文|觀潮新消費(fèi) 張凌寒
編輯|杜仲
預(yù)制菜又上熱搜了，但這次是以負(fù)面的形式。
近年來(lái)，全國(guó)多地引進(jìn)中央廚房集中供餐模式，由餐飲公司對(duì)中小學(xué)、幼兒園的餐食進(jìn)行集中配送。一般情況下，中央廚房覆蓋多所學(xué)校的集體供餐，有的還承擔(dān)全市或全區(qū)的中小學(xué)及幼兒園食材配送工作。
但對(duì)于中央廚房集中配餐的擔(dān)憂正在多地蔓延，越來(lái)越多的家長(zhǎng)開(kāi)始擔(dān)心學(xué)校的統(tǒng)一配餐含有預(yù)制菜，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)學(xué)生的健康不利。
對(duì)預(yù)制菜的質(zhì)疑不僅存在于學(xué)校。
幾個(gè)月前，一對(duì)杭州的新人結(jié)婚，特意選擇了一家知名酒店中5988元的宴會(huì)套餐。后來(lái)才注意到，桌上近七成都是預(yù)制菜，成本不超過(guò)1500元。瞬間，“六千元的婚宴七成使用預(yù)制菜”成為網(wǎng)絡(luò)熱點(diǎn)。圍繞“婚宴使用預(yù)制菜”的話題，網(wǎng)友們紛紛表示不能接受?！邦A(yù)制菜又難吃對(duì)身體又不好”“花了這么多錢，居然連火都不開(kāi)”等言論層出不窮。
對(duì)于連鎖餐廳是否使用預(yù)制菜的討論也是熱度不斷。打開(kāi)小紅書搜索預(yù)制菜，首先映入眼簾的就是“如何分辨一道菜是否為預(yù)制菜”，以及對(duì)各種品牌的連鎖餐廳是否使用預(yù)制菜的質(zhì)疑。
網(wǎng)友普遍認(rèn)為，出門去餐廳吃飯，就是為了吃一頓新鮮、干凈、滿滿鍋氣的現(xiàn)炒菜，而現(xiàn)在的餐廳為了節(jié)省成本，處處使用的都是充滿“科技與狠活”的預(yù)制菜，還不提前告知消費(fèi)者，這是對(duì)消費(fèi)者的隱瞞和不尊重。
（來(lái)源：小紅書）
可以看出，從校園，到婚宴，再到日常生活，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度，質(zhì)疑多過(guò)接受。曾被預(yù)測(cè)有萬(wàn)億潛力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，注定要直面這一劫。
預(yù)制菜市場(chǎng)降溫
過(guò)去幾年，預(yù)制菜市場(chǎng)一直處于高速發(fā)展期。2020年，光是新注冊(cè)的預(yù)制菜企業(yè)就高達(dá)1.25萬(wàn)家，各大上市企業(yè)也增長(zhǎng)迅速。同時(shí)，伴隨“懶宅經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展以及新冠疫情的影響，預(yù)制菜逐漸從B端走向C端，珍味小梅園、麥子?jì)尩菴端預(yù)制菜品牌進(jìn)入消費(fèi)者的視線。
2021年和2022年，預(yù)制菜市場(chǎng)共發(fā)生23起融資事件，其中有13起融資金額超千萬(wàn)元，深受資本市場(chǎng)青睞。
然而，高速發(fā)展的勢(shì)頭在2023年未能得以延續(xù)。
首先，從上市企業(yè)的情況來(lái)看，“預(yù)制菜第一股”味知香和“速凍供應(yīng)鏈第一股”千味央廚這兩大預(yù)制菜龍頭的上半年財(cái)報(bào)均體現(xiàn)出行業(yè)遇冷的現(xiàn)象。
2023年上半年，味知香實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)0.73億元，同比增長(zhǎng)6.12%，相較前兩年14.58%和17.37%的同比增速明顯放緩。
味知香加盟店的拓店情況也不及去年同期。今年上半年，味知香開(kāi)設(shè)加盟店188家，關(guān)店106家。新開(kāi)店數(shù)量不及去年同期，但關(guān)店數(shù)量卻逼近去年同期的2倍。這也導(dǎo)致加盟店渠道為總營(yíng)收帶來(lái)的增量有限，僅僅由去年同期的2.01億元提升為今年的2.21億元，間接影響了其利潤(rùn)端表現(xiàn)。據(jù)了解，2022年上半年，味知香共開(kāi)設(shè)加盟店203家，關(guān)店57家。
千味央廚2023年上半年實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)0.56億元，同比增長(zhǎng)22.18%，相較前兩年25.43%和50.51%的同比增速也有所放緩。
今年上半年，千味央廚油炸類、蒸煮類業(yè)務(wù)的毛利率分別下滑了0.59%和0.85%。而這兩大業(yè)務(wù)在總營(yíng)收的占比合計(jì)超過(guò)6成。
味知香是一家主攻C端的預(yù)制菜企業(yè)，且以線下門店渠道為主；千味央廚則是一家to B的企業(yè)，簽約客戶包括百勝中國(guó)、海底撈、華萊士、真功夫、老鄉(xiāng)雞、瑞幸咖啡等大B，也包括一些中小餐企。從二者的增速對(duì)比也能看出，今年C端市場(chǎng)波動(dòng)更大，遇到的挑戰(zhàn)也更嚴(yán)峻。
今年以來(lái)，脫離封控的限制，外食的次數(shù)增加，C端用戶購(gòu)買預(yù)制菜的頻次明顯減少，很多預(yù)制菜門店陸續(xù)關(guān)店。今年3月，冷凍速食品牌“烹烹袋”在多個(gè)電商平臺(tái)的官方店鋪均關(guān)停，其微信小程序囤貨入口，目前也已無(wú)任何商品在售。而“烹烹袋”的多個(gè)社交平臺(tái)都早于2022年中下旬停更。
