文|電才
因?yàn)橐粍t新聞，預(yù)制菜被推上了風(fēng)口浪尖，在“是否該進(jìn)校園”這一命題下，獲得了前所未有的討論聲量。
實(shí)際上，經(jīng)過二十余年的發(fā)展，預(yù)制菜在國內(nèi)已經(jīng)遍布我們?nèi)粘Ｉ钪惺煜さ慕锹洹o論是你宅家不想做飯時(shí)點(diǎn)的一頓外賣，亦或是工作繁忙見縫插針從便利店買來的即熱便當(dāng)，還是周末與朋友在商場連鎖店吃的一頓美食，背后都有可能存在預(yù)制菜的身影。
不少都市居民對(duì)于預(yù)制菜在生活中無孔不入的“入侵”一邊感到憤怒，認(rèn)為其不健康、沒有鍋氣，另一邊又無可奈何地難以擺脫其背后所暗含的生活方式、消費(fèi)習(xí)慣等變化。
與此同時(shí)，政策與資本的助推席卷而來。今年以來，國家級(jí)和地方級(jí)就發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的利好政策頻出，各地紛紛設(shè)立相關(guān)產(chǎn)業(yè)引導(dǎo)基金。社會(huì)資本也紛紛下注，從一級(jí)市場到二級(jí)市場，預(yù)制菜一躍成為難以忽視的板塊。
關(guān)于預(yù)制菜的爭議短時(shí)間內(nèi)似乎難以停歇，但這一趨勢(shì)前進(jìn)的腳步仍然在繼續(xù)。
01.無處不在的預(yù)制菜
說起預(yù)制菜，首先需要厘清預(yù)制菜的定義與范圍。
根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)-預(yù)制菜》中給出的定義：預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)過預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或者半成品菜肴。
具體來看，預(yù)制菜又可分為以下四類：即配食品、即烹食品、即熱食品、即食食品。
即熱食品、即時(shí)食品與即配食品，消費(fèi)者早已不陌生。即熱食品，就是大眾日常熟悉的直接加熱便可食用的成品食品，像水餃、湯圓等速凍食品等；即食食品，便是開封就可以食用的食品，如八寶粥、各類罐頭等；即配食品，指的是需要經(jīng)過篩選、清洗、分切、分裝的凈菜，這類預(yù)制菜采購?fù)旰笮枰孕信腼兒驼{(diào)味，比如海底撈等火鍋店中的火鍋食材。
以上三類預(yù)制菜，早已流行推廣開來，被消費(fèi)者廣泛接受。而剩下的即烹食品，則是當(dāng)前被“口誅筆伐”的重點(diǎn)對(duì)象。即烹食品，即食材已經(jīng)經(jīng)過一定加工并且分裝好，但需要重新入鍋加工才能恢復(fù)原味的預(yù)制菜，如爭議較大的“料理包”等。
事實(shí)上，即烹食品早已無處不在。對(duì)于沒有做飯習(xí)慣的都市消費(fèi)者而言，平日最常消費(fèi)的場景便是外賣和商場，而這兩處就餐場景很大程度上已經(jīng)是即烹食品的天下。
光大證券數(shù)據(jù)顯示，外賣中估算使用料理包的比例可以達(dá)到70%-80%。打工人們?nèi)粘３｜c(diǎn)的酸菜魚、鹵肉飯、豬腳飯、黃燜雞米飯等可能都是一包包料理包重新加熱制作成的。
通常這類料理包制作而成的外賣，沒有我們?cè)诩抑杏眯迈r食材炒菜炒出來的“鍋氣”，但卻勝在非常方便、快捷。將冷凍或常溫儲(chǔ)存的料理包打開，下鍋加熱幾分鐘，有些甚至只需要幾十秒后，冒著熱氣的菜肴便裝進(jìn)已經(jīng)準(zhǔn)備好的外賣盒中，由騎手火速送到消費(fèi)者手中。
2015年后，國內(nèi)中餐料理包市場便開始火了起來。原因無他，互聯(lián)網(wǎng)外賣爆發(fā)，帶來了大量的外賣需求，由此也誕生了許多沒有線下門店、專門做線上外賣的商家。為了節(jié)省開支，這些商家自然也不聘請(qǐng)廚師，而是購買“多快好省”的料理包。
按照以往消費(fèi)者線上點(diǎn)菜下單、商家接單廚師做飯的模式，不少外賣商家很難在短時(shí)間內(nèi)滿足消費(fèi)者對(duì)于速度的要求。加之為了搶奪用戶，各大平臺(tái)紛紛通過卷補(bǔ)貼、拼速度增強(qiáng)用戶體驗(yàn)，使用料理包也就成為外賣商家們彼此心照不宣的“秘密”。
或許有些消費(fèi)者認(rèn)為，遠(yuǎn)離外賣、走入線下餐館能夠規(guī)避預(yù)制菜，但事實(shí)上，如今不少餐館也開始大規(guī)模使用由中央廚房制作而成的預(yù)制菜。尤其是一些具有較大規(guī)模的連鎖餐飲品牌，不僅有西貝、老鄉(xiāng)雞、真功夫、吉野家等打工人的快餐天堂，還有綠茶、小南國等帶有一定地域色彩卻已經(jīng)被預(yù)制菜化的商場網(wǎng)紅餐飲店。
當(dāng)消費(fèi)者欣喜于沙漏走完沙之前，服務(wù)員已經(jīng)將菜上好的效率時(shí)，殊不知已經(jīng)走入預(yù)制菜布下的天羅地網(wǎng)。
