文｜DT財(cái)經(jīng)
小紅書和抖音上，一眾網(wǎng)友驚嘆于云貴酸湯的酸爽濃郁，“煮鞋底也能喝三大碗”，直接讓一線城市的打工人一秒瞬移貴州、云南。截至2024年7月5日，小紅書上酸湯相關(guān)的種草筆記超過(guò)70萬(wàn)篇，抖音上有近100個(gè)酸湯相關(guān)話題，其中多個(gè)話題播放量破億。
主打酸湯的餐飲門店也越開越多。辰智大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年Q1，全國(guó)店名包含“酸湯”的餐飲門店超過(guò)8700家，近一年門店增長(zhǎng)率超過(guò)40%，“酸湯”菜品近一年增長(zhǎng)率超過(guò)60%。
云貴酸湯到底是什么來(lái)頭？它為何成了打工人的“香餑餑”？
火起來(lái)的酸湯，到底是啥？
所謂酸湯，其實(shí)是一種湯底。它講究的是酸香爽辣，既能給平平無(wú)奇的生活增加一點(diǎn)刺激，又能解膩開胃，專治“沒胃口”。在近兩年流行的“酸湯”中，又以貴州酸湯、云南酸湯為主。
貴州紅酸湯主打一個(gè)發(fā)酵酸，由當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的小西紅柿（亦稱毛辣果），搭配上辣椒、木姜子和米酒發(fā)酵十余日而成；云南酸湯則是由水果蔬菜熬煮出的天然酸，酸味主要來(lái)源于酸角、木瓜、檸檬、百香果、青芒果等蔬果。
更小眾一點(diǎn)的酸湯，還有海南的糟粕醋火鍋。所謂“糟粕醋”，是用酒糟發(fā)酵后的醋酸（即糟粕醋）作為原料，并與地瓜、黃燈籠辣椒等混合而成。
多種食材混合，使得酸湯相比起單純的麻辣，多了點(diǎn)柔和的酸味；對(duì)比起常規(guī)的咸酸味型，又多出了一些果香，味道層次很豐富。
酸與辣的碰撞，造就出酸湯獨(dú)特的“成癮性”。小紅書上不少網(wǎng)友高呼：“誰(shuí)懂?。?？吃一次就上癮是酸湯火鍋！”“這一口‘酸’一周不吃就難受！”
小紅書相關(guān)筆記的高頻詞驗(yàn)證了這一點(diǎn)，酸湯菜品被討論較多的是貴州酸湯火鍋和酸湯魚，其中“好吃”“特色”“新鮮”“開胃”頻繁地被年輕人所提及。
酸湯，2024年餐飲界的“萬(wàn)能搭子”
《DT商業(yè)觀察》整理了市面上的酸湯菜品發(fā)現(xiàn)，很多本來(lái)就有湯底的菜品，都開始跟酸湯玩起了混搭，開發(fā)了不少新口味。
這些菜品可以主要分成兩類，覆蓋了正餐和快餐市場(chǎng)。
第一類是正餐類，包含了火鍋類、酸菜魚類、烤魚類和牛蛙類，人均消費(fèi)價(jià)格在60~140元之間。第二類是快餐類，包括粉面類、餃子餛飩類和麻辣燙類，人均消費(fèi)價(jià)格在20~40元之間。
其中發(fā)展得最快的是酸湯火鍋，不僅頭部火鍋品牌如海底撈、巴奴毛肚火鍋、馬路邊邊都爭(zhēng)相推出酸湯鍋底，還跑出了一系列酸湯火鍋專門店，如王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋、滇牛云南酸菜牛肉火鍋等。
貴陽(yáng)、上海等地更出現(xiàn)了人均消費(fèi)20~40元左右的小火鍋、麻辣燙，用“平替酸湯火鍋”的形式把價(jià)格打下來(lái)。
火鍋餐見發(fā)布的《2024中國(guó)火鍋經(jīng)營(yíng)發(fā)展報(bào)告》，在去年火鍋鍋底口味熱度排行中，酸湯鍋底排名第二，比火鍋店常見的番茄鍋底還要高，僅次于牛油鍋底。
而在其他賽道中，大部分品牌都是以推出酸湯菜品的方式入局。
原本就與酸湯有不解之緣的酸菜魚固然是最佳“搭子”，魚你在一起、山城外老壇酸菜魚兩大品牌都推出了結(jié)合“貴州酸”和酸菜魚的新菜品。組成元素有著湯底的粉面、餃子餛飩賽道也“趕上了趟”，遇見小面、袁記云餃、粵餃皇、喜家德等火速推出了酸湯面、酸湯餃子、酸湯抄手。
此外，酸湯還和看起來(lái)風(fēng)馬牛不相及的牛蛙和烤魚結(jié)合，組合成酸湯牛蛙、酸湯烤魚等菜品。