為了尋求長(zhǎng)線發(fā)展，很多C端預(yù)制菜品牌都在產(chǎn)品、渠道等方面做出了調(diào)整。珍味小梅園今年以來(lái)銷量最好的是19.9元客單價(jià)的產(chǎn)品。相比曾經(jīng)的明星產(chǎn)品紅燒獅子頭、酸菜魚(yú)等，客單價(jià)有所下降。隨著生活節(jié)奏恢復(fù)正軌，一日三餐的高頻次需求也逐漸日常化，高性價(jià)比的SKU開(kāi)始脫穎而出，成為品牌的關(guān)注重點(diǎn)。
其次，除了家庭場(chǎng)景，C端預(yù)制菜品牌也嘗試從其他場(chǎng)景突圍，例如高鐵站、機(jī)場(chǎng)、地鐵站等。近期，在北京多個(gè)地鐵站，都入駐了名為“DT食堂”的智能取貨柜，在售玉米和羊雜湯兩種預(yù)制菜套餐。而早在去年，深圳地鐵集團(tuán)也曾跨界推出了旗下第一家餐飲品牌“深鐵食研室”，售賣預(yù)制菜產(chǎn)品。
同時(shí)，也有很多C端品牌瞄準(zhǔn)餐廳，重新做起了B端。擅做涼拌菜的紫燕食品在今年5月召開(kāi)的股東大會(huì)上宣布，未來(lái)預(yù)制菜的主攻方向?qū)?huì)著重于B端，以川味涼拌菜為突破口布局。
然而，消費(fèi)者對(duì)餐廳使用預(yù)制菜的顧慮一直存在。近期，江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委發(fā)文稱，調(diào)查顯示，53.2%的消費(fèi)者反對(duì)餐廳使用預(yù)制菜，表示去餐廳就是想吃新鮮菜品；62.8%的消費(fèi)者在外就餐過(guò)程中遇到過(guò)餐廳使用預(yù)制菜；78.1%的消費(fèi)者反映餐廳使用預(yù)制菜未做到提前告知。
預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)之困
菜品不標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量無(wú)法保證、消費(fèi)者信任度逐漸降低，是目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展遇到的最大阻礙。
根據(jù)全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)，截至目前，現(xiàn)行且有編號(hào)的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)共有193項(xiàng)，其中地方標(biāo)準(zhǔn)8項(xiàng)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)138項(xiàng)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)47項(xiàng)。
8項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)中，3項(xiàng)來(lái)自廣西南寧，3項(xiàng)來(lái)自河北保定，2項(xiàng)來(lái)自重慶。
團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，國(guó)家團(tuán)體制定標(biāo)準(zhǔn)20條，地方團(tuán)體制定標(biāo)準(zhǔn)118條。地方團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，廣東、山東、安徽、河南標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量排名前列，占比達(dá)84.7%。
47條企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，共有30條來(lái)自山東，其他來(lái)自上海、四川、湖南、廣東和浙江。
可以看出，目前預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)眾多，但大都各自為陣，標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)威性、普適性缺失。如果業(yè)內(nèi)的人都說(shuō)不清確切的標(biāo)準(zhǔn)，那么外界的質(zhì)疑似乎也就不足為怪了。
但這些階段性發(fā)展中的缺位和粗糙，并不妨礙市場(chǎng)看好它背后所蘊(yùn)含的巨大潛力。行業(yè)有問(wèn)題？改正即發(fā)展。
競(jìng)逐“預(yù)制菜之都”
對(duì)于亂象頻發(fā)的市場(chǎng)，各地早已形成各自的產(chǎn)業(yè)集群，在政策支持下大力推動(dòng)預(yù)制菜向更安全、更干凈、更標(biāo)準(zhǔn)、更成熟發(fā)展。
2022年以來(lái)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)受到各地矚目，至少17城加入了“預(yù)制菜之都”的競(jìng)逐。從標(biāo)準(zhǔn)的制定情況也可以看出，廣東、山東、河南聚集效應(yīng)尤為明顯。在地方政府政策的扶持下，這些地區(qū)建立起自己的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，利用地方優(yōu)勢(shì)，大力推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)往更安全、更成熟的方向發(fā)展。廣東：布局最早、發(fā)展最成熟
