文|紅餐網(wǎng)
烘焙、漢堡、咖啡、茶館、饅頭、炸雞等傳統(tǒng)品類，均乘著新中式的東風(fēng)起勢。
如今，新中式這股風(fēng)又吹到了糖水賽道。
今年，糖水賽道似乎格外活躍。
先是今年夏天，五元自助糖水在全國悄然走紅。而最近，各地又興起了一股開新中式糖水鋪的風(fēng)潮。什么是新中式糖水鋪？值不值得入局開一家？
不斷冒頭的新中式糖水鋪，到底新在哪兒？
紅餐加盟優(yōu)選觀察發(fā)現(xiàn)，廣州、深圳、北京、上海、河南、安徽、長沙、無錫城市，均出現(xiàn)了一批新中式糖水鋪的身影。比如，無錫的“斯是陋室”目前正在試營業(yè)；武漢的夏橘甜鋪·手作糖水，也是在日前正式開門迎客。
除了獨(dú)立小店，一些連鎖品牌也早已盯上了新中式糖水鋪這一賽道。
比如廣州的茶飲品牌茶理宜世，今年3月在廣州新寰廣場開出了首家入敘鴛鴦糖水鋪，10月、11月又先后在廣州萬菱匯、正佳廣場開出了兩家新店。大眾點(diǎn)評顯示，其位于粵海天地、保利魚珠的門店目前顯示“尚未開業(yè)”狀態(tài)。
圖片來源：紅餐加盟優(yōu)選攝
更早前，趙記傳承也有著向新中式糖水靠攏的跡象，從環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)等維度出發(fā)，對品牌進(jìn)行全面升級。據(jù)其品牌負(fù)責(zé)人透露，過去一年，趙記傳承在全國的新開店數(shù)量超過百家。
在老廣的認(rèn)知里，糖水鋪一般以夫妻店為主，產(chǎn)品也是五花八門。而這些主打新中式概念的糖水鋪，雖然選址各有不同，但做的也都是糖水的生意。不過，這批新中式糖水鋪無論在品牌形象、產(chǎn)品架構(gòu)、產(chǎn)品價格以及等各個方面，都與傳統(tǒng)的糖水鋪有著許多不同之處。
1、新中式糖水鋪的SKU更少，食材更講究，但價格也更貴。
傳統(tǒng)的糖水鋪不僅售賣糖水，品類囊括了粥粉面飯、燉湯以及小吃炸物等，更像是一家美食集合店。但大部分新中式糖水鋪的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)都比較精簡。
比如彬媽糖水，每日固定只賣5款糖水。據(jù)店員介紹，由于自家糖水都是每天現(xiàn)煮的，所以一年四季只賣常溫和熱的產(chǎn)品；有隅·甜湯的SKU只有10款，包括糖水、咖啡和烘焙產(chǎn)品；入敘鴛鴦糖水鋪的SKU也不過十來種，其中糖水12款，其余為咖啡和烘焙產(chǎn)品。
圖片來源：紅餐加盟優(yōu)選攝
在出品上，新中式糖水鋪的選材更講究，比如趙記傳承的含奶類產(chǎn)品，使用的都是廣西的水牛奶，入敘的含奶產(chǎn)品使用的是朝日唯品的娟姍牛乳等。
價格方面，新中式糖水鋪的定價普遍比傳統(tǒng)糖水鋪高出不少。
傳統(tǒng)糖水鋪超過20元一碗的產(chǎn)品很少，相對平價。比如龜苓膏、雙皮奶等產(chǎn)品，街邊小店一般只賣8元、10元一碗。
而新中式糖水鋪的糖水，產(chǎn)品單價大多在18-35元之間，人均客單價可以去到26-45元之間。以一道陳皮綠豆沙為例，傳統(tǒng)的糖水鋪大部分的定價在6-10元一碗，而在新式糖水鋪，價格則去到16-18元一份。
2、借鑒中餐的玩法，將后廚搬至前廳。
傳統(tǒng)糖水鋪的后廚一般都會放置1-2個臥式大冰柜，店長會將提前煮好的紅豆、綠豆、銀耳等糖水分門別類裝入塑料桶內(nèi)，再放進(jìn)冰柜里冷藏。客人下單后，店員再根據(jù)不同糖水產(chǎn)品所需的原材料搭配舀入碗內(nèi)，不講究分量和順序，也幾乎沒有擺盤可言，消費(fèi)者還可以要求DIY原料，比如芝麻糊拼花生糊或拼湯圓等。
而新中式糖水鋪，擺盤大都比較精致，而且有的店還通過展示開放廚房的方式，把煮好的食材放在電陶鍋內(nèi)保溫，直接向路過的消費(fèi)者展示。
圖片來源：紅餐加盟優(yōu)選攝
