文 | 來咖智庫 藍(lán)貓
編輯 | G3007
有個(gè)段子是這樣描述現(xiàn)代中國人的飲食文化的：對家里吃飯的最高評價(jià)，是做得跟外面飯店一樣；在外面吃飯的最高評價(jià)，是味道跟家里一模一樣。而現(xiàn)在，在預(yù)制菜的加持下，即使廚房小白也可以輕松做出飯店的味道。
預(yù)制菜起源于美國，上個(gè)世紀(jì)60年代起，日本戰(zhàn)后都市人口增加、生活節(jié)奏加快、家用冰箱和微波爐普及、冷鏈運(yùn)輸發(fā)展等原因，預(yù)制菜在日本迅速發(fā)展，加上日本的便利店文化，購買預(yù)制食品成了很多日本國民的生活習(xí)慣。
而在中國，盡管與日本產(chǎn)業(yè)、人口趨勢趨同，文化也存在一定相通性，預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展卻大有不同。在過去十幾年預(yù)制菜行業(yè)在B端市場已經(jīng)占據(jù)了不小的規(guī)模，但直到近幾年才進(jìn)入大眾視野，并且毀譽(yù)參半。
01、孩子在學(xué)校吃預(yù)制菜，家長辭職做飯送飯
預(yù)制菜本來已經(jīng)不算新玩意兒了，最近卻一直住在輿論的風(fēng)口浪尖上，因?yàn)檫@次，它悄悄地出現(xiàn)在了學(xué)校的食堂里。
剛開學(xué)不到三周，不少地方的學(xué)校陸續(xù)被曝光“預(yù)制菜進(jìn)校園”的問題，有的還出現(xiàn)了較嚴(yán)重的食品安全問題，家長們憂心忡忡，有的家長甚至辭職專職給孩子送飯。
對此，多地教育部門回應(yīng)當(dāng)?shù)貙W(xué)校食堂使用的是中央食堂配餐并非預(yù)制菜，有專家認(rèn)為學(xué)校提供的是預(yù)制菜還是現(xiàn)制菜本身不重要，重要的是確保學(xué)生餐是營養(yǎng)、安全、可口的。
如果學(xué)校采購預(yù)制菜是為了降低成本和謀取利益，從而導(dǎo)致菜品質(zhì)量下降，甚至出現(xiàn)食品安全問題，那就需要加以監(jiān)管；否則，在確保預(yù)制菜的質(zhì)量前提下，是完全可以采購預(yù)制菜的。盡管專家的表述比較中肯了，還是引起了不少家長的反對，認(rèn)為預(yù)制菜絕對不應(yīng)該出現(xiàn)在校園里。
前段時(shí)間，浙江杭州的一對新人定了一套價(jià)格不菲的婚宴套餐，在婚宴后卻被懂行的親友告知：婚宴性價(jià)比不高，宴席上的16道菜有七成是預(yù)制菜。這對新人在網(wǎng)上的吐槽引起了不少網(wǎng)友的共鳴：外賣、小飯店用預(yù)制菜就算了，花大價(jià)錢定的婚宴都是預(yù)制菜，那要飯店有何用？這種上當(dāng)受騙的感覺實(shí)在讓人不舒服，知名主持人白巖松也提出了質(zhì)疑：飯店使用預(yù)制菜，是否應(yīng)該透明地告知？
目前消費(fèi)者對預(yù)制菜的抵制，主要集中在三方面。
首先是最重要的安全和監(jiān)管問題。雖然目前有部分省市的市場監(jiān)督管理部門或食品學(xué)會發(fā)布了當(dāng)?shù)氐念A(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，但國內(nèi)的預(yù)制菜行業(yè)還沒有健全的國家標(biāo)準(zhǔn)。今年2月，江蘇省消保委發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》中顯示，超八成消費(fèi)者表示購買預(yù)制菜時(shí)遇到了食材不新鮮、菜品變質(zhì)腐敗、包裝破損、存在過期等問題。去年在短視頻平臺流行開來的“科技與狠活”，使得大眾食品添加劑有了一定認(rèn)知的同時(shí)，對預(yù)制菜的安全品質(zhì)更加存疑。
