文|雷達(dá)財經(jīng) 孟帥
編輯|深海
頻頻被爆出各種亂象的餐飲賽道，又有新事發(fā)生。繼此前張亮麻辣燙被指“掛羊肉賣豬鴨肉”后，巴奴火鍋也卷入“假羊肉”的風(fēng)波之中。不過，這次處于輿論漩渦中心的直接主人公不是巴奴，而是巴奴集團(tuán)旗下的子品牌超島自選火鍋。
近日，短視頻平臺博主“猴大腕”在社交網(wǎng)絡(luò)上發(fā)布視頻稱，位于北京合生匯的超島火鍋店售賣“假羊肉”。事情發(fā)生后，超島自選火鍋表示，已第一時間將相關(guān)產(chǎn)品送檢，在市場監(jiān)管部門調(diào)查結(jié)果出來之前，將對該款羊肉菜品暫時做下架處理。
據(jù)超島涉事門店公示欄顯示，其主要食品原材料由巴奴中央廚房統(tǒng)一配送。而超島作為巴奴創(chuàng)始人杜中兵之子杜夯創(chuàng)立的品牌，其幕后的火鍋巨頭巴奴也不可避免地被推至風(fēng)口浪尖。9月7日，巴奴最新回應(yīng)顯示，超島所售的羊肉卷確實含有鴨肉成份。
值得一提的是，人均消費(fèi)偏高的巴奴一直將“產(chǎn)品主義”作為品牌理念，此前巴奴就曾卷入過“天價土豆”事件的風(fēng)波之中，而此番超島發(fā)生的“假羊肉”事件，讓外界對巴奴的中央廚房可靠性產(chǎn)生質(zhì)疑。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬指出，本次事件給巴奴的品牌形象蒙上陰影，接下來巴奴應(yīng)當(dāng)快速做出反應(yīng)、給出整改措施，并向公眾做出澄清甚至道歉，這樣才能挽回它的品牌效應(yīng)。
“假羊肉”事件的風(fēng)波之外，巴奴及其子品牌超島所處的火鍋賽道正乘著餐飲行業(yè)回暖的春風(fēng)不斷向好。盡管超島有著巴奴的背景加持，但其目前的規(guī)模尚不算大，僅在北京擁有4家門店。而行業(yè)持續(xù)復(fù)蘇的同時，巴奴及超島面臨的競爭或?qū)⒂l(fā)激烈。
巴奴旗下超島火鍋被指售“假羊肉”
“我不為別的，我就是怕我以后的孩子出來吃個飯顧前顧后，連找個品牌吃飯都得擔(dān)心有沒有食品安全（問題）”，9月4日，短視頻平臺上一名博主發(fā)布一則視頻，直指位于北京合生匯商場的超島自選火鍋店存在售賣“假羊肉”的情況。
這名博主在該店購買羊肉時，商家向其表示，其購買的商品不僅是現(xiàn)刨新鮮的，而且是由中央廚房統(tǒng)一配送，“我們連底料都自己生產(chǎn)”。當(dāng)博主詢問其購買的商品是否為真羊肉時，也得到了商家的肯定回答，“那必須的，我們跟巴奴是一家”。
之后，這名博主將購買的羊肉拿去送檢，結(jié)果卻顯示其中含有鴨成分。當(dāng)博主再次前往該店，該門店店長被問到店內(nèi)的羊肉卷是否為真羊肉的問題時，仍毫不猶豫地給出了肯定的回答，“沒問題，我確定”。
值得一提的是，此次曝光超島自選火鍋存在“假羊肉”情況的博主，正是此前曝光張亮麻辣燙“掛羊肉賣豬鴨肉”的同一個博主。截至發(fā)稿，“巴奴旗下火鍋被指羊肉摻假”的話題在微博吸引了超過97萬的閱讀量。
事情引發(fā)外界廣泛關(guān)注后，超島自選火鍋于9月5日在其官方公眾號發(fā)布相關(guān)說明對此事做出回應(yīng)。超島自選火鍋表示，公司正積極配合市場監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，并第一時間將相關(guān)產(chǎn)品送檢，目前在等待進(jìn)一步結(jié)果。為保障顧客權(quán)益，超島決定在市場監(jiān)管部門最終調(diào)查結(jié)果出來之前，對涉事羊肉菜品做暫時下架處理。
在這則說明中，超島還進(jìn)一步介紹了這款羊肉的采購流程，“該款羊肉菜品是超島獨(dú)立采購，由鄭州森昂商貿(mào)有限公司供應(yīng)，廠商為哈爾濱市雙城區(qū)朝陽鄉(xiāng)九洲源食品加工廠。”
