文｜紅餐網(wǎng) 鄒通
編輯｜洪君
眼下，社區(qū)大食堂的情況儼然有點(diǎn)“冰火兩重天”。一方面，一批社區(qū)食堂已經(jīng)倒閉或勉強(qiáng)維持經(jīng)營(yíng)，另一方面，市場(chǎng)上又不斷有新的社區(qū)食堂出現(xiàn)。
倒閉中的社區(qū)食堂
筆者查閱了今年年初到11月份的一些公開報(bào)道，發(fā)現(xiàn)不少媒體都走訪并記錄過社區(qū)食堂停業(yè)、關(guān)門的信息。
1月初，《界面新聞》報(bào)道了上海普陀區(qū)一家社區(qū)食堂因嚴(yán)重虧損而停業(yè)的消息。該食堂開業(yè)已有一年多，但因經(jīng)營(yíng)不善等原因停止?fàn)I業(yè)。
2月，《中國(guó)新聞周刊》報(bào)道了一些地方的社區(qū)食堂陸續(xù)停業(yè)的情況，原因包括經(jīng)營(yíng)不善、客流量不足以及受疫情影響等。
2月，《半月談》報(bào)道稱，第一批社區(qū)食堂已經(jīng)出現(xiàn)虧損，并因經(jīng)營(yíng)困難而不得不停止運(yùn)營(yíng)。
2月，《海報(bào)新聞》記者實(shí)地走訪發(fā)現(xiàn)，北京部分社區(qū)食堂已經(jīng)停止運(yùn)營(yíng)。
8月，《中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》報(bào)道稱，多個(gè)地方的社區(qū)大食堂陷入了經(jīng)營(yíng)困境并最終倒閉。
9月，《紅星新聞》調(diào)查發(fā)現(xiàn)，成都市內(nèi)大約有500余家社區(qū)食堂，其中部分已經(jīng)暫停營(yíng)業(yè)。
11月，《新民晚報(bào)》報(bào)道稱，上海一些社區(qū)食堂已經(jīng)停止運(yùn)營(yíng)，有的甚至已經(jīng)張貼出了“停業(yè)通知”。
筆者還注意到，在抖音等社交平臺(tái)上也有不少博主提到了身邊一些社區(qū)食堂關(guān)門的情況。這些分享與媒體報(bào)道相互印證，說明目前確實(shí)有一批社區(qū)食堂已經(jīng)倒閉了。
此外，有些社區(qū)食堂雖然仍然在運(yùn)營(yíng)，卻面臨嚴(yán)重的經(jīng)營(yíng)困境，靠著補(bǔ)貼才勉強(qiáng)維持。
今年7月，上觀新聞發(fā)布的一篇報(bào)道稱，上海靜安區(qū)、黃浦區(qū)、浦東新區(qū)等城區(qū)的社區(qū)食堂，盡管絕大多數(shù)仍能經(jīng)營(yíng)下去，但實(shí)現(xiàn)大幅盈利的情況并不多，比較好的情況也只是微利。
此前，還有媒體曾報(bào)道過重慶一家名為愉百家惠民食堂的社區(qū)食堂，這家社區(qū)食堂打開門經(jīng)營(yíng)了2年多，都沒有盈利，去年一年還虧損了近17萬。
同樣位于重慶的紅光社區(qū)愛心食堂，今年3月開業(yè)，經(jīng)營(yíng)半年來只盈利了5000元左右，也是靠著補(bǔ)貼才能維持經(jīng)營(yíng)。
一邊倒閉，一邊火熱
然而，一批社區(qū)食堂倒閉的同時(shí)，新的食堂也在不斷涌現(xiàn)。
今年以來，上海、成都、西安、杭州、石家莊和哈爾濱等各地都涌現(xiàn)出一批社區(qū)食堂。一些社區(qū)食堂裝修新潮，自帶咖啡店、圖書館等，使得來吃飯的年輕人越來越多，儼然成為網(wǎng)紅餐飲店。
比如11月光明食品集團(tuán)在上海開出的社區(qū)食堂，這家名為“光明城市廚房”的食堂裝修清新，均價(jià)不超過20元，最便宜的菜品僅5元，還帶有烘焙、點(diǎn)心、咖啡、超市等，受到不少年輕人的喜愛。