第二，是消費(fèi)者的知情權(quán)問題。近年來，預(yù)制菜從to B向to C進(jìn)化，不少消費(fèi)者會主動選擇購買預(yù)制菜，但不代表消費(fèi)者愿意在飯店吃到預(yù)制菜。根據(jù)法制日報(bào)的報(bào)道，多名法律行業(yè)專家均表示：顧客對選擇的菜品具有合理期待性，希望物有所值，預(yù)制菜成本遠(yuǎn)低于現(xiàn)炒現(xiàn)烹，侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，如果餐廳和外賣店鋪使用預(yù)制菜，應(yīng)該盡到告知提醒義務(wù)，客人可以選擇消費(fèi)或者不消費(fèi)。
第三，則是習(xí)慣養(yǎng)成的問題。去年9月，某知名直播間的嘉賓就在直播間直言“預(yù)制菜是豬狗食，我從來不吃”。民以食為天，在中國，吃，是一件極其講究的事?！甘巢粎捑?，膾不厭細(xì)」，在儒家文化里，吃飯不僅是為了果腹，飲食習(xí)慣還反映了一個(gè)人的品味和待人之道。「蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)」、「夜雨剪春韭，新炊間黃粱」、「秋風(fēng)起，思莼鱸」，中國的飲食文化里還承載著四時(shí)節(jié)氣、煙火人間、思鄉(xiāng)情愫等更深層的文化符號。
在電影《一步之遙》里，文章飾演的武七向姜文飾演的馬走日抱怨，自己請意大利女孩兒吃飯，被意大利女孩兒數(shù)落這飯沒有“鍋氣”，進(jìn)而被意大利妞看成暴發(fā)戶，武七希望馬走日幫他找回面子，繼而有了后續(xù)的故事。到底什么是“鍋氣”，電影里沒有給出清晰的解釋，但至少說明，在中國人的傳統(tǒng)視角里，「懂吃=有品位，不懂吃=暴發(fā)戶」。
02、沒有鍋氣的預(yù)制菜，是怎么火起來的？
盡管罵聲一片，預(yù)制菜行業(yè)的火爆卻是不可否認(rèn)的。
與很多人所理解的「預(yù)制菜=料理包」有比較大差異的是，預(yù)制菜的范圍很廣，料理包只是其中一小部分。行業(yè)內(nèi)一般將預(yù)制菜定義為「以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）或預(yù)烹飪（如炒、炸、烤、蒸、煮等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴，經(jīng)簡單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用」。根據(jù)加工深度和方便程度，行業(yè)內(nèi)通常把預(yù)制菜分為即配、即烹、即熱、即食四類。
預(yù)制菜起源于歐美，在上個(gè)世紀(jì)60年代由日本發(fā)揚(yáng)光大。二戰(zhàn)后，日本迎來了嬰兒潮，大量人口涌入都市，出現(xiàn)了大量的小型家庭和獨(dú)居家庭，女性就業(yè)率也逐漸上升，做飯成為了一件耗時(shí)耗力的事。從速食面、冷凍炸丸子、漢堡肉，到速凍水餃、速凍烏冬面、包裝米飯、冷凍炒飯等廣義預(yù)制菜相繼問世，同時(shí)，因?yàn)槿毡镜谋憷攴植紡V泛，普通民眾非常習(xí)慣從便利店購買食物，日本預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在C端的規(guī)模非?？捎^。
從中國目前的產(chǎn)業(yè)和人口趨勢來看，與之前的日本有很多相似之處：一二線城市人口密度提升、社會節(jié)奏加快；城鎮(zhèn)化率、人均收入、人口老齡化、家庭小型化、女性就業(yè)率提升等趨勢與日本相似。
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對吃的豐富、口感、便利程度的需求在增加；老百姓對吃的需求從以前的吃飽，逐漸轉(zhuǎn)化為要吃好吃的、有特色的、沒吃過的。家庭小型化、獨(dú)居人口增加則使得在家做飯的時(shí)間成本、食材成本、心理啟動成本都變得更高?！叭嗽缴亠?jiān)诫y做”，自己買菜、洗菜、做飯、再收拾廚房，成了一件耗時(shí)耗力的事。
