文|紅餐網(wǎng)
2023年10月31日，聯(lián)合國(guó)教科文組織宣布，潮州成功獲評(píng)“世界美食之都”。而潮州也成為繼四川成都、廣東順德、澳門、江蘇揚(yáng)州、淮安之后，全國(guó)第六個(gè)獲得“世界美食之都”稱號(hào)的城市。
對(duì)此，行內(nèi)人士表示，憑借這張“國(guó)際名片”，潮汕菜將與全球共享獨(dú)特“潮味”，也有望帶動(dòng)潮州菜在國(guó)內(nèi)的熱度，不少主打潮汕風(fēng)味的品牌也將迎來新一輪的利好。
其實(shí)，在我國(guó)餐飲市場(chǎng)，近年來潮汕菜的熱度亦在節(jié)節(jié)攀升。
潮汕牛肉火鍋、潮式鹵鵝先后引爆市場(chǎng)，砂鍋粥“潛入”我國(guó)多地的夜宵市場(chǎng)，隆江豬腳飯晉身“打工人工作餐頂流”，潮汕菜館成各地食客的“寶藏食堂”，高端潮汕菜陸續(xù)入選米其林、黑珍珠、臻味典范等權(quán)威餐飲榜單……
潮汕菜有何特色？潮汕菜體系中有什么“寶藏”值得挖掘？潮汕菜未來將如何發(fā)展？
為了探究上述問題的答案，紅餐品牌研究院特發(fā)布了《潮汕菜發(fā)展報(bào)告2023》，與大家一起一探潮汕菜的歷史、發(fā)展現(xiàn)況與未來趨勢(shì)。
潮汕菜的發(fā)展演變史
潮汕菜是中國(guó)四大菜系之一粵菜的分支，其起源于廣東東部潮汕地區(qū)。潮汕菜取材廣泛，涉及的品類眾多，從廣義上看，潮汕菜包括具有潮汕特色的小吃、炒菜、火鍋、粉面、甜品、粥、雜咸、魚飯等類別。本報(bào)告的研究對(duì)象亦指廣義的潮汕菜。
美食家張新民曾在專著《潮菜天下》中針對(duì)潮汕菜提出了一個(gè)值得深思的問題：“潮汕美食雖然是由鹵味、魚飯、蠔烙、粿品小食、益母草湯、生腌海產(chǎn)品、白粥和雜咸、牛肉丸和牛肉火鍋等眾多具體的潮式風(fēng)味食物組成的，但這些原本非常普通的食物為什么會(huì)變得美味起來？它們隱含著哪些歷史故事，沉淀了什么鄉(xiāng)土文化，又表達(dá)了怎樣的飲食理念呢？”
要回答這個(gè)問題，還得從潮汕菜的歷史和特點(diǎn)講起。
潮汕菜歷經(jīng)了上千年的發(fā)展，有著極其活躍的消費(fèi)群體。尤其是自明清以來，我國(guó)對(duì)外交流加強(qiáng)，大批潮汕人往國(guó)內(nèi)多個(gè)城市乃至海外遷移。無論是清朝時(shí)期經(jīng)營(yíng)糖業(yè)的“紅頭船商人”，還是汕頭開埠后崛起的近代潮商，都成為了潮汕菜的傳播者、消費(fèi)者。
他們“往來東西洋，經(jīng)營(yíng)南北行”，將潮汕菜帶到全球各地。而在這個(gè)傳播的過程中，潮汕菜與其他菜系相互融合發(fā)展，得到了改良和創(chuàng)新，形成了當(dāng)下取材廣泛，烹飪獨(dú)具特色的潮汕菜?？梢哉f，潮汕菜的發(fā)展演變史，是一部移民史。
進(jìn)入21世紀(jì)，隨著餐飲行業(yè)品牌化、連鎖化步伐加速，潮汕牛肉火鍋、鹵鵝等細(xì)分品類紛紛走上品牌化發(fā)展之路，一批大眾化的正餐類潮汕菜品牌陸續(xù)跑出。潮汕菜現(xiàn)代化的進(jìn)程被不斷推進(jìn)。
潮汕菜之所以能得到廣泛傳播，還離不開其既“精”又“鮮”的特點(diǎn)。
