文|筷玩思維 李春婷
目前玩家不多，其經(jīng)濟玩法和相應的模式也略顯保守，在花店式餐飲的賽道上，還需要更多餐飲人、更多餐飲品牌加入。
從本質(zhì)上看，花店和餐廳是兩個不同的賽道，不僅賽道不同，賽道內(nèi)的人也會有一定的差異，比如開餐廳的不一定會去開花店，想開花店的大多也不會進入餐飲業(yè)。
但即便花店和餐飲相距甚遠，它們也并非不可融合，筷玩思維(www.kwthink.cn)本篇文章講的是一個復合業(yè)態(tài)“花店式餐飲”，需要注意的是，將花作為裝飾擺在餐廳或者將花擺滿餐廳，以此來營造“花店餐廳”，如果花在餐廳只有裝飾價值，沒有直接的經(jīng)濟價值，那么這些并不屬于本篇討論“花店式餐飲”的內(nèi)容范疇(至于為什么，下文會提及)。
我們談論的是花和餐飲的深度融合，不僅是經(jīng)濟上的融合，更是產(chǎn)品和戰(zhàn)略上的接洽。因為如果只是將花作為裝飾，一個餐廳這個月可以將花擺滿餐廳、做出花藝主題，或許下個月就可以把花換成綠植，立馬變成森林格調(diào)，所以，如果沒有將花融入餐廳的經(jīng)濟、戰(zhàn)略、文化之內(nèi)，所謂的花店餐廳大多時候是難以成型的。
那么，為什么要談論花店餐飲？花又如何與餐飲實現(xiàn)經(jīng)濟、戰(zhàn)略上的融合？我們將在下文為大家具體解讀。
雖然比較少見，但花店式餐飲并不是新物種
說到花在場景的使用，最常見的是用它來實現(xiàn)裝飾價值。而即便只是裝飾，花在裝飾的背景上，不僅具有物質(zhì)屬性，更具有精神價值。我國關(guān)于花的使用已有數(shù)千年歷史，從詩經(jīng)看就有不少關(guān)于花的贊頌，在歷史貧苦時期，人們采摘野菜的時候順帶也會挖掘花的飲食價值，以花入食是先民的智慧，且無關(guān)階層高低。
花的經(jīng)濟價值主要是作為觀賞和表達感情，在歷史和平時代，帝都中心花鳥市場的人流也是摩肩擦踵，而要談論花與餐飲的深度結(jié)合，花就不能只是作為一個“花瓶”，它得實現(xiàn)兩個價值：一是餐廳能用花直接賺錢，二是花能與餐飲產(chǎn)品產(chǎn)生直接且深入的關(guān)系。
第一個價值很容易實現(xiàn)，在餐廳賣花即可，或者把餐廳開在花店隔壁，餐廳也可以順帶幫忙賣花，第二個價值則得實現(xiàn)以花入食。我國食花的歷史也比較悠長，先秦就有了花食的記錄，之后更是有以花入酒、以花入藥，流傳到今天，最容易吃到的就是鮮花餅了。
由于花具有一定的經(jīng)濟價值和食用價值，那么花和餐飲自然就可以形成一定的戰(zhàn)略協(xié)同，再從歷史文化的角度來看，以花入餐飲，這件事情不僅不超前，更是一個順其自然的過程，所以，花店式餐飲確實不是什么新物種。
在花和餐飲的融合上，我們可以將其分為四個層次：
其一是將花作為不可分割的組成部分，餐廳對花最直接的“表白”便是在品牌名上加入“花”這個關(guān)鍵詞，比如Tomacado花廚、Vesta大水花、花禾牛·港式火鍋、云水花溪(農(nóng)家菜)，當然，僅僅是名字帶花還不夠，門店也得有足量的花才行(擺幾盆花植是不夠的)。
其二是餐廳賣菜(菜品)也賣花，顧客在餐廳用餐，離開時還能買走自己喜歡的花，餐廳也多一項收入的內(nèi)容。
其三是花類服務，比如在餐廳舉辦收費的花藝、插花沙龍(一般會贈送餐食)，或者其它花展、小型花畫藝術(shù)聯(lián)展等等。
其四是讓花上餐盤，最簡單的是用鮮花作為盤飾，不過作為花店餐廳，單是鮮花盤飾還不夠，深入產(chǎn)品也是必要的，我們在一些餐廳也看到了鮮花酒、鮮花飲、鮮花小吃和鮮花菜品，比如玫瑰花餅、槐花水餃、金雀花煎蛋、涼拌核桃花、茉莉花餅、苦刺花煮蠶豆、鮮花咖啡、桂花糕、鮮花慕斯等鮮花類菜品。
綜述可見，只是在餐廳擺滿花，這類餐廳和花店式餐廳確實有著本質(zhì)上的區(qū)別。
花店式餐廳為什么只能做網(wǎng)紅而不能大眾化？
花和餐廳的搭配很容易成為打卡地，我們也在一些餐廳看到了綠植、鮮花的點睛之筆，但是深入到用花來實現(xiàn)經(jīng)濟價值，甚至以花入菜，再將花提升到餐廳戰(zhàn)略的高度，這樣的餐廳就非常稀少了。
為什么花店式餐廳并沒有實現(xiàn)大眾化，或者花店式餐廳為什么不能大眾化呢？
難道在餐廳賣花、將花放入戰(zhàn)略系統(tǒng)是一件很難的事兒嗎？
事實上，在餐廳擺幾盆花、在餐廳售賣鮮花、在盤飾上放些鮮花、推出幾款鮮花菜品......這些事情偶爾做一下并不難，難的是將其作為準線長期經(jīng)營。
