界面新聞?dòng)浾?| 李燁

界面新聞編輯 | 許悅

火鍋也在性?xún)r(jià)比的趨勢(shì)中慢慢降價(jià)。

近日，海底撈旗下的火鍋?zhàn)悠放啤班藫苹疱仭毙计放粕?jí)，并改名為“小嗨火鍋”。嗨撈火鍋為去年海底撈推出的平價(jià)副牌，對(duì)比下來(lái)，“小嗨火鍋”相較此前一個(gè)較為明顯的變動(dòng)是對(duì)鍋底降了價(jià)。

界面新聞對(duì)比前后菜單看到，金湯酸菜魚(yú)鴛鴦、番茄鴛鴦、鮮鮮鮮鴛鴦3款鍋底價(jià)格已降至9.9元，較開(kāi)業(yè)初期的18.8元打了對(duì)折。部分菜品看上去也有所調(diào)整，例如厚切肥牛價(jià)格從29.9元降至22元，虎皮鳳爪由26元降至22元，烏雞卷由18元降至16元。

不過(guò)，除去鍋底是統(tǒng)一降價(jià)外，小嗨火鍋不同門(mén)店在不同公開(kāi)平臺(tái)上的菜品價(jià)格有所不同，對(duì)于升級(jí)的具體措施，目前海底撈方面暫未有更多披露。

同樣在降價(jià)的是九毛九旗下的慫火鍋廠。6月時(shí)有網(wǎng)友發(fā)出一慫火鍋門(mén)店貼出的公告，稱(chēng)價(jià)格調(diào)動(dòng)，鍋底8元起、葷菜9.9元起、素菜6.6元起、燜飯6元任吃。界面新聞自小程序內(nèi)看到，目前慫火鍋“果蔬清湯”鍋底價(jià)格為8元，北京、上海兩地則要貴1元，葷菜中，雞腿肉、豬腦花等為9.9元，娃娃菜、青筍等素菜為6.6元。

此外，與去年12月份的菜單對(duì)比，菜單上還增設(shè)了葷菜、炸物、蔬菜等適合2人餐的拼盤(pán)系列，價(jià)位在22-36元間，總體菜單價(jià)格下降幅度約在1-14元。

不過(guò)也有產(chǎn)品降價(jià)后容量減少，例如在一溫州門(mén)店，飲品中椰椰蔗汁清補(bǔ)涼從22元降至16.8元，容量也從純液體330ml減至290ml，白桃香水檸檬茶從18元降至12.8元，容量從350ml減至280ml。

九毛九方面向界面新聞表示：“慫火鍋廠在今年五月開(kāi)始對(duì)全國(guó)門(mén)店的餐具擺盤(pán)、菜品套餐和價(jià)格進(jìn)行了優(yōu)化調(diào)整，旨在為顧客提供更加豐富多樣的美食選擇，并能享受到物超所值的餐飲服務(wù)?！?/p>

從客單價(jià)上來(lái)說(shuō)，這兩個(gè)品牌的整體價(jià)格都有所下探。其中，小嗨火鍋在去年剛開(kāi)業(yè)時(shí)客單價(jià)約在80元左右，現(xiàn)在大眾點(diǎn)評(píng)顯示已降至60元。慫火鍋的人均消費(fèi)在2020-2023年間由129元降至113元，窄門(mén)數(shù)據(jù)顯示其眼下人均為108.15元。

不僅這兩個(gè)品牌在今年調(diào)整了售價(jià)。5月，呷哺呷哺發(fā)布新菜單，對(duì)單人及雙人套餐價(jià)格進(jìn)行調(diào)整，套餐均價(jià)降福超10%，呷哺呷哺稱(chēng)其套餐“價(jià)格重回舊時(shí)光”。楠火鍋也在5月宣稱(chēng)開(kāi)啟門(mén)店3.0時(shí)代，創(chuàng)造更加日?；?、大眾化的消費(fèi)場(chǎng)景，將人均消費(fèi)降至70-80元。