根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)聯(lián)合華興資本共同發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，我國預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自于餐飲行業(yè)，銷售渠道 85%以上集中于B端。小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團(tuán)餐等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場景。部分頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高。
02.為何被按下加速鍵？
事實(shí)上，預(yù)制菜在國內(nèi)已經(jīng)有超過二十年的歷史。
上世紀(jì)90年代，肯德基與麥當(dāng)勞相繼進(jìn)入中國市場。不僅讓國內(nèi)市場見識(shí)到連鎖餐飲的規(guī)模效應(yīng)，其沒有廚師的中央廚房模式，也催生出不少為其提供服務(wù)的凈菜加工配送工廠。相應(yīng)地，一些本土凍品公司如三全食品、思念食品、安井食品開始出現(xiàn)。
邁入千禧年，面向B端的預(yù)制菜供應(yīng)鏈企業(yè)逐漸增多。同時(shí)，一些利用預(yù)制菜餐飲企業(yè)也冒了出來開始大規(guī)模擴(kuò)張，其中最廣為人知的便是真功夫。
這家從東莞一條公路邊走出來的全國連鎖餐飲，算得上是國內(nèi)預(yù)制菜領(lǐng)域的先行者。在研發(fā)出電腦程控一體化蒸柜，邁出中餐餐品標(biāo)準(zhǔn)化第一步后，真功夫又主動(dòng)探索起中央廚房與配餐工廠，自給自足地通過預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)了快速標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張。
只是，彼時(shí)消費(fèi)者的味蕾依舊挑剔，對(duì)于真功夫這類中餐的口味還是頗有微詞，加上人力、房租等成本尚且沒有造成過重的負(fù)擔(dān)，真功夫的模式并沒有實(shí)現(xiàn)大面積推廣。反而是2015年后，外賣大戰(zhàn)的興起，直接通過刺激需求，養(yǎng)活了一眾上游預(yù)制菜供應(yīng)鏈企業(yè)。
然而，這些發(fā)展大多仍然隱藏在B端，并沒有讓預(yù)制菜收獲像如今一樣大的討論聲量。雖然在線上線下新零售風(fēng)口下，更加直面消費(fèi)者的C端市場，出現(xiàn)了一批如盒馬鮮生、鍋圈食匯等新鮮面孔，但仍未掀起太多波瀾。
真正為國內(nèi)預(yù)制菜市場發(fā)展按下加速鍵的是一場疫情。在懶人經(jīng)濟(jì)下，被困在家的消費(fèi)者們不得不向預(yù)制菜低頭。
一位消費(fèi)研究員對(duì)《電與店》表示：“因?yàn)橐咔椋L時(shí)間的宅家習(xí)慣得以養(yǎng)成。之前推廣困難的社區(qū)團(tuán)購在疫情的催化下大面積鋪開，方便快捷的獲取方式，加速了C端預(yù)制菜的推廣?！?/p>
一旦消費(fèi)趨勢(shì)形成，嗅到味道的資本便會(huì)蜂擁而至。哪怕在疫情沖擊下，線下餐飲行業(yè)的投資按下的暫停鍵，關(guān)于預(yù)制菜賽道的投融資熱情卻只增不減。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2013年至2021年，預(yù)制菜賽道共發(fā)生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元。其中，僅2021年就有32起投融資事件發(fā)生。2022年，預(yù)制菜賽道投融資事件與上年基本持平，達(dá)到31起，融資規(guī)模也與上年大致相當(dāng)。這些投融資事件背后則不乏百度創(chuàng)投、IDG、華興資本等知名機(jī)構(gòu)。
更令這一行業(yè)興奮的是，預(yù)制菜賽道獲得了相關(guān)政策的大力支持。今年2月，預(yù)制菜被首度寫入中央一號(hào)文件中。文件中提到“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)?！?/p>
今年7月，國務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)國家發(fā)改委《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》中又提出，培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預(yù)制菜市場潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)。
