(jīng)常飲用,于是康普茶吸引到了更多消費(fèi)者。
在2022年,后疫情時(shí)代,消費(fèi)者對(duì)健康依然非常關(guān)注,但方向有了一些變化,消費(fèi)者希望把身體調(diào)理到很好的狀態(tài),并且可以維持下去。GT's這個(gè)時(shí)候提出一個(gè)理念,用食物調(diào)理健康,構(gòu)建更健康的飲食方式,幫助消費(fèi)者把身體調(diào)理得更好,并維持這種良好的狀態(tài)。GT's滿足了消費(fèi)者在當(dāng)下的訴求,也和消費(fèi)者作了更好的溝通。
從GT's的發(fā)展也可以發(fā)現(xiàn),他們從健康定位產(chǎn)品出發(fā),花了很多年時(shí)間不斷研發(fā)產(chǎn)品口味,讓大家更能夠接受,讓更廣泛的消費(fèi)者喜歡這種口感。同時(shí),他們?cè)谂c消費(fèi)者的溝通中也抓住了消費(fèi)者當(dāng)下的訴求,了解消費(fèi)者關(guān)心什么,希望得到什么,然后吸引到廣泛的消費(fèi)群體。
接下來和大家看一下韓國(guó)市場(chǎng)。非常有意思的是,韓國(guó)市場(chǎng)在2018年時(shí),整個(gè)康普茶規(guī)模只有350萬美元,然而到2022年,規(guī)模已經(jīng)達(dá)到將近1億美元,過去幾年,幾乎以每年平均200%的增速在增長(zhǎng)。是什么促進(jìn)了韓國(guó)康普茶的發(fā)展呢?主要有以下幾方面:
第一,康普茶更加健康,同樣也可以提升大家新陳代謝的水平,于是在韓國(guó)市場(chǎng)就成為了減肥茶產(chǎn)品的替代品。韓國(guó)的康普茶產(chǎn)品也在不斷發(fā)展口味,加入了一些果汁和碳酸之后,因?yàn)楸旧頁(yè)碛械蜔崃亢偷涂防锏奶攸c(diǎn),變成了果汁和碳酸飲料的替代品。韓國(guó)市場(chǎng)發(fā)酵食品是比較成熟的,比如他們每天都會(huì)食用泡菜類的產(chǎn)品,因此韓國(guó)消費(fèi)者對(duì)于發(fā)酵的口感比較熟悉,發(fā)酵飲品上市之后就會(huì)吸引到他們,他們也愿意進(jìn)行嘗試。
在韓國(guó)市場(chǎng)表現(xiàn)比較好的牌子是I’m Alive,占據(jù)了韓國(guó)市場(chǎng)27%的市場(chǎng)份額。這個(gè)品牌在韓國(guó)更多強(qiáng)調(diào)自己的產(chǎn)品,包括品質(zhì)和口味。在品質(zhì)上,他們強(qiáng)調(diào)自己的茶葉是來自濟(jì)州島的綠茶和紅茶,經(jīng)過506小時(shí)的自然發(fā)酵,有了天然濃郁的風(fēng)味。不添加任何代糖和人工添加劑,所有的甜味來自于發(fā)酵前期加入的糖。歐美的康普茶醋酸感非常強(qiáng),韓國(guó)的品牌在推出自己本土的康普茶時(shí)考慮到了這一點(diǎn),I’m Alive對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了調(diào)配,加入莓果,把醋酸感降低,讓口味變得更加溫和,變成韓國(guó)消費(fèi)者喜歡的口感。我們發(fā)現(xiàn)如果想把國(guó)外的產(chǎn)品,比如發(fā)酵飲品引入到自己國(guó)家,需要根據(jù)自己國(guó)家消費(fèi)者的特點(diǎn),調(diào)配出更適合本土消費(fèi)者的產(chǎn)品,去吸引消費(fèi)者。
三、發(fā)酵飲品本土化——如何讓消費(fèi)者愛上發(fā)酵飲品?
這就是我們接下來和大家聊的話題,發(fā)酵飲品怎樣本地化,能讓我們的消費(fèi)者愛上發(fā)酵飲料?
