文｜商業(yè)評論 響馬
編輯｜葛偉煒
命運的齒輪轉(zhuǎn)不轉(zhuǎn)動，吃飯都是每天要直面的“大事”，而如今，怎樣用更少的錢滿足自己吃飯的需求，已經(jīng)成為年輕人生活中的一大挑戰(zhàn)。
正因如此，各種應(yīng)對策略應(yīng)運而生，“剩菜盲盒”一時風(fēng)起，7.9元的面包盲盒、11.9元的蛋糕盲盒、19.9元的壽司盲盒令人眼花繚亂，“如果運氣好，還有可能開出隱藏款小菜”。
而在山姆超市排隊試吃，也是一些年輕人在吃上面“薅羊毛”的表現(xiàn)，以致有山姆超市貼出公告，強調(diào)“為了更多的會員品嘗試吃，每人僅限領(lǐng)取一份試吃”。
如果說“剩菜盲盒”與排隊試吃只是偶爾為之，年輕人自制預(yù)制菜，則更頻繁。在社交網(wǎng)絡(luò)上，不少人曬出自制預(yù)制菜的圖文或視頻，還有人貼出相關(guān)教程，吸引更多年輕人加入。
表面看，這只是一部分年輕人的探索，但其實，年輕人自制預(yù)制菜，既是一種“自救行動”，也在有意無意中“整頓”了外賣和預(yù)制菜兩大行業(yè)。新零售商業(yè)評論認(rèn)為，這是自制預(yù)制菜現(xiàn)象最有意味之處。
合流
前段時間，36氪旗下自媒體“后浪研究所”發(fā)布了一篇文章，標(biāo)題為《做一次飯吃一周，點不起外賣的年輕人開始自制“預(yù)制菜”》，引起網(wǎng)友關(guān)注。
文中，年輕人“點不起外賣”，是個關(guān)鍵問題。據(jù)在廣州上班的七七稱，在她公司附近，一頓相對較衛(wèi)生、知名度較高且有門店的外賣并不便宜，只是想吃飽，就要50元起步，“加上有時候想點個下午茶，一天花個上百塊也是常有的事”。
至于價格低的、20元左右的外賣，大多來自“三無小作坊”。七七曾親眼目睹小作坊的制作工序，“只覺得它們臟”。
這并不是一個人的看法。在北京CBD“搬磚”的張滿也對媒體稱，自己有一次非常饞餃子，打開外賣平臺一看，一份餃子12個，因為擔(dān)心不夠吃，點了兩份，結(jié)果要七十多塊，還要另加5元配送費。
值得一提的是，最近，外賣包裝單價也引起熱議。據(jù)媒體報道，一份11.5元的餐食，要收取5元包裝費，媒體直指“外賣包裝費成‘刺客’”。
對于外賣價格提升，2022年8月，經(jīng)濟學(xué)者韓秀云撰文探討了“外賣為何越來越貴”的問題。她分析認(rèn)為，近些年，傭金和配送費上漲、營銷費用上漲、商家經(jīng)營成本上漲，但這些上漲的費用，最終都會轉(zhuǎn)移給消費者，造成越來越貴的現(xiàn)象。
韓秀云直言：“要想獲得長遠(yuǎn)發(fā)展，不能一味靠漲價來解決，消費者會考慮性價比的。只有讓利益分配機制更合理、公平，才能讓外賣行業(yè)走得更遠(yuǎn)。”
不只是外賣越來越貴，讓年輕人開始自制預(yù)制菜的另一個關(guān)鍵原因是，不少外賣，本身就采用了預(yù)制菜。
所謂預(yù)制菜，按照中國烹飪協(xié)會發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。另有媒體稱，半成品菜、方便菜、料理包等都可以稱之為預(yù)制菜。
重點在于，外賣與預(yù)制菜“合流”的程度超乎一般人的想象。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，中國預(yù)制菜下游最大的需求來自餐飲行業(yè)，銷售渠道85%以上集中于B端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團(tuán)餐等均是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場景。
