文 | 深氪新消費 沐九九
“貴州菜館，越開越多了”，正成為西南人民的共識。
在走出貴州的川渝地區(qū)，大批帶有貴州風(fēng)味的bistro出現(xiàn)在街頭，貴陽腸旺面、遵義烤雞、安順奪奪粉、貴州烙鍋等特色美食掀起了一輪接一輪的打卡熱潮。
不只是四川、重慶，在西南以外的北上廣地區(qū)，貴州菜同樣在大放異彩。以上海南京西路地鐵站為例，在其短短500米范圍內(nèi)，就有3家貴州菜相關(guān)菜館出現(xiàn)。
而在餐飲圈，貴州菜所代表的“酸辣”味更是成為品牌新寵，包括海底撈、巴奴、慫火鍋、馬路邊邊等均上新了酸湯相關(guān)產(chǎn)品。以海底撈的“貴州紅酸湯”鍋底為例，據(jù)知情人士向媒體透露，其點擊率目前已達(dá)到爆款的標(biāo)準(zhǔn)。
大批“出走”的貴州菜，能延續(xù)湘菜熱度，成為下一個湘菜嗎？
01、以辣代鹽，中國最早食辣大省
游離于中國八大菜系之外，同樣無辣不歡，讓貴州菜常被看作是川菜的分支。
但鮮為人知的是，貴州是中國最早廣泛食用辣椒的地區(qū)，甚至比四川還早。
據(jù)了解，康熙六十年編成的《思州府志》提到的“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”，是中國最早提及食用辣椒的記載。這里說的就是貴州。
而在此之前，雖然浙江《山陰縣志》和湖南《邵陽縣制》均記載有辣椒，但這兩處記載均未言明辣椒食用的信息。比如，高濂晚年在浙江所著的《遵生八箋》中亦有明確提到辣椒，“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”，但其僅僅被作為觀賞植物。
至于四川，“種辣以為蔬”則是清嘉慶以后的事了。
可以說，在最被需要的貴州，辣椒才找到了食用價值，正式出現(xiàn)在餐桌上。
而關(guān)于辣椒的食用，《思州府志》中明確提到的兩點是，一是從土民和苗民中率先流行起來；二是“代鹽”的無奈之舉。
眾所周知，貴州多山地，是全國唯一沒有任何鹽資源的省份，加上古黔交通不便，運輸困難，因此當(dāng)?shù)佧}價較高，在部分農(nóng)村偏僻地區(qū)甚至達(dá)到“一斗米換一斤鹽”的天價。而從歷朝歷代往黔輸鹽的政策來看，亦可證明其缺鹽嚴(yán)重。
這其中，又以貴州東部和湘黔交界處的山區(qū)最為嚴(yán)重。巧合的是，這里剛好是食用辣椒的起源地。
簡單提及下，雖然貴州不產(chǎn)鹽，但由于明朝朱元璋在征討云南小梁王時，在途經(jīng)的貴州西部、中部和北部形成了鹽糧古道，并建立了屯軍私鹽營運政策，改運糧為運鹽，讓這些地區(qū)不再缺鹽，反而是貴州東部和東南部較為嚴(yán)重，直到解放后才得以解決，因此也更多地保留了代鹽文化。
而辣椒作為調(diào)味料的一種，其辣味帶來的灼燒感，不僅能夠刺激大腦分泌緩解疼痛的內(nèi)咖肽，還能像鹽一樣促進(jìn)唾液分泌，因此成為代鹽的方式之一。對此，《黔書》中亦有記載，“當(dāng)其（鹽）匱也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛舌耳，非正味也?！?/p>
愛吃辣亦生產(chǎn)辣。到現(xiàn)在，辣椒已經(jīng)成為貴州必不可少的調(diào)味料，而天然的生長環(huán)境又讓其成為中國辣椒產(chǎn)量大省。2021年，貴州全省共種植辣椒571萬畝，占全世界種植面積的1/10，辣椒產(chǎn)量也達(dá)到787萬噸，超過了全國產(chǎn)量的1/3。這其中，不乏遵義牛角椒、蝦子朝天小辣椒、綏陽子朝天椒、大方皺皮椒、烏當(dāng)線椒、畢節(jié)線椒、山辣椒、獨山基場皺椒等貴州名椒。
02、又酸又辣，才是貴州風(fēng)味的底色
辣，或許是貴州菜日漸受歡迎的原因之一。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，喜歡辣口味的消費者占比41.8%，辣味已經(jīng)成為一個被更多消費者接受的口味。
這點，在同樣以辣為特色的川菜和湘菜上表現(xiàn)最為突出。尤其是湘菜，近年來增長迅猛，成為餐飲市場的香餑餑。
據(jù)統(tǒng)計，去年，在餐飲閉店嚴(yán)重的艱難時期里，全國湘菜門店數(shù)同比增長了3.73%。僅以深圳為例，根據(jù)深圳市烹飪協(xié)會湘菜專業(yè)委員會統(tǒng)計，目前深圳湘菜門店數(shù)量超7000家，成為深圳外來菜系第一。
