文|消費(fèi)最前線  羅弋

這段時間，預(yù)制菜頻繁被置于風(fēng)口浪尖。先是有人發(fā)現(xiàn)自己售價不菲的婚宴被預(yù)制菜攻陷，后是核酸檢測企業(yè)搖身一變，計劃入局預(yù)制菜，最先按捺不住是擔(dān)心預(yù)制菜進(jìn)校園的一群家長，還有下回館子卻只能吃預(yù)制菜的食客。

預(yù)制菜算是這幾年發(fā)展最快的產(chǎn)業(yè)之一，截至目前，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)達(dá)6.4萬余家，山東、河南等地相關(guān)企業(yè)數(shù)量位居前列，46.8%的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)成立于1至5年內(nèi)?！额A(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報告》顯示，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億元，預(yù)計2023年將達(dá)5100億元，2026年將升至萬億元級別。

預(yù)制菜出現(xiàn)在餐廳的機(jī)率有多高？

調(diào)查顯示，中國預(yù)制菜下游最大的需求就是來自餐飲行業(yè)，銷售渠道85%以上集中于B端，全國70%的外賣商家使用料理包，連鎖餐廳幾乎是預(yù)制菜重災(zāi)區(qū)，在過去三年里，90%以上的餐飲企業(yè)出售半成品和預(yù)包裝食物。

就連海底撈、西貝、廣州酒家、太二酸菜魚、綠茶餐廳……這些人均消費(fèi)接近百元的餐廳里也能遇見預(yù)制菜。防不勝防，更何況，預(yù)制菜的野心從來不僅局限于餐廳。

預(yù)制菜不能純靠“飯店”？

飯店不能沒有預(yù)制菜，理由很簡單。有數(shù)據(jù)表明，傳統(tǒng)餐廳在使用預(yù)制菜前后，在人力、店面租金、能耗方面的有效節(jié)約要大于原材料加工成本的增加，使得餐廳利潤率提升了7個百分點(diǎn)。能控制成本，整個餐飲市場求之不得。

消費(fèi)者對于餐廳大量出售預(yù)制菜的態(tài)度愈發(fā)明顯：理解但不接受。此前，有項調(diào)查顯示，65.6%的消費(fèi)者認(rèn)為飯店、餐館使用預(yù)制菜，應(yīng)當(dāng)提前告知。畢竟他們更不能接受的是，自己花著正餐的錢，卻吃到了一桌子半成品。

同時，更有53.2%的消費(fèi)者反對飯店、餐館使用預(yù)制菜，表示去餐館就是想吃新鮮菜品。在飯店里，盛在精致碟子里的預(yù)制菜人人喊打，但在飯店之外，C端的預(yù)制菜消費(fèi)卻在瘋狂增長。

年輕人不進(jìn)廚房似乎已經(jīng)是當(dāng)代生活共識，當(dāng)有人拼命逃離被預(yù)制菜包圍的就餐環(huán)境時，也有人在忙碌快節(jié)奏的日常中將預(yù)制菜形成一種購買習(xí)慣。一項關(guān)于每周購買預(yù)制菜的頻率的數(shù)據(jù)表明，大多數(shù)消費(fèi)者，51.0%的人每周購買1到3次預(yù)制菜。

有趣的是，更有8.0%的消費(fèi)者每天購買預(yù)制菜。

預(yù)制菜企業(yè)顯然不會放過日益膨脹的C端市場，更值得一提的是，在各大預(yù)制菜企業(yè)發(fā)布的財務(wù)報表中，不難看出相比于專供B端市場、加工程度低的即烹型、即配型預(yù)制菜，專供C端、加工程度深、方便消費(fèi)者食用的即熱型預(yù)制菜似乎利潤更高。

以鮮美來為例，根據(jù)這家頭部預(yù)制菜企業(yè)的招股書，2022年，在其主營業(yè)務(wù)的總營收上，即烹型、即配型預(yù)制菜的貢獻(xiàn)率為98.87%，即熱型預(yù)制菜的營收占比僅為1.13%。但從毛利率方面來看，后者卻在悄然趕超前者。

數(shù)據(jù)顯示，鮮美來在去年一年中，即烹、即配、即熱等三類預(yù)制菜產(chǎn)品的毛利率分別為20.58%、19.39%、33.26%，營收占比最低的即熱型預(yù)制菜卻擁有最高的毛利率。鮮美來的B端主力毛利率在逐年下滑。

招股書數(shù)據(jù)顯示，2020-2022年，鮮美來的即烹型預(yù)制菜的毛利率分別為23.79%、21.34%、20.58%，即配型預(yù)制菜的毛利率分別為23.18%、19.83%、19.39%，下滑的趨勢尤為嚴(yán)重。不止是個別企業(yè)，在整個預(yù)制菜市場中，即熱類產(chǎn)品本就比即烹即配的毛利潤要高。

