記者｜張喬遇
6月19日，綠茶集團(tuán)有限公司（下簡(jiǎn)稱(chēng)“綠茶”）再次向港交所遞交招股書(shū)，由花旗和招銀國(guó)際擔(dān)任聯(lián)席保薦人。綠茶的上市之路，可謂歷經(jīng)波折。
早在2021年3月，綠茶首次向港交所遞交了IPO申請(qǐng)，但在同年10月再次遞交的招股書(shū)均未能取得預(yù)期進(jìn)展，最終失效。然而，綠茶并未放棄，于2022年3月再次遞交了上市申請(qǐng)，并在通過(guò)聆訊后，同年4月更新了一次招股書(shū)。然而，自那之后，綠茶的上市進(jìn)程便陷入了停滯狀態(tài)，未能取得進(jìn)一步進(jìn)展。
時(shí)隔兩年，這家家族色彩濃厚的的休閑式餐廳運(yùn)營(yíng)商再次向IPO發(fā)起沖擊。盡管綠茶在業(yè)界具有一定的知名度，但考慮到其之前多次嘗試上市均未能成功，此次能否順利登陸資本市場(chǎng)，仍存在諸多不確定性。
翻臺(tái)率大幅波動(dòng)，缺乏標(biāo)志性“出圈”新菜品
綠茶餐廳的雛形可以追溯到2004年，當(dāng)時(shí)其聯(lián)合創(chuàng)始人王勤松及其妻子路長(zhǎng)梅在杭州西湖附近開(kāi)設(shè)了綠茶青年旅舍，為顧客提供住宿及餐飲服務(wù)。這家旅舍因其周邊環(huán)繞的美麗茶園而成為了備受矚目的網(wǎng)紅地，吸引了來(lái)自全國(guó)各地乃至世界各地的背包客前來(lái)入住。
在經(jīng)營(yíng)旅舍的過(guò)程中，通過(guò)與各式各樣的顧客頻繁互動(dòng)，王勤松和路長(zhǎng)梅逐漸意識(shí)到，融合菜能夠滿(mǎn)足不同顧客的口味需求。于是，他們開(kāi)始研究并開(kāi)發(fā)出了幾款備受歡迎的菜品，其中包括烤雞和火焰蝦。2008年，二人基于這一理念開(kāi)設(shè)了第一家綠茶餐廳。
作為一家休閑中式餐廳，綠茶餐廳的人均消費(fèi)大約在60元至80元之間。其早期以面包誘惑、綠茶烤雞等特色菜品在網(wǎng)絡(luò)上走紅，吸引了大量食客。從幾次更新的招股書(shū)數(shù)據(jù)看，綠茶餐廳近年來(lái)迅速擴(kuò)張，門(mén)店數(shù)量從2018年的107家增長(zhǎng)至2023年的360家，截至2024年6月11日，門(mén)店數(shù)量已達(dá)382家。
每家綠茶餐廳提供50-80種菜品，主要包括招牌菜、前菜、湯羹、主菜、素菜、甜品、飲品等，2021年制2023年，綠茶分別推出了178道、172道及168道新菜品。然而，盡管餐廳在菜品上進(jìn)行了不少新增和嘗試、創(chuàng)新，但真正能讓顧客記住并口口相傳的出圈菜品仍然是綠茶烤雞和面包誘惑。
從大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)上看，北京及杭州地區(qū)的大部分餐廳的網(wǎng)友推薦菜及主頁(yè)熱門(mén)菜品中，綠茶烤雞和面包誘惑始終占據(jù)前列。其他品類(lèi)如石鍋西施豆腐、招牌粉絲裹蝦、江南綠茶餅也均是“老菜”，2004年就已經(jīng)有了。
除此之外，從運(yùn)營(yíng)效率來(lái)看，綠茶的翻臺(tái)率也在近年來(lái)呈現(xiàn)波動(dòng)下滑趨勢(shì)。翻臺(tái)率是衡量餐廳運(yùn)營(yíng)效率和盈利能力的重要指標(biāo)之一。它表示的是一張餐桌在一天或一段時(shí)間內(nèi)接待不同顧客的次數(shù)。