以性?xún)r(jià)比為趨勢(shì)的消費(fèi)大環(huán)境是火鍋集體降價(jià)的主因。過(guò)去一年的餐飲行業(yè)，整體都在迎合這種趨勢(shì)進(jìn)行調(diào)整，措施包括降價(jià)以及開(kāi)出成本更低的衛(wèi)星店。

價(jià)格內(nèi)卷也蔓延到火鍋界，呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人賀光啟曾在接受《中國(guó)企業(yè)家》采訪中透露，性?xún)r(jià)比對(duì)行業(yè)帶來(lái)的沖擊，與低門(mén)檻市場(chǎng)下越來(lái)越多的競(jìng)爭(zhēng)者，令其不得不降價(jià)，“不搶市場(chǎng)只有餓死”，他這么形容。

主打聚餐場(chǎng)景是火鍋一度賣(mài)出高客單的一個(gè)原因，但消費(fèi)者也正對(duì)此變得保守。反映在賬面上，2023年海底撈營(yíng)收凈利甚至超過(guò)疫情前，但人均客單價(jià)卻跌至近年來(lái)新低——跌破百元至99.1元，作為對(duì)比，2022年是104.9元。

消費(fèi)者對(duì)價(jià)格變得更加敏感。5月，巴奴火鍋部分門(mén)店菜品價(jià)格出現(xiàn)2-4元的上漲沖上熱搜，盡管巴奴官方客服曾回應(yīng)表示，系原材料采購(gòu)價(jià)格和成本上漲導(dǎo)致，但評(píng)論區(qū)的消費(fèi)者對(duì)此并不買(mǎi)賬。

而隨著頭部品牌價(jià)格的進(jìn)一步下探，中間價(jià)位的火鍋賽道也變得擁擠。《火鍋品類(lèi)發(fā)展報(bào)告2023》顯示，2023年時(shí)，60—90元已經(jīng)是火鍋店的主流價(jià)位，市場(chǎng)占比超43%。窄門(mén)數(shù)據(jù)顯示，目前“火鍋”品類(lèi)門(mén)店數(shù)排名前10的品牌中，有9位的客單價(jià)都集中于此。

一個(gè)不可忽視的情況是，火鍋在迎合消費(fèi)環(huán)境上的措施，有著明顯的與快餐融合的趨勢(shì)。

在平價(jià)火鍋品牌里，一部分來(lái)自頭部品牌開(kāi)出的一人食小火鍋副牌，例如海底撈旗下的“下飯火鍋菜”，以及巴奴旗下“桃娘下飯小火鍋”。另一部分來(lái)自在二三線城市逐漸興起的旋轉(zhuǎn)小火鍋，例如“蘇小北”、“農(nóng)小鍋”等，其中農(nóng)小鍋已有門(mén)店進(jìn)入北京等一線城市。

它們也正在迎來(lái)更多對(duì)手。一不愿具名的餐飲行業(yè)人員向界面新聞透露，目前業(yè)內(nèi)認(rèn)為大有希望的一種模型是“有料小火鍋”，這種模式對(duì)標(biāo)火鍋的聚餐場(chǎng)景與人群，但把火鍋店內(nèi)常見(jiàn)的顧客現(xiàn)涮模式，改為固定套餐下單后后廚煮好端上來(lái)，省去了切配和擺盤(pán)的成本，客單價(jià)在50-60元。

這種降本的邏輯與快餐更為接近，這也意味著在單店投資成本更低的情況下，選址點(diǎn)位、質(zhì)價(jià)比都將成為日后競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵，也對(duì)品牌在供應(yīng)鏈和模型上的把控提出更高要求。

這也并非一個(gè)好做的生意。據(jù)窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，火鍋賽道近一年新增22萬(wàn)家新店，但凈增長(zhǎng)就只有約8.4萬(wàn)家，這意味著有超過(guò)13萬(wàn)家火鍋店離場(chǎng)。