文|紅餐網(wǎng) 簡煜昊

編輯|景雪

國家統(tǒng)計局公布的最新數(shù)據(jù)顯示，2023年，全國餐飲收入52890億元，同比上升20.4%。

如今，邁入2024，站在歲末年初這個特殊節(jié)點上，我們回顧了餐飲業(yè)過去一年里發(fā)生的一些深刻變革，并基于現(xiàn)狀，對未來做了簡單的預(yù)判，權(quán)且管窺，以期洞見。

規(guī)模突破5萬億，2023年中國餐飲業(yè)迎來八大變化

結(jié)合過去一年餐飲行業(yè)的動向及輿情熱點，我們總結(jié)概況了餐飲業(yè)的一些變化，主要包括以下八方面：

1、新型餐飲業(yè)態(tài)不斷興起

2023年，餐飲行業(yè)誕生了一批新的網(wǎng)紅業(yè)態(tài)。先是竹筒奶茶走俏江浙滬，隨后，全國各地興起一批賣竹筒奶茶的門店；再往后，淄博燒烤火爆出圈，成為現(xiàn)象級的餐飲事件；還有各類以新中式為特色的門店，包括新中式茶館、新中式饅頭、新中式糖水鋪等新模式門店引發(fā)市場不小的關(guān)注。

但如今再來看這些新業(yè)態(tài)，大部分已開始降溫，部分業(yè)態(tài)甚至沒熬過半年。

比如淄博燒烤，于去年3月火爆出圈，并在“五一”沖上頂峰。但五一過完沒多久，淄博燒烤便迅速“退燒”。不少跟風(fēng)開燒烤店的創(chuàng)業(yè)者損失慘重，有的甚至血本無歸。

圖片來源：紅餐大數(shù)據(jù)

還有突然走紅的“新中式饅頭”，也掀起創(chuàng)業(yè)熱潮，在北京、杭州、上海、青島等城市出現(xiàn)了一批“饅頭鋪”。但不到一個月，就有不少創(chuàng)業(yè)者在各個社交平臺上現(xiàn)身說法，稱加盟開新中式饅頭店，虧損是常態(tài)，投入全打了水漂。

此外，像竹筒奶茶、圍爐煮茶、新中式茶館、成人小飯桌等網(wǎng)紅業(yè)態(tài)，在經(jīng)歷短暫的“高光”后也迅速冷卻。

這些網(wǎng)紅爆品、網(wǎng)紅業(yè)態(tài)、網(wǎng)紅餐飲現(xiàn)象的生命周期越來越短。這背后，一方面是消費者日趨理性，更加務(wù)實，不再盲目被種草；另一方面，速生速死的網(wǎng)紅餐飲業(yè)態(tài)往往沒有真實的市場需求作支撐，虧損、倒閉只是早晚的事。

拋開網(wǎng)紅的外衣，做餐飲終究還是要回歸餐飲的品質(zhì)。網(wǎng)紅餐飲想要真正成為“長紅”，還要習(xí)得不少本領(lǐng)。

2、餐飲聯(lián)名營銷大戰(zhàn)打響

2023年，一眾連鎖餐飲品牌不僅通過聯(lián)名營銷推出了花式新品，還探索出了更多新玩法。

• 瑞幸聯(lián)名茅臺推出醬香拿鐵，引爆全網(wǎng)，首日賣出了542萬杯，銷售量超過1個億；
• 海底撈聯(lián)名米菲推出周邊系列產(chǎn)品，給火鍋增添不少萌趣；
• 奈雪的茶和薄盒APP推出的“范特西奶茶”，引發(fā)了消費者的“回憶殺”和搶購潮；
• 喜茶和奢侈品品牌FENDI聯(lián)合推出“FENDI喜悅黃”

……

這些聯(lián)名，無論是在玩法還是聯(lián)動對象上，都變得更加多元。其中，聯(lián)名動漫、熱播影視劇、動畫IP、人物IP的現(xiàn)象更為普遍。憑借著聯(lián)名營銷，不少品牌也賺足了眼球，并帶動著銷售業(yè)績的提升。

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

但也要注意，并非所有品牌都靠聯(lián)名營銷實現(xiàn)了“名利雙收”。

• 喜茶和景德鎮(zhèn)中國陶瓷博物館聯(lián)名款“佛喜茶拿鐵”因涉嫌違反宗教事務(wù)管理條例被約談，產(chǎn)品很快被下架；
• 必勝客聯(lián)動網(wǎng)游“原神”時，因下單人數(shù)太多導(dǎo)致APP崩潰；