有評論指出，花本身屬于生鮮，生鮮就有一定的保鮮期，除了損耗問題，還得考慮學問，花店式餐飲的管理者必須是花藝愛好者，得懂得花的美學和科學，比如得了解什么花的香氣和形狀對用餐有正向作用、哪些花只能擺在店外而不能擺在店內(nèi)，這些都是管理者不能缺失的“常識”。
此外，花屬于有生命的植物，栽培花必須的水分、土壤也極容易招惹蚊蟲，平時花藝的養(yǎng)護(包括病害調(diào)理、枝葉修建、花植更換等)就是一大勞心費力的事兒，再說賣花這個事兒，以北京的花廚為例，從美團外賣數(shù)據(jù)來看，該品牌在外賣平臺鮮花的大多月售為個位數(shù)，大多鮮花的月售數(shù)據(jù)基本為0(僅僅是外賣)。
據(jù)筷玩思維觀察，鮮花消費的浪漫情節(jié)基本以現(xiàn)場即興為主，對于線下流量較多的門店，鮮花確實會好賣一些，不過當下正值疫情特殊時期，即使是一線城市，實體門店的線下流量大多也呈下滑趨勢，加上疫情后消費者用于精神消費的支出相應降低，種種情況都導致鮮花在餐飲門店的直接經(jīng)濟價值大打折扣。
在觸發(fā)消費的動力上，花廚則是針對用餐顧客進行營銷，用餐買花可以給相應的折扣。我們在點評看了一下，發(fā)現(xiàn)真正在花廚用餐后買花的人并不多，花廚還有一個花藝套餐，用餐后花藝布置可以帶走，再從點評數(shù)據(jù)來看，該套餐單店半年僅售110份。
我們還看到一些花店式餐飲(蛋糕店、茶飲店、西餐廳)推出了花藝體驗課，不過即使在北京，這些餐廳的花藝套餐半年也賣不出10份，有的甚至半年也賣不出去1份。
花店式餐飲的難做之處還在于模式的高級化，我們看了不少花店式餐飲的模式，它們的菜品基本屬于創(chuàng)新菜系，門店裝飾也比較用心，布局大氣恢弘，大多也屬于中大型餐飲，在心力、成本方面，花店式餐飲可以說是天花板一類，問題是：成本增加了，但營收上想靠花來賺錢卻不那么容易，這也導致了花店式餐廳只能做實力網(wǎng)紅而不能大眾化。
沉淀老客戶和品牌內(nèi)涵、拉升復購率和整體的體驗滿意度仍是花店式餐飲模式的發(fā)展核心
花店式餐飲的經(jīng)濟價值并不只存于具象，這也意味著我們不能以花、花藝是否賺到錢來評估一家花店式餐飲的成敗。
我們回到餐飲業(yè)的范疇，無論是純粹的餐飲店還是花店式餐廳，其核心都要回到餐飲體驗這個核心上，從核心及本質(zhì)來看，花店式餐飲的花更多屬于附加價值，它有多個作用。
其一是拓展收入來源(但不能且難以作為主要收入來源)；其二是提升顧客到店率，也就是讓門店消費自帶話題和必要性，在這個維度上，我們也就不難解釋為什么花店式餐飲大多會網(wǎng)紅化了(有些是主動網(wǎng)紅化，有些是“被迫網(wǎng)紅化”)；其三是提高美學屬性，花可以為一成不變的餐飲賦予更高、更多元的視覺體驗和精神文化價值。
我們也發(fā)現(xiàn)，花店式餐飲其實是一個定式，它將餐廳的調(diào)性確定在了“花”這個屬性上，某種程度來說，花店式餐飲的這一標簽從根本上束縛了餐廳的手腳，在定義上被束縛了，那么也意味著從業(yè)者應該從模式上去解放這些條條框框。
比如我們看到不少花店式餐廳都會將風格甜美化，但主動聚焦女性群體，這不是一步好棋，聚集聚焦再聚焦，這會導致門店客群狹窄、難以做大。
在當今年輕人眼里，花并不是女性專屬，從獲客的角度，花店式餐飲在吸引女性群體的同時最好不要將男性群體拒之門外。
對于一些聚焦30歲左右的“新中產(chǎn)”女性客群的花店式餐廳，它們要做的事情就是回歸全客群，不僅要吸引打卡的(全性別)年輕人，還得考慮如何照顧中年人、老年人等邊緣群體，在經(jīng)濟價值的考量上，拓展更多的客群，才能獲得更多的收入(不僅適用于花店式餐飲，其它業(yè)態(tài)也適合)。
在花的玩法上，花店式餐廳也不應該局限于賣花、以花入菜、花藝課，花是生活化的，餐廳也不應該只到節(jié)日才做營銷，我國地大物博，一年四季都有花，除了大節(jié)日，其余節(jié)氣也是花店式餐飲應該關(guān)注的，發(fā)展到了一定體量，還可以考慮為不同的花設置相應的活動，星座、季節(jié)、節(jié)氣、月份、花期、產(chǎn)品之間的玩法也有待開發(fā)。
總體而言，目前花店式餐飲的玩家并不多，其經(jīng)濟玩法和相應的模式略有些保守，看來在花店式餐飲的賽道上，還需要更多餐飲人、更多餐飲品牌加入，包括更多的菜系與花的配合(不局限于創(chuàng)新菜系或者西餐等)。非常明顯，花店式餐飲的發(fā)展確實還沒步入正軌，而這個業(yè)態(tài)未來將如何發(fā)展，我們也會持續(xù)關(guān)注。