廣東是預(yù)制菜布局最早、發(fā)展最為成熟的地區(qū)。2022年，廣東省預(yù)制菜產(chǎn)值達(dá)545億元，增速為31.3%，占全國(guó)的13%；聚集超6000家上下游相關(guān)企業(yè)，占全國(guó)的8.5%。
廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展離不開(kāi)政策支持和政府推動(dòng)。截至2022年年底，廣東已建成11個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。
今年7月，廣東恒健投資控股有限公司與廣東民營(yíng)投資股份有限公司聯(lián)合組建廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)投資基金，這是全國(guó)首個(gè)省級(jí)層面的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)投資基金，母基金規(guī)模達(dá)到50億元，預(yù)計(jì)未來(lái)將形成百億規(guī)模的子基金群，圍繞預(yù)制菜生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、流通、消費(fèi)以及裝備生產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)鏈重點(diǎn)領(lǐng)域和關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行投資布局。
從各地區(qū)來(lái)看，順德、肇慶高要、珠海、湛江、惠州、東莞等地紛紛出臺(tái)政策，大力支持預(yù)制菜發(fā)展。肇慶高要2022年生產(chǎn)總值542億元，其中預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)上企業(yè)產(chǎn)值達(dá)57億元。接下來(lái)，高要將會(huì)通過(guò)設(shè)立產(chǎn)業(yè)基金、引進(jìn)補(bǔ)貼、政策扶持等形式，繼續(xù)推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)，加快建成“蝦、米、豬、羊、桂”五條全產(chǎn)業(yè)鏈，加強(qiáng)技術(shù)研發(fā)，建設(shè)區(qū)域品牌。
山東：企業(yè)數(shù)量最多，資源稟賦強(qiáng)
山東是目前預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量最多的省份。截至2022年年底達(dá)8400余家，占全國(guó)12%左右。此外，還有9家A股預(yù)制菜概念公司，分別是春雪食品、龍大美食、雙塔食品、東方海洋、得利斯、惠發(fā)食品、好當(dāng)家等。
今年的山東省政府工作報(bào)告中提出，將啟動(dòng)預(yù)制菜“十百千”培育行動(dòng)，打造一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地，即在全省培育預(yù)制菜“十大品牌、百?gòu)?qiáng)企業(yè)、千優(yōu)產(chǎn)品”，打造一批質(zhì)量過(guò)硬、社會(huì)認(rèn)可度高的預(yù)制菜特色品牌，培育一批產(chǎn)業(yè)鏈條完整的預(yù)制菜頭部企業(yè)，開(kāi)發(fā)消費(fèi)者認(rèn)可、市場(chǎng)占有率高、具有示范引領(lǐng)作用的預(yù)制菜產(chǎn)品。
山東的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出了“多點(diǎn)開(kāi)花”之勢(shì)。濰坊、煙臺(tái)、臨沂、德州、青島、淄博、威海等山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“雁陣型”產(chǎn)業(yè)集群已現(xiàn)雛形，以200余家龍頭企業(yè)帶頭，形成了“頭雁企業(yè)+雁陣集群”的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展模式。
濰坊是山東較早布局預(yù)制菜的地區(qū)。早在去年4月，濰坊就提出建設(shè)“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”，大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，計(jì)劃用3年時(shí)間培育3000家市場(chǎng)主體，全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模突破3000億元。作為全國(guó)4座年產(chǎn)蔬菜千萬(wàn)噸級(jí)、年產(chǎn)肉百萬(wàn)噸級(jí)城市之一，優(yōu)渥的一產(chǎn)資源使濰坊的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出典型的資源驅(qū)動(dòng)性。