湘菜在崛起，川菜同樣不甘落后。目前，全國在營川菜門店數(shù)量超15萬家，且仍有增長潛力。
雖然貴州菜因未成專門菜系而缺乏詳細(xì)數(shù)據(jù)，但從當(dāng)下貴州菜在西南地區(qū)大肆開店的現(xiàn)象來看，貴州菜走出當(dāng)?shù)?，門店增長或是不爭的事實。
然而，同樣是辣，但貴州菜所代表的酸辣又與川菜的麻辣、湘菜的香辣形成差異，具備了特色化競爭力。
在貴州，除了辣，最多的就是酸。據(jù)統(tǒng)計，貴州的酸有128種，包括鹽酸、蝦酸、臭酸、酵酸、漚酸、糟辣酸等多種制作酸食的方法，而以毛辣果（野生小番茄）熬煮出來的特色酸湯更是地道的貴州風(fēng)味。
據(jù)傳明代著名旅行家徐霞客在經(jīng)過貴州獨山時，就因品嘗到獨山鹽酸而對其贊譽(yù)不絕，臨走之時還帶走了幾壇。而在貴州當(dāng)?shù)?，更是不乏“三天不吃酸，走路打躥躥”的言論，可見對酸的熱愛。
貴州人嗜酸，一方面源于以酸代鹽補(bǔ)充電解質(zhì)的需要，另一方面則是因為貴州喀斯特地貌導(dǎo)致飲水中堿性成分較重，需要含酸性多的食物去中和。此外，貴州天氣陰冷，吃酸湯鍋能夠御寒暖身亦是貴州人愛吃酸的關(guān)鍵原因。
如此一來，貴州菜的味道自然也就以酸辣居多。比如凱里的酸湯魚，貴陽的絲娃娃、六盤水的酸蘿卜豬腳等。
巧合的是，除了辣，貴州風(fēng)味所代表的酸亦被國人所喜愛。
中國有五味，酸甜苦辣咸。從“酸”排在五味之首就可以看出，酸的歷史悠久，且意義非凡。據(jù)傳，早在遠(yuǎn)古時期，人們就有捕捉螞蟻當(dāng)醋酸食用的現(xiàn)象，而在具體的文獻(xiàn)記載中，關(guān)于以果酸之酸制作美食的例子也由來已久。
即使放在現(xiàn)在，各地對酸食的喜愛也絲毫不減，比如遼寧酸菜白肉火鍋、貴州酸湯魚、山西過油肉、廣西醋血鴨、湘西的酸魚酸肉酸蝦等。除此之外，四川的泡菜、廣西的酸筍、云南的鹽酸菜、湖南的泡酸剁椒、東北的大酸菜、福建的酸蘿卜……各式各樣的酸菜無疑將各地對酸的喜愛聯(lián)系在了一起。
這意味著，貴州菜特有的酸辣在帶來差異化的同時，或許也存在更高的接受度。
那么，以酸辣作依據(jù)，貴州菜能夠像湘菜、川菜一樣發(fā)揚(yáng)廣大嗎？
03、貴州菜出黔，長路漫漫
雖然近幾年貴州當(dāng)?shù)卦谡衽d黔菜，貴州菜確實在西南地區(qū)大排長龍，但貴州菜要想像川菜和湘菜一樣，這確實需要時間，也需要策略。
以湘菜為例，其實現(xiàn)爆火主要在于兩點，一是在預(yù)制菜泛濫中保留了湘菜的煙火氣；二是品牌化運營。
比如湘菜著名品牌費大廚辣椒炒肉，其主打現(xiàn)切現(xiàn)炒，在它的門店內(nèi)，不僅能夠通過櫥窗看到切肉的過程，還能看到大廚們炒肉的身影。而為了將“鍋氣”堅持到底，連上菜都是一口炒鍋，在形成差異化特色的同時，也因保留“煙火氣”的想象而被消費者們親睞。
反觀目前街上大大小小的貴州菜，多數(shù)打著區(qū)域性的名聲，做著小而美的生意。比如安順奪奪粉、貴州烙鍋以及遵義烤雞等，鮮少有自己的品牌。因此，他們更像沙縣小吃，而非某個品牌。
當(dāng)然，也有部分像山石榴、干鍋居這樣的貴州品牌在省外大放光彩，將貴州菜傳遞到省外，但其終究不是貴州生長起來的本土品牌。以干鍋居為例，窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，其現(xiàn)有門店71家，包括上海、江蘇、四川、湖北等18個省份均有所布局，但未進(jìn)入貴州。
而對于貴州菜尤其是貴州本土來說，其恰恰需要這樣的品牌。
總的來看，貴州菜現(xiàn)在確有增長趨勢，但從餐飲做大規(guī)模的標(biāo)準(zhǔn)來看，貴州菜確實需要先做好自己的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；?，并在此基礎(chǔ)上找到自己的差異化和品牌化。
而這，顯然還需要一段時間。
參考資料：《中國食辣史》
《火辣的湘菜，已經(jīng)崛起為“國民口味”了嗎？》
《對不起，貴州菜在全國都沒有對手了》
《在中國最早食辣大省，吃辣一年不重樣，真香！》