在這則說明下方，超島還貼出了印有“鄭州森昂商貿(mào)有限公司供給超島火鍋的哈爾濱市雙城區(qū)朝陽鄉(xiāng)九洲源食品加工廠生產(chǎn)的九洲源精選羔羊肉火鍋高鈣原料為純羊肉，不摻雜其他肉質(zhì)”的供應(yīng)商承諾聲明，以及包括供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、羊肉廠商食品生產(chǎn)許可證等在內(nèi)的材料。
針對超島方面發(fā)布的說明，這名博主于9月5日下午發(fā)布視頻予以回應(yīng)。這名博主稱當(dāng)時購買的時候被門店告知是有中央廚房，且公示欄上寫著“主要食品原材料由巴奴中央廚房統(tǒng)一配送”，但超島在聲明中卻又稱羊肉菜品為超島獨(dú)立購買，因此這名博主直言其“把責(zé)任推到了一個其他供應(yīng)商身上”。而這起風(fēng)波中被頻頻提及的巴奴，也遭到該博主質(zhì)疑是否也存在問題。
9月6日，被波及的巴奴火鍋出面對這起風(fēng)波進(jìn)行回應(yīng)。巴奴在微博發(fā)布聲明稱，超島確實為巴奴集團(tuán)旗下子品牌，雖然其創(chuàng)立以來由獨(dú)立團(tuán)隊運(yùn)營，但巴奴集團(tuán)對超島有不可推卸的監(jiān)督管理責(zé)任。本次博主反饋的情況，讓其意識到有可能其對超島的監(jiān)管出現(xiàn)了一些問題。如果最終結(jié)果屬實，巴奴集團(tuán)會追查到底。
對于消費(fèi)者對巴奴門店售賣的羊肉所產(chǎn)生的懷疑，巴奴則在這則聲明中保證，其門店售賣的“內(nèi)蒙草原羔羊”為巴奴采購團(tuán)隊在內(nèi)蒙直采，并進(jìn)行全流程監(jiān)控。全社會任何主體在任何時間對巴奴羊肉進(jìn)行抽檢，如果發(fā)現(xiàn)羊肉原料不實，巴奴會假一賠百。同時，巴奴還在聲明中邀請超島火鍋事件的抖音爆料博主及食品安全領(lǐng)域頗有影響力的博主，親臨一線調(diào)查、感受巴奴的食材采購流程。
有分析人士指出，商家屢屢走上“掛羊肉賣鴨肉”歪路的背后，是因為純羊肉的成本較高，受利益熏心的影響，部分心存僥幸的商家或供應(yīng)商用相對便宜的雞、鴨和豬肉代替更貴的羊肉，為的正是壓縮成本，以換取更大的利潤。
9月7日下午，巴奴發(fā)布最新回應(yīng)稱，最新報告結(jié)果顯示，超島所售的羊肉卷確實含有鴨肉成份。為此，將對在超島門店消費(fèi)過羊肉卷的顧客賠付1000元，賠付范圍自2023年1月15日超島合生匯店開業(yè)起銷售的 13451份羊肉，涉及共8354桌。同時，還將對超島合生匯店、豐科萬達(dá)廣場店、龍德廣場店、石景山萬達(dá)店即日起全面停業(yè)整改、全面徹查。
“兒子坑爹”？
雷達(dá)財經(jīng)注意到，此番超島自選火鍋發(fā)布說明的公眾號，關(guān)聯(lián)公司為北京橙夢餐飲管理有限公司。天眼查顯示，該公司成立于2020年1月，注冊資本達(dá)1500萬元，法定代表人、執(zhí)行董事、經(jīng)理、受益所有人均為杜夯，而杜夯正是巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵之子。
另據(jù)天眼查股權(quán)信息顯示，北京橙夢餐飲管理有限公司由北京夯實餐飲管理有限公司100%全資持股，而北京夯實餐飲管理有限公司則由巴奴毛肚火鍋有限公司100%全資持股。
談及巴奴火鍋的品牌發(fā)展，最早可以追溯至20多年前的2001年。自創(chuàng)立以來，巴奴毛肚火鍋共獲得過兩輪融資。天眼查顯示，2020年3月，番茄資本參與了巴奴毛肚火鍋的股權(quán)融資，這輪融資的交易金額近億元。去年9月，巴奴毛肚火鍋又完成了A輪融資。除了老金主番茄資本，微光創(chuàng)投作為新的投資方入局。