數(shù)據(jù)顯示，目前，濰坊全市預(yù)制菜市場(chǎng)主體近2000家，其中加工領(lǐng)域市場(chǎng)主體900多家，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量全國(guó)居首，諸城外貿(mào)、惠發(fā)食品、得利斯、新和盛、天成食品等一批龍頭企業(yè)相繼誕生。如今，濰坊的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正向著更具辨識(shí)度的高質(zhì)量發(fā)展方向邁進(jìn)。
河南：產(chǎn)業(yè)融合，大步快跑
河南的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展也十分迅速。2022年10月27日，河南省人民政府辦公廳印發(fā)《河南省加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動(dòng)方案（2022—2025年）》，方案中提出要從六大方面推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，以重點(diǎn)單品集中突破帶動(dòng)特色產(chǎn)品多點(diǎn)擴(kuò)張，以龍頭企業(yè)集聚發(fā)展帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)協(xié)同。到2025年，全省規(guī)模以上預(yù)制菜企業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入突破1000億元。
新鄉(xiāng)市原陽(yáng)縣在河南省的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中處于領(lǐng)先地位。截至2022年底，原陽(yáng)縣有綠色食品企業(yè)60多家，其中預(yù)制菜企業(yè)40多家，爆款產(chǎn)品300多個(gè)，2021年產(chǎn)值突破70億元，2022年已突破100億元。目前，原陽(yáng)縣已建成16萬(wàn)噸新鄉(xiāng)進(jìn)境肉類指定監(jiān)管場(chǎng)地和20萬(wàn)噸冷庫(kù)及配套設(shè)施，今年開(kāi)工建設(shè)15萬(wàn)噸冷庫(kù)，逐步形成50萬(wàn)噸以上冷儲(chǔ)能力、年產(chǎn)值200億元規(guī)模的物流產(chǎn)業(yè)集群，原陽(yáng)縣也將擁有河南排名靠前的大型冷庫(kù)群。
對(duì)于坐擁“國(guó)內(nèi)最大中央廚房產(chǎn)業(yè)園”的原陽(yáng)來(lái)說(shuō)，通過(guò)整合原料端、冷鏈物流、區(qū)位交通、科研創(chuàng)新等環(huán)節(jié)，原陽(yáng)縣進(jìn)一步保證預(yù)制菜原料安全、產(chǎn)品運(yùn)輸通暢，打造出預(yù)制菜全生命周期、全產(chǎn)業(yè)鏈條的發(fā)展新模式，促進(jìn)了一、二、三產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展。
04 結(jié)語(yǔ)
從便捷式生活的首選，多家機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)中的萬(wàn)億級(jí)新興市場(chǎng)，到成為消費(fèi)者的顧慮，消費(fèi)端“人人喊打”，經(jīng)營(yíng)端后繼乏力，根本原因是市面上的預(yù)制菜產(chǎn)品仍存在良莠不齊、標(biāo)準(zhǔn)不一、不夠新鮮、口味不佳等階段性問(wèn)題。
對(duì)于餐飲企業(yè)而言，預(yù)制菜具備較強(qiáng)的剛需屬性，是餐飲產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、后廚烹飪便捷化、消費(fèi)需求多樣化趨勢(shì)中的最優(yōu)解，也是飲食個(gè)性化與量產(chǎn)工業(yè)化之間的平衡點(diǎn)。
一個(gè)同時(shí)鏈接農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)三大支柱朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，應(yīng)盡早回歸健康發(fā)展的良性軌道。無(wú)論是校園、婚宴還是百姓的餐桌，預(yù)制菜都應(yīng)在強(qiáng)有力的監(jiān)管力量下繼續(xù)前行。
目前，我國(guó)預(yù)制菜的發(fā)展缺的不是品類和產(chǎn)量，而是品質(zhì)、品牌和標(biāo)準(zhǔn)。將低端劣質(zhì)的預(yù)制菜淘汰出局，讓健康、味美、優(yōu)質(zhì)的預(yù)制菜進(jìn)入市場(chǎng)，才能保護(hù)消費(fèi)者的生命健康安全，促使行業(yè)獲得健康、長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。
每個(gè)新興產(chǎn)業(yè)在發(fā)展中都可能遭遇反反復(fù)復(fù)的波折。這是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的陣痛，也是優(yōu)勝劣汰的定律。