我們今天和大家講了美國(guó)、韓國(guó)的發(fā)酵飲品,但康普茶其實(shí)發(fā)源于中國(guó)。相傳在東晉時(shí)期,有一個(gè)雜貨鋪的小伙計(jì),誤把茶倒到了糖缸里,經(jīng)過一段時(shí)間,大家再嘗這個(gè)茶,發(fā)現(xiàn)有不一樣的口味,于是康普茶就誕生了。上世紀(jì)80年代的時(shí)候,有些家庭也會(huì)自制康普茶,有些家庭會(huì)養(yǎng)紅茶菌,夏天時(shí)把紅茶菌放在紅茶當(dāng)中,經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)酵就會(huì)得到一杯酸酸甜甜的飲品。所以這個(gè)故事是一個(gè)很好的起點(diǎn),可以去跟本土的消費(fèi)者溝通。加上現(xiàn)在國(guó)潮文化興起,這也是能夠吸引年輕人的一個(gè)很好的立足點(diǎn)。
除去這個(gè)故事,我們也和大家聊聊這個(gè)產(chǎn)品。首先發(fā)酵飲品在發(fā)酵過程中最不可或缺的兩個(gè)物質(zhì),一個(gè)是菌,另一個(gè)是酵母。它們?cè)谡麄€(gè)發(fā)酵過程中產(chǎn)生了不同的作用,酵母會(huì)產(chǎn)生多種風(fēng)味,菌會(huì)代謝糖,產(chǎn)生一些乳酸和對(duì)身體比較健康的物質(zhì)。不管是什么樣的飲料基底,紅茶、綠茶或者各種各樣的水果,加入菌和酵母時(shí)可以衍生出很多種飲料的選擇。比如純天然的精釀茶,可以很好地還原茶的味道,同時(shí)帶來一些發(fā)酵的風(fēng)味,適合比較喜歡原始和強(qiáng)烈口感的消費(fèi)者。還有水果搭配,可以加入荔枝、葡萄等口味,甘甜清爽。具有中國(guó)特色的水果也是一個(gè)很好的選擇。另外可以加入氣泡,起到提神醒腦的作用。以及加入一些益生菌,可以加強(qiáng)免疫方面的功效。在這幾個(gè)方向上還可以進(jìn)行兩兩組合,比如有益精釀茶或者水果氣泡茶。
當(dāng)飲料基底加入酵母時(shí)會(huì)有很多種選擇,所以發(fā)酵撬動(dòng)了另一片天地,而我們要根據(jù)不同的消費(fèi)者在不同場(chǎng)景下的不同訴求推出滿足他們需求的產(chǎn)品。
其實(shí)中國(guó)現(xiàn)在有很多的消費(fèi)場(chǎng)景是非常適合發(fā)酵飲品的。比如下午茶,大家可能中午吃完飯會(huì)有消化的需求,那么康普茶或者發(fā)酵飲品以低糖低卡沒有負(fù)擔(dān)的特點(diǎn),就可以吸引到大家,氣泡和茶也可以提供提神醒腦的功效。第二,康普茶是很好的佐餐搭配,不管是吃燒烤還是火鍋,有點(diǎn)膩或者辛辣,康普茶酸酸甜甜的特點(diǎn)可以起到很好的助消化作用。第三個(gè)是戶外場(chǎng)景,年輕人很喜歡音樂節(jié),康普茶發(fā)酵飲品可以提供多種口味的選擇,又有氣泡,是一個(gè)很好的助興產(chǎn)品。
四、發(fā)酵飲品能做到標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展嗎?
發(fā)酵食品在中國(guó)已經(jīng)有很多年的歷史,但發(fā)酵飲料一直沒有得到很好的發(fā)展,主要面臨幾個(gè)痛點(diǎn):原料不穩(wěn)定、工藝和品質(zhì)難以控制,以及天然發(fā)酵導(dǎo)致的食品安全問題。
為了確保發(fā)酵工藝的穩(wěn)定和食品安全,將天然發(fā)酵轉(zhuǎn)化為商業(yè)發(fā)酵,使其標(biāo)準(zhǔn)化、可控,是最好的解決方法。
科漢森擁有全球大型菌株保藏庫(kù),有高達(dá)50,000株的豐富菌株資源,可以幫助大家找到匹配的產(chǎn)品和優(yōu)秀的解決方案。
我們也擁有優(yōu)秀的人才,最開始和大家提到的Noma餐廳,其發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室前總監(jiān)David Zilber已經(jīng)成為科漢森食品飲料事業(yè)部發(fā)酵專家。他專注于在菌種里面挑選適合各種飲料基底的產(chǎn)品??上驳氖?,到目前為止科漢森的產(chǎn)品在終端飲品中的應(yīng)用中得到了非常好的效果,不管是在制造美味還是在生產(chǎn)過程中減少雜味的產(chǎn)生。
剛剛提到發(fā)酵飲料中最需要的兩款物質(zhì)是菌和酵母。在菌和酵母上,科漢森分別選擇了植物乳桿菌Harvest LB系列和克魯維畢赤酵母FrootZen系列。
在發(fā)酵過程中,控制各種菌、雜菌的產(chǎn)生情況一直是行業(yè)的難點(diǎn),但Harvest LB系列很穩(wěn)定,在生產(chǎn)過程中保持風(fēng)味非常干凈,沒有任何雜味的產(chǎn)生,也可非常好地體現(xiàn)基底的風(fēng)味,利于后期產(chǎn)品的調(diào)配。除此之外,植物乳桿菌Harvest LB系列發(fā)酵速度很快,有利于提高生產(chǎn)效率,在生產(chǎn)過程中不會(huì)產(chǎn)生如生物胺一樣對(duì)身體有害的物質(zhì),也不會(huì)生產(chǎn)對(duì)環(huán)境有害的物質(zhì)。
而酵母FrootZen系列可以在整個(gè)發(fā)酵過程中貢獻(xiàn)更好的風(fēng)味,比如果香味、莓果味或者香蕉味等消費(fèi)者比較喜歡的口感。還可以掩蓋一些令人不愉悅的風(fēng)味,比如很多人不喜歡胡蘿卜汁,發(fā)酵的胡蘿卜可以掩蓋胡蘿卜令人不太愉悅的味道。發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生胞外多糖,對(duì)腸道和免疫有幫助。另外它在發(fā)酵過程中不產(chǎn)生酒精,可以應(yīng)用在無酒精飲料中。
以上就是科漢森今天和大家分享的內(nèi)容,我們非常期待在未來和大家一起共創(chuàng)一些更適合本土消費(fèi)者的飲品,謝謝大家。
整理編輯:Yuri
審稿:Yanyan、Sherry、Bobo校對(duì):Maomao