潮汕人崇尚“艱苦做，快活食”，因此在原材料的選擇上，他們追求新鮮的食材，并以“產(chǎn)地到餐桌”的時(shí)間長(zhǎng)短來評(píng)判肉禽、蔬菜等食材的新鮮程度；在烹飪手法上，潮汕人能巧妙運(yùn)用多種技藝，較好地烹調(diào)出食物的美味；在飲食理念上，潮汕人以食物養(yǎng)生，追求適時(shí)而食。
特別是近些年，消費(fèi)需求多元化，消費(fèi)者除了追求好吃好玩，還追求健康，潮汕菜清淡健康的特點(diǎn)受到了很多人關(guān)注。
顯然，歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，加上清鮮平和的特色，讓潮汕菜近些年聲名遠(yuǎn)播，受到了越來越多消費(fèi)者的喜愛。
潮汕菜正“潮”，潮汕牛肉火鍋、鹵水品牌拓店最猛
近年來，潮汕菜的熱度不斷攀升。從巨量算數(shù)的關(guān)鍵詞搜索指數(shù)看，從2020年10月開始，“潮汕菜”一詞的搜索指數(shù)逐漸上漲，至今已出現(xiàn)數(shù)個(gè)波峰點(diǎn)。
企查查數(shù)據(jù)顯示，2018—2022年潮汕菜相關(guān)企業(yè)的存量持續(xù)增長(zhǎng)，從2018年的3,786家增長(zhǎng)至2022年的6,094家。同時(shí)，潮汕菜的創(chuàng)業(yè)熱度亦在上漲，2023年前10個(gè)月，潮汕菜相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量約1,358家，同比上漲50%。
在潮汕菜熱度高漲的大背景之下，一批連鎖品牌順勢(shì)崛起。如在潮汕牛肉火鍋賽道中，八合里牛肉火鍋、左庭右院鮮牛肉火鍋等已開出了上百家門店，潮發(fā)潮汕牛肉店、陳記順和牛肉火鍋亦開出了數(shù)十家門店。
此外，快餐品牌豬戈戈超級(jí)豬腳飯、鹵味品牌物只鹵鵝的門店數(shù)亦超過百家。正餐類品牌如潮界、家府潮汕菜、海門魚仔·潮汕味亦開出了超10家門店。
可見，潮汕菜體系的各個(gè)細(xì)分賽道中都涌現(xiàn)了一批品牌，其中潮汕牛肉火鍋、潮式鹵水品牌拓店勢(shì)頭最猛。
潮汕菜持續(xù)被挖掘，“單品+菜系”模式點(diǎn)燃市場(chǎng)
近年來，潮汕菜的多個(gè)細(xì)分賽道已成功打開市場(chǎng)，各有其發(fā)展特點(diǎn)。具體來看，目前市場(chǎng)上較受關(guān)注的潮汕菜品類主要有正餐類、潮汕牛肉火鍋、潮汕砂鍋粥、鹵鵝、隆江豬腳飯等。
1、正餐類：全品類餐飲走紅，潮汕菜館正當(dāng)盛時(shí)
近年來，隨著全品類餐廳、綜合型餐飲持續(xù)升溫，菜品種類豐富多樣的正餐類潮汕菜館亦受到了較多關(guān)注。正餐類潮汕菜品牌中，既有市井味濃厚的大眾化品牌，也有主打高檔精致菜肴的品牌。
目前，大眾化潮汕菜餐廳的代表品牌有潮界、家府潮汕菜、陳鵬鵬潮汕菜、海門魚仔·潮汕味等。
除此之外，近年來廣州、上海、重慶等地也涌現(xiàn)出了一批以單體店為主的大眾化潮汕菜館，成為當(dāng)?shù)厝怂讲氐摹皩毑厥程谩薄?/p>
廣州的西關(guān)紅頭船、邁姨潮汕菜館，上海的潮人姐妹軒、阿文潮汕食府，杭州的老謝潮州菜、東粵潮汕菜，均是當(dāng)?shù)厥晨汀吧w章認(rèn)證”的好味道。
