文|Foodaily每日食品 Lyra Liu
天貓發(fā)布的《2022食品年度商業(yè)熱點》顯示：即飲咖啡、咖啡豆、掛耳咖啡、黑巧克力、白茶、茶粉/茶精等含咖啡因的食品年成交體量在億級以上，年同比增速超過30%。各類含咖啡因的飲品在日常生活中的滲透率持續(xù)加深，絕大部分消費者已經(jīng)養(yǎng)成每周甚至每天喝咖啡的習(xí)慣。
健康風(fēng)潮席卷下，人們也越發(fā)關(guān)注咖啡因?qū)】档呢?fù)面影響，“咖啡因焦慮”成為新的健康關(guān)鍵詞。7月，一條名為“長期喝咖啡會導(dǎo)致皮質(zhì)醇過高”的話題登上微博熱搜，瞬間引發(fā)網(wǎng)友對于咖啡安全飲用量和飲用頻率的自省與探討。
面對逐漸興起的“遠(yuǎn)離咖啡因”訴求，Tims、星巴克、永璞等品牌紛紛推出低因咖啡產(chǎn)品；元氣森林、青島優(yōu)活也開發(fā)出主打“無咖啡因”概念的無糖茶。
事實上，“低咖啡因”概念早在數(shù)年前就已經(jīng)出現(xiàn)。微博上2018年8月就有了“低咖啡因”話題，小米有品在同期推出何言低因掛耳咖啡，但未引起風(fēng)浪；小紅書在2021年開始出現(xiàn)大量關(guān)于低咖啡因和無咖啡因的筆記。
在海外市場，無咖啡因飲品發(fā)展更具規(guī)模、更加成熟。Transparency Market Research發(fā)布的《2021-2031年全球咖啡行業(yè)分析》報告指出：2021歐洲無咖啡因咖啡市場為27.3億美元，未來10年復(fù)合增長率達到6.9%。而不含咖啡因的替代型咖啡增長更為迅猛，2022年全球蘑菇咖啡市場規(guī)模已達271億美元，并保持年均5.5%的增速。
從每天一杯咖啡到追求“無咖啡因”，人們對于咖啡因的認(rèn)知到底經(jīng)歷了怎樣的變化過程？去掉咖啡因，在抹去對健康隱憂的同時，如何留住咖啡的靈魂？“無咖啡因”概念能成為下一個有商業(yè)潛力的品類嗎？
01 咖啡品牌瘋狂內(nèi)卷，無咖啡因飲品卻在悄悄發(fā)力
根據(jù)CBNData發(fā)布的《2023中國城市咖啡發(fā)展報告》，2022年中國咖啡產(chǎn)業(yè)規(guī)模達到了2007億元，有87%的人養(yǎng)成了每周飲咖的習(xí)慣，其中約25%的消費者保持每天一杯起的頻次。一面是“咖啡成癮”，另一面則是睡眠問題越發(fā)嚴(yán)重。許多消費者面臨著“不喝咖啡會困，但喝了咖啡會睡不著”的困境。很多人開始下意識控制攝入咖啡因的時間和頻率。還有一些人選擇在傍晚或夜間飲用牛奶、養(yǎng)生茶等不含咖啡因的飲品。
據(jù)統(tǒng)計，全球有約62%的人存在不同程度的咖啡因不耐受。此外，還有無法接受咖啡苦味的人，處于特殊生理時期而無法飲用咖啡的女性，這些人也希望獲得喝咖啡的體驗。
迎合“低咖啡因”需求，眾多低咖啡因產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)。最簡單的方法是將咖啡與其他飲品進行調(diào)配降低咖啡濃度，諸如咖啡+果汁、咖啡+茶的“中式咖啡”均成功抓住了消費者的“中國胃”。云南一家主打“輕因咖啡”概念的咖啡品牌莓探推出了可以由顧客自行添加咖啡液來控制咖啡濃度的產(chǎn)品。
除了降低咖啡濃度，咖啡品牌也會推出諸如抹茶、可可、果汁等非咖啡產(chǎn)品，這些產(chǎn)品通常不含或僅含有少量咖啡因。咖門發(fā)布的《2023中國咖啡市場洞察報告》顯示，在統(tǒng)計的9個咖啡品牌推出的291款產(chǎn)品中，非咖啡產(chǎn)品共有93款，占總數(shù)的32%。
