文|紅餐網(wǎng) 紀(jì)萊
編輯|王秀清
哈爾濱的火爆還在持續(xù)。
近日，哈爾濱新聞網(wǎng)引據(jù)同程旅行發(fā)布《2024年春節(jié)旅行趨勢(shì)預(yù)測(cè)報(bào)告》指出，哈爾濱將成為2024年春節(jié)假期最熱門的旅游目的地。
哈爾濱的火爆，也讓當(dāng)?shù)孛朗愁l頻出圈。日前，央視財(cái)經(jīng)發(fā)布的一項(xiàng)調(diào)查顯示，提及選擇哈爾濱作為旅游目的地的原因時(shí)，46.59%的受訪者表示是受到哈爾濱被特色美食吸引。在社交媒體平臺(tái)，#誰(shuí)能拒絕東北鍋包肉#、#爾濱鐵鍋燉排隊(duì)3小時(shí)#、#豬肉燉粉條#等話題沖上熱搜。鐵鍋燉、鍋包肉等相關(guān)產(chǎn)品，更是直接成為網(wǎng)紅爆款。
其中，當(dāng)屬熱氣騰騰的鐵鍋燉，更適配冬天的哈爾濱。
哈爾濱旅游熱，帶火鐵鍋燉大鵝
“下雪了下雪了，穿貂吃大鵝了”。進(jìn)入冬天，這句當(dāng)代東北民謠又在哈爾濱大街小巷傳開(kāi)了。連大鵝心里都犯嘀咕，“東北人一下雪就算計(jì)我?！?/p>
看似玩笑的幾句話，實(shí)則道出東北一道傳統(tǒng)家常菜——鐵鍋燉。
鐵鍋燉，顧名思義，是用鐵鍋燉的菜。正所謂“萬(wàn)物皆可鐵鍋燉“，在一口鐵鍋里，除了燉大鵝，還可以燉排骨、雞肉、魚(yú)，以及土豆、豆腐、粉條、豆角干等各種蔬菜。主食則有裹滿湯汁的花卷和貼邊的玉米餅子。
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
這種極具東北特色的燉菜，成為東北燒烤外，又一出圈品類。有網(wǎng)友笑言，“給東北人一口大鐵鍋，他便能燉下整個(gè)世界?！?/p>
伴隨哈爾濱的爆火，鐵鍋燉也不再只是本地人的家常菜，許多游客也被鐵鍋燉種了草。
“一家人圍著一口大鐵鍋，鍋里的飯菜熱氣騰騰，不僅味道好吃，氣氛也好。”一位外地游客告訴紅餐網(wǎng)。
如今，在紅到發(fā)紫的哈爾濱，鐵鍋燉不再只是一道家常菜，還是許多游客必打卡的美食之一。
據(jù)極目新聞報(bào)道，位于哈爾濱市道里區(qū)安定街的一家鐵鍋燉門店，前臺(tái)的訂餐電話不絕于耳。雖然已經(jīng)晚上10點(diǎn)，依然不斷有食客慕名而來(lái)，將小店的過(guò)道堵得水泄不通。該店店主表示，哈爾濱旅游爆火前店內(nèi)一天客流在40桌到50桌，如今每天客流在80-100桌，翻了一倍。
當(dāng)然，鐵鍋燉的火熱不只在哈爾濱及東北地區(qū)。在北京，消費(fèi)者眼中的“美食荒漠”，鐵鍋燉也算是扛把子般的存在。
紅餐網(wǎng)親身體驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，12月的一個(gè)普通的周末，北京一家山河屯鐵鍋燉門店人滿為患。紅餐網(wǎng)提前在線排隊(duì)等了一個(gè)小時(shí)，到店排隊(duì)又等了20分鐘才用上餐。
一位老北京人告訴紅餐網(wǎng)，平時(shí)冬天吃慣了老北京羊蝎子，今年嘗試了鐵鍋燉，味道也很不錯(cuò)，很適合一家人聚會(huì)。
此外，北京朝陽(yáng)區(qū)某鐵鍋燉門店支持微信提前預(yù)定，顧客提前預(yù)定，門店提前燉煮，以此節(jié)約整體用餐時(shí)間，服務(wù)更多的顧客。
線下門店生意火爆的同時(shí)，鐵鍋燉在線上也快速躥紅。截至2月1日，小紅書(shū)上的“鐵鍋燉”這一詞條的筆記數(shù)量超43萬(wàn)篇。而在抖音，鐵鍋燉、東北鐵鍋燉、鐵鍋燉大鵝三個(gè)詞條的播放量分別達(dá)到了96.2億次、53.1億次、44億次。
冬天，為什么是鐵鍋燉？
哈爾濱缺美食嗎？答案自然是“不”。除了鐵鍋燉，鍋包肉、燒烤、麻辣燙、烤冷面，都出自這座“東方小巴黎”。
那這波熱潮中，為什么是鐵鍋燉更受歡迎？
首先，味道好、菜品豐富、有鍋氣，讓鐵鍋燉的受眾更廣。
既然是餐飲，好吃肯定是第一考量因素。鐵鍋燉的做法很簡(jiǎn)單，將食材清洗干凈，準(zhǔn)備好蔥姜蒜花椒八角，起鍋燒油，油熱下食材煸炒至斷生，再加入秘制醬料和開(kāi)水，小火慢燉至食材軟爛即可出鍋。出鍋時(shí)，撒上蔥花香菜，香味直接竄到鼻子里。