而高端潮汕菜餐廳主要有主打傳統(tǒng)潮汕菜的高檔酒樓、關(guān)注新派潮汕菜的精致餐廳。此外，近年來，市場(chǎng)上還涌現(xiàn)出了一批高端私房菜餐廳。
其中，不少高端潮汕菜品牌如東海酒家、煮海、建業(yè)酒樓、好酒好蔡、潮躍、菁禧薈、潮上潮、頭家夜粥、新厝獲得了米其林、黑珍珠、臻味典范等知名榜單的認(rèn)可，助推了潮汕菜熱度。
總體來看，潮汕菜館豐儉由人，高中低端價(jià)位都有品牌分布，但大眾化的“大連鎖”品牌較為缺乏，從業(yè)者們或可瞄準(zhǔn)這一市場(chǎng)進(jìn)行深度挖掘。
2、潮汕牛肉火鍋：與時(shí)間“爭(zhēng)鮮”，供應(yīng)鏈定“生死”
前幾年，餐飲行業(yè)的單品、爆品概念受到關(guān)注。潮汕菜里面的一些單品紛紛被挖掘出來。其中，潮汕牛肉火鍋堪稱最受矚目的賽道之一。
潮汕牛肉火鍋鮮味突出，主打清湯鍋底與精細(xì)切割的新鮮牛肉，門店中常設(shè)有大明檔，用以展現(xiàn)師傅切肉的流程。當(dāng)年，這種模式一出現(xiàn)就引發(fā)了消費(fèi)者排隊(duì)熱潮，潮汕牛肉火鍋得以迅速在全國(guó)各地開花。
目前，經(jīng)過多年發(fā)展，潮汕牛肉火鍋品類已跑出了數(shù)個(gè)擁有上百家門店的連鎖品牌，也是潮汕菜中連鎖化程度較高的細(xì)分品類。
近年來，潮汕牛肉火鍋品牌更是加快了“進(jìn)化”的速度，通過大玩菜單創(chuàng)新、品牌IP化、開拓新渠道等多種方式來尋求突破。
從品類特點(diǎn)來看，潮汕牛肉火鍋主打鮮味，對(duì)于牛肉品質(zhì)有極高的要求，這對(duì)供應(yīng)鏈有較高的要求。行內(nèi)人士介紹，供應(yīng)鏈對(duì)于潮汕牛肉火鍋的重要性，堪比“木桶效應(yīng)”中的最短板。因此，潮汕牛肉火鍋品牌想要擴(kuò)張，就必須解決供應(yīng)鏈的問題。
因此，八合里牛肉火鍋、陳記順和、潮發(fā)等一批連鎖品牌都在積極搭建供應(yīng)鏈。如八合里牛肉火鍋在貴州、內(nèi)蒙古、寧夏投資建立了天然養(yǎng)殖基地，陳記順和則通過自建倉(cāng)儲(chǔ)物流、冷鏈供應(yīng)系統(tǒng)，進(jìn)一步夯實(shí)了品牌的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。
3、潮汕砂鍋粥：大排檔與海鮮餐廳共同開拓砂鍋粥市場(chǎng)
除了潮汕牛肉火鍋，潮汕砂鍋粥近些年也有不少品牌冒頭。潮汕砂鍋粥多選用海鮮，以砂鍋烹制，熬粥期間需要持續(xù)攪拌，有著“香氣濃、鮮味足、米粒分明”的特點(diǎn)。基于此特性，潮汕砂鍋粥受到了諸多消費(fèi)者的喜愛。
歷經(jīng)多年的發(fā)展，潮汕砂鍋粥在我國(guó)尤其是夜宵市場(chǎng)扎根，且發(fā)展出了多種形態(tài)。如露天經(jīng)營(yíng)的潮汕砂鍋粥大排檔，既有主打正餐的大店模式，也有主營(yíng)快餐的小店模式。而海鮮類潮汕砂鍋粥餐廳則以商場(chǎng)店、大店為主，裝修較為精致。
潮汕砂鍋粥廣受歡迎，不同的城市、區(qū)域催生了不同的品牌。比如，如軒海鮮砂鍋粥主攻珠三角地區(qū)，并逐步擴(kuò)展至山西、四川等地，標(biāo)準(zhǔn)化程度高；火齊、潮粥薈、潮粥人是北京市場(chǎng)跑出的知名品牌，定位中高端消費(fèi)；伙頭記主攻杭州市場(chǎng)；荔茵潮汕砂鍋粥則深耕江蘇地區(qū)。