……

目前來看，餐飲品牌要做好聯(lián)名營銷面臨的挑戰(zhàn)依然不少，畢竟伴隨聯(lián)名營銷越來越普遍，消費者的心動閾值已越來越高，餐飲企業(yè)想要通過聯(lián)名營銷實現(xiàn)1+1＞2的效果也會越來越難。

聯(lián)名營銷的本質(zhì)是雙方流量池互換，是為了實現(xiàn)雙贏。對餐飲品牌而言，聯(lián)名營銷絕不是簡單的兩個品牌/IP相加，而是要真正做到“資源互用、價值齊升”，才能在市場競爭中占據(jù)更加有利地位。

3、超低價團購席卷餐飲業(yè)

年初，瑞幸和庫迪先后推出9.9元一杯的咖啡，正式將咖啡帶入“9.9元時代”。此后，咖啡品牌紛紛價格下探，廣州、南京等地甚至出現(xiàn)了1元喝咖啡的獨立咖啡店。

沒過多久，低價這股風(fēng)就刮進(jìn)了新茶飲賽道，喜茶、奈雪也相繼推出了9.9元喝奶茶的活動。

西少爺、和府撈面、賈國龍中國堡等快餐品牌也紛紛放下身段，將部分30多元的產(chǎn)品降到了10元左右。一直走平價大眾路線的南城香、和合谷、嘉和一品等品牌更是沒閑著，將一份早餐的價格打到了3元左右。

在火鍋領(lǐng)域，小龍坎原本470元的火鍋4人餐，開啟超低價團購，只需要177元；重慶一家火鍋店派發(fā)“低價券”為門店引流，只要39.9元，就能享受火鍋店“五葷”“五素”超值套餐；還有做正餐的餐飲店甚至推出了9塊9抵100元的優(yōu)惠券……

圖片來源：截圖自大眾點評

2023年，殘酷的價格戰(zhàn)在餐飲業(yè)不斷上演。

事實上，“低價”不是2023年才出現(xiàn)的玩法，但在2023年卻尤為突出。當(dāng)餐飲業(yè)進(jìn)入存量競爭時代，門店都亟需獲客和生存，低價是最直接且有效的手段。

但對絕大部分餐飲商家來說，拼低價并非長久之計。以新茶飲為例，產(chǎn)品基礎(chǔ)的原料既有奶、茶，還有各種鮮果和小料，每一類原料又有多種類型，在多種原料構(gòu)成，且保障品質(zhì)的情況下，要持續(xù)卷入價格戰(zhàn)，打出低價，幾乎很難盈利。

類似瑞幸這樣的萬店品牌，敢喊出“至少持續(xù)兩年9.9元的活動”，無非是規(guī)模體量上去后，在供應(yīng)鏈端的議價能力更高，從而原料成本能進(jìn)一步壓縮，實現(xiàn)了‘薄利多銷’。

更進(jìn)一步來看，連鎖品牌未來若要長期卷入價格戰(zhàn)，對很多加盟商來說，也意味著要割讓自己的利益。長此以往，加盟商能同意嗎，也要打上個問號。

4、一半罵聲、一半掌聲的預(yù)制菜

過去這一年，預(yù)制菜，正遭遇冰火兩重天！

政策端，預(yù)制菜一路上揚，被寫進(jìn)中央一號文件，全國首個本科預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院成立，各地政府紛紛“出手”、爭搶“預(yù)制菜之都”……

產(chǎn)業(yè)端，張核子、統(tǒng)一等企業(yè)紛紛跨界而來布局預(yù)制菜；叮咚買菜開出50億元訂單，招募預(yù)制菜合伙人；盒馬則新增預(yù)制菜為一級部門……

但在消費端，預(yù)制菜的爭議，卻幾乎沒斷過。“預(yù)制菜進(jìn)校園”“預(yù)制菜占領(lǐng)餐廳”等信息引發(fā)了一波又一波的負(fù)面輿論和情緒。

從商業(yè)角度出發(fā)，預(yù)制菜是食品工業(yè)化的產(chǎn)物。預(yù)制菜的出現(xiàn)改變了中國餐飲的經(jīng)營模式，解決了餐飲經(jīng)營中“人、效率、成本”等諸多困擾行業(yè)發(fā)展的難題，同時也大大降低了餐飲經(jīng)營的門檻。有公開數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜能夠讓餐廳的利潤率提升7個百分點。