上述消費(fèi)研究員認(rèn)為，預(yù)制菜賽道獲得政策大力支持原因有二。“一是預(yù)制菜上游與農(nóng)產(chǎn)業(yè)息息相關(guān)，可帶動(dòng)農(nóng)業(yè)發(fā)展；二是預(yù)制菜賽道市場規(guī)模巨大，上下游產(chǎn)業(yè)鏈條可產(chǎn)生較大的規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益。”
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年國內(nèi)預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)到4196億元，同比增長21.31%，預(yù)計(jì)到2026年，這一市場規(guī)模將達(dá)到10720億元。
03. 難以阻擋的工業(yè)化趨勢(shì)
如此高歌猛進(jìn)的市場，如今陷入“預(yù)制菜進(jìn)校園”的巨大爭議，是否會(huì)暫停前進(jìn)的步伐？答案或許是否定的。
因?yàn)轭A(yù)制菜的本質(zhì)，其實(shí)是將不夠標(biāo)準(zhǔn)的中餐標(biāo)準(zhǔn)化，背后暗含著傳統(tǒng)餐飲工業(yè)化的大趨勢(shì)，而這一趨勢(shì)基本不可逆。
美國與日本，是兩個(gè)預(yù)制菜高度發(fā)達(dá)的國家。從它們身上，我們或許可以窺見一些關(guān)于預(yù)制菜的行業(yè)端倪。
說起美國餐飲，必定離不開肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等快餐連鎖企業(yè)。這些企業(yè)之所以能夠在全球范圍內(nèi)大規(guī)模無限擴(kuò)張，靠的便是極度工業(yè)化的生產(chǎn)模式。
因?yàn)閱我坏娘嬍辰Y(jié)構(gòu)，美國人并不需要紛繁復(fù)雜的制作流程，也不需要依賴廚師，只需要一套既定的流水線，就可以享受到一頓方便快捷的餐食。而快速冷凍機(jī)的發(fā)明，則為炸雞、薯?xiàng)l、披薩等提供了足夠的運(yùn)輸及儲(chǔ)存條件。
標(biāo)準(zhǔn)化意味著方便快捷，復(fù)制成本低；而沒有后廚與廚師，又意味著房租與人力成本的減低。美國快餐連鎖餐飲的食物哪怕被稱作“沒有靈魂”，還是輕易捕獲了全球消費(fèi)者的胃。
與美國不同，日本的飲食習(xí)慣更為貼近中國，但同樣預(yù)制菜賽道高度發(fā)達(dá)。戰(zhàn)后日本經(jīng)濟(jì)快速恢復(fù)，并在70年代達(dá)到一個(gè)輝煌時(shí)期。與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相對(duì)應(yīng)的，還有高速的城鎮(zhèn)化。
繁華的日本都市，街道狹小、便利店林立，加上冷鏈技術(shù)隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展起來，為預(yù)制菜這類需要一定冷藏條件的食品提供了基礎(chǔ)。經(jīng)濟(jì)繁榮時(shí)期，打工人快節(jié)奏的生活又從消費(fèi)習(xí)慣上讓日本人喜愛上便利店里方便快捷的便當(dāng)。而到后期，日本經(jīng)濟(jì)衰退，宅文化興起，老齡化與少子化也接踵而至，更加加劇了日本消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的依賴。
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，截至2021年，美國與日本預(yù)制菜滲透率已達(dá)60%以上。對(duì)比之下，這一市場在中國的滲透率只有10%—15%。如若以美、日為參照系，國內(nèi)的預(yù)制菜市場還有很大的市場滲透空間。
當(dāng)前的國內(nèi)預(yù)制菜市場與彼時(shí)日本70年代又充滿相似性，比如經(jīng)濟(jì)發(fā)展，城鎮(zhèn)化逐漸完成，人均收入上了一個(gè)新臺(tái)階，基建與冷鏈技術(shù)也得到相應(yīng)發(fā)展，以及家庭結(jié)構(gòu)、消費(fèi)觀念等變化，進(jìn)入一個(gè)高滲透率的預(yù)制菜市場或許是一個(gè)較難改變的趨勢(shì)。
當(dāng)下的熱議，在趨勢(shì)難逆的前提下，消費(fèi)者更為底層的心聲其實(shí)還是行業(yè)混沌期能否有明確的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與健康安全規(guī)范，以及受到尊重的知情權(quán)與選擇的權(quán)利。