文|紅餐網(wǎng) 何沛凌
編輯|王秀清
餐飲業(yè)有句老話叫“神仙難過(guò)三四月”，3、4月是傳統(tǒng)淡季，但今年的3、4月似乎更加難熬，再加上傳統(tǒng)旺季的“五一”假期“不旺”，不少餐飲店都出現(xiàn)了營(yíng)收下滑，一些撐不下去的餐飲人只能閉店離場(chǎng)。
淡季更淡、旺季不旺，“五一”后餐飲生意斷崖式下滑
今年餐飲消費(fèi)旺季不再？
近日，南方迎來(lái)強(qiáng)降雨天氣，不少餐飲老板紛紛吐槽稱，“龍舟水，無(wú)運(yùn)行（粵語(yǔ)俗語(yǔ)，大意為：連日降雨，行情很差）”。
每年5月中旬至6月中旬是南方的雨季，餐飲消費(fèi)冷淡，但今年很多餐飲人感觸跟往年有著明顯的不同，自4月下旬到“五一”假期都在下雨，生意受到了不小影響，好不容易放晴幾天，又迎來(lái)了雨季。
對(duì)于很多餐飲人來(lái)說(shuō)，“五一”假期是一年中位數(shù)不多的旺季之一。成都豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅向紅餐網(wǎng)透露，3、4月，有不少同行向他倒苦水稱營(yíng)業(yè)額持續(xù)下滑，大家都盼望著“五一”能回血。然而，今年“五一”卻讓很多餐飲人失望。即使在未受降雨天氣影響的北方，生意也沒(méi)有太大起色。
事實(shí)上，“五一”期間這種慘淡局面，可能只是今年餐飲業(yè)的一個(gè)縮影。一些餐飲老板甚至對(duì)接下來(lái)大半年的生意都不抱期待，“今年沒(méi)有淡季，因?yàn)槿甓紩?huì)是淡季”。
△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng) 攝
1、神仙難過(guò)三四月，五月也不好過(guò)
“今年3-4月業(yè)績(jī)比去年少了三分之一?！痹诒本┙紖^(qū)開(kāi)粉面小吃店的劉君（化名）告訴紅餐網(wǎng)，他的店50平左右，全年租金12萬(wàn)元。去年3月收入17萬(wàn)元左右，今年3月只有11萬(wàn)多元，4月有所回升，達(dá)到13萬(wàn)元左右，但也比去年同期少了5萬(wàn)多元。
店里生意不好，劉君原本雇了2名店員，今年換成了小時(shí)工，人不多的時(shí)候就靠他和妻子打理，這樣可以省下一些人工成本。
經(jīng)營(yíng)餛飩店的沈馨（化名）也表示，今年4月前每天營(yíng)業(yè)額約1000元，進(jìn)入4月生意開(kāi)始莫名其妙地變差，一天營(yíng)業(yè)額只有600元左右，“同行也個(gè)個(gè)都叫苦連天”。經(jīng)營(yíng)烘焙店的劉永強(qiáng)（化名）更是直言，“四月業(yè)績(jī)腰斬?！?/p>
好不容易熬過(guò)3、4月，原本期待“五一”能大賣一場(chǎng)，不少餐飲人卻落了空。
小悠（化名）去年10月在佛山開(kāi)了一家奶茶店，沒(méi)有加盟，主要做周邊社區(qū)的生意，根據(jù)她在小紅書上曬出的門店?duì)I業(yè)額來(lái)看，今年“五一”的生意斷崖式下跌。
據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，小悠的奶茶店生意高峰出現(xiàn)在4月29日和4月30日，分別收入2996.67元和3496.38元。隨后，5月1日營(yíng)收突然大幅下滑至2156.25元，共售出114單，這一數(shù)據(jù)僅與其平時(shí)工作日的營(yíng)收大致相當(dāng)。5月2日-5月5日，營(yíng)業(yè)額維持在2000元上下。
“五一”過(guò)后，小悠形容她的門店“很安靜”，營(yíng)業(yè)額遭遇斷崖式下跌，5月9日營(yíng)業(yè)額僅為1478.31元，比4月7日下大雨那天的營(yíng)業(yè)額1680.39元還差。
開(kāi)快餐的何樂(lè)（化名）在社交媒體透露，近期每天的營(yíng)業(yè)額都在1500元以內(nèi)，只到去年同期的一半，“都在說(shuō)生意不好，顧客跟人間蒸發(fā)了一樣”。
2、1-4月倒下的餐飲店，比去年同期還要多