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
做法雖簡(jiǎn)單，但秘制醬料是靈魂，也是很多門店打出的招牌。一個(gè)好吃的醬料直接決定了鐵鍋燉的口味，品牌們只要有秘制醬料，再保證新鮮的食材，就能做到把鐵鍋燉做得好吃又下飯。
此外，菜品豐富，能讓鐵鍋燉能一定程度上滿足“千人千味”。在一大鍋鐵鍋燉中，顧客可以根據(jù)喜好搭配各種食材。大鵝燉豆角土豆、小雞燉蘑菇粉條、排骨燉豆角土豆、鯽魚(yú)燉茄子豆腐……在游客心中，隨心所欲且好吃，就是舟車勞頓后滿意的一餐。
值得一提的是，類似于火鍋，鐵鍋燉通常是由柴火、炭火、燃?xì)獬掷m(xù)加熱，尤其是在冬天，一群人圍著冒著熱氣和香味的大鐵鍋侃侃而談，鍋氣十足，體驗(yàn)感很好。
當(dāng)然，也別指望鐵鍋燉的味道能“驚為天人”，否則也不會(huì)藏這會(huì)兒才出圈。關(guān)鍵在于，如今許多消費(fèi)者談?lì)A(yù)制菜色變，能現(xiàn)在看到新鮮的食材嘩啦啦倒鍋里，只要稍微好吃點(diǎn)兒，這股鍋氣就能俘獲不少消費(fèi)者。
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
第二，性價(jià)比高，大碗實(shí)惠。
作為東北菜的代表，鐵鍋燉分量大、單價(jià)低。紅餐網(wǎng)搜索發(fā)現(xiàn)，以哈爾濱頭部品牌山河屯某家店為例，其在哈爾濱的套餐，6人大鵝鐵鍋燉249元、四人大公雞鍋198元，人均還不到50元；在北京山河屯門店，2-3人鐵鍋燉大鵝套餐為198元，人均不到百元，這樣的價(jià)格在北京也屬于具有性價(jià)比的選項(xiàng)。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，山河屯鐵鍋燉人均價(jià)格為75.83元，黑土風(fēng)情鐵鍋燉、咱家鐵鍋燉、大魚(yú)坊鐵鍋燉、屯老二農(nóng)家鐵鍋燉等開(kāi)出數(shù)十家門店的連鎖品牌，人均價(jià)格也均與山河屯鐵鍋燉相近。
在消費(fèi)者都在追求 “性價(jià)比”的當(dāng)下，大碗低價(jià)無(wú)疑是鐵鍋燉火起來(lái)的殺手锏。
第三，門店裝修強(qiáng)調(diào)東北元素，讓消費(fèi)者沉浸式體驗(yàn)東北文化，氛圍感拉滿。
以山河屯鐵鍋燉為例，店面裝潢上，紅燈籠、紅綠花襖、雪鄉(xiāng)、哈爾濱地標(biāo)建筑等元素，讓店內(nèi)東北味十足，給顧客一種“來(lái)東北做客”身臨其境的感覺(jué)；在上海“姚稷燉大鵝”門店，不僅有服務(wù)員身穿紅綠花襖，還會(huì)定期有東北二人轉(zhuǎn)表演。
另一邊，“二胖家鐵鍋燉大鵝”除了設(shè)計(jì)上的東北元素，還會(huì)給顧客提供極具東北特色的“情緒價(jià)值”。據(jù)紅餐網(wǎng)體驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，店內(nèi)服務(wù)員會(huì)親切地稱呼顧客為“小舅”“小舅媽”。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，該品牌目前在北京有4家營(yíng)業(yè)門店。
更重要的是，鐵鍋燉的就餐場(chǎng)景符合消費(fèi)者對(duì)于社交的需求。無(wú)論是一口鐵鍋，還是兩三口鐵鍋，鐵鍋燉始終以多人聚會(huì)為主，大家圍著一口鍋?zhàn)谝黄?，既能聊天，又能吃到美味，一舉兩得。
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
性價(jià)比、煙火氣、社交感，鐵鍋燉似乎有著與生俱來(lái)的火爆基因。在冬天，零下二十度的冰天雪地和熱氣騰騰的鐵鍋燉，二者的適配度不亞于韓劇里的“初雪配炸雞”。
火熱過(guò)后，鐵鍋燉拼什么？
冬天總會(huì)過(guò)去，熱度會(huì)消退、流量會(huì)過(guò)去，如何把城市的“流量”變成“留量”是城市發(fā)展部門需要思考的，而怎么讓品牌走得更遠(yuǎn)，是餐飲老板和行業(yè)要思考的。