如果以生鮮產(chǎn)品為水位線，預(yù)制菜的整體毛利率至少比生鮮高出10%，即配商品的毛利率能超過20%，即熱即食類商品的毛利率甚至能達(dá)到40-50%。連主攻海鮮預(yù)制菜的獐子島都開始布局加熱即食的產(chǎn)品矩陣。

如今，各大電商平臺上的預(yù)制菜銷量都十分可觀。以抖音為例，抖音預(yù)制菜銷量在去年增長了7倍有余，規(guī)模在二十億左右，在今年1-4月，市場同比還在翻倍增長。并且，線下C端預(yù)制菜市場更能接受高端產(chǎn)品。

往往一到節(jié)點(diǎn)，高端預(yù)制菜的需求也會跟著拉大，抖音數(shù)據(jù)顯示，50元到300元價格帶占今年1-4月銷售額的64%。這也難怪預(yù)制菜在加速走出飯店，向往被端上家家戶戶的餐桌。

預(yù)制菜的未來：一手減肥，一手養(yǎng)生

單從C端的消費(fèi)市場來看，選擇預(yù)制菜的理由很多。有數(shù)據(jù)報告顯示，消費(fèi)者購買預(yù)制菜最主要目的是節(jié)約時間，占比71.9%，其他還有一些目的性包括但不限于美味占比36.9%、不喜歡做飯占比30.4%、不會做飯占比24.9%。

反觀抵制預(yù)制菜的理由幾乎千篇一律，直指健康問題。預(yù)制菜想要走進(jìn)日常消費(fèi)生活中，食品安全問題首當(dāng)其沖，調(diào)查顯示，有接近30%的顧客最關(guān)心預(yù)制菜的健康與安全，其中，包括食材的新鮮程度、生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生環(huán)境。

但在整個預(yù)制菜行業(yè)中，恰恰就是健康安全遲遲沒得到保障。

據(jù)悉，有不少消費(fèi)者曾經(jīng)反應(yīng)所購買的預(yù)制菜食材腐敗、不夠新鮮、添加劑過多、有異物或者過期問題。而在預(yù)制菜的生產(chǎn)過程，也注定了這一點(diǎn)。光在添加劑上，町芒研究院統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，目前預(yù)制菜行業(yè)中，含限量添加劑的預(yù)制菜產(chǎn)品占比為43.4%。

其中，有1-3種限量添加劑的預(yù)制菜占比為29.3%；4-6種限量添加劑的預(yù)制菜占比為13.1%；超過6種限量添加劑的預(yù)制菜占比為1.0%。甚至有27.5%的消費(fèi)者表示他們購買的預(yù)制菜壓根沒有標(biāo)注菜名和主要食材。

解決不了健康大關(guān)，預(yù)制菜就走不出市場泥潭。同樣的邏輯下，不少預(yù)制菜企業(yè)已經(jīng)開始了養(yǎng)生大計，一方面針對年輕群體追求低卡減脂，少油控糖；另一方面，也針對銀發(fā)群體做藥膳、食療。

在減脂預(yù)制菜領(lǐng)域，盒馬、叮咚、京東等電商平臺陸續(xù)開始行動。此前，叮咚買菜小程序上推出了輕食沙拉，作為平臺預(yù)制菜的一個重要子品類。有些預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)會在菜品上標(biāo)注熱量，或者從食材與調(diào)味料入手。

例如，一份普通的魚香肉絲更換傳統(tǒng)的豬肉，用雞胸肉取而代之，代糖代替蔗糖。健康定制餐品牌“薄荷健康”旗下的減脂預(yù)制菜還包括燕麥面、魔芋飯、便當(dāng)。其預(yù)制菜產(chǎn)品多由牛肉、魚肉、蝦肉等低熱量、高蛋白的食材。

銀發(fā)養(yǎng)生領(lǐng)域里，今年4月，養(yǎng)殖巨頭溫氏食品與昆明中藥廠聯(lián)合推出參苓雞系列藥膳預(yù)制菜，包括參苓白切雞、參苓鹽焗雞和參苓雞湯等產(chǎn)品。廣州酒家推出人參老鴨湯、人參益智仁烏雞湯等藥膳預(yù)制菜。

誠然，預(yù)制菜往這兩個領(lǐng)域滲透能吃到不少紅利。

艾媒咨詢顯示，2022年中國功能性瘦身食品市場規(guī)模為3387.1億元，同比增長21.2%；預(yù)計2024年將達(dá)4744.5億元。而銀發(fā)群體在滋補(bǔ)品類上的消費(fèi)也越來越高，數(shù)據(jù)顯示，過去四年中，傳統(tǒng)滋補(bǔ)品類結(jié)構(gòu)增長112.6%，四年增長263%，其中，46-55歲的群體增速最高。

只不過，不管是減脂、還是養(yǎng)生都對當(dāng)前的預(yù)制菜行業(yè)發(fā)起了較大的挑戰(zhàn)。跟尋常的菜品不同，減脂預(yù)制菜里難以保存的蔬菜占大多數(shù)，滋補(bǔ)品類也相當(dāng)排斥各種添加劑，這就要求企業(yè)在生產(chǎn)、研發(fā)、儲存技術(shù)上有豐厚的技術(shù)、資金儲備。

