文 | 真故研究室 鄭思芳
編輯 | 龔 正
一聽到“預(yù)制菜”這個詞，很多人就會本能地搖頭擺手。但預(yù)制菜又是這幾年資本鼓吹的風口，數(shù)以億級的資金流入，把這一行的發(fā)展目標直接定在了“2026突破萬億”上。
就在食客有點無奈的當下，一些街頭巷尾的餐館，開始公然唱起資本的反調(diào)——不做預(yù)制菜。來自廚師們的骨氣，成功吸引了一批喜愛鍋氣的擁躉。
不做預(yù)制菜
在北京東四環(huán)慈云寺，開業(yè)一月有余的湘菜館——蓋碼幫，已經(jīng)成為附近寫字樓干飯人的熱門外食之地。
在一眾美食商肆中快速出圈的秘訣，來自于店老板在門口貼上的一張大大的白底紅字招牌——沒有預(yù)制菜，全靠猛火炒。
“感受到了老板不隨波逐流的意志。”周圍食客紛紛如此評價。而蓋碼幫幫主則單刀直入地解釋道：“要做好湘菜，就得現(xiàn)炒?！?/p>
預(yù)制菜是這幾年餐飲市場的顯學，吸引了很多大佬入局。
中國首富——農(nóng)夫山泉的鐘睒睒，在2022年4月創(chuàng)辦了名為“母親”的預(yù)制菜品牌，上線了4款“米飯+澆頭”的方便速食套餐，分別是藤椒雞丁、咖喱牛肉、臺式鹵肉、金湯牛肉，售價在20元左右。
趣店的老板羅敏則于2022年9月推出過趣店預(yù)制菜品牌，揚言3年內(nèi)要開“20萬家線下店”。庫迪咖啡創(chuàng)始人陸正耀，也曾專門推出過名為“舌尖英雄”的預(yù)制食材品牌，走的是他早年快速復(fù)制瑞幸咖啡門店的老路。
不甘寂寞的董明珠，去年也說要進軍預(yù)制菜。后來澄清不是她要下廚，而是格力要做預(yù)制菜裝備。
大佬們的眼光向來自詡領(lǐng)先民間素人至少一年，怎奈湖南這位人微言輕的小幫主，擺出了逆勢而動的態(tài)勢。
她也不是一人在戰(zhàn)斗。在北京，“不做預(yù)制菜”的招牌，正在悄然擴散或被店家強調(diào)在營銷之中。
北京商場里的“湘菜扛把子”——費大廚，向來很苦食客。大家對這家店最大的差評是“吃飯十分鐘，排隊兩小時”。
甘愿受苦也要排隊的理由，在于它打出的兩大賣點深入人心。一是招牌菜品——辣椒炒肉，二是獨家秘笈——辣椒炒肉只用大廚炒。
在其一家200多平米的門店里，25張桌子卻配備了6位從長沙來的掌勺大廚，老板為其誠意狠下了本錢。
一般的連鎖快餐廳品牌也在反預(yù)制菜的浪潮中不含糊。
以“手工現(xiàn)包”為賣點的袁記云餃，最近幾年成為檔口的熱門餃子鋪。其競爭武器就在于每天安排店員在透明櫥窗后面包餃子，還曾做出過“上架貨品超過2小時未賣出，會立刻下架絕不售賣”的承諾。
當然，承諾也不是那么好遵守的。去年9月，袁記云餃被爆使用的是保質(zhì)期60天的餃子皮和保質(zhì)期180天的豬肉餡，網(wǎng)友頓時炸鍋。
很多人轉(zhuǎn)而同情三全、思念和灣仔碼頭，都是做速凍水餃的，袁記憑啥高人一等。
有美食愛好者表示，中國人綿延數(shù)千年的飲食習慣，就講究一個現(xiàn)炒現(xiàn)做，圖個新鮮。雖然沒有誰能完全避免預(yù)制菜，但但凡有一家打出非預(yù)制的招牌，這個“廣告”就會頓時深入人心，形成市場中的記憶點。
拒吃預(yù)制菜的成本
不過，拒吃預(yù)制菜，錢包也是要付出代價的。
不做預(yù)制菜，意味著餐館要請好多實力大廚，在北京等這樣成本昂貴的大城市，人工疊加房租，菜品的價格很容易做到“遙遙領(lǐng)先”。
在北京慈云寺寫字樓附近的美食荒漠里，蓋碼幫就推出了一份48元的經(jīng)典小炒黃牛肉蓋飯。
有人覺得幾個人炒三盤菜有性價比，有人單吃蓋澆飯覺得不算便宜，店老板則稱豐儉由人，自己只管炒出好菜。
這個價格與周圍南城香等推出的20-30元之間的蓋飯比起來，不算便宜。但和費大廚、瀟湘閣一眾湘菜品牌比起來，又極具性價比。
一家店通常是由房租、采購、人工等幾大成本組成。做不做預(yù)制菜，差別最大的被認為多體現(xiàn)在采購和人工上。
幫主介紹，蓋碼幫每天的食材，有三成來自長沙市場。每天凌晨四點，紅線椒、湖南白絲瓜、55號辣椒、小南瓜等長沙當?shù)厥巢?，就會跨?400多公里空運送到北京的店里。
其它食材則由店里的廚師長從附近的菜市場下單采購。幫主也曾經(jīng)在北京尋找過替代品，不過“要么是沒有品種、要么是炒起來不夠香?！?/p>