盡管巴奴火鍋不是此次被直接指出存在問題的餐飲品牌，但作為超島母公司的巴奴火鍋也曾登上過輿論的風(fēng)口浪尖。今年2月，巴奴毛肚火鍋便因“天價土豆”事件登上熱搜。彼時，一名消費(fèi)者在西安賽格商場巴奴火鍋店就餐時，點(diǎn)了一份售價18元的“富硒土豆”。待菜品端上桌后該顧客發(fā)現(xiàn)，整份菜只有5片土豆。
對此，巴奴當(dāng)時解釋稱，由于管理的失誤，導(dǎo)致顧客對土豆的分量產(chǎn)生了誤解，網(wǎng)傳視頻中“18元一份的富硒土豆僅5片”實際上是小份的量，西安門店的售價為9元。
一個月后，巴奴火鍋還是下架了惹起爭議的富硒土豆，而巴奴對下架的原因解釋為“加工后的成品因浸泡出現(xiàn)硒含量流失的情況，出現(xiàn)部分批次產(chǎn)品硒含量不達(dá)標(biāo)”。
不過，“天價土豆”事件的風(fēng)波過后，巴奴火鍋反而將此作為營銷的宣傳點(diǎn)之一。雷達(dá)財經(jīng)通過大眾點(diǎn)評了解到，目前巴奴火鍋在許多門店推出了售價256元和462元的“天價土豆”套餐，分別對應(yīng)兩人餐和四人餐。
巴奴火鍋介紹，該套餐除了囊括巴奴所有熱門菜品外，還會額外贈送部分菜品給消費(fèi)者。對于“天價土豆”套餐，巴奴火鍋稱該套餐是為了讓顧客得到實惠，是巴奴的誠意之舉。不過，“天價土豆”套餐僅限“低峰時段”限時使用。
事實上，與其他品牌相比，巴奴的人均消費(fèi)并不算低。據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，巴奴毛肚火鍋的人均消費(fèi)為136.75元，超島串串火鍋的人均消費(fèi)為101元，而擁有超千家門店的海底撈人均消費(fèi)僅為103.83元。即便是與呷脯呷脯旗下定位中高端的湊湊火鍋140.42元的人均消費(fèi)相比，巴奴火鍋也并沒有相差太多。
相比海底撈服務(wù)至上的特色，巴奴火鍋主打的則是“產(chǎn)品至上”的理念，巴奴甚至還喊出“服務(wù)不過度，樣樣都講究”的口號。關(guān)于“產(chǎn)品主義”，杜中兵曾對外解釋稱，很多人聊到“產(chǎn)品主義”會認(rèn)為把產(chǎn)品打磨好就行。但在他看來，“產(chǎn)品主義”關(guān)鍵在于“主義”，“主義”最重要的一點(diǎn)，就是在功能、口味、品質(zhì)、營養(yǎng)等之上的品牌戰(zhàn)略。
據(jù)巴奴火鍋官網(wǎng)顯示，目前巴奴已擁有超百家直營店、3個中央廚房、1個底料加工廠，7000多名員工。2020年，巴奴投資約1.5億興建的新央廚正式亮相，秉承“能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當(dāng)天不隔夜”理念，打造餐飲業(yè)第三代供應(yīng)鏈。然而，此次超島卷入的“假羊肉”風(fēng)波，無疑讓巴奴用心打造的中央廚房受到外界的質(zhì)疑。
在中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來，巴奴火鍋此前一直展現(xiàn)給大眾的形象是堅持走“產(chǎn)品主義”的路線。但隨著此次事件的曝光，消費(fèi)者難免會對巴奴的產(chǎn)品以及經(jīng)營理念打上問號。此次事件到底是巴奴的問題還是子公司的問題，需要通過公司的質(zhì)量內(nèi)控體系進(jìn)一步說明，而本次事件將會給巴奴的品牌形象蒙上一定的陰影。
超島規(guī)模尚未形成氣候，所處行業(yè)競爭愈發(fā)激烈
將視線轉(zhuǎn)移至此次事件的主角，由巴奴創(chuàng)始人杜中兵之子杜夯創(chuàng)立的超島誕生于2020年。在公眾號2020年7月發(fā)布的推文中，超島就強(qiáng)調(diào)自己“嚴(yán)格檢驗食材來源，央廚重重把關(guān)生產(chǎn)，每天0-4℃新鮮配送，嚴(yán)格執(zhí)行所有產(chǎn)品廢棄時間……”