眼下，一個(gè)明顯的特點(diǎn)是，鐵鍋燉“有品類、無(wú)品牌”的現(xiàn)象十分明顯。
截至目前，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，連鎖率排名第一的鐵鍋年代門店超300家，主要分布在浙江、江蘇、安徽等南方區(qū)域；哈爾濱本土品牌山河屯鐵鍋燉門店約180家，主要分布在黑吉遼東北三?。辉弁妥予F鍋燉魚(yú)超百家門店，主要分布在黑吉蒙；另一家東北菜金手勺（菜品含鐵鍋燉）有158家門店，分布在黑京冀；其它與鐵鍋燉品類相關(guān)的東北菜品牌的門店數(shù)，大多都不到百家。
整體來(lái)看，鐵鍋燉在北方擁有相對(duì)穩(wěn)定的基本盤，但連鎖化程度不高，真正走出北方的品牌較少。
究其原因，這可能和口味本身有關(guān)。隸屬于東北菜，鐵鍋燉咸甜分明，雖然很下飯，相比于湘菜、川菜或很難形成成癮性?？谖峨y成癮，門店復(fù)購(gòu)率不高，或讓很多鐵鍋燉品牌不敢開(kāi)疆?dāng)U土。
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
去年，由中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、富錦市人民政府和水落石出（北京）科技有限責(zé)任公司發(fā)布的《東北預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告2023》顯示，鐵鍋燉因?yàn)橹谱髦芷陂L(zhǎng)、就餐過(guò)程長(zhǎng)，導(dǎo)致餐廳翻臺(tái)率低，利潤(rùn)率不高。
其次，從行業(yè)看，鐵鍋燉品牌區(qū)域性分布特征非常明顯，也相對(duì)分散，這導(dǎo)致鐵鍋燉供應(yīng)鏈并不成熟，不少老板沒(méi)有供應(yīng)鏈的概念，多以本地采購(gòu)為主。而在餐飲行業(yè)，供應(yīng)鏈?zhǔn)呛苤匾囊画h(huán)，這不僅能從上游降低采購(gòu)成本，還能提高菜品標(biāo)準(zhǔn)化和門店連鎖化程度。
此外，鐵鍋燉品類相對(duì)較小，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，進(jìn)入到新的市場(chǎng)不僅要面臨激烈的競(jìng)爭(zhēng)，成本也可能會(huì)更高，這也可能勸退不少門店走出北方。
但如今，隨著哈爾濱的爆火，鐵鍋燉品牌們或許已經(jīng)有開(kāi)始考慮走到更遠(yuǎn)地方，為了讓鐵鍋燉走出東北、北方，一些門店也開(kāi)始創(chuàng)新、融合，并走出差異化。
從產(chǎn)品上看，一些品牌、門店主打特色筋頭巴腦鍋、鐵鍋燉魚(yú)，涼菜還融合了湘菜，推出了擂椒皮蛋。
裝修風(fēng)格方面，除了東北氣息濃厚的接地氣風(fēng)格，還有走高端精致路線的，甚至設(shè)置了多功能區(qū)，以此滿足更多圈層人的需求。
比如，位于沈陽(yáng)的“鮮魚(yú)鱻鐵鍋燉”，從室外門頭到室內(nèi)門店，都一改往日東北鐵鍋燉傳統(tǒng)的紅綠配色，反而選擇了金碧輝煌的實(shí)木風(fēng)裝修，以及綠植元素點(diǎn)綴。
此外，還有一些門店融合了多元化的業(yè)態(tài)，覆蓋更多消費(fèi)場(chǎng)景。例如位于北京的“正月十五·新派鐵鍋燉”，開(kāi)設(shè)了“包間+KTV”的模式，以滿足多人團(tuán)建，尤其是年輕人“吃喝玩樂(lè)一條龍”的需求。
結(jié)語(yǔ)
總的來(lái)看，鐵鍋燉這個(gè)細(xì)分品類正在慢慢成長(zhǎng)，作為東北菜的代表，鐵鍋燉不缺成為“頂流”的基因，只是相比于其他品類，鐵鍋燉在一定程度上吃了連鎖化、規(guī)模化的虧。
目前，哈爾濱的火爆還在持續(xù)，但能持續(xù)多久是個(gè)未知數(shù)。但鐵鍋燉的全國(guó)連鎖化，確實(shí)還面臨不少挑戰(zhàn)，從翻臺(tái)、復(fù)購(gòu)到供應(yīng)鏈，鐵鍋燉品牌們要思考的問(wèn)題還有很多。