長沙人對蓋碼飯不陌生，炒好的菜碼蓋在米飯上，米、汁、菜都是蓋碼飯的靈魂。據(jù)說當?shù)厝说挠^念里，湘菜如果不是現(xiàn)炒，很難做得好吃，這大概也是反預(yù)制菜的招牌、率先從湘菜館脫穎而出的原因。
除了食材，大廚也挺貴。
蓋碼幫配置了4名來自湖南的廚師。全店56個座位，用餐高峰時間翻臺率在4左右，每位廚師現(xiàn)場大火猛炒，每道菜出餐時間大概在1至2分鐘。
做過餐飲的知道，現(xiàn)在有經(jīng)驗的廚師很難找、培訓很難、管理更難，而且廚師的工資比較高，館子生意不管好不好，廚師反正是要“吃飽” 的。
蓋碼幫廚師的薪資由底薪和提成構(gòu)成，普通廚師底薪是1萬/月，廚師長底薪則是1.2萬/月。
而在不需要技術(shù)含量和經(jīng)驗的預(yù)制菜廚房內(nèi)，員工需要開多少錢呢？
在來北京創(chuàng)立蓋碼幫之前，幫主曾是某連鎖排骨飯品牌的加盟商。據(jù)其介紹，每名員工一般只開到六七千元的薪水，明顯比現(xiàn)在雇傭的4名大廚，每月付出的工資成本要低一些。
當然請了廚師，在生意商戰(zhàn)上也不是萬能的。
人作為現(xiàn)炒現(xiàn)制最主要的決定要素，影響著口味的發(fā)揮，有時也成了一些人鑒別預(yù)制菜的標準：千篇一律的都是預(yù)制菜，咸了淡了才有可能是現(xiàn)炒的。
開業(yè)至今，店里偶爾也會碰到顧客反饋“今天的菜咸了”的情況，作為應(yīng)對，每次后廚都會重新炒一份端到客人桌上。
這一套流程下來，不預(yù)制的成本注定不便宜。
蓋碼幫遇到的人力成本問題也不是獨一家。就算是費大廚，據(jù)說為了規(guī)避挖角風險，也把大廚月薪提升到了7000-10000元左右，而北京市場一般的廚師行情為5000-8000元區(qū)間。
當然，消費市場是分層化的。對于價格不算便宜的反預(yù)制菜餐廳，很多食客寧愿花大錢也是鼎力擁抱的。
在食客對鍋氣的追逐之下，從去年開始，北京、上海、天津、?？诘鹊亻_始出現(xiàn)了明確表明反對預(yù)制菜的餐飲商家。
他們打出“拒絕預(yù)制菜”、“沒有預(yù)制菜”的口號，開始兜售起“現(xiàn)炒現(xiàn)制”“鍋氣”的生意。去年10月，北京連鎖南城香創(chuàng)始人汪國玉就公開表示，南城香不使用預(yù)制菜，且對預(yù)制菜的態(tài)度是堅決“抵制”。
預(yù)制菜涼涼了嗎？
預(yù)制菜，從2021年資本市場風頭正勁、到2023年遇到逆風也才3年時間。在此之前，預(yù)制菜其實在中國市場已經(jīng)走過了籍籍無名的十多年。
2007年，在日本已經(jīng)有70多年發(fā)展歷史的日冷食品，開始服務(wù)中國。作為日本冷凍預(yù)制菜行業(yè)的頭號玩家，相比于中國消費者，日冷在B端更有名氣，其后來成了薩利亞、吉野家、全家、羅森、711的供應(yīng)商。
彼時，在三全、思念等速凍品牌賽道的夾擊下，如今的預(yù)制菜排頭兵——安井食品（2001年成立于廈門），也才開始主攻速凍調(diào)理肉制品，也就是生產(chǎn)蝦餃、魚丸、香菇貢丸等火鍋料。
兩家成立年代不同、細分賽道不同的食品公司，在這一年的中國市場上都開始了預(yù)制菜和餐飲端供應(yīng)。而后來成為“預(yù)制菜第一股”的味知香（2008年成立于蘇州），則晚了一年才成立，其創(chuàng)始人夏靖和妻子當時還在農(nóng)貿(mào)市場里賣菜。
同一年，海底撈的餐飲供應(yīng)鏈子公司開始進行獨立運營，也就是如今蜀海的前身。海底撈張勇經(jīng)常念叨佩服的兩家公司，一家是麥當勞，另一家則是Sysco，后者是全球最大的食品供應(yīng)商，在北美的市場占有率達到16%。
張勇公開表示過，是受到美國預(yù)制菜品牌Sysco的影響才有了做蜀海的想法。現(xiàn)在，蜀海不僅服務(wù)于海底撈，還服務(wù)太二酸菜魚、豐茂烤串、遇見小面等超過2000家餐飲連鎖品牌。
十多年來，這個常常和“隔夜菜”“不健康”“不新鮮”等觀念掛鉤的賽道，受疫情影響，從2020年開始在C端迎來了消費高速期。