但此次“假羊肉”事件，其實并不是超島第一次被爆出負(fù)面消息。在此次卷入售賣“假羊肉”的爭端之前，超島關(guān)聯(lián)公司北京橙夢餐飲管理有限公司旗下已注銷的北京超島串串餐飲服務(wù)有限公司農(nóng)大南路分公司，就曾在2021年12月因存在未取得健康證明人員接觸直接入口食品工作問題，被海淀市場監(jiān)督管理局責(zé)令改正并給予警告。
據(jù)統(tǒng)計，憑借巴奴的背景加持，超島目前已在北京地區(qū)開出4家門店，分別為3家超島串串火鍋門店以及1家超島自選火鍋門店。不過，這樣的體量顯然與火鍋行業(yè)內(nèi)的諸多前輩存在著不小的差距。另據(jù)天眼查顯示，身為巴奴旗下品牌的超島，目前暫未獲得過外部融資。
雷達(dá)財經(jīng)通過大眾點(diǎn)評了解到，超島旗下位于北京的3家超島串串火鍋門店人均消費(fèi)為102元/人，而此次卷入風(fēng)波的超島自選火鍋（合生匯店），人均消費(fèi)為98元/人。截至發(fā)稿，該門店主頁下方已獲得1578條評價。
值得注意的是，在這超過千條的評價中，可以看到諸如“口味贊”、“服務(wù)好”、“食材新鮮”等常規(guī)的留言。不過，在提到分量的評價中卻有64%的評價覺得分量小，類似“毛肚稍微有點(diǎn)少”、“蝦似乎比以前少了”、“蔬菜每盤的量很小”的評價多達(dá)111條。
隨著疫情對人們生產(chǎn)、生活的影響逐漸消退，巴奴和超島所處的火鍋賽道市場正迎來全面回暖，但行業(yè)逐步恢復(fù)正軌的同時也意味著巴奴和超島面臨的競爭或更加激烈。
據(jù)海底撈不久前發(fā)布的財報顯示，2022年上半年，海底撈錄得151.55億元的營收，同比出現(xiàn)24.58%的下滑。今年上半年，海底撈錄得營收188.86億元，同比實現(xiàn)24.61%的增長，一改上年同期營收同比出現(xiàn)下滑的頹勢。不過，與2021年上半年200.94億元的營收相比，海底撈今年上半年的營收仍存在一定的差距。
利潤方面，海底撈更是賺得盆滿缽滿。財報顯示，今年上半年，海底撈的溢利高達(dá)22.59億元，僅用半年時間利潤便接近2019年全年的凈利潤水平，而上年同期海底撈尚處于2.67億元的虧損泥潭。為了給顧客提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，海底撈還接連試點(diǎn)演唱會大巴接人、洗頭服務(wù)、夜市擺攤等個性化項目。
業(yè)績同樣扭虧為盈的火鍋品牌，其實不止海底撈一家。據(jù)呷脯呷脯發(fā)布的財報顯示，今年上半年，呷脯呷脯錄得28.46億元的營收，與上年同期21.56億元的營收相比增長超三成。利潤方面，呷脯呷脯則由2022年上半年2.78億元的虧損，轉(zhuǎn)為今年上半年212萬元的溢利。盡管呷脯呷脯的這一盈利規(guī)模并不算大，但已成功讓自己從虧損困境中脫身。
除了老牌火鍋品牌繼續(xù)較量外，還有不少新入局者紛紛涌入這一賽道。雷達(dá)財經(jīng)通過天眼查檢索“火鍋”關(guān)鍵詞得知，近一年內(nèi)成立的企業(yè)便多達(dá)69274家，其中注冊資本在100萬以上的就超過670家。
有餐飲行業(yè)人士指出，相較巴奴偏高的人均消費(fèi)，超島在一定程度上起到了幫助巴奴毛肚火鍋下探價格區(qū)間的作用。相比超島串串火鍋，超島自選火鍋是超島于今年年初新開出的品類，其在保留明檔和顧客自選的形式的基礎(chǔ)上將串串變成了小份菜，而這或許是出于串串更接近小吃、客單價相對偏低的考量。不過，在消費(fèi)者愈發(fā)重視食品安全的當(dāng)下，品質(zhì)仍是餐飲品牌需要時刻不忘的初心。