當(dāng)一批餐飲人還在苦苦支撐的時(shí)候，還有一批撐不住的餐飲人選擇了閉店離場(chǎng)，一些熱門商圈也面臨著客流下降、鋪面難轉(zhuǎn)租的局面。
從大數(shù)據(jù)的角度看，對(duì)比去年，今年1-5月，新入局的餐飲企業(yè)更少，但倒下的卻更多了。
企查查數(shù)據(jù)顯示，今年1月1日-5月16日，全國(guó)注吊銷餐飲企業(yè)數(shù)為72.3萬(wàn)家，去年1-5月這一數(shù)據(jù)為67.7萬(wàn)家，相當(dāng)于今年5月剛過(guò)半，就比去年多倒下了4.6萬(wàn)家餐企。
具體來(lái)看，今年1月、3月及4月倒下的餐企數(shù)量均高于去年同期，其中，1月的倒閉情況最為嚴(yán)重，全國(guó)注吊銷企業(yè)數(shù)為17.28萬(wàn)家，同比去年增長(zhǎng)了211.6%。
也就是說(shuō)，今年1月倒下的餐企數(shù)量是去年同期的2倍多！要知道，去年1月，全國(guó)餐飲市場(chǎng)才剛開(kāi)始復(fù)蘇。
對(duì)比去年，今年新入局的餐飲玩家卻在大幅減少。企查查數(shù)據(jù)顯示，今年1-4月，僅1月新增餐企數(shù)量比去年多，2-4月均出現(xiàn)了同比下滑。
截至今年5月16日，全國(guó)新增餐企數(shù)量為97萬(wàn)家，而去年1-5月這一數(shù)據(jù)為139.7萬(wàn)家，差額足足有42.7萬(wàn)家。
傳導(dǎo)到線下，一些熱門商圈的商鋪也陷入了轉(zhuǎn)租難的境地。
比如西安，紅餐網(wǎng)專欄作者鄒通表示，今年3、4月其考察市場(chǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，西安西安東北大街、大華1935商場(chǎng)、唐延中心城等熱門商圈，有不少商鋪都在空鋪狀態(tài)。
西安東北大街屬于熱門商圈，今年4月，從東大街地鐵口的一家Biáng Biáng面店的大門上，已貼上“旺鋪轉(zhuǎn)讓”的廣告。根據(jù)門上紙張的痕跡，類似的廣告應(yīng)該張貼過(guò)好幾次，但依然沒(méi)有人接手。旁邊一家店鋪老板表示：“這家店關(guān)了很久了”。在這家店不遠(yuǎn)的街道轉(zhuǎn)角處，也有3家門店在招租中，但裝修已被撤掉，屬于空鋪出租的狀態(tài)。
△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng) 攝
西安唐延中心城曾是餐飲商家爭(zhēng)搶的熱門地段，但近些年來(lái)，商場(chǎng)人氣逐漸冷淡，如今，商場(chǎng)內(nèi)的許多餐飲、服飾紛紛閉店撤場(chǎng)，大部分店都屬于圍擋或關(guān)閉或者轉(zhuǎn)讓狀態(tài)，場(chǎng)內(nèi)還剩一些連鎖品牌如魏家涼皮、傻得冒、漢堡王等，店內(nèi)人氣也比較慘淡。
在北京的紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬表示，今年以來(lái)，北京一些熱門購(gòu)物中心幾個(gè)入口處的核心點(diǎn)位，空置時(shí)間均超過(guò)3個(gè)月，這一現(xiàn)象即使在疫情期間也不常見(jiàn)。
3、高端、精致餐廳和連鎖品牌也撐不住
即便是連鎖品牌，日子也不并一定好過(guò)。回顧今年1-4月，已經(jīng)有不少餐飲品牌“倒下”，其中不乏知名品牌。
比如曾經(jīng)年入8億的明星品牌熊貓不走蛋糕，在今年突然倒下，社交媒體上出現(xiàn)大量員工討薪；一度在全國(guó)開(kāi)出200多家門店的伏小桃，今年大規(guī)模關(guān)店，總門店數(shù)已不足30家；九毛九、奈雪分別“砍”掉旗下子品牌那未大叔是大廚和臺(tái)蓋……
同時(shí)，不少高端餐廳也在今年“閉店告別”。比如有著“北京意大利菜餐廳天花板”之稱、曾摘獲米其林一星的Opera BOMBANA，在4月宣布停業(yè)；在上海經(jīng)營(yíng)了15年的Osteria生蠔海鮮餐廳也計(jì)劃于5月30日正式停業(yè)；還有業(yè)內(nèi)人士向紅餐網(wǎng)爆料，上海外灘的一家于去年年末開(kāi)業(yè)的高端餐廳，也在4月正式閉店了，存活時(shí)間不到半年......
