文｜餐考君 任思敏
天水麻辣燙火了。
2024年2月13日，大年初四晚上8點(diǎn)51分，吃膩了雞鴨魚(yú)肉的人們還不想睡。一碗潑滿紅油的天水麻辣燙視頻在抖音上橫空出世，頓時(shí)“饞哭了”眾網(wǎng)友。
不少人好奇：天水麻辣燙到底是什么味道？
說(shuō)到不如做到。
嗅覺(jué)靈敏的網(wǎng)紅開(kāi)始前往甘肅天水，各大平臺(tái)的持續(xù)好評(píng)和流量不斷刷新，吸引了更多的網(wǎng)友紛紛前往。
據(jù)甘肅省文旅廳數(shù)據(jù)顯示，3月份，天水市累計(jì)接待游客464萬(wàn)人次，較上年同比增長(zhǎng)253.8%，其中有不少人是為了開(kāi)店去天水學(xué)習(xí)麻辣燙技術(shù)。
4月，天水官方乘勢(shì)在淘寶開(kāi)了店鋪賣(mài)起正宗天水麻辣燙和當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，開(kāi)店的消息一出就涌入了百萬(wàn)網(wǎng)友。
去年淄博燒烤的火熱，被天水麻辣燙續(xù)上了。
遙記得去年，淄博燒烤走紅后，引發(fā)了一陣全國(guó)淄博燒烤店扎堆潮；可以預(yù)見(jiàn)，隨著天水麻辣燙的風(fēng)頭越來(lái)越勁，“新晉頂流”天水麻辣燙勢(shì)必也將開(kāi)遍全國(guó)。餐飲業(yè)跟風(fēng)文旅熱，是門(mén)好生意嗎？去年遍地開(kāi)花的淄博燒烤店，生意能持續(xù)火爆嗎？今年開(kāi)起來(lái)的天水麻辣燙店呢？
北京：食材真貴，賣(mài)著賣(mài)著就賠本了
北京土著小涵原是一名設(shè)計(jì)師，去年6月和兩個(gè)淄博朋友共同出資50萬(wàn)元在北京朝陽(yáng)約2000人的一個(gè)復(fù)合型小區(qū)，張羅開(kāi)了一家淄博燒烤店。
因?yàn)榭谖墩冢巢男迈r，價(jià)格實(shí)惠，店面設(shè)計(jì)獨(dú)特，在開(kāi)業(yè)初期吸引了不少食客。“店里營(yíng)業(yè)額最好的時(shí)候每天僅晚餐期間的堂食收入就可達(dá)1萬(wàn)元?！毙『f(shuō)道。
但好景不長(zhǎng)，這家店在3個(gè)月后倒閉了。不少回頭客也疑惑，為啥一家看起來(lái)生意火爆的店在如此短的時(shí)間內(nèi)就關(guān)門(mén)了？
“北京食材真的好貴，賣(mài)著賣(mài)著就把自己賣(mài)賠本了”，小涵無(wú)奈地跟新餐考透露。
推出大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)的促銷(xiāo)優(yōu)惠券也是小涵店鋪開(kāi)業(yè)期間的招客手段和一大優(yōu)勢(shì)。
小涵原本想在開(kāi)業(yè)一段時(shí)間，打出了口碑，收獲了固定客源就減少優(yōu)惠券的推出，但是又擔(dān)心把沖著優(yōu)惠活動(dòng)過(guò)來(lái)的客戶群趕跑了。
堅(jiān)持不用僵尸肉和預(yù)制菜等自砸招牌的方式營(yíng)業(yè)，小涵的燒烤店只能增加品種從而增加利潤(rùn)。但是在北京這個(gè)寸土寸金的地方，物價(jià)、房租、工資都是壓在小涵身上的沉重負(fù)擔(dān)。
在收回了大概25萬(wàn)過(guò)后，為了及時(shí)止損，小涵和合伙人趕緊趁著一個(gè)季度房租到期，就做閉店處理了。
“小年輕的理想主義，被餐飲行業(yè)按在地上摩擦”，這就是小涵對(duì)這段開(kāi)店經(jīng)歷的總結(jié)。
武漢：去年排隊(duì)，今年坐不滿