而加速預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要因素則是疫情的爆發(fā)。突如其來的疫情使得堂食餐飲業(yè)受到了重創(chuàng)，眾多餐飲企業(yè)開始將食材加工成半成品售賣，在就地過年的倡導(dǎo)下，年夜飯預(yù)制菜禮盒銷量激增。有數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，90%以上的餐飲企業(yè)出售半成品和預(yù)包裝食物，海底撈、西貝、廣州酒家等知名連鎖餐飲品牌都推出了自己的預(yù)制菜產(chǎn)品。
種種因素，使得國內(nèi)的預(yù)制菜開始從to B向to C進(jìn)化，大眾消費(fèi)者可以輕松購買到預(yù)制菜，比如叮咚買菜上就有“預(yù)制菜專區(qū)”，不僅有即食鹵味，也有預(yù)制炸物、微波即食、腌制好的半成品肉類和時(shí)蔬凈菜等。
有行業(yè)研報(bào)將預(yù)制菜定義為“第三種吃飯方式”。從就餐場景來看，在家做飯吃屬于“內(nèi)食”，到店吃屬于“外食”，預(yù)制菜是介于在家做飯和到店之間的“中食”；而從時(shí)間、每餐價(jià)格、口味來看，方便食品花費(fèi)時(shí)間短、價(jià)格低廉、口味單一，在家做飯、外賣和餐飲堂食花費(fèi)時(shí)間更多、價(jià)格較高、口味更豐富，預(yù)制菜在時(shí)間、價(jià)格、口味上都正好填補(bǔ)了這片空白市場。
在近兩年預(yù)制菜走進(jìn)普通消費(fèi)者視野之前，預(yù)制菜早已在B端市場占據(jù)了很大規(guī)模，很多食客并沒有意識到自己在餐廳用現(xiàn)炒的價(jià)格吃到了預(yù)制菜。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，中國預(yù)制菜下游最大的需求來自餐飲行業(yè)，銷售渠道85%以上集中于B端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團(tuán)餐等均是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場景。報(bào)告中還提到：第三方機(jī)構(gòu)估計(jì)全國70%的外賣商家使用料理包，連鎖餐飲店使用預(yù)制菜已經(jīng)是行業(yè)內(nèi)公開的秘密。
對于餐飲業(yè)商家來說，預(yù)制菜既節(jié)約成本又保證口感標(biāo)準(zhǔn)化。自90年代以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的洋快餐連鎖品牌進(jìn)入中國之后，中國的餐飲業(yè)開始進(jìn)入了連鎖化階段。預(yù)制菜不僅可以降低餐廳的人力成本、食材采購成本、節(jié)約餐廳后廚空間，同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程也保證了品質(zhì)的穩(wěn)定和口感的統(tǒng)一。
有業(yè)內(nèi)人士透露，早在2010年左右，一些網(wǎng)紅連鎖餐廳就開始在餐廳提供預(yù)制菜，由中央廚房將主要食材制作好之后配送至餐廳，餐廳只需要簡單加熱和擺盤即可。一道上海名菜草頭圈子（燒肥腸），最考驗(yàn)廚師手藝的環(huán)節(jié)在于肥腸的處理和鹵制，一個(gè)好的大廚意味著更高的人工費(fèi)，而由中央廚房鹵制好肥腸后進(jìn)行速凍，冷鏈配送至門店，客戶下單后，門店后廚只需要將草頭現(xiàn)場炒好鋪在盤子里，預(yù)制的肥腸加熱后擺盤，一般的食客很難發(fā)現(xiàn)這是一道預(yù)制菜，門店不再需要大廚，只需要一個(gè)門檻更低的員工即可。