2021年至2023年，綠茶餐廳的整體翻臺(tái)率分別為3.23次/日、2.81次/日和3.30次/日。公司表示，2022年翻臺(tái)率的下滑主要是受到COVID-19疫情的影響。不過(guò)，若將時(shí)間線(xiàn)拉長(zhǎng)至2018年至2020年，綠茶餐廳的翻臺(tái)率依次為3.48次/日、3.34次/日和2.62次/日，整體也呈現(xiàn)下滑態(tài)勢(shì)，且2018年、2019年的翻臺(tái)率為近幾年最高水平。
曾身陷預(yù)制菜“爭(zhēng)議”，擬建立自營(yíng)中央食材加工設(shè)施
關(guān)于預(yù)制菜的討論持續(xù)不斷，綠茶餐廳也曾成為其中的焦點(diǎn)。預(yù)制菜，即為經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成的預(yù)包裝菜肴（即預(yù)包裝食品），但不包括速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)等主食類(lèi)食品。
2024年3月，綠茶餐廳因被曝出佛跳墻為預(yù)制菜產(chǎn)品而受到關(guān)注。據(jù)悉，該餐廳后廚備有“佛跳墻”的料理包，店長(zhǎng)表示只需加熱后便可上桌。此外，烤鴨等菜品也采用了類(lèi)似的預(yù)制方式，顧客點(diǎn)餐時(shí)僅需簡(jiǎn)單加熱。
3月26日，綠茶餐廳公關(guān)陳燦在接受采訪(fǎng)時(shí)透露：“已下架被曝光的預(yù)制菜品‘佛跳墻’，并對(duì)門(mén)店部分預(yù)制菜菜品進(jìn)行了自查自糾。若國(guó)家將此類(lèi)菜品認(rèn)定為預(yù)制菜，餐廳將按照國(guó)家要求告知消費(fèi)者。”
招股書(shū)中，綠茶稱(chēng)，公司目前部分招牌菜確實(shí)使用了第三方食品加工公司制備的預(yù)處理食材及烘焙產(chǎn)品，例如，公司的綠茶烤雞僅需要廚房員工將雞放進(jìn)烤箱烘烤一遍便可上菜。
據(jù)悉，綠茶會(huì)根據(jù)食物及供應(yīng)類(lèi)別管理供應(yīng)商及采購(gòu)策略，主要食材為預(yù)處理豬肉產(chǎn)品、預(yù)處理雞肉產(chǎn)品、預(yù)處理水產(chǎn)品（如魚(yú)類(lèi)及牛蛙）來(lái)源于公司合作的第三方食材加工公司，這些產(chǎn)品的保質(zhì)期通常為三個(gè)月。而蔬菜和水果則直接從當(dāng)?shù)毓?yīng)商采購(gòu)，保質(zhì)期較短，通常為三天。
在食材交付時(shí)，餐廳員工會(huì)要求提供有關(guān)抗生素、激素殘余物及其他化學(xué)物質(zhì)的測(cè)試報(bào)告，并進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)程序，例如就色澤、氣味、包裝及腐壞跡象等進(jìn)行目測(cè)。
在戰(zhàn)略上，綠茶計(jì)劃繼續(xù)開(kāi)發(fā)為顧客上菜前只需在餐廳進(jìn)行相對(duì)較少的標(biāo)準(zhǔn)化制備工序的菜品，同時(shí)維持該等菜品的口味及品質(zhì)。公司表示這將有助于縮短顧客的等候時(shí)間，并提高顧客滿(mǎn)意度，創(chuàng)造顧客價(jià)值。