距離北京朝陽(yáng)區(qū)一千多公里的武漢石牌嶺，去年同一時(shí)間也開(kāi)了一家淄博燒烤店。
據(jù)老板徐女士透露，從今年過(guò)年以后，生意就明顯不如去年了，“去年門(mén)口還能排起長(zhǎng)隊(duì)，今年到飯里店里能坐滿就不錯(cuò)了”，老板也在想方設(shè)法地?cái)埧?，比如推出便宜的套餐，推出凍梨等新品，但是食客們?nèi)匀挥胁粷M意的地方。
在某測(cè)評(píng)APP平臺(tái)上，有食客評(píng)價(jià)：“那個(gè)加熱的爐子就是個(gè)擺設(shè)，里面根本就沒(méi)有碳”，老板想“偷懶”的心思使顧客想身臨其境感受淄博燒烤的氛圍感大打折扣。偷工減料的營(yíng)業(yè)方式讓顧客覺(jué)得敷衍，口碑一路下滑，目前僅有4.2分的評(píng)分。
淄博：不少人盼著五一長(zhǎng)假翻身
據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，去年3月到6月的3個(gè)月內(nèi)，淄博本地新開(kāi)張的燒烤店超過(guò)了450家。到了7月份，58同城網(wǎng)站上出現(xiàn)了數(shù)百條淄博燒烤店鋪轉(zhuǎn)讓信息，其中多數(shù)表明仍在營(yíng)業(yè)中，由于不少店鋪都具有新開(kāi)業(yè)、新裝修和新設(shè)備等特點(diǎn)，轉(zhuǎn)讓費(fèi)從十幾萬(wàn)到三五十萬(wàn)不等。
李震震在2023年4月成立了鄒記小餅加工廠，淄博燒烤火了之后，市場(chǎng)一下子涌現(xiàn)許多小餅廠，但大部分沒(méi)有熬過(guò)去年的冬天。
他說(shuō)，淄博燒烤最火的時(shí)候，他們合作的燒烤店有30多家，但至少十多家沒(méi)有撐過(guò)去，“比如去年華福大道開(kāi)了一條街的燒烤店，現(xiàn)在只有兩三家還在營(yíng)業(yè)”。
在他看來(lái)，這種情況并非全是壞事。那些經(jīng)營(yíng)不善、服務(wù)質(zhì)量差的店鋪被淘汰出局，而那些經(jīng)營(yíng)得當(dāng)、具備競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的店鋪將能夠在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。
今年清明期間，淄博燒烤“復(fù)熱”。據(jù)淄博文旅的官方微博統(tǒng)計(jì)，4月4日至6日，淄博站、淄博北站、順和客運(yùn)淄博汽車(chē)總站累計(jì)發(fā)送旅客超19.16萬(wàn)人次。
據(jù)中國(guó)新聞周刊的報(bào)道，4月8日上午，八大局市場(chǎng)里面擠滿了前來(lái)打卡的游客。
不少燒烤從業(yè)者預(yù)計(jì)在今年“五一”小長(zhǎng)假，淄博又將迎來(lái)一波高峰。不少商家正盼著靠這波高峰打翻身仗。
三個(gè)月全國(guó)開(kāi)了，1000 多家天水麻辣燙
繼2023年6月天水麻辣燙登上熱搜之后，今年3月天水麻辣燙再次火爆出圈，吸引了眾多美食達(dá)人與社會(huì)關(guān)注。
為了抓住商機(jī)，當(dāng)?shù)乜焖俜磻?yīng)，越來(lái)越多的天水麻辣燙店面，除了售賣(mài)麻辣燙之外，還同時(shí)展示并售賣(mài)甘肅當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)與特產(chǎn)，讓人在千里之外就能品嘗到遠(yuǎn)在甘肅的特色美食。
2024年4月，“天水麻辣燙”官方淘寶店火速上線，一些其它行業(yè)也緊急更換賽道，甚至有的“天水理發(fā)店”也馬上變更為“天水麻辣燙”。