為什么社區(qū)食堂仍在不斷開出，入局者甚至不乏光明食品這樣的大集團(tuán)？
主要原因或許有兩個(gè)。
首先，市場(chǎng)推動(dòng)。強(qiáng)調(diào)性價(jià)比的社區(qū)食堂，契合了當(dāng)下消費(fèi)下行、就近消費(fèi)、健康飲食這三個(gè)趨勢(shì)。
比如消費(fèi)下行，消費(fèi)者精打細(xì)算地過日子，消費(fèi)越來越注重性價(jià)比，從這一點(diǎn)來看，以性價(jià)比為核心優(yōu)勢(shì)的社區(qū)食堂是有市場(chǎng)的，很多創(chuàng)業(yè)者就是看上這點(diǎn)才躬身入局。
圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
其次，政策推動(dòng)。相關(guān)部門的一系列政策鼓勵(lì)社區(qū)食堂的發(fā)展，各項(xiàng)補(bǔ)貼和減免政策的加碼吸引了創(chuàng)業(yè)者入局。
今年以來，昆明、上海、石家莊等地不斷出臺(tái)相關(guān)政策，鼓勵(lì)發(fā)展社區(qū)食堂，解決相關(guān)人群的用餐需求。
現(xiàn)在各地開業(yè)的社區(qū)食堂，大部分采用的是由“政府牽頭，市場(chǎng)化運(yùn)作，引入第三方運(yùn)營(yíng)”的模式。開設(shè)社區(qū)食堂的第三方經(jīng)營(yíng)者，往往能享受一定的政策補(bǔ)貼與租金減免。
以南京市為例，助餐點(diǎn)每年獎(jiǎng)補(bǔ)資金最高15萬元，中心廚房每年獎(jiǎng)補(bǔ)資金最高25萬元。此外，社區(qū)免費(fèi)提供經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地，部分社區(qū)還享受水電氣優(yōu)惠減免，幫助宣傳。
山西太原對(duì)建設(shè)社區(qū)食堂，“按照1400元/平方米給予建設(shè)補(bǔ)貼，其中，市級(jí)財(cái)政補(bǔ)貼1200元/平方米、縣級(jí)財(cái)政補(bǔ)貼200元/平方米。”
也是在這些支持下，許多創(chuàng)業(yè)者明知道社區(qū)食堂難盈利，仍然想小試一把。
難算的“經(jīng)濟(jì)賬”
享有政策扶持補(bǔ)貼，為何仍有大批社區(qū)食堂經(jīng)營(yíng)不善甚至倒閉？
事實(shí)上，一些問題始終困擾著社區(qū)食堂們。
（1）盈利困境：盈利難，不足以平攤運(yùn)營(yíng)成本
社區(qū)大食堂最大的優(yōu)勢(shì)就是“低價(jià)”，這也意味著其利潤(rùn)空間較低，不是什么暴利的生意。利潤(rùn)低，但社區(qū)食堂的運(yùn)營(yíng)成本卻并不低。很多社區(qū)食堂如果沒有補(bǔ)貼支撐，僅靠一丁點(diǎn)的盈利，很難平攤成本。
《半月談》年初發(fā)布的報(bào)道曾提到過河北保定市的一家社區(qū)食堂，該食堂共有4名廚師，每月的人工成本高達(dá)2萬以上，營(yíng)收完全不足以平攤?cè)斯こ杀?，最終就倒閉了。
《每日人物》7月發(fā)布的一篇報(bào)道，提到了四川廣安開設(shè)的一家300平米的社區(qū)食堂。該店每月的人工支出高達(dá)2萬，房租也需要上萬，加上水電，每個(gè)月的支出高達(dá)4萬多。然而，營(yíng)收卻只有2萬左右，每個(gè)月都得承受著約2萬的虧損。
（2）人群困境：定位不清，眾口難調(diào)
社區(qū)食堂盈利難，除了成本因素外，人群定位不清晰也是原因之一。
社區(qū)食堂究竟該滿足哪類客群的需求，屬于公益性質(zhì)還是商業(yè)性質(zhì)，一直難以明確。