安井食品是速凍食品行業(yè)中最早著手布局預(yù)制菜品類的一批企業(yè)，也是第一個把預(yù)制菜單獨列入財務(wù)報表的上市企業(yè)（自2018年起）。
前有冷凍一哥帶頭，后有包括電器、物流、地產(chǎn)行業(yè)都來分一杯羹，尤其是在餐飲消費整體遇冷的情況下，社區(qū)團購火熱，更是給資本市場添了一把柴火。據(jù)不完全統(tǒng)計，2021年、2022年預(yù)制菜領(lǐng)域分別共發(fā)生了30余起的融資項目。
去年2月，預(yù)制菜被首次寫進中央一號文件，預(yù)制菜也開始在地方政府的政策扶持之外，獲得了更多政策機遇。
預(yù)制菜的風潮也傳導(dǎo)至高校校園。去年開始，四川旅游學院、揚州大學、四川輕化工大學等高校開啟預(yù)制菜專業(yè)招生計劃。多所高校入局，意味著未來會有更多專業(yè)人才涌入預(yù)制菜行業(yè)。
作為生鮮電商的必爭之地，誰在預(yù)制菜上有競爭力誰就抓住了毛利。對于生鮮電商來說，因為生鮮品易損耗、保質(zhì)期短，且加工程度低難形成高附加值，各大生鮮電商開始爭先布局預(yù)制菜。
2023年5月，盒馬就新增預(yù)制菜為一級部門，發(fā)起預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟；叮咚買菜則直接向供應(yīng)鏈合作伙伴開出總目標規(guī)模50億元的預(yù)制菜“訂單”。
然而，一個行業(yè)的成功，不是看它一時有多火熱。
2023年3月，背后由日冷提供技術(shù)支持、曾融資千萬的預(yù)制菜品牌——烹烹袋（2020年6月成立，主打微波爐加熱、袋內(nèi)即食的冷凍食品品牌）被曝停產(chǎn)停售，其曾進入包括全家便利店、胖東來、首航超市、華潤萬家等2000多個線下銷售網(wǎng)點；
曾經(jīng)加盟就給補貼、燒錢鋪市場的舌尖英雄，也沒有讓陸正耀復(fù)刻瑞幸的逆襲劇本，如今在全國僅剩下24家門店。
導(dǎo)致個體企業(yè)遇困的原因有很多，但這些企業(yè)面臨的消費市場大環(huán)境卻是一致的。
目前圍繞預(yù)制菜，做餐飲的B端市場是接受的，畢竟市場有做現(xiàn)炒的、也有以預(yù)制食品來賣給食客的，實屬正常。爭議比較大的還是在C端消費者這里。
消費者的意見主要來自兩方面。一是口味，很多人覺得預(yù)制菜味道不如現(xiàn)炒，然后擔憂食品安全與健康。
要解決這一問題，需要預(yù)制菜上游從食材采購、加工到運輸?shù)纫徽麄€系統(tǒng)的食品科技推動。
二是性價比。前一段時間，諸如“6000元的喜宴，有七成是預(yù)制菜，備貨價僅千元”等這樣的新聞，一度惡化了消費者的觀感。
對很多人來說，自己也不是完全反預(yù)制菜（因為如今的環(huán)境，做不到真空），而是反對花“現(xiàn)炒”的錢、吃的卻是預(yù)制菜。
在一些社交平臺上，已經(jīng)出現(xiàn)了很多如何辨別預(yù)制菜的帖子，參與討論的網(wǎng)友很積極踴躍。
在諸多因素的影響下，目前預(yù)制菜熱了3年，被認為已經(jīng)局部趨冷。不但相關(guān)概念股股價走低，預(yù)制菜領(lǐng)域的企業(yè)注冊數(shù)、以及實際運營數(shù)，都出現(xiàn)了明顯的下滑。
據(jù)行業(yè)統(tǒng)計，2020年，預(yù)制菜相關(guān)的注冊企業(yè)有12446家，到了2022年，這個數(shù)字降低到了1895家。預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)的總量也從2020年的63714家下降到了61663家。
與之相比，拒絕預(yù)制菜，目前則顯示出發(fā)展的東風。
第一次來北京做生意，蓋碼幫幫主不知道北京冬天冷，門口連擋風的玻璃門都是開店一個多月后才裝上的，不過北京對“現(xiàn)炒”的熱情卻有些出乎她意料。
現(xiàn)在，她每天除了到店里打包、端菜，還有一個重要的工作是，要拒絕每天不斷上門的加盟商。她內(nèi)心定了一個小目標：新的一年，要在北京開出10家直營店。
這種非標管理能否撐得起規(guī)模經(jīng)營，考驗著這位小老板娘的智慧與能力。