酸湯堪稱是餐飲屆本年度的“萬(wàn)能搭子”。
云貴酸湯，是怎么火起來(lái)的？
我們盤了盤酸湯的走紅路徑，發(fā)現(xiàn)了兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)——
品牌扎堆入局，2023年是酸湯相關(guān)企業(yè)爆發(fā)之年
酸湯走向全國(guó)，靠供應(yīng)商與品牌“合謀”
其實(shí)自2023年開始，餐飲市場(chǎng)上涌現(xiàn)了一批酸湯新品牌。根據(jù)企查查統(tǒng)計(jì)，2023年酸湯相關(guān)企業(yè)的新注冊(cè)量達(dá)到了1560家，相比過(guò)去三年的新注冊(cè)量都要多出超24%。
同時(shí)，我們梳理了各個(gè)酸湯品牌的成立時(shí)間，發(fā)現(xiàn)云貴酸湯火鍋品牌：紅燈記、王奮斗貴州酸湯火鍋、洱火云南酸菜火鍋、滇牛云南酸菜牛肉火鍋都成立于2023年。
可以說(shuō)，2023年是酸湯尤其是云貴酸湯相關(guān)企業(yè)爆發(fā)之年。
在這些新成立的酸湯品牌中，更有不少餐飲老兵的身影。例如，“滇牛云南酸菜牛肉火鍋”和“王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋”都分別由迷你椰·泰式大排檔和破店肥哈的創(chuàng)始人推出。
根據(jù)窄門餐眼，截至2024年7月，在接近一年的時(shí)間內(nèi)，上述兩個(gè)品牌現(xiàn)已開出超20家門店。
擅長(zhǎng)“搞副業(yè)”的九毛九餐飲集團(tuán)也在2024年年初開出了子品牌“山外面貴州酸湯火鍋”，并把旗下的烤魚品牌賴美麗改為“賴美麗酸湯烤魚”。
品牌扎堆入局，讓酸湯逐漸走進(jìn)大眾視野。
巨量算數(shù)顯示，自2023年11月起，“酸湯”相關(guān)的抖音搜索指數(shù)快速躥升，達(dá)到了一個(gè)前所未有的高度，其中，“烏啦啦被遵義酸湯征服”等話題更是引爆全網(wǎng)，成為當(dāng)日熱門搜索的焦點(diǎn)。
這股熱潮并未就此平息，今年6月至7月期間，除了酸湯肥牛、酸湯面葉這些此前就被熱議的話題，人們搜索的關(guān)鍵詞還新增了西安酸湯水餃、貴州酸湯和海底撈的雷山酸湯鍋新品。
也是在這個(gè)過(guò)程中，酸湯逐漸從地域走向全國(guó)。
一方面，酸湯火鍋品牌陸續(xù)在全國(guó)開店。例如，華南地區(qū)有根植于廣東的山外面、賴美麗酸湯烤魚；華東地區(qū)被王奮斗、望滇山、滇牛云南酸菜牛肉火鍋所“盤踞”；四川則是黔三一奪奪粉、黔奪奪貴州酸湯火鍋的“戰(zhàn)略重地”。
另一方面，如海底撈這樣的品牌也在全國(guó)范圍內(nèi)推廣酸湯鍋底：去年11月份，海底撈推出紅酸湯鍋底，還是貴州區(qū)域限定；今年推出的雷山酸湯鍋底，已經(jīng)是全國(guó)門店推廣。
不過(guò)，云貴酸湯早已有之，為何此前沒有跑出？偏偏在近兩年火遍全國(guó)？
我們發(fā)現(xiàn)，此前云貴酸湯沒有普及，主要是由于酸湯產(chǎn)品的制作依賴當(dāng)?shù)氐氖巢模ㄈ缳F州的毛辣果和云南的酸木瓜），貴州酸湯更是要在貴州的氣候條件下，才能天然發(fā)酵出正宗的味道。
換言之，供應(yīng)鏈條件不允許，酸湯出了云貴，就沒有這個(gè)味兒。
而近年來(lái)消費(fèi)端的“酸湯熱潮”，激起了一批供應(yīng)鏈企業(yè)開始用科學(xué)的配方和工藝生產(chǎn)酸湯。例如，火鍋底料供應(yīng)商聚慧餐調(diào)就采用了“共發(fā)酵技術(shù)”，這樣發(fā)酵出來(lái)的酸湯產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，能夠批量工業(yè)化復(fù)制。
除了聚慧餐調(diào)之外，美鑫餐調(diào)、仟味高湯、太太樂等供應(yīng)鏈企業(yè)都陸續(xù)推出酸湯底料。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)，目前市面上提供酸湯底料的供應(yīng)商已經(jīng)有30家。