理論上，社區(qū)食堂可以面向所有居民，但實(shí)際上，一家食堂很難滿足所有人的口味需求。無論社區(qū)食堂還是社會(huì)餐飲，大都只能在自身能力允許范圍內(nèi)，滿足部分客群的需求，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定盈利后，再去覆蓋更多客群。
然而，許多社區(qū)食堂并未想清楚這個(gè)問題，無法培育核心客戶群，復(fù)購(gòu)率提不上去，穩(wěn)定盈利就成了大難題。
（3）競(jìng)爭(zhēng)困境：消費(fèi)習(xí)慣尚未養(yǎng)成，和社會(huì)餐飲“搶食”難
消費(fèi)者尚未形成在社區(qū)食堂長(zhǎng)期消費(fèi)的習(xí)慣和意識(shí)。社區(qū)食堂作為惠民工程，推廣的時(shí)間尚短，尚未在全國(guó)范圍內(nèi)普及，很多消費(fèi)者還沒有養(yǎng)成在食堂消費(fèi)的習(xí)慣，這直接影響了社區(qū)食堂盈利的穩(wěn)定性。
其次，很多社區(qū)食堂在面對(duì)業(yè)態(tài)豐富的社會(huì)餐飲時(shí)，在口味、服務(wù)等方面并不具備明顯優(yōu)勢(shì)。
社區(qū)食堂的核心優(yōu)勢(shì)是性價(jià)比，在與其他社會(huì)餐飲競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，口味、服務(wù)和品類豐富性等仍是“硬傷”。
社區(qū)食堂等待“進(jìn)化”
其實(shí)，無論是從社會(huì)福利層面，還是市場(chǎng)需求層面來看，社區(qū)食堂這個(gè)業(yè)態(tài)都是有發(fā)展?jié)摿Φ?。需要解決的問題是，如何提高存活率，使之更貼合市場(chǎng)。
眼下，很多食堂正在積極探索可持續(xù)發(fā)展的路徑，包括改進(jìn)盈利模式、挖掘更多客群以及優(yōu)化服務(wù)等等。
一些社區(qū)食堂開始根據(jù)居民的細(xì)分需求，延伸更多可盈利的業(yè)務(wù)線，尋找新的利潤(rùn)點(diǎn)。
比如，結(jié)合當(dāng)?shù)鼐用癫煌难缯?qǐng)?jiān)V求開展婚宴、壽宴、生日宴、升學(xué)宴等宴請(qǐng)業(yè)務(wù)。另有一些社區(qū)食堂嘗試引入咖啡、酒吧等業(yè)務(wù)，通過“+品類”提高盈利能力?？紤]到一些居民特別是宅家青年和獨(dú)居老人的特殊需求，有的社區(qū)食堂還推出了送餐上門服務(wù)。
值得一提的是，一些社區(qū)食堂還從提高空間使用效率入手，開辟了一些“跨界”業(yè)務(wù)，將食堂打造成綜合性的社區(qū)服務(wù)平臺(tái)。比如，為老年人提供健康講座、體檢服務(wù)；與“三點(diǎn)半課堂”相結(jié)合，為孩子們提供學(xué)習(xí)和休息場(chǎng)所，開展各類興趣小組活動(dòng)；開展親子活動(dòng)，提供設(shè)備和指導(dǎo)等。
除了尋找更多盈利點(diǎn)外，部分社區(qū)食堂也在迭代產(chǎn)品和服務(wù)。比如，在性價(jià)比的基礎(chǔ)上，讓菜品的樣式不再拘泥于家常小炒，變得更豐富、更年輕化。有的食堂提供麻辣燙、炸雞、薯?xiàng)l等小吃；有的則引入日韓料理、點(diǎn)心烘焙等。
在一些業(yè)內(nèi)人士看來，雖然社區(qū)食堂確實(shí)面臨不少挑戰(zhàn)，但通過模式創(chuàng)新和多元化服務(wù)，它們依然有發(fā)展的潛力 。
而眼下，社區(qū)食堂的當(dāng)務(wù)之急是“進(jìn)化”。