政策導(dǎo)向?yàn)轭A(yù)制菜行業(yè)更加添磚加瓦。今年年初的中央一號文件在推動鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展中提到“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，短短的一句話，本就如火如荼的預(yù)制菜行業(yè)更加騰飛。
根據(jù)艾媒數(shù)據(jù)，2023年中國預(yù)制菜規(guī)模有望突破5000億，到2026年將超過萬億規(guī)模。盡管目前存在不少罵聲，但誰也不能否認(rèn)這是一個(gè)巨大的風(fēng)口。預(yù)制菜行業(yè)的參與者中，除了生產(chǎn)預(yù)制菜的企業(yè)、使用預(yù)制菜的餐飲企業(yè)、預(yù)制菜零售商，還包括上游的農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)——這也是一號文中提到預(yù)制菜的原因之一：從餐飲的規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化來帶動上游農(nóng)牧水產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，從而帶動鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。
03、預(yù)制菜只是形式，重點(diǎn)還是品質(zhì)
與預(yù)制菜被學(xué)生家長視為“洪水猛獸”相反的，是不少打工人正在自制預(yù)制菜。
在預(yù)制菜鋪天蓋地的宣傳下，不少人開始意識到，既然外賣和去飯店都很大可能吃到預(yù)制菜，而大多數(shù)預(yù)制菜本身無非是做好之后速凍保存，吃的時(shí)候加熱，那為什么不能自己動手做呢？不僅口感符合自己喜好，食材安全可控，減少了添加劑的攝入，價(jià)格還更便宜。
思路打開，「質(zhì)疑預(yù)制菜、理解預(yù)制菜、自制預(yù)制菜」，“便宜、方便、吃得好”這個(gè)“吃飯不可能三角”完全可以靠自制預(yù)制菜來實(shí)現(xiàn)。周末花幾個(gè)小時(shí)集中做好一周的菜，分裝好之后冷凍，吃的時(shí)候加熱，工作日的午餐晚餐輕松搞定，講究一點(diǎn)的再白灼一份蔬菜，完全不擔(dān)心營養(yǎng)問題。小紅書、B站、抖音等平臺上還有不少關(guān)于預(yù)制菜的經(jīng)驗(yàn)分享，包括如何保證菜的口感、菜譜分享、哪些菜適合冷凍、用什么工具分裝等。
而在家長抵制預(yù)制菜進(jìn)校園的新聞里，也有家長提到：如果預(yù)制菜可以保證安全健康，并且提前告知，也不是不能接受。預(yù)制菜只是形式，大家真正關(guān)心的還是食品安全。對預(yù)制菜的抵制，有可能成為加速預(yù)制菜行業(yè)規(guī)范化的契機(jī)；而如果預(yù)制菜企業(yè)能夠成功證明自己的安全健康，對于校園食品安全也是一種保障。
結(jié)語
生活習(xí)慣不是一成不變的，所有的變革在初期都可能被視為洪水猛獸。科技的進(jìn)步，應(yīng)該使人更加健康富足，靠“信息差”欺瞞消費(fèi)者獲取短期利益的商家注定走不長遠(yuǎn)。
外賣的崛起對方便面行業(yè)形成了降維打擊，預(yù)制菜的崛起既助力了外賣，又使外賣行業(yè)流失了大量客戶。家長抵制預(yù)制菜進(jìn)校園、打工人自制預(yù)制菜，對于風(fēng)口上的預(yù)制菜行業(yè)整體可能不會造成多大的打擊，但也是一個(gè)重要的警示：消費(fèi)者不是傻子，預(yù)制菜的崛起來源于打工人的消費(fèi)需求，但如果自身無法規(guī)范，那注定會失敗于打工人的健康需求。