但目前來看，針對預(yù)制菜的定義、概念還沒有官方明確規(guī)定，導(dǎo)致其很多時候被粗暴地定義為了“料理包”，公眾對于預(yù)制菜仍存在不小的“誤解”。

總的來看，預(yù)制菜想要贏得消費者、市場的青睞，勢必還有很長一段路要走。

5、餐飲企業(yè)加速擁抱資本市場

2023一開年，一則有關(guān)食品餐飲連鎖行業(yè)被列為“紅燈行業(yè)”的消息引發(fā)業(yè)內(nèi)關(guān)注。彼時，不少餐飲投資人士推測，證券監(jiān)管機構(gòu)對食品餐飲行業(yè)“一刀切”的概率不大，但接下來餐企上市的審批標(biāo)準(zhǔn)和流程大概率會更為嚴(yán)格。

過去一年，餐飲相關(guān)企業(yè)的上市之路確實多有坎坷。包括老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、蜜雪冰城、德州扒雞、鮮美來、阿寬食品等紛紛主動撤回IPO申請。此外，撈王鍋物料理、七欣天、楊國福麻辣燙、綠茶餐廳等向港交所遞交的上市招股書也均已失效。

但這仍然不能阻擋餐飲企業(yè)對資本市場的向往。

2023年8月，茶百道向港交所遞交了招股書；古茗、滬上阿姨、霸王茶姬、新時沏等茶飲品牌也被傳出欲沖擊上市的消息；蜜雪冰城折戟A股后也有了轉(zhuǎn)戰(zhàn)港股的消息傳出。

圖片來源：古茗

2023年底，鍋圈成功上市，小菜園也再度獲得融資。業(yè)內(nèi)還在準(zhǔn)備申請IPO、沖刺資本市場的餐飲企業(yè)已不在少數(shù)。

連鎖餐飲品牌擁抱資本市場，無非是希望獲得大量資金的支持，從而進(jìn)一步擴大規(guī)模，構(gòu)筑規(guī)模優(yōu)勢。

總的來看，資本市場對餐飲消費還抱有信心，未來或?qū)⑦€有一大波餐飲相關(guān)企業(yè)涌向資本市場，餐飲行業(yè)的集中度和連鎖化率也將越來越高。

6、餐飲商家搶進(jìn)直播間

2023年，可謂是“餐飲直播元年”。海底撈、茶百道、絕味鴨脖、太二、朱光玉火鍋館等眾多餐飲品牌紛紛發(fā)力直播業(yè)務(wù)。

海底撈生日嘉年華直播活動實現(xiàn)銷售破億；絕味鴨脖首次開播，在抖音直播平臺的交易額超過6600萬，成交訂單數(shù)量超280萬單；太二酸菜魚的首場直播，開播不到6小時，銷售額也突破了1億元；越來越多的餐飲商家通過線上直播探索出新的獲客方式，帶動品牌聲量和門店銷量的雙重增長。

圖片來源：太二直播間截圖

與此同時，“餐飲+直播”的模型也在不斷地迭代。直播內(nèi)容方面，開始愈加多樣化，從展示產(chǎn)品、案例，到講述企業(yè)的故事、價值觀等，餐飲商家的直播變得更生動、更有內(nèi)容，更具傳播性。

直播形式方面，從直播間發(fā)放團購優(yōu)惠券、聘請達(dá)人進(jìn)行新品宣發(fā)，發(fā)展到如今，越來越多餐企開始邀請明星作客直播間，甚至有餐飲老板親自下場，在直播間為自家品牌帶貨、宣傳。

餐飲本質(zhì)上是一門流量生意，過去人們更關(guān)注“黃金店鋪”帶來的線下流量。而現(xiàn)在，線上平臺早已成為不容忽視的流量獲取渠道。

流量在哪，生意就在哪。如何通過直播找到精準(zhǔn)用戶，推動品牌快速發(fā)展，探索出新的增長路徑，對餐飲品牌來講，還是一門需要學(xué)習(xí)的功課。

7、明星餐飲“一地雞毛”

2023年，明星餐飲的日子普遍不太好過。

韓寒開設(shè)的餐廳“很高興遇見你”，被曝虧損近千萬元；陳赫的“賢合莊”全國門店大幅收縮；因“特許經(jīng)營合同糾紛”，明星關(guān)曉彤與天然呆奶茶被起訴；還有薛之謙的“上上謙火鍋”、Angelababy投資的“斗鎏火鍋”、孫藝洲與他人聯(lián)合創(chuàng)辦的灶門坎鹵味燒烤等一批明星餐廳或被曝關(guān)門歇業(yè)、或閉店收縮，經(jīng)營狀況都難言樂觀。