最近，咖啡圈里關(guān)于“輕因咖啡”的討論越來越多，很多咖啡品牌也開始研究脫除咖啡因的技術(shù)。Tims天好咖啡的“低因咖啡豆”系列，使用瑞士水處理法脫除咖啡因，深受市場歡迎；星巴克推出的“星巴克生咖”系列，從未經(jīng)烘焙的阿拉比卡生豆中提取生豆原萃液；永璞推出的“自然系列脫因意式咖啡液”，采用山水處理法自然脫除咖啡因，脫除率＞99.8%，每份僅含2mg咖啡因。
Foodaily發(fā)現(xiàn)，除了咖啡，即飲茶飲料也開始出現(xiàn)主打無咖啡因的產(chǎn)品。
元氣森林“纖茶”系列定位于輕養(yǎng)生植物茶飲，以天然植物作為原材料，主打“0糖0脂0卡0咖啡因”，為快節(jié)奏生活中的消費者提供滋養(yǎng)身心的新選擇。
麟瓏茶室推出的玫瑰荷葉清茶憑借著“0卡0糖0咖啡因”的無負(fù)擔(dān)美容養(yǎng)顏概念，收獲一眾女性群體青睞。青島優(yōu)活家大麥茶也主打0咖啡因這一概念。
圖源：元氣森林、麟瓏茶室、優(yōu)活
在小紅書上搜索“無咖啡因”，會有許多關(guān)于無咖啡因飲品推薦的內(nèi)容。其中，脫因咖啡只是一小部分，更多的是養(yǎng)生茶飲。
諸如此類無咖啡因飲品誕生的背后，與咖啡文化的發(fā)展相關(guān)，也是大健康的流行趨勢下人們對生活方式的新追求。巴爾扎克曾說：“如果沒有咖啡，我就無法工作和生活。”咖啡因讓人清醒，也使人沉迷。面對這樣的雙面性，人們對于咖啡因的看法也在不停發(fā)生轉(zhuǎn)變。
02 瘋狂咖啡因，是敵還是友？
國人對于咖啡因的認(rèn)知，與本土咖啡文化相生相伴。上世紀(jì)80-90年代，海外巨頭相繼入華，用速溶咖啡、現(xiàn)磨咖啡完成第一代消費者的心智教育。在大眾眼里，咖啡因就是“上癮”的代名詞。
進入新世紀(jì)，能量飲料在國內(nèi)迅速發(fā)展，各產(chǎn)品配料表中“雷打不動”的咖啡因，讓人們意識到它是提神賦能的關(guān)鍵成分。
再往后，咖啡因的功能特性被漸漸發(fā)掘，更是讓人們對其趨之若鶩。在民間受到關(guān)注的功能主要包括：咖啡因能加速新陳代謝，對于減肥和健身人群益處多多，甚至掀起一波“咖啡減肥熱”，也誕生了以左旋肉堿咖啡粉為主的一些瘦身咖啡產(chǎn)品；咖啡因?qū)ζつw有潛在益處，有助于收縮血管、預(yù)防玫瑰痤瘡、抗衰老、減少皮膚腫瘤發(fā)病率；咖啡因能促進腎臟功能、預(yù)防認(rèn)知力下降和阿爾茲海默綜合癥等。
諸如此類的功能宣傳為咖啡因罩上層層光環(huán)，加速了國內(nèi)的“咖啡因熱潮”，喝咖啡也借勢成為新“健康潮流”。
然而，在咖啡因火熱的背后，對它的質(zhì)疑聲也一直此起彼伏。關(guān)于過量飲用咖啡因?qū)е陆】滴：Φ男侣剤蟮啦粩鄾_擊著人們的神經(jīng)。一些研究表明，過量攝入咖啡因會導(dǎo)致心律失常、頭暈等咖啡因中毒現(xiàn)象，對于幼兒、孕婦以及患有心臟或血管疾病的人可能有更嚴(yán)重的危害，咖啡因還對胎兒發(fā)育有潛在影響?？Х纫?qū)儆谏飰A，長期飲用會引起體內(nèi)鈣質(zhì)流失，誘發(fā)骨質(zhì)疏松。
常見的含咖啡因飲品，圖源：The Spruce Eats
發(fā)表于《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》中的一篇文章指出：每天的咖啡飲用量以控制在3-5標(biāo)準(zhǔn)杯（每杯235ml）為宜。普通成年人每日攝入400毫克以內(nèi)的咖啡因都是安全的，孕期或哺乳期女性則不宜超過200mg。對于代謝能力較差的兒童和青少年，美國、歐盟、加拿大和澳洲的食品安全監(jiān)管機構(gòu)均認(rèn)為：每天的咖啡因攝入量不應(yīng)超過每公斤體重2.5-3mg。