墻內(nèi)開(kāi)花墻外也香。除了本地之外，包括北京、濟(jì)南、成都、蘇州、咸陽(yáng)、武漢等諸多城市多地掀起了“天水麻辣燙”新店開(kāi)業(yè)潮。
隨著天水麻辣燙之風(fēng)越刮越烈，全國(guó)的天水麻辣燙店如雨后春筍般的在不同的城市冒頭。據(jù)企查查顯示，截至3月31號(hào)，三個(gè)月內(nèi)全國(guó)新成立“天水麻辣燙”公司161家，目前天水麻辣燙在全國(guó)開(kāi)店近1000家。僅在北京，天水麻辣燙已超過(guò)90家。
近日，“天水麻辣燙”又開(kāi)到了天津。新餐考注意到，不同于其它很多門(mén)店，作為天津“天水麻辣燙”的首店，獲得天水市商務(wù)局、鄉(xiāng)村振興局授權(quán)，顯得十分“正宗”。而且店內(nèi)不僅有天水麻辣燙，還有蘭州牛肉面、天水漿水魚(yú)、甜胚子奶茶等甘肅特色美食。
在杭州，3月份有一家“放羊娃甘肅麻辣燙”的連鎖品牌開(kāi)張了，一開(kāi)出來(lái)生意就十分火爆，吃過(guò)的食客們大多都贊不絕口。
據(jù)投資人小梁透露他們?cè)谏綎|，內(nèi)蒙，杭州，山西，天津等地的門(mén)店大多都在裝修了。小梁的品牌目前不收取任何的加盟費(fèi)，要求加盟商只要用他們的品牌門(mén)頭以及底料和辣椒面即可。
“貴”和“不好吃”
在武漢著名小吃街——糧道街，近一個(gè)月開(kāi)了3家天水麻辣燙。
4月10號(hào)，新餐考走訪了其中一家新店。店內(nèi)掛著醒目的“特色干拌麻辣燙”和“麻辣手搟粉”招牌，店外張貼著“天水麻辣燙招學(xué)員”的廣告。
在工作日的晚餐高峰期間，店內(nèi)8張桌子已經(jīng)沒(méi)有多余位置，不少人只能坐到店外。
據(jù)了解，這家店的老板是甘肅人，但烹飪和招待的店員都是本地人，由于老板鮮少在店內(nèi)，對(duì)于“店鋪的辣椒油是不是用的正宗的麥積花椒和甘谷辣椒？底料的配方與配比是否嚴(yán)格按照天水本地的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)？店主是不是天水本地人？廚師的手藝是否成熟？”等等疑問(wèn)，店員一概表示回答不來(lái)。
目前，這家店在小紅書(shū)遭受了不少網(wǎng)友的吐槽，大都評(píng)價(jià)：“貴”和“不好吃”。
目前打開(kāi)某測(cè)評(píng)APP平臺(tái)可以看到，天水麻辣燙在深圳已開(kāi)出約30家，成都約50家，上海約100多家，更有像小谷姐姐這樣的連鎖麻辣燙品牌推出天水麻辣燙口味。這些店后續(xù)如何，還需時(shí)間檢驗(yàn)。
不論是淄博燒烤還是天水麻辣燙，目前大多都沒(méi)有形成品牌標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)，且不同門(mén)店的規(guī)模，口味參差不齊，所以門(mén)店的經(jīng)營(yíng)后續(xù)情況不能一概而論。
在互聯(lián)網(wǎng)高速發(fā)展的時(shí)代，餐飲店主借著“網(wǎng)紅”經(jīng)濟(jì)的東風(fēng)，勢(shì)必會(huì)在短期內(nèi)吃到紅利，但如何保持“長(zhǎng)紅”？?jī)?yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)，品牌的隱性價(jià)值，消費(fèi)者的忠誠(chéng)度與品牌長(zhǎng)期維護(hù)與擴(kuò)展的能力，仍是“網(wǎng)紅”餐飲店主們需解決的問(wèn)題。
編輯 · 陳塵
排版 · 鷓鴣