上述報告還提到，第三方機構(gòu)估計全國70%的外賣商家使用料理包，連鎖餐飲店使用預(yù)制菜已經(jīng)是行業(yè)內(nèi)公開的秘密。
預(yù)制菜涌入外賣行業(yè)本不是問題，但因為預(yù)制菜涉及多個環(huán)節(jié)，從原材料采購、加工生產(chǎn)、包裝儲運、銷售等，流程繁多，難以標(biāo)準(zhǔn)化，容易產(chǎn)生質(zhì)量問題。
艾媒咨詢相關(guān)調(diào)查顯示，購買過預(yù)制菜的受訪者中，24.9%的人遇到過期產(chǎn)品，24.2%發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜里有異物，23.2%遭遇菜品變質(zhì)腐敗。
外賣在一定程度上“勸退”了消費者，預(yù)制菜又沒有取得廣大消費者的信任，年輕人自己動手也就自然而然了。
正如自制預(yù)制菜的七七所做的，每周日花幾個小時做好飯菜，用一次性飯盒分裝，放進(jìn)冰箱冷凍，帶到公司解凍、加熱，效果“和外賣賣的預(yù)制菜沒什么差別，還沒有那么多的添加劑與調(diào)味料”。
自救
不管是點外賣，還是買預(yù)制菜，年輕人的著力點之一都是希望節(jié)省時間。
在亞洲吃面公司創(chuàng)始人胡傳建看來，預(yù)制菜是一種幫助顧客節(jié)約時間的商業(yè)模式，“商業(yè)的關(guān)鍵是提高效率、降低成本、提升價值、實現(xiàn)可持續(xù)性”。
這也有現(xiàn)實支撐。艾媒咨詢相關(guān)調(diào)查顯示，節(jié)省時間是消費者購買預(yù)制菜的主要訴求，重視這一訴求的消費者比例超過70%，而對美味的訴求不到40%。
對于自制預(yù)制菜，節(jié)省時間同樣是著力點。一位名為“蘇棠要吃飯”的網(wǎng)友曾發(fā)帖稱，自己周末宅家自制預(yù)制菜，做一斤排骨，吃一半留一半，下次可以直接開吃，“省時間啊”。
自制預(yù)制菜當(dāng)然也耗費時間，但在周末花數(shù)小時做好飯菜，便于三兩個甚至五個工作日都能吃到自己想吃的午餐，既節(jié)省了時間，還消除了“午餐社交”帶來的消耗，對疲于工作的年輕人來說稱得上是某種程度的放松。
在這方面，家有兩個女兒的網(wǎng)友張?zhí)祢湻Q，他按照預(yù)制菜的套路制作每天的午飯，包括燉雞翅、魚香肉絲、宮保雞丁、咖喱土豆胡蘿卜、木須肉、肉末酸豆角、肉末茄子等，“量都很大，先吃一頓，剩下的就裝盒冷凍，下周再吃，這樣也算有個新鮮感”。
張?zhí)祢溙孤实乇硎荆骸懊總€周末，我們都疲憊不堪，但這是值得的，起碼其他時間的狀態(tài)大有改觀?！?/p>
相比于張?zhí)祢?，很多年輕人未婚未育，用不太長的自制預(yù)制菜菜單換得工作日的相對輕松，也是“值得”的。
值得注意的是，即使年輕人對做菜不大擅長，也有諸多應(yīng)對策略。比如，自制預(yù)制菜之前，張?zhí)祢湑谄脚_搜索各個預(yù)制菜店鋪，分析里面的菜單，接著看烹飪視頻，一個個學(xué)，一個個做。
而自制預(yù)制菜的全過程，都有主播、博主在微信、抖音、快手、小紅書、B站等平臺分享，從買什么樣的保鮮盒，怎么選擇食材，到豐富多樣的菜單，再到如何保持菜的口感，哪些菜冷凍后仍然好吃，怎么吃更健康等一應(yīng)俱全。
除了節(jié)省時間、有助于調(diào)節(jié)工作日的狀態(tài)，自制預(yù)制菜的另一個著力點是比點外賣省錢。
這也不難理解，自制預(yù)制菜的成本主要在食材方面，而在烹飪時，一種食材可以按照自己的需求做成多份，每一份的分量可能比外賣更多，花費卻更少。
加加對“后浪研究所”表示：“平時點個外賣，像一份小炒黃牛肉的價格要在59塊，但我自己炒的話，買一斤或兩斤牛肉，可以做成三份。”