一批定位精致餐廳的品牌也接連遭遇挫折，比如號(hào)稱一天翻臺(tái)16輪的“早餐界愛(ài)馬仕”的桃園眷村，如今僅剩4家門店；擁有50多年歷史、在美國(guó)門店300多家的“漢堡界愛(ài)馬仕”哈比特漢堡，在國(guó)內(nèi)也只剩1家門店......
無(wú)論是小餐飲店還是連鎖品牌，今年餐飲人的一大感受就是市場(chǎng)冷淡，開(kāi)餐飲店更卷、更累了。不少餐飲人直言，今年餐飲淡季更淡，旺季也不如往年旺。
“今年做餐飲，不賠就等于成功?！辈惋嫸衷O(shè)備回收商“狗哥”在其短視頻賬號(hào)中表示，從業(yè)6年來(lái)第一次見(jiàn)到今年這樣內(nèi)卷的情況，不賠等于成功，小賺就值得放鞭炮慶祝，如果門店天天排隊(duì)，那么這家店的運(yùn)氣和實(shí)力簡(jiǎn)直像“開(kāi)了光”。
餐飲行業(yè)兩極分化，普通餐飲人只能“熬”著等機(jī)會(huì)
今年為什么有很多餐飲人感到生意比之前更難做？造成這一現(xiàn)象的原因主要是消費(fèi)習(xí)慣變化、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇。
從消費(fèi)端來(lái)看，隨著社會(huì)財(cái)富效應(yīng)減弱，不少企業(yè)裁員、降薪，人們的消費(fèi)欲望受到了一定的抑制，通過(guò)儲(chǔ)蓄抵抗未知風(fēng)險(xiǎn)的意愿增強(qiáng)。同時(shí)，人們的消費(fèi)習(xí)慣也發(fā)生了改變，過(guò)去人們傾向于追求消費(fèi)的附加值，如高大上的環(huán)境等，而如今的消費(fèi)者更關(guān)注餐飲消費(fèi)的本質(zhì)——產(chǎn)品和價(jià)格，要求產(chǎn)品有性價(jià)比、好吃不貴。
“當(dāng)下是消費(fèi)升級(jí)和消費(fèi)降級(jí)并存的狀態(tài)，主要表現(xiàn)為需求的升級(jí)，而非預(yù)算的升級(jí)?！比缡墙鹑谘芯吭涸洪L(zhǎng)、中國(guó)民營(yíng)經(jīng)濟(jì)研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)管清友表示，消費(fèi)者過(guò)去花100塊錢吃東西，現(xiàn)在花100塊要吃到更好的東西。
如此一來(lái)，大量餐飲店只能選擇降價(jià)，或者花更高的成本去提升品質(zhì)，利潤(rùn)空間被縮減。
從餐飲供給端來(lái)看，近兩年，一批失業(yè)人群持續(xù)涌入餐飲行業(yè)，擺攤、開(kāi)小店或者小成本加盟連鎖品牌等，推高了餐飲的供給量。
△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng) 攝
廣州番禺區(qū)的林先生表示，地鐵4號(hào)線海傍站附近的夜市，去年還只有十來(lái)家餐飲地?cái)?，今年以?lái)夜市的攤位已經(jīng)增加到30多個(gè)，“一開(kāi)始只賣烤串、燒餅、涼面、牛雜、麻辣燙、檸檬茶之類的，今年以來(lái)陸續(xù)多出了小龍蝦、冰淇淋、廣西酸嘢、新疆燒烤等攤位，幾乎每個(gè)月都有新攤位加入進(jìn)來(lái)。”
