文｜ IT時(shí)報(bào)記者 毛宇
編輯｜郝俊慧 孫妍
“預(yù)制菜好像無(wú)處不在?！币幻虾ＯM(fèi)者無(wú)奈地嘆氣，她剛在生鮮App上購(gòu)入一家五口人的早飯，有包子、饅頭、水餃、燒賣(mài)等各類樣式的預(yù)制品，“種類很多，但一想到全家長(zhǎng)期吃的都是預(yù)制菜，心里還是不好受?！?/p>
今年春節(jié)，預(yù)制菜賣(mài)“瘋”了。在各類電商平臺(tái)和直播平臺(tái)，除了日常的冷凍速食，佛跳墻、酸菜魚(yú)、香酥蛙等“年夜飯大菜”都在熱鬧地叫賣(mài)。某直播平臺(tái)上，“佛跳墻排行榜”第一的是99元六盒小罐佛跳墻，顯示已售賣(mài)14.3萬(wàn)份。
“雖飽受質(zhì)疑，卻不曾斷絕?！倍嗄陱氖骂A(yù)制菜制作及售賣(mài)工作的李東（化名）告訴《IT時(shí)報(bào)》記者，從最常見(jiàn)的早餐，到耳熟能詳?shù)牟惋嫷辏俚饺缃癖粩[上人們最看重的年夜飯家宴，預(yù)制菜一路走來(lái)，市場(chǎng)都是紅紅火火。
不過(guò)，近日有媒體報(bào)道，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)報(bào)送稿已經(jīng)出爐，最快的話半年內(nèi)便會(huì)有結(jié)果。其中最大的亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑，同時(shí)必須冷鏈運(yùn)輸，這將大幅提高行業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻。
搶灘年夜飯桌
在上海市普陀區(qū)某盒馬鮮生會(huì)員店內(nèi)，紅紅火火的年貨節(jié)Logo早已張貼，其中預(yù)制菜是重點(diǎn)促銷產(chǎn)品之一。“金湯佛跳墻”“避風(fēng)塘波龍配老虎蟹”“真味海鮮港式大盆菜”“脆皮香酥蛙”等頗有加工難度的菜品均有成品售賣(mài)，在部分包裝盒上，則給出了空氣炸鍋烤制、熱鍋翻炒、微波爐翻熱等多種便利加工的食用方法。
線上App的選擇更為豐富。在叮咚買(mǎi)菜上搜索“預(yù)制菜”，熱門(mén)城市的熱門(mén)菜品賣(mài)得最好，例如重慶毛血旺、蘇幫名菜松鼠桂魚(yú)、川香蹺腳牛肉以及東北特色菜大鵝燉排骨、酸菜燉大骨。
盒馬線上合作的預(yù)制菜品也相對(duì)較多，包括月盛齋的老北京羊蝎子、紅小廚的佛跳墻、同慶樓的臭鱖魚(yú)等八大菜系，品種較全。另外，還有一些知名酒店的半成品家宴套餐，比如新雅的全家福半成品家宴套餐禮盒，4.27kg售價(jià)488元；豐收日的6道半成品禮盒，1.98kg售價(jià)178元，均標(biāo)注為冷凍食品、24小時(shí)可以發(fā)貨。
除了盒馬和叮咚，山姆、奧樂(lè)齊、沃爾瑪?shù)染€下連鎖超市，以及天貓、京東、拼多多等電商平臺(tái)也都加入了預(yù)制菜戰(zhàn)場(chǎng)。
“年夜飯預(yù)制菜最火，尤其像佛跳墻、花膠雞這類制作工藝復(fù)雜的菜系，是消費(fèi)者所喜歡的。”李東告訴《IT時(shí)報(bào)》記者。
規(guī)格不統(tǒng)一，價(jià)格“水太深”
一名網(wǎng)友在社交軟件上發(fā)帖稱，自己在參觀某預(yù)制菜工廠時(shí)，發(fā)現(xiàn)其供貨商家名單，其中包括陶陶居、成都里、青年公社、金鼎軒等熱門(mén)連鎖餐飲店鋪，不少網(wǎng)友驚呼：“原來(lái)預(yù)制菜早已被擺上了餐桌?！?/p>
李東證實(shí)了這一點(diǎn)?！拔覐?017年開(kāi)始從事預(yù)制菜的生產(chǎn)、加工、發(fā)貨等工作，最早供給餐飲店比較多，市面上不少知名、高端連鎖餐飲店都會(huì)使用預(yù)制菜品。近兩年，我們開(kāi)始與電商平臺(tái)展開(kāi)合作。”盒馬就是李東的客戶之一，“我們有專供盒馬的產(chǎn)品，屬于盒馬定制款?！?/p>