當(dāng)然，年輕人自制預(yù)制菜，在外賣和預(yù)制菜的“雙重?zé)馈毕伦跃?，更重要的原因還是想吃得踏實、安心一點。進(jìn)一步來說，情緒價值是年輕人自制預(yù)制菜的一大核心驅(qū)動力，在預(yù)制菜尚未真正獲得大眾信任的背景下顯得尤為突出。
角力
從預(yù)制菜“大盤”看，部分年輕人自救似乎無法影響整個市場的狂飆，但前文提及，預(yù)制菜市場目前集中于B端。
據(jù)興業(yè)證券研報分析，從餐飲原材料占比、滲透率兩個維度測算，預(yù)計2021年預(yù)制菜規(guī)模約為3000億元左右，其中B端占比達(dá)到80%，預(yù)計2026年預(yù)制菜規(guī)模有望達(dá)到近萬億元，5年復(fù)合年均增長率為24%，其中B端占比70%。
對此，廣東省食品安全保障促進(jìn)會副會長朱丹蓬直指，當(dāng)前我國預(yù)制菜存在兩個關(guān)鍵的“痛點”，一個是行業(yè)缺乏統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，另一個是消費端對預(yù)制菜的認(rèn)可度、接受度還不夠高。
消費者認(rèn)可度、接受度不高，并不是一件小事。這是因為，在B端越來越成為存量市場的情況下，C端是一個極具誘惑的增量市場。正因如此，無論是預(yù)制菜企業(yè)，還是研究機構(gòu)，都強調(diào)向C端滲透的重要性。
這時候，消費者主權(quán)慢慢發(fā)揮作用。啟承資本探討預(yù)制菜的發(fā)展時特別提到，國內(nèi)預(yù)制菜仍然處于不斷去探索需求的狀態(tài)——消費者通過有吸引力的內(nèi)容去購買，再通過品嘗后的投票去篩選到底誰會是能被長期復(fù)購的商品。
事實上，消費者已經(jīng)用自己的選擇影響市場。據(jù)銀食創(chuàng)始人李麗宏觀察，有相當(dāng)一部分消費者懂得去哪個渠道買到自己想看到的產(chǎn)品，“比如社區(qū)團(tuán)購沒有那么被大家需要了，購買渠道更加多元化”。
這方面，即使身為預(yù)制菜領(lǐng)域的“大拿”，安井食品也無可奈何。2023年上半年，安井營收68.94億元，其中預(yù)制菜業(yè)務(wù)營收21.99億元，成為其第一大業(yè)務(wù)，但增速從三位數(shù)降至兩位數(shù)，原因之一是C端渠道分流現(xiàn)象較顯著，表現(xiàn)不佳。
消費者分流，即是在投票、篩選，是預(yù)制菜市場上一場“看不見硝煙”的角力。
艾媒咨詢相關(guān)調(diào)查顯示，61.8%的受訪者認(rèn)為預(yù)制菜的口味復(fù)原程度需要改進(jìn)，還有47.8%的受訪者認(rèn)為預(yù)制菜的食品安全問題需要改進(jìn)。
顯而易見，自制預(yù)制菜的消費者也是這場角力中的一股力量。對這些年輕人而言，自己做預(yù)制菜也好，在網(wǎng)絡(luò)分享相關(guān)內(nèi)容也罷，都會對市場角力產(chǎn)生一定的影響。
從這個角度看，年輕人自制預(yù)制菜，有意無意“整頓”外賣和預(yù)制菜兩大行業(yè)，最終目的只是——省錢、省時間的同時，吃得更踏實、安心。這，不應(yīng)該成為“奢求”，不是嗎？
參考資料：
1.《做一次飯吃一周，點不起外賣的年輕人開始自制“預(yù)制菜”》，后浪研究所
2.《這些餐廳被指八成以上都是預(yù)制菜，快來看看有你常去的嗎？》，中新經(jīng)緯
3.《孩子不去“小飯桌”，我和妻子卻成了預(yù)制菜高手》，三聯(lián)生活周刊
4.《小龍蝦“刺客”救不了預(yù)制菜》，虎嗅APP
5.《預(yù)制菜增速放緩，狂奔的安井慢下來了？》，紅餐網(wǎng)
6.《預(yù)制菜的發(fā)展要與渠道共舞》，啟承資本