圖片來源：微博評論截圖

過去數(shù)年，因為餐飲行業(yè)門檻低，很多明星都看上餐飲這門生意。但在實際經(jīng)營過程中，明星餐飲卻鮮少有成功案例，各家明星餐飲甚至因產(chǎn)品品質(zhì)、加盟糾紛、管理不當(dāng)?shù)葐栴}頻上熱搜，惹來不小的爭議。

事實上，很多明星開餐廳，不是為了做品牌，而是在試手氣，看能不能利用自己的名氣和流量賺點錢。若成，皆大歡喜，收入翻倍；若不成，也只是副業(yè)探索失敗，無傷大雅。

殊不知，餐飲是勤行、苦行，且餐飲的商業(yè)體系極其復(fù)雜，明星不能躬身入局，將自己置入真實的創(chuàng)業(yè)環(huán)境下，就很難成功。

流量只是助跑器，任何商業(yè)能存活、能持續(xù)盈利都要回歸商業(yè)的本質(zhì)，都要以產(chǎn)品、服務(wù)為核心，跑通經(jīng)營模式。

倘若明星餐飲的模式中，只有流量，沒有用戶需求、沒有產(chǎn)品特色、沒有運營模式，更沒有做餐飲的初衷。那最終的結(jié)果，就只會是被市場無情的拋棄。

8、“萬店俱樂部”不斷壯大

“招兵買馬”“搶市場”“轉(zhuǎn)守為攻”成為眾連鎖餐飲品牌2023年發(fā)展規(guī)劃的關(guān)鍵詞。

茶百道、滬上阿姨、書亦燒仙草、麥當(dāng)勞中國，肯德基、漢堡王、賽百味、瑞幸咖啡、喜茶等連鎖餐飲品牌開始不約而同加碼開店。

通過開放加盟、進(jìn)軍海外等策略，大部分連鎖餐飲品牌門店規(guī)模開始一路狂飆。瑞幸咖啡、肯德基、鍋圈食匯甚至成功邁過“萬店”門檻。算上此前的正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、蜜雪冰城4個萬店品牌，餐飲行業(yè)的萬店品牌達(dá)到7個，“萬店俱樂部”不斷壯大。

圖片來源：瑞幸咖啡微博

門店規(guī)模擴大，讓這些連鎖品牌具備了更強的規(guī)模效應(yīng)，也繼而在成本管控、利潤提升方面有更大發(fā)展空間，保持更好的發(fā)展態(tài)勢。

但也要注意，隨著規(guī)模擴張，品牌的管理難度、運營成本也會隨之提升。當(dāng)整個餐飲市場的競爭愈演愈烈，市場已經(jīng)來到了搶身位的階段，越來越多品牌想要講好“萬店”故事，也并非易事。

另外，在連鎖餐飲品牌紛紛加碼開店的另一面，一些餐飲品牌已經(jīng)式微。

企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月21日，國內(nèi)餐飲企業(yè)注吊銷數(shù)量超過126.5萬家。

更別提無數(shù)勢單力薄的小品牌、小門店，倒下的更是不盡其數(shù)。

但說到底，一批倒下，新的一批也在不斷崛起。餐飲作為民生產(chǎn)業(yè)，在中國經(jīng)濟發(fā)展中仍然有著舉足輕重的作用。

2024年餐飲行業(yè)發(fā)展前瞻，五大趨勢值得關(guān)注

進(jìn)入2024年，面對變幻莫測的未來，餐飲人該如何撥開迷霧，抓住新機遇？餐飲行業(yè)又可能出現(xiàn)哪些新的發(fā)展趨勢？

基于過去一年餐飲業(yè)的發(fā)展情況，我們也大膽預(yù)測了以下幾點：

1、高質(zhì)價比產(chǎn)品、剛需品類仍然是餐飲消費主流

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023年中國餐飲消費趨勢》顯示，目前國內(nèi)消費市場已經(jīng)出現(xiàn)第四消費時代的特征，消費者的樸素、實用意識正在引領(lǐng)社會的新消費潮流。換句話說，消費者在花錢方面會變得更保守、更理性。

理性消費并不意味放松對品質(zhì)的追求，未來消費者本質(zhì)上還是希望花最少的錢，享受不錯的品質(zhì)。在用餐方面，也會拒絕超額消費，選擇剛需性的產(chǎn)品進(jìn)行消費。