值得留意的是，這類細(xì)分賽道的品牌在打造自身的差異化定位之時(shí)，多采用“單品+菜系”的菜單結(jié)構(gòu)。比如上述品牌就以砂鍋粥為大單品，形成了鮮明的品牌印象，搭配腸粉、小炒等潮汕菜品，為消費(fèi)者提供了多樣化的選擇，在當(dāng)?shù)叵M(fèi)者心智中形成了深刻的“潮汕美食”印記。
深挖潮汕菜：下一個(gè)“潛力股”在何方？
除了上述熱門細(xì)分品類之外，潮汕地區(qū)尚有較多的特色美食如生腌、甘草水果撈、粿汁，尚未被充分挖掘。那么，下一個(gè)“潛力股”，在何方？
紅餐品牌研究院認(rèn)為，潮汕菜從業(yè)者可從以下三個(gè)方向?qū)Τ鄙遣诉M(jìn)行再深挖。
其一，關(guān)注新中式風(fēng)，結(jié)合潮汕特色進(jìn)行挖掘。比如，就有品牌打造出了潮汕炸雞品牌。紅餐品牌研究院了解到，虎頭炸是主打潮汕南乳炸雞的品牌，截至2023年10月，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，其已開出了近50家門店。2023年9月，虎頭炸獲得了數(shù)百萬元的天使輪融資。
其二，深挖潮式夜宵。潮汕夜生活豐富，夜糜、小炒、炒冰、甜湯、卡茶、夜豆?jié){、粿等特色小吃煙火氣十足。在夜間消費(fèi)需求旺盛的當(dāng)下，這類夜間小吃的發(fā)展?jié)摿薮?。比如夜豆?jié){就于2019年前后在珠三角地區(qū)大火，現(xiàn)今市場(chǎng)上還能看到不少打著“潮汕夜豆?jié){”旗號(hào)的快餐店、外賣店。從業(yè)者們或可從夜宵入手深挖潮汕特色，打造差異化。
其三，聚焦潮汕菜預(yù)制化、零售化。近年來，隨著潮汕菜、預(yù)制菜的關(guān)注度提高，潮汕菜預(yù)制化大有可為。一方面，潮汕菜帶有濃厚的預(yù)制菜基因。潮汕牛肉丸、橄欖菜、潮汕鹵水、牛雜等均屬于預(yù)制菜的范疇。另一方面，潮汕地區(qū)食品加工業(yè)基礎(chǔ)良好，市面上不少魚露、沙茶醬均出自潮汕，潮汕在預(yù)制菜生產(chǎn)、加工技術(shù)方面優(yōu)勢(shì)明顯。
結(jié)語
潮汕菜作為中國(guó)飲食文化中的瑰寶，在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中承載了豐富的文化底蘊(yùn)。經(jīng)過多年的發(fā)展，潮汕菜已經(jīng)在我國(guó)餐飲市場(chǎng)中展現(xiàn)出了強(qiáng)大的生命力。
特別是隨著餐飲從業(yè)者對(duì)于潮汕菜的品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化的改造，潮州獲評(píng)“世界美食之都”等，為潮汕菜在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的推廣和傳播奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
未來，在消費(fèi)需求多元化的大背景下，更多的潮汕特色飲食文化和獨(dú)特食材將有望被挖掘出來，潮汕菜將繼續(xù)展現(xiàn)新生機(jī)。