而地?cái)偼诜孔?、人工成本上比餐飲店低，價(jià)格上也能做到更低，自然分流了一批消費(fèi)者，進(jìn)一步加劇了行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。林先生稱，隨著夜市規(guī)模的擴(kuò)大，在夜市消費(fèi)的打工人、白領(lǐng)也越來(lái)越多了，周邊實(shí)體店餐飲商戶的生意有所下滑。
“對(duì)于沒(méi)什么特殊優(yōu)勢(shì)的底層餐飲來(lái)說(shuō)，它們爭(zhēng)奪客戶的方式只有不停內(nèi)卷，或降價(jià)壓縮自己的利潤(rùn)換取訂單量，或降低自己的經(jīng)營(yíng)成本，比如原來(lái)4個(gè)人開(kāi)店變成2個(gè)人，原來(lái)營(yíng)業(yè)8小時(shí)現(xiàn)在10小時(shí)?！敝莿俨惋嬈放茟?zhàn)略咨詢創(chuàng)始人壽文彬告訴紅餐網(wǎng)。
除了地?cái)?，還有不少餐飲店也通過(guò)價(jià)格戰(zhàn)獲取訂單量，在團(tuán)購(gòu)平臺(tái)上，一線城市賣100多元的3、4人團(tuán)購(gòu)套餐并不罕見(jiàn)，以廣州為例，某知名烤魚(yú)品牌推出了199元的3-4人套餐；某牛蛙品牌推出了179元3-4人餐；某牛雜品牌推出了168元三人餐......
此外，頭部品牌“跑馬圈地”式下沉，還大打價(jià)格戰(zhàn)，進(jìn)一步擠壓中、尾部品牌的生存空間。
比如今年，品牌對(duì)加盟商的爭(zhēng)奪戰(zhàn)趨于白熱化，不少品牌通過(guò)“0元加盟”“分期付”“小店型”等降低開(kāi)店門檻的策略加速搶占市場(chǎng)，有的品牌還大打價(jià)格戰(zhàn)，用規(guī)模優(yōu)勢(shì)換取定價(jià)權(quán)，用總成本領(lǐng)先淘汰對(duì)手，最終壟斷人們對(duì)這一品類的認(rèn)知。
價(jià)格戰(zhàn)的背后往往是殘酷的認(rèn)知戰(zhàn)，更是頭部品牌對(duì)價(jià)格體系的重新塑造。如今，頭部品牌依靠規(guī)?；⒌统杀緦?shí)現(xiàn)技術(shù)和經(jīng)營(yíng)模式的升級(jí)，正在玩一場(chǎng)以快打慢，加快淘汰進(jìn)程的游戲。比如瑞幸的9.9元活動(dòng)，在相當(dāng)程度上改變了許多消費(fèi)者對(duì)咖啡的認(rèn)知，咖啡不全是賣30元左右的“高檔產(chǎn)品”，而很多中、小咖啡品牌也不敵“9.9元”，被大量洗牌。
結(jié) 語(yǔ)
外部經(jīng)濟(jì)、消費(fèi)環(huán)境的遇冷，和內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)的激烈，都讓當(dāng)下很多餐飲人倍感壓力——眼看著行業(yè)洗牌變得更加殘酷，而門店卻無(wú)法吸引來(lái)更多顧客，營(yíng)業(yè)額的提升很困難，下滑卻很容易，今后該何去何從？
“餐飲人可能需要管理好自己的預(yù)期，餐飲這門生意遠(yuǎn)沒(méi)有大家想象中那么好做，洗牌是常態(tài)?！眽畚谋虮硎尽?/p>
當(dāng)內(nèi)卷、洗牌成為常態(tài)，對(duì)于仍在堅(jiān)持的餐飲人來(lái)說(shuō)，擺在面前的終歸只有一條路：活下去。不管今年的餐飲如何難做，都要“熬”下去，先“熬”著，慢慢找機(jī)會(huì)。因?yàn)橹灰幌屡谱?，一切皆有可能?/p>