需要指出的是：即便控制在飲食指南推薦的合理范圍內(nèi)，咖啡因?qū)θ梭w的影響也會因個體耐受力差異而產(chǎn)生較大區(qū)別。對于一杯咖啡而言，咖啡豆品種、萃取工藝都會對咖啡因含量產(chǎn)生影響。
合理飲用與長期過量飲用咖啡因，對人體健康的益處與危害。圖源：positivechoices.org.au
在中國臺灣地區(qū)，早在2006年就推行了咖啡因分級制度。制度針對島內(nèi)十一家連鎖咖啡店的現(xiàn)煮咖啡，包括濃縮咖啡或其他類型產(chǎn)品，按照紅、黃、綠三色標(biāo)示來提醒消費者每杯咖啡的咖啡因含量。
由于各國過量食用咖啡因的亂象頻發(fā)，多國衛(wèi)生和食安機構(gòu)都出臺了關(guān)于含咖啡因飲品的法規(guī)指南，特別是限制青少年的攝入。
2011年，加拿大衛(wèi)生部出臺含咖啡因飲料新規(guī)定；美國FDA則規(guī)定含咖啡因的食物和藥物必須在包裝上注明咖啡因含量。2013年，澳大利亞發(fā)布咖啡因能量飲料指南。2014年，歐盟規(guī)定當(dāng)年12月起所有咖啡因含量高于150mg/L的能量飲料需突出標(biāo)注咖啡因警告信息，防止青少年誤食。
在全球“限咖減咖”潮流的影響下，今年三月，中國食品工業(yè)協(xié)會也對外公布《低咖啡因咖啡制品》團體標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿。
圖源：健康查證Health Hacker
與很多化合物——比如膽固醇——的命運所相似，人類對它們的認(rèn)知不斷加深，其健康與否的正反角色也在不斷變化中。在咖啡因飽受健康質(zhì)疑的同時，關(guān)于咖啡因健康促進的研究也在同步進行。
2016年，中國營養(yǎng)學(xué)會在所發(fā)布的《食物與健康-科學(xué)證據(jù)共識》中指出，適量飲用咖啡（每天3-4杯）可能降低2型糖尿病風(fēng)險。針對民間不時跳出的“咖啡致癌”傳言，則在2016-2017年間，分別由國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）和國際癌癥研究基金會WRCF以報告形式正式澄清——沒有證據(jù)顯示喝咖啡會使人致癌，同時有部分證據(jù)表明，咖啡能降低某些癌癥風(fēng)險，例如乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌及肝癌。
2021年，伊利諾伊大學(xué)厄本那-香檳分校的一個研究小組認(rèn)為，咖啡因可以通過減少脂肪細(xì)胞中脂肪的儲存、限制體重增加和控制甘油三酯的產(chǎn)生，來抵消高脂肪飲食的一些負(fù)面影響。
對咖啡因的科學(xué)研究永無止境，對它的功過評價也難有定論。不過，鑒于當(dāng)下大眾的“咖啡因覺醒”，政策法規(guī)的導(dǎo)向作用，無咖啡因市場開始發(fā)力。而各種去咖啡因的方法、概念也應(yīng)運而生，構(gòu)成令咖啡愛好者應(yīng)接不暇的去咖盛景。
03 從超臨界提取到人工合成，花式脫咖背后的創(chuàng)新競賽
相傳，脫咖啡因咖啡工藝是由德國咖啡商Ludwig Roselius 所發(fā)明，并在1906年推出世界上第一個無咖啡因咖啡品牌“Kaffee Hag”。值得注意的是，無咖啡因飲品并不是完全不含咖啡因，它們的咖啡因脫除率可以高達到 99.7%，咖啡因含量控制在0-7mg左右。
20世紀(jì)初，行業(yè)開始采用基于苯的咖啡因脫除工藝，但由于安全性不高，逐漸被取締。此后隨著科技發(fā)展，咖啡因的脫除技術(shù)也越來越依賴于更加自然的方式。
然而，脫除咖啡因會在一定程度上減少咖啡或茶的風(fēng)味和口感，這也是許多咖啡愛好者不接受脫因咖啡的原因。很多品牌通過技術(shù)創(chuàng)新來攻克這一難題。
