文|乳業(yè)財(cái)經(jīng)
益生菌能被人所熟知，與其在改善腸道健康方面扮演的角色是分不開(kāi)的。隨著消費(fèi)端對(duì)食品健康的要求越來(lái)越高，原本就被定義為健康食品的酸奶花樣百出，其中起到關(guān)鍵作用的益生菌逐漸成為差異化的關(guān)鍵。
《乳業(yè)財(cái)經(jīng)》關(guān)注到，當(dāng)下市場(chǎng)上含有多種不同菌種益生菌的酸奶產(chǎn)品不斷增多，多種益生菌的添加能否給產(chǎn)品帶來(lái)改變值得思考，而這一數(shù)量比拼的背后，能否提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力也是值得探索的方向。
01 酸奶益生菌菌種數(shù)量增多
眾所周知，酸奶發(fā)酵離不開(kāi)益生菌，而不同種類(lèi)的益生菌也會(huì)賦予酸奶不一樣的功效?！兑嫔崮虪I(yíng)養(yǎng)科學(xué)與市場(chǎng)轉(zhuǎn)化白皮書(shū)》通過(guò)收集和比較消費(fèi)者認(rèn)可的益生菌酸奶后發(fā)現(xiàn)，不少企業(yè)正在活菌數(shù)、益生菌菌種、健康功能三個(gè)方向上塑造差異化優(yōu)勢(shì)，并且益生菌酸奶的菌株特異性要素在消費(fèi)者認(rèn)知中占有重要地位。
《乳業(yè)財(cái)經(jīng)》發(fā)現(xiàn)，在市場(chǎng)端，也已經(jīng)開(kāi)啟了菌種數(shù)量上的比拼。日前，北海牧場(chǎng)宣布推出一款7種益生菌黃金蜜柚味酸奶新品，除了使用100%生牛乳奶源外，這款產(chǎn)品的一大看點(diǎn)是添加了7種益生菌。
而研究市面上的低溫酸奶發(fā)現(xiàn)，添加多種益生菌菌種的產(chǎn)品已有多款。比如卡士的含有7種益生菌的家庭裝酸奶“007”、以及曾在2020年推出過(guò)7種益生菌風(fēng)味發(fā)酵乳。
此外，內(nèi)蒙古蘭格格乳業(yè)推出的八旗菌凝酪酸奶也含有8種活性益生菌，且有0蔗糖款可以選擇。另一款則直接命名為“活的益生菌”酸奶，不僅每瓶含258億活菌CFU（出廠前），還是9種活菌拼配的產(chǎn)品。
這不禁讓人想問(wèn)，含有多種益生菌的酸奶會(huì)發(fā)揮更大更多的功能嗎？是噱頭還是真的更有益處？?jī)?nèi)蒙古蘭格格乳業(yè)方面告訴《乳業(yè)財(cái)經(jīng)》，這并不是噱頭，因?yàn)槲覀內(nèi)梭w內(nèi)本身就有不同種類(lèi)的益生菌，不同種類(lèi)的益生菌株有不同的作用，搭配多種益生菌株是有益身體健康的，并且菌種數(shù)量豐富對(duì)消費(fèi)者是好事，也應(yīng)該會(huì)成為低溫酸奶的標(biāo)配。
隨著益生菌逐漸普及到消費(fèi)端，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上銷(xiāo)售的益生菌產(chǎn)品多達(dá)數(shù)百種，而乳制品是益生菌應(yīng)用比較多的領(lǐng)域，約有70%，包括酸奶、乳酸菌飲料、干酪、奶粉等，酸奶則是乳制品中應(yīng)用益生菌比較多的產(chǎn)品。
益生菌酸奶作為典型代表，早已獲得普遍認(rèn)知，除了在促進(jìn)消化、改善腸道等方面的作用之外，也被消費(fèi)者賦予了更多功能方面的期待，因此企業(yè)也菌種數(shù)量和種類(lèi)選擇方面下足功夫，以求獲得更多創(chuàng)新性的產(chǎn)品。
02 酸奶中益生菌并不僅僅為了健康
魔鏡市場(chǎng)情報(bào)顯示，2021年天貓?zhí)詫毴旮餍螒B(tài)益生菌類(lèi)目中，益生菌酸奶占益生菌乳制品市場(chǎng)的43.28%。觀察酸奶的外包裝不難發(fā)現(xiàn)，雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌等益生菌都是酸奶中常用的菌種。
一般來(lái)說(shuō)，不同的益生菌具有不同的功能特性，這也是益生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展起來(lái)的關(guān)鍵。但在酸奶中，各種益生菌除了功能性之外，風(fēng)味特點(diǎn)、自身的生理特性也很重要。
據(jù)了解，有兩種益生菌是酸奶中比較普遍的選擇，即“嗜熱鏈球菌”和“保加利亞乳桿菌”，這兩種菌除了對(duì)人體的益處外，還存在“共生作用”，能夠促進(jìn)產(chǎn)酸速度，讓酸奶正常凝固，而且會(huì)產(chǎn)生比較好的風(fēng)味，因此酸奶中這兩種菌才比較普遍。