為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，綠茶計(jì)劃使用本次IPO募集的部分資金用于設(shè)立自營(yíng)食材加工設(shè)施。據(jù)悉，綠茶計(jì)劃在浙江省建立自營(yíng)中央食材加工設(shè)施，預(yù)計(jì)于2025年第三季度開(kāi)始施工，于2026年第二季度完工。設(shè)施的設(shè)計(jì)總建筑面積約24,500平方米。公司已與浙江省當(dāng)?shù)匾粋€(gè)鎮(zhèn)政府訂立框架協(xié)議。
公司計(jì)劃在設(shè)施中安裝最先進(jìn)的食材加工設(shè)備，如自動(dòng)清潔、切割及醃制不同類(lèi)型原材料的機(jī)器，同時(shí)會(huì)在設(shè)施中選擇性地制備預(yù)處理食材及烘焙產(chǎn)品，同時(shí)繼續(xù)與第三方食材加工公司合作。
綠茶表示：透過(guò)建立該設(shè)施，綠茶預(yù)計(jì)會(huì)大幅節(jié)省成本，加強(qiáng)菜單研發(fā)能力及開(kāi)拓新零售供應(yīng)。
“夫妻”控股，上市前分紅超凈利潤(rùn)
綠茶背后的管理層家族色彩濃郁。首先，王勤松、路長(zhǎng)梅二位創(chuàng)始人分別在公司擔(dān)任董事長(zhǎng)和非執(zhí)行董事，二人均為綠茶的控股股東，負(fù)責(zé)制定戰(zhàn)略和運(yùn)營(yíng)計(jì)劃以及對(duì)集團(tuán)運(yùn)營(yíng)和管理提供戰(zhàn)略意見(jiàn)及建議。
除此之外，路長(zhǎng)梅女士的弟媳于麗影在公司擔(dān)任執(zhí)行董事兼副總裁，負(fù)責(zé)管理供應(yīng)鏈、建筑工程和公共關(guān)系以及餐廳網(wǎng)絡(luò)的拓展；王勤松的侄子王佳偉系綠茶的執(zhí)行董事、財(cái)務(wù)總監(jiān)兼董秘，負(fù)責(zé)監(jiān)督集團(tuán)發(fā)展、日常管理和財(cái)務(wù)及資本管理。
在綠茶集團(tuán)管理層中，邰芳加入集團(tuán)前，其2004年至2018年期間擔(dān)任俏江南（北京）企業(yè)管理有限公司的門(mén)店總經(jīng)理、區(qū)域運(yùn)營(yíng)經(jīng)理、高級(jí)運(yùn)營(yíng)總監(jiān)和副總裁。她于2019年加入綠茶，目前擔(dān)任公司副總裁，主要負(fù)責(zé)集團(tuán)業(yè)務(wù)運(yùn)營(yíng)及管理。
IPO前，綠茶創(chuàng)始人王勤松和路長(zhǎng)梅夫婦通過(guò)綠茶家族信托合計(jì)持有綠茶集團(tuán)65.8%的股份，合眾集團(tuán)通過(guò)Partners Gourmet持有28.2%的股份。
上市前綠茶還曾突擊分紅，2023年5月，綠茶餐廳曾向Time Sonic（由王勤松和路長(zhǎng)梅夫婦控制）、Partners Gourmet以及股權(quán)激勵(lì)平臺(tái)Longjing Memory Limited宣派股息3.5億元。
2021年至2023年，綠茶的收入分別為22.93億元、23.75億元和35.89億元；經(jīng)調(diào)整凈利潤(rùn)分別為1.38億元、0.25億元和3.03億元。
根據(jù)灼識(shí)諮詢(xún)報(bào)告，中國(guó)休閑中式餐廳市場(chǎng)高度分散，市場(chǎng)參與者眾多，2023年綠茶佔(zhàn)據(jù)0.7%的市場(chǎng)份額，按餐廳數(shù)目計(jì)排名第三，按收入計(jì)排名第四。