這樣的消費趨勢短期內(nèi)難以改變，在這樣的消費趨勢下，平價優(yōu)質(zhì)的餐飲模式更受市場青睞，而那些高價低質(zhì)的品牌會更難立足。

2、擴大門店規(guī)模仍然是主旋律，餐飲連鎖化程度進(jìn)一步提升

上述提到平價優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品會大行其道，這樣的模式下，必然意味著微利，賺錢要靠薄利多銷，而這并非所有餐飲企業(yè)都能承受。

只有連鎖品牌通過加密門店布局、加速擴大門店規(guī)模，才能構(gòu)筑門店規(guī)模優(yōu)勢，從而在上游端獲得更多議價能力，有效控制成本，支撐降價后的盈利。

圖片來源：紅餐大數(shù)據(jù)

這也意味著，餐飲連鎖化程度會進(jìn)一步提升。

美團方面的數(shù)據(jù)也顯示，2018-2022年中國餐飲連鎖化率持續(xù)走高，從2018年的12%發(fā)展至2022年的19%。不過對比美國54%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化率仍然有較大提升空間。

3、“加盟為主、直營為輔”，餐飲加盟市場進(jìn)入深水區(qū)

放眼整個餐飲業(yè)，如今還堅持直營模式的品牌已微乎其微。進(jìn)入存量競爭時代，無論是出于經(jīng)營壓力的考慮，還是想在“卡位賽”中搶占先機、占據(jù)有利位置，加盟都是“優(yōu)選項”，甚至是“續(xù)命”的主要手段。

又因為連鎖品牌具備“模式成熟、投資風(fēng)險低、節(jié)約時間成本”等特點，故而加盟開店也是不少餐飲創(chuàng)業(yè)者的首選。供需兩旺，多方因素推動下，明年的餐飲加盟市場勢必會更加火爆，甚至像高校、醫(yī)院、景區(qū)、加油站等渠道，未來都可能是連鎖品牌加盟開店的拓展方向。

圖片來源：瑞幸官方公眾號

“直營的盡頭是加盟”，在可預(yù)見的未來，大部分連鎖餐企會傾向于選擇以少量的直營店作為品牌發(fā)展的樣板，放更多精力在加盟開店方面。“加盟為主、直營為輔”的趨勢將不可阻擋。

4、加碼供應(yīng)鏈，餐企加速向上游端延伸

如今，越來越多連鎖餐企開始關(guān)注全產(chǎn)業(yè)生態(tài)的構(gòu)建，不斷夯實從原材料產(chǎn)地、工廠、倉儲物流，到門店經(jīng)營的整個閉環(huán)，甚至向產(chǎn)業(yè)上游端布局。

尤其在品牌開店熱情持續(xù)高漲的情況下，品牌要保證更廣范圍內(nèi)門店的產(chǎn)品穩(wěn)定供應(yīng)，實現(xiàn)營收與市場規(guī)模齊增，供應(yīng)鏈建設(shè)是必不可少的一環(huán)。

就2023年沖刺資本市場的幾家連鎖餐企的發(fā)展情況來看，也都在不約而同加碼供應(yīng)鏈建設(shè)，且多是向產(chǎn)業(yè)上游端延伸。

新茶飲建設(shè)水果原料種植基地，快餐企業(yè)收購肉禽加工廠，火鍋企業(yè)增加底料、符合調(diào)味料的生產(chǎn)線……2024，連鎖餐企對供應(yīng)鏈的押注只會有增無減。

5、擁抱線上，餐飲業(yè)進(jìn)入數(shù)智驅(qū)動時代

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院研究發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)歷經(jīng)了互聯(lián)網(wǎng)興起的單機時代、流量線上化的O2O時代、業(yè)務(wù)數(shù)字化管理的云服務(wù)時代、生態(tài)互聯(lián)時代后，2024年將進(jìn)入“數(shù)智驅(qū)動時代”，包括開店決策、菜品設(shè)計、客戶管理、定價、選址、促銷等絕大部分經(jīng)營環(huán)節(jié)都將依靠智能系統(tǒng)來決策、實施。

與此同時，伴隨人工智能、大數(shù)據(jù)、AR/VR等科技的成熟，也將推動餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈的智能化升級。數(shù)智化會成為連鎖餐企比拼的核心要素，也將助力整個行業(yè)實現(xiàn)跨越式發(fā)展！