不止是減肥與養(yǎng)生，整個消費(fèi)市場對預(yù)制菜的要求也是如此?！?022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，35.9%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期在7天內(nèi)的預(yù)制菜。離開了科技狠活，走向健康的第一步，無疑是提高行業(yè)門檻與技術(shù)。

最歡迎預(yù)制菜的是”便利店“？

餐館門外，其實便利店才是預(yù)制菜最安逸的棲身之地。早在2020年，全家的預(yù)制菜SKU數(shù)量，就已經(jīng)達(dá)到30到50個左右，包括泰式咖喱雞、黑椒牛肉面、三蝦拌面、西冷牛排……羅森微信小程序上預(yù)制產(chǎn)品也在30個以上。

除了頭部日系便利店，本土的便利蜂、美宜佳紛紛跟進(jìn)。便利店賣預(yù)制菜似乎是天選之地，這幾年，國內(nèi)的便利店在逐漸餐飲化，相對于貨架商品而言，餐食算是一家便利店毛利潤最高的業(yè)務(wù)。

IBMG商業(yè)智庫的調(diào)查結(jié)果顯示，目前，有87.5%的中國本土便利店都在做鮮食，鮮食商品的毛利率在35%至60%之間，遠(yuǎn)高于其他商品，甚至在7-11等日系便利店的鮮食毛利占比可以達(dá)到60%。

對于消費(fèi)者來講，便利店與預(yù)制菜結(jié)合會帶來雙重的便捷性。價格區(qū)間上也符合當(dāng)前預(yù)制菜購買群體的消費(fèi)能力，根據(jù)統(tǒng)計，便利店出售的預(yù)制菜主打高性價比，全家凈含量300g的炒飯售價為11.9元，凈含量510g的照燒雞肉米漢堡價格為25.8元，凈含量200g的番茄肉醬意大利通心粉定價是14.8元。

2022年，中國預(yù)制菜行業(yè)C端消費(fèi)者在價格方面顯示，消費(fèi)者單次消費(fèi)21-30元占比最多。便利店的預(yù)制菜生意跟大部分打工人的需求不謀而合。只是，便利店日漸風(fēng)靡的鮮食賽道未必能惠及整個預(yù)制菜市場。

首先，對于大部分預(yù)制菜企業(yè)來講，便利店的門檻很難進(jìn)。市面上的品牌便利店一般只合作頭部品牌，一來能保證食品的質(zhì)量，二來也讓消費(fèi)者有熟悉感。例如，全家的預(yù)制產(chǎn)品供應(yīng)商就有三全、正大、老字號上海城隍廟、廣州酒家。

羅森旗下常見鋒味派、理象國、圣農(nóng)、灣仔、鶴豐樓……此外，當(dāng)前便利店市場已經(jīng)意識到鮮食在營收上的巨大貢獻(xiàn)，入局預(yù)制菜，自建后備的供應(yīng)工廠是遲早的事，在這一環(huán)節(jié)，日系便利店提前了一步。

711早就成了零售大王，羅森旗下自有的香菇蔬菜包、鮮肉大包廣受消費(fèi)者好評。羅森入華后，在2017年就開始自建鮮食工廠，一度是華東地區(qū)品牌擴(kuò)張的關(guān)鍵保障。根據(jù)不完全統(tǒng)計，截至目前，羅森在全國有超過45家鮮食工廠。

自建鮮食工廠，對于提高盈利來說，實在意義重大。

對比國內(nèi)跟幾大日系便利店品牌，鮮食業(yè)務(wù)營收差距甚大。2022年，國內(nèi)鮮食營收能夠達(dá)到26%-30%的便利店占到10%，有50%的便利店鮮食營收可以達(dá)到5%-10%，鮮食營收占比達(dá)到11%-15%的便利店有30%。

但在日本，鮮食營收可以占到一家便利店全部營收的50%以上，7-11便利店鮮食銷售占比50%，羅森為40%-50%，全家日均銷售便當(dāng)30萬份，占比超過40%。近幾年，國內(nèi)多家品牌便利店開始投入大筆資金搭建自己的鮮食工廠，如唐久、Today、每一天、見福等。

據(jù)媒體報道，Today便利店曾將A輪融資高額投入在自建鮮食工廠。未來，便利店會是預(yù)制菜走進(jìn)日常消費(fèi)的關(guān)鍵渠道，可對于大部分預(yù)制菜企業(yè)，這些便利店是來分食天下的，絕不是單純來加入這個家的。

消費(fèi)最前線，曾用名錦鯉財經(jīng)，為您提供專業(yè)極致中立的商業(yè)觀察，公眾號：xiaofeizqx。本文為原創(chuàng)文章，謝絕未保留作者相關(guān)信息的任何形式的轉(zhuǎn)載。

*消費(fèi)最前線（xiaofeizqx）