3、在環(huán)境體驗(yàn)上，新中式糖水鋪也一改傳統(tǒng)糖水鋪接地氣的裝修風(fēng)格。
傳統(tǒng)的糖水鋪一般都是以街邊店為主，非常接地氣。而新中式糖水鋪則會通過更小資時尚、更具中國風(fēng)的裝修，有的甚至在店內(nèi)加入竹林流水的景觀，塑造出適合拍照打卡的場景。
圖片來源：紅餐加盟優(yōu)選攝
巴掌大的新中式糖水店，月入20萬？
相比線下的開店現(xiàn)象，線上的新中式糖水生意似乎更為熱鬧。一些新中式糖水品牌，已經(jīng)做起了培訓(xùn)、加盟的生意。
“誰能想到巴掌大的糖水鋪，竟讓我一個月干了20W。”“一碗巴掌大的糖水撐起了我的夢想和家庭。”“普通女孩靠一家糖水鋪，實(shí)現(xiàn)逆襲人生?！?.....不少自稱是新中式糖水鋪的創(chuàng)業(yè)者，在小紅書上發(fā)文分享了其經(jīng)營中式糖水鋪的創(chuàng)業(yè)史和經(jīng)營成績單，吸引了不少網(wǎng)友留言咨詢。
圖片來源：小紅書截圖
紅餐網(wǎng)隨機(jī)調(diào)查了幾個品牌發(fā)現(xiàn)，這些品牌大多自稱有著數(shù)年的糖水鋪創(chuàng)業(yè)實(shí)踐經(jīng)歷，且獲得了不錯的成績，可以為創(chuàng)業(yè)者提供低成本的開店指導(dǎo)，學(xué)員既可以在學(xué)成后自創(chuàng)品牌，也可以通過加盟的方式使用其店招和裝修風(fēng)格。
比如惠州的森記甜鋪，只做糖水培訓(xùn)，不提供加盟。
該品牌工作人員琪琪（化名）告訴紅餐加盟優(yōu)選，森記甜鋪背后是一家已開出5家直營糖水店和一間餐飲培訓(xùn)公司的企業(yè)，其教學(xué)配方都是門店使用的商業(yè)配方，以實(shí)戰(zhàn)的方式進(jìn)行培訓(xùn)。
其中線下的培訓(xùn)費(fèi)用是7980/人，學(xué)員需要提前預(yù)約檔期，連上6天課，每天7個小時，“包學(xué)會?！本€上學(xué)費(fèi)則是3580/人，購買課程后可以反復(fù)觀看。
“在家只需要有冰箱、電磁爐、破壁機(jī)就可以了，不用想的太復(fù)雜，糖水是簡單易上手的，百分百能學(xué)會的。”琪琪強(qiáng)調(diào)到。
而廣州的喜糖·手作糖水，除了教學(xué)培訓(xùn)課程外，還提供加盟業(yè)務(wù)。
據(jù)其招商人員“小喜”（化名）表示，喜糖創(chuàng)立于2014年，目前在全國有10家門店，分布在廣州、茂名、陽江、惠州、河南、安徽，目前還有三家店在裝修中。
據(jù)其透露，喜糖教學(xué)培訓(xùn)課程和森記甜鋪的模式相似，分為線上培訓(xùn)和線下培訓(xùn)兩種，價格分別為2980元、6980元每人。如果要加盟該品牌，包括加盟費(fèi)、保證金、品牌管理費(fèi)、裝修費(fèi)、設(shè)備費(fèi)以及首次進(jìn)貨原料包裝盒等費(fèi)用，門店落地成本在28-33萬元之間。
按照該工作人員的說法，喜糖的綜合毛利率在70%以上，大部分加盟門店非工作日營業(yè)額在6-7千元，周末營業(yè)額更高，“月入20萬以上不是問題?！?/p>
值得一提的是，該糖水品牌走的并不是傳統(tǒng)的加盟模式，即由總部統(tǒng)一選址、統(tǒng)一配送原料的模式。“我們不做中間商賺差價，物料基本上都是我們提供鏈接，加盟商去拼多多、淘寶等平臺下單即可?！毙∠脖硎尽?/p>
新中式，仍無法破除糖水的品類發(fā)展限制
按照上述品牌工作人員的說法，新中式糖水鋪似乎是一門投資少、門檻低、穩(wěn)賺不賠的好生意。但事實(shí)上，“新中式”或許很難幫助糖水品牌實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步的規(guī)模化發(fā)展。
1、從品類的角度看，糖水的消費(fèi)人群仍以兩廣地區(qū)為主。