此外，嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌也是常見(jiàn)的益生菌，這兩種菌有調(diào)整腸道菌群平衡、抑制腸道不良微生物增殖等作用。雖然對(duì)健康有益，但如果單獨(dú)使用來(lái)發(fā)酵酸奶，卻面臨一些問(wèn)題，如口感不理想、風(fēng)味不佳、成功率不高等，因此，多種益生菌組合使用是比較常見(jiàn)的。
就拿雙歧桿菌來(lái)說(shuō)，這是一種厭氧菌，但一般酸奶發(fā)酵時(shí)很難完全避免氧氣，苛刻的生存條件使得用普通酸奶的方法制作，可能出現(xiàn)發(fā)酵失敗的情況。因此為了保證酸奶的味道和口感，不少產(chǎn)品會(huì)在酸奶中加入“嗜熱鏈球菌”、“保加利亞乳桿菌”保證發(fā)酵，再加入其他具備功能特性、風(fēng)味特性等不同特點(diǎn)的菌種一同發(fā)酵，從而制造出更多創(chuàng)新產(chǎn)品。
03 益生菌給產(chǎn)品帶來(lái)改變？
如今，健康飲食的需求以及益生菌的關(guān)注度不斷提升，也讓乳制品開(kāi)始在大健康領(lǐng)域展開(kāi)新的競(jìng)爭(zhēng)。在酸奶領(lǐng)域，乳企為了把握趨勢(shì)，紛紛加大了對(duì)益生菌酸奶的研究和生產(chǎn)。
一方面，益生菌具備一定功能性已經(jīng)被很多消費(fèi)者所了解，并且益生菌酸奶相對(duì)來(lái)說(shuō)比較符合當(dāng)下市場(chǎng)對(duì)于酸奶的功能化、健康化需求，滿(mǎn)足了健康乳制品的期待，提升了酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和消費(fèi)體驗(yàn)。
比如卡士“007益生菌家庭裝酸奶”號(hào)稱(chēng)7種明星活性益生菌匹配出口感、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)和功效的“最優(yōu)解”。
在酸奶更新迭代的過(guò)程中，以益生菌作為賣(mài)點(diǎn)有著更多的拓展空間，就拿功能性益生菌來(lái)說(shuō)，目前已知的一些功能還是很小的部分，并且現(xiàn)有的益生菌酸奶功能差異并不十分明顯，認(rèn)知還主要集中在腸道健康方面，隨著功能性需求越來(lái)越多元，僅僅瞄準(zhǔn)這一賣(mài)點(diǎn)很難做出創(chuàng)新和差異。
魔鏡市場(chǎng)情報(bào)《2023年益生菌產(chǎn)品電商聆聽(tīng)白皮書(shū)》顯示，消費(fèi)者在益生菌消費(fèi)時(shí)呈現(xiàn)多元化的趨勢(shì)，其中，腸胃相關(guān)問(wèn)題是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)益生菌的主要功能需求，其次是纖體減肥、美容、過(guò)敏舒緩、免疫調(diào)節(jié)等。
04 菌種數(shù)量比拼背后
一方面，酸奶作為一類(lèi)備受消費(fèi)者喜歡的乳制品，隨著消費(fèi)升級(jí)、選擇標(biāo)準(zhǔn)提升、產(chǎn)品同質(zhì)化等因素的影響，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈。另一方面，酸奶市場(chǎng)境地并不樂(lè)觀。
凱度消費(fèi)者指數(shù)顯示，2021年，牛奶需求穩(wěn)步提升，相比之下，酸奶銷(xiāo)售額下降了7.8%。多家乳制品廠商也曾向外界透露，酸奶行業(yè)整體增長(zhǎng)遇阻，低溫酸奶過(guò)去兩年行業(yè)表現(xiàn)疲軟。
因此，企業(yè)紛紛想要以各種概念、創(chuàng)意帶動(dòng)酸奶消費(fèi)，而低溫酸奶行業(yè)品牌、創(chuàng)意、故事層出不窮，0添加、高蛋白、功能性等紛紛被企業(yè)應(yīng)用。不少低溫酸奶還憑借著各式各樣的創(chuàng)意，成為高端的代名詞。
這兩年，益生菌的熱度再度提升，不少品牌開(kāi)始上新突出益生菌的酸奶。說(shuō)起來(lái)推出益生菌酸奶，是在迎合當(dāng)下健康、功能需求的同時(shí)，為品牌提供了很多差異化方向，而且為了進(jìn)一步增加產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，也在凸顯“活菌”“數(shù)量”等賣(mài)點(diǎn)。