此外，供應(yīng)鏈企業(yè)不只做了工業(yè)化技藝的改造，還針對(duì)酸湯的口味進(jìn)行了調(diào)整，市面上出現(xiàn)了酸度、辣度更加柔和的貴州酸湯，如澄明七個(gè)番茄專門研發(fā)出適口性更強(qiáng)的貴州風(fēng)味苗家酸湯，在酸辣之余強(qiáng)調(diào)口感悠厚。
更開始有地域品牌推出本土化的酸湯鍋底。比如，仟味高湯就為根植于青島的小火鍋品牌龍歌，研發(fā)出“更適合山東寶寶”的貴州酸湯。
簡(jiǎn)而言之，品牌想走出去，供應(yīng)商來(lái)助力，兩股合力成就了如今的“酸湯風(fēng)”。
酸湯爆火背后，云貴系美食在崛起
年輕人愛上酸湯，背后其實(shí)是一整個(gè)云貴系美食在崛起。
云貴菜系路子野、味道重，在小鍋米線里加臭豆腐，折耳根配萬(wàn)物都是等閑操作。云貴菜在獵奇與美味之間拿捏到的平衡，恰好喚醒了打工人沉睡的靈魂。
除了酸湯之外，北上廣深、長(zhǎng)沙武漢等城市已經(jīng)開始出現(xiàn)一批云貴美食“扛把子”。
貴州烙鍋用“一口土鐵鍋、一碗活油蘸水”攻陷了各大一二線城市的年輕人，被小紅書網(wǎng)友稱為“上海近期最滿意的一頓”“深圳?。〕酝暌靡簧涯畹摹薄皬V州我墜害怕倒閉的店”……
又香又辣的貴州水城羊肉粉平等地每一個(gè)打工人提供平價(jià)午餐，連鎖品牌如榮膳荷水城羊肉粉、嘗回頭羊肉粉、薄冰羊肉粉已經(jīng)把門店開到了廣東、四川、湖南等地。
貴州菜Bistro、云南菜Bistro直接用bistro的方式“爆改”云貴菜。菌子配酒、折耳根配酒是“基操”，味型更豐富的口味，小分量的精致菜品，微暗的燈光讓這類Bistro成為了更適合都市男女的“午夜大排檔”。
“墜入Bistro·貴州創(chuàng)意菜”“山野板扎·云貴川Bistro”“滇FU·云南Bistro”“安納果·云南Bistro”等扎堆出現(xiàn)在上海、深圳、重慶，并反向滲透回貴陽(yáng)、昆明。就連全國(guó)文男文女的圣地阿那亞亦開出了一家云南菜Bistro“春臺(tái)Spring Patio”。
云貴系的街邊小吃被全國(guó)的吃貨納入囊中。前往云南、貴州逐一打卡當(dāng)?shù)氐男〕员涣腥肓怂忻朗场霸讨贾髁x者們”的 to do list 之中。
貴州的糯米飯、脆皮洋芋粑，以及云南的燒餌塊、破酥包等小吃成片率高，特色突出，已成了美食流量密碼。社交平臺(tái)甚至催生出“折耳根魔改”的風(fēng)潮，折耳根可頌、折耳根千層、折耳根奶茶等網(wǎng)紅食物不斷出圈。
從小吃火到Bistro，云貴菜系在全國(guó)范圍內(nèi)的存在感激增。酸湯大火，可以說(shuō)是這股熱潮的一個(gè)重要表現(xiàn)。
寫在最后
在“地域菜如何走向全國(guó)”這個(gè)問(wèn)題上，酸湯成功地打了個(gè)樣。
社交網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于云貴美食的討論，建立了市場(chǎng)認(rèn)知的基礎(chǔ)。供應(yīng)鏈企業(yè)引導(dǎo)的穩(wěn)定生產(chǎn)和口味改良，使酸湯具備了“走出去”的底氣。層層鋪墊之下，才有了新老品牌的扎堆入局，酸湯打出“餐飲新星”的第一炮。
但不得不提的是，不少酸湯品牌、酸湯菜品的同質(zhì)化程度頗高，品牌名稱、出品、裝修都像是復(fù)制黏貼出來(lái)的。
在新事物層出不窮的餐飲市場(chǎng)，酸湯迭代創(chuàng)新的速度能否跑贏消費(fèi)者厭倦的速度？在熱潮褪去之后，酸湯是否會(huì)像番茄湯底一樣，成為餐桌上恒久不衰的“搭子”？還有待驗(yàn)證。
作 者：uma 數(shù) 據(jù)：uma
編 輯：張晨陽(yáng) 設(shè) 計(jì)：戚桐琿
運(yùn) 營(yíng)：蘇洪銳 監(jiān) 制：鄭曉慧