日本麒麟飲料在2014年推出世界上第一款不含咖啡因的生茶（綠茶）。麒麟獨創(chuàng)的“咖啡因清除制造法”可以選擇性地吸附和去除茶葉中的咖啡因，同時保持綠茶和紅茶的美味和香氣。
2023年6月，日本的Moacal公司推出新的飲料品牌CUANE，該品牌專注于無咖啡因咖啡產(chǎn)品，目前已推出三款單品。Foodaily了解到，該公司使用液態(tài)二氧化碳萃取方法脫除咖啡因，可以將作為咖啡風(fēng)味來源的綠原酸和脂質(zhì)的減少降到最低。通過此方法，可以生產(chǎn)出高品質(zhì)的無咖啡因、又不失原有味道和香氣的咖啡。
由于氣候變暖等原因，咖啡豆產(chǎn)量也會受到影響，到2050年，適合種植阿拉比卡咖啡豆的面積將減少至約50%。在國外，許多品牌開始尋找“咖啡替代品”以應(yīng)對多年后的“咖啡豆危機”。
菊苣是最常用于制作咖啡替代品的原料，它在經(jīng)過烘烤后會產(chǎn)生類似咖啡的風(fēng)味，多個生產(chǎn)的咖啡因替代品都含有這種成分。比如英國的FigBrew品牌研制出一種由無花果制成的咖啡替代飲品，其外觀、氣味和味道都與普通咖啡相同；日本的MNH公司推出的無咖啡因糙米“Genmai Decaf”，具有烘烤產(chǎn)生的苦味和糙米清香，其濃郁醇厚的味道受到咖啡愛好者的好評。
Foodaily發(fā)現(xiàn)，多種天然草本都可以成為“咖啡替代品”。
比如以馬黛茶為代表的草本植物，含有類似咖啡因的物質(zhì)馬黛因；在歐美流行的經(jīng)典發(fā)酵飲品康普茶，僅含少量天然咖啡因；抹茶中的茶氨酸能夠抑制咖啡因的興奮，同時含茶多酚、氨基酸等功能成分；可可中的可可堿可以增強能量并改善情緒；還有人參與姜黃，也在海外的提神飲品中高頻出現(xiàn)。
除了工藝創(chuàng)新、草本替代兩種路徑外，合成咖啡也成為打造健康咖啡飲品的又一條可行之路。
2021年，北美咖啡品牌Atomo推出一款無咖啡豆分子冷釀咖啡，產(chǎn)品采用專利科技將棗、菊苣根、葡萄的加工副產(chǎn)物轉(zhuǎn)化為生咖啡豆中的相同化合物，然后將其烘焙、研磨、沖泡，制成融合了微妙咖啡豆酸苦味、淡可可味、深色水果味與煙熏風(fēng)味雜糅一體的獨特合成咖啡。與傳統(tǒng)咖啡相比，產(chǎn)品的碳排放減少 93%、用水量減少 94%，而且具有零咖啡因的健康表現(xiàn)。
在Foodaily看來，技術(shù)脫咖雖然能兼顧健康與風(fēng)味，但其繁瑣的工藝流程和高昂成本導(dǎo)致生產(chǎn)規(guī)模難以擴大。終端產(chǎn)品的昂貴價格，也會讓很多消費者望而卻步。
04 結(jié)語
從第一款無咖啡因咖啡誕生到現(xiàn)在，已經(jīng)超過100年時間。然而，在中國咖啡市場，脫因咖啡就像一個新生兒，正蹣跚學(xué)步，奮力向前。
無咖啡因飲品是伴隨國外咖啡文化發(fā)展而形成的一個細(xì)分品類，如今已相當(dāng)成熟。當(dāng)下的國內(nèi)飲品市場，新物種層出不窮。在咖啡因焦慮的催化下，無咖啡因飲品極有可能成長為擁有海量受眾的新品類。
始終有一種說法，認(rèn)為脫掉咖啡因的咖啡，就像酒飲去掉了酒精，也就失去了靈魂。脫因咖啡和無醇酒飲，是世界上最沒有靈魂的兩種食物嗎？
參考資料：
1. 中國咖啡消費逐漸走入新時代，商業(yè)觀察雜志
2. 巴克、Tims、永璞都在推，“輕咖啡”會是下一個機會點嗎？，咖門
3. 讀了幾十篇論文后，我發(fā)現(xiàn)咖啡因就是傳說中的“大力丸”，果殼
4. 無咖啡因咖啡：好還是壞？，知乎
5. 五種美味的咖啡替代品，抹茶實驗室
6. 馬黛茶、銀杏、人參……能量飲料刮起天然風(fēng)！，食研匯FTA