天風(fēng)證券的研究數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)發(fā)酵乳制品的消費(fèi)規(guī)模占國(guó)內(nèi)益生菌整體市場(chǎng)的78.4%，是國(guó)內(nèi)益生菌產(chǎn)業(yè)最重要的增長(zhǎng)動(dòng)力。CBNDATA調(diào)查則顯示，從線上消費(fèi)看，富含活性菌種的低溫酸奶躋身成為線上黑馬，其消費(fèi)增速明顯高于常溫酸奶。
因此酸奶市場(chǎng)除了關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)地、生產(chǎn)技術(shù)外，還要注重奶源以及菌種差異性，而優(yōu)質(zhì)菌種可以說(shuō)是酸奶企業(yè)的另一重戰(zhàn)場(chǎng)。當(dāng)下不少企業(yè)都在拓展上游益生菌的研究，研發(fā)出了自己專(zhuān)屬的益生菌菌種，這也成為企業(yè)提升競(jìng)爭(zhēng)力的一個(gè)方向。
05 添加多種菌種將成創(chuàng)新路徑？
FoodPlus食品創(chuàng)投洞察的研究顯示，低溫酸奶添加的主要益生菌分類(lèi)有基礎(chǔ)添加類(lèi)、普通添加類(lèi)、功能添加類(lèi)以及特色添加類(lèi)。而主打益生菌功能性的酸奶，添加6種以上益生菌菌種的復(fù)合益生菌添加模式或成為未來(lái)低溫酸奶產(chǎn)品創(chuàng)新的主要路徑。
據(jù)觀察，當(dāng)前市面上大部分益生菌酸奶產(chǎn)品只同時(shí)添加了3-5種益生菌，6種及以上菌種的產(chǎn)品還比較少。筆者目前只找到了卡士、蘭格格、伊利、蒙牛、北海牧場(chǎng)的幾款產(chǎn)品。
其中，蘭格格八旗菌凝酪添加了兩雙歧桿菌、動(dòng)物雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、植物乳桿菌、嗜熱乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、副干酪乳桿菌8大活菌。另一款“活的益生菌”則是嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、兩歧雙歧桿菌、動(dòng)物雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌9大活菌。
需要知道的是，酸奶中添加益生菌并不簡(jiǎn)單。中科院微生物基因組學(xué)聯(lián)合研究中心段云峰指出，益生菌酸奶產(chǎn)品在市場(chǎng)立住腳必須要靠科學(xué)循證。在研發(fā)端，需要關(guān)注益生菌與發(fā)酵菌的生物關(guān)系，既要考慮益生菌的活力和穩(wěn)定性不受配方與工藝的影響，還要兼顧維持酸奶特有的風(fēng)味和質(zhì)地；另外需要對(duì)目標(biāo)益生菌（株）的安全性、功效性和生物特性進(jìn)行溯源和產(chǎn)品功能評(píng)價(jià)。
內(nèi)蒙古蘭格格乳業(yè)也表示，國(guó)內(nèi)益生菌酸奶生產(chǎn)是成熟的工藝，在益生菌的添加上不存在困難，困難點(diǎn)在于成本控制和菌種的國(guó)產(chǎn)化，以及銷(xiāo)售全程的低溫保存，保障菌株成活率。
其進(jìn)一步指出，目前國(guó)內(nèi)自有菌種資源比較弱，且由于現(xiàn)在所用的益生菌絕大部分專(zhuān)利權(quán)在國(guó)外公司，價(jià)格較高，也推高了生產(chǎn)成本。
換句話說(shuō)，益生菌酸奶雖然具備創(chuàng)新性，也能在一定程度上給品牌帶來(lái)競(jìng)爭(zhēng)力，但并不是所有企業(yè)都具備這方面的研發(fā)能力。
認(rèn)知&淺評(píng)：酸奶是益生菌的重要載體，在如今的酸奶市場(chǎng)中，企業(yè)為了更好地拓展市場(chǎng)把握趨勢(shì)，紛紛加大了對(duì)益生菌酸奶的研究和生產(chǎn)。但是乳企還需要挖掘出更多的益生菌酸奶作用，需要有更多的研究成果來(lái)幫助品牌立足，這樣才能在滿(mǎn)足消費(fèi)需求的同時(shí)，幫助乳企站在有利的競(jìng)爭(zhēng)位置。