至于今年爆火的預(yù)制菜年夜飯，李東表示，雖然看似制作復(fù)雜，其實(shí)成本價(jià)并沒(méi)有想象中那么高。
李東向記者展示了部分產(chǎn)品的報(bào)價(jià)明細(xì)，大盆菜、佛跳墻、花膠雞等制作工藝復(fù)雜的菜品，會(huì)按照重量、有無(wú)罐子、單只或是組合裝等來(lái)分別定價(jià)，售價(jià)在35元~250元之間。一份重量為2kg的大盆菜在李東的報(bào)價(jià)單上為220元，但在盒馬一份1.8kg的大盆菜售價(jià)為268元。
不過(guò)，消費(fèi)者其實(shí)很難判斷預(yù)制菜的價(jià)格區(qū)間，用料不同，價(jià)格差異就會(huì)很大。尤其是一些“大菜”，直播間里主播通常只介紹有哪幾類主要食材，如鮑魚(yú)和海參的數(shù)量，但事實(shí)上，鮑魚(yú)的個(gè)頭大小以及其他配料的多少，會(huì)很大程度上影響最終成本。
一名與麥德龍、盒馬等大型商超、生鮮平臺(tái)有長(zhǎng)期合作的供貨商向《IT時(shí)報(bào)》記者透露，佛跳墻、花膠雞等耳熟能詳?shù)母叨祟A(yù)制菜，早已被端上了部分人均消費(fèi)在150~300元的連鎖餐飲店餐桌上，而且由于采購(gòu)體量較大，價(jià)格還可以更優(yōu)惠，“實(shí)際成本比市面上看到的更低?！?/p>
標(biāo)準(zhǔn)送審，洗牌將至
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持較高的增長(zhǎng)速度。隨著預(yù)制菜賽道的火爆，越來(lái)越多的商家也都擠了進(jìn)來(lái)，不少小商家玩起了“空手套白狼”的招數(shù)。
上述供貨商告訴《IT時(shí)報(bào)》記者，由于不少預(yù)制菜品需要冷凍保存，有一些小型店鋪采用銷售年貨卡的方式，并不會(huì)提前備貨，只有當(dāng)消費(fèi)者實(shí)際兌換時(shí)，才由工廠一件代發(fā)，這樣省卻了冷庫(kù)租賃費(fèi)，“也有一些店鋪會(huì)先付30%的定金，預(yù)訂一定數(shù)量的商品，然后先讓廠家寄送少量到店家倉(cāng)庫(kù)，剩下的也是邊賣(mài)邊提貨。”
不過(guò)，今年年夜飯預(yù)制菜的火爆也的確超出他的想象，“1月25日是我們年前接訂單的最后一天，我打了一整天電話，全是商家來(lái)采購(gòu)或者訂貨的?！?/p>
對(duì)于預(yù)制菜，消費(fèi)者最為關(guān)心的問(wèn)題是，是否添加了防腐劑等添加劑？李東否認(rèn)了這點(diǎn)，“我們一般是由雞粉、雞汁、鹽等進(jìn)行調(diào)味，做完就立刻速凍起來(lái)，發(fā)貨也是冷凍發(fā)貨，不用加防腐劑等添加劑。”但他也并不能確認(rèn)，是否市面上所有預(yù)制菜都是同樣做法。
最近，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)王鳳忠在接受媒體采訪時(shí)曾表示，預(yù)制菜的國(guó)標(biāo)歷經(jīng)近一年調(diào)研，最終于2023年年底形成報(bào)送稿，送審國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室，其中最大的亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑，同時(shí)提出要求，預(yù)制菜的貯存、運(yùn)輸及銷售環(huán)節(jié)要保持冷藏或冷凍條件。
這意味著，預(yù)制菜的生產(chǎn)成本、存儲(chǔ)、銷售和運(yùn)輸成本都會(huì)有一定上升，市場(chǎng)將迎來(lái)一波新的洗牌。
排版／ 季嘉穎