糖水，在兩廣地區(qū)較為流行。在全國很多城市，尤其是北方，幾乎沒有吃糖水的習(xí)慣。百度指數(shù)顯示，糖水的人群畫像以廣東地區(qū)為主，并且遙遙領(lǐng)先于其它省份。
紅餐大數(shù)據(jù)也顯示，目前在全國稍有規(guī)模的品牌，大部分門店均開在廣東市場。比如門店分布全國不少地區(qū)的趙記傳承，其中近70%的門店開在大本營廣東；創(chuàng)立于2017年的黎耀陽財(cái)神糖水鋪，同樣有將近85%的門店布局在廣東。
也有一些外地的創(chuàng)業(yè)者嘗試在當(dāng)?shù)亻_設(shè)糖水鋪，但發(fā)展似乎不如預(yù)期。
在浙江臺州經(jīng)營一家糖水店的章章告訴紅餐加盟優(yōu)選，“糖水店的受眾人群太小了，不能當(dāng)飯吃，不能當(dāng)水喝，說白了偶爾吃一次可以，回購率很低。我已經(jīng)在菜單中增加了正餐，朝著剛需品類邁進(jìn)?！?/p>
在河南開封經(jīng)營糖水生意小圓也有同感?！拔业牡谝患姨撬觊_在縣城，人口基數(shù)小，品類又小眾，很難存活。租金雖然不高，但架不住人少，還熬時間，一個月下來掙千把來塊錢?！?/p>
2、很多糖水產(chǎn)品需要手工現(xiàn)作，否則會影響出品的品質(zhì)和口感。
以姜撞奶為例。趙記傳承品牌部負(fù)責(zé)人告訴紅餐加盟優(yōu)選，傳統(tǒng)的姜撞奶由牛奶的蛋白質(zhì)與小黃姜里的姜蛋白酶發(fā)生物理反應(yīng)凝結(jié)而成，不需要額外添加任何添加劑?？此坪唵?，但如果想要保障好的口感，就要嚴(yán)格把控從食材準(zhǔn)備到產(chǎn)品上桌的每一個環(huán)節(jié)。
她舉例，用以制作姜撞奶的小黃姜，必須是新鮮的、干燥的，鮮榨的姜汁保存時間不能超過15-20分鐘，而新鮮水牛奶煮至65度后，再迅速完成現(xiàn)場“撞奶”的動作，任何一個環(huán)節(jié)出了問題，都有可能會影響牛奶凝結(jié)，進(jìn)而影響產(chǎn)品的口感。
圖片來源：紅餐加盟優(yōu)選攝
3、此外，新中式也并非品類重做的萬能解題公式。
這幾年，新中式似乎有一種魔力，它就像是一個萬能解題公式，給從業(yè)者一種所有品類都能通過新中式重做的方案。
比如中式烘焙，在穿上了新中式的外衣后，該賽道上誕生了諸如墨茉點(diǎn)心局、虎頭局等現(xiàn)象級品牌。再比如新中式漢堡，今年以來就有數(shù)個品牌獲得融資。
而在糖水品類，新中式的公式似乎并沒有那么大的能量。
趙記傳承品牌部負(fù)責(zé)人表示，新中式的創(chuàng)新并非顛覆，創(chuàng)新的是形式，根基依然是立于經(jīng)典。新中式可以讓年輕人快速了解和喜愛一個傳統(tǒng)品類，但對于品牌而言，只有立于好的產(chǎn)品，才能走得更長遠(yuǎn)。
圖片來源：紅餐加盟優(yōu)選攝
也有不少業(yè)內(nèi)人士表示，新中式的確成為了不少傳統(tǒng)品牌尋求新突破的解題思路，但如果只是在形式上做改變，或?yàn)榱藙?chuàng)新而創(chuàng)新的“新中式”，其實(shí)都是偽命題。
紅餐網(wǎng)專欄作者王鹿鹿表示，“如果只是形式上的創(chuàng)新，并不是那么難，但想要做好真正的‘新中式創(chuàng)新’并不容易?！?/p>
品牌戰(zhàn)略咨詢專家、紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬也直言，“很多品牌都來蹭新中式的熱度，但念不好反而容易咬了舌頭?！?/p>
總而言之，傳統(tǒng)的糖水鋪加入新中式元素，某種程度可以實(shí)現(xiàn)破圈，獲得流量和關(guān)注。但新中式并不是品類重做的萬能藥，褪去這一層外衣之后，仍需回到產(chǎn)品主義、品類基因和品牌的文化內(nèi)核上來。潮水褪去時，不想裸泳就要提前打好基礎(chǔ)。