文|紅餐網(wǎng)
牛肉低至30多元/斤、100多元3個(gè)榴蓮 ……今年，降價(jià)的風(fēng)吹到了食材市場(chǎng)。就連高高在上的三文魚也低頭加入了降價(jià)大軍。
在社交平臺(tái)上，“進(jìn)口牛肉降價(jià)后堪比豬肉”“榴蓮降價(jià)沒有最低只有更低”等話題屢見不鮮。
但是小小雞爪卻不走尋常路，商超里的生鮮雞爪賣到了30多元/一斤。熟食攤上的無骨雞爪則賣到了50、60元一斤，吃上一個(gè)熟雞爪要花上5-6元。
雞爪，啥時(shí)候開始賣得這么貴了？
身價(jià)暴漲的雞爪，讓打工人破防
眼下，不少商超內(nèi)生鮮雞爪價(jià)格達(dá)到了30多元一斤，直逼牛肉，冷凍雞爪稍微便宜一點(diǎn)，價(jià)格也去到近20元/斤。
廣州海珠區(qū)內(nèi)的一家沃爾瑪商超內(nèi)，冰鮮雞爪的價(jià)格多在27 - 36元/斤。某品牌的冰鮮雞爪價(jià)格為71.60元/kg，平均一斤去到36元，而36元已經(jīng)可以在這家超市內(nèi)買到該品牌一整只冷鮮麻雞，其半只雞（約500g）售價(jià)約17元。
圖片來源：餐飲供應(yīng)鏈指南攝
該超市內(nèi)，冷凍雞爪的價(jià)格19元/斤，是凍雞大胸、凍翅根價(jià)格的2.4倍。休閑零食屬性的雞爪，價(jià)錢同樣不便宜，泡椒鳳爪一斤的價(jià)格約30元。
而在一些小攤上，熟食雞爪的價(jià)格就更貴了，花上5、6元，才能買上1只鹵雞爪、檸檬雞爪。
一些鹵味門店的雞爪賣到了80多元、近百元/斤。批發(fā)市場(chǎng)上，雞爪的價(jià)格相對(duì)零售端便宜一些，但也在一路走高。
農(nóng)產(chǎn)品交易平臺(tái)“一畝田”數(shù)據(jù)顯示，7月11日，國內(nèi)雞爪的產(chǎn)地貨源均價(jià)為18.35元/斤，去骨雞爪的均價(jià)則為22.97元/斤。
北京新發(fā)地批發(fā)市場(chǎng)報(bào)價(jià)顯示，2022年1月，該市場(chǎng)的雞爪批發(fā)均價(jià)為15元/斤，今年2月中旬，一度達(dá)到24元/斤的高點(diǎn)，漲幅高達(dá)60%，目前價(jià)格稍有回落，均價(jià)為20元/斤。
回顧這幾年的市場(chǎng)行情，相比2020年、2021年的低位，雞爪價(jià)格上漲了近50%。
聚源集采數(shù)據(jù)顯示，2021年前3月，雞爪每斤的價(jià)格僅在20元出頭。而今年前3月，雞爪的價(jià)格已經(jīng)穩(wěn)定在29—33元之間，漲幅接近五成。
圖片來源：《食品與餐飲連鎖企業(yè)采購行情月度參考（2024.3）》
盡管雞爪原料不斷漲價(jià)，但消費(fèi)者“啃爪子”的熱情有增無減，眼下，雞爪成為了火鍋店、鹵味店、粉面店等各類餐廳的常備單品?；疱伷放瓶ЭЩ疱佭€曾一次性推出7種口味的耙鳳爪。市面上也跑出了一批主營雞爪的連鎖餐飲品牌，比如麻爪爪、洪瀨雞爪等。
餐飲端旺盛的需求，吸引了更多供應(yīng)鏈企業(yè)入局。比如，主要提供油炸、烘焙半成品的千味央廚，旗下子公司御知菜也在今年5月推出了虎皮鳳爪產(chǎn)品。那么，雞爪為什么越來越貴？供需關(guān)系的變化是主要原因。
作為國民級(jí)小吃的雞爪，出品形式不斷增多，如鹵雞爪、虎皮雞爪、泡椒鳳爪、鹽焗鳳爪，除了休閑零食之外，也出現(xiàn)在燒烤攤、串串火鍋店、早茶酒樓、粉面粥鋪……
伴隨著消費(fèi)場(chǎng)景擴(kuò)容，雞爪的需求量呈現(xiàn)出增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，全球80%的雞爪都是被中國人吃掉的，國內(nèi)一年約消費(fèi)200-300億只雞爪。
據(jù)咨詢機(jī)構(gòu)“觀研天下”調(diào)研數(shù)據(jù)，2022年鳳爪的消費(fèi)量達(dá)到了56.45萬噸，較2018年增加19.45萬噸。
需求爆發(fā)的同時(shí)，雞爪的供應(yīng)量卻在不斷減少，尤其是海外雞爪供應(yīng)量呈現(xiàn)下滑態(tài)勢(shì)。
海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2024年一季度，我國共進(jìn)口凍雞爪10萬噸，進(jìn)口量同比減少了3成。供給減少、消費(fèi)需求還在不斷增長(zhǎng)，雞爪的價(jià)格自然水漲船高。
雞爪鹵味店背后站著這些供應(yīng)商
對(duì)于餐飲商家而言，面對(duì)旺盛的需求和不斷上漲的原材料成本，需要在優(yōu)化成本的前提下，做好品質(zhì)與性價(jià)比的平衡。
目前，市面上涌現(xiàn)出一批專注爪類供應(yīng)鏈的企業(yè)。其中，服務(wù)泛火鍋客戶的三旋供應(yīng)鏈，開發(fā)出虎皮鳳爪（鳳爪，不帶腿骨的雞爪）、虎皮雞爪、鹵鳳爪、鹵雞爪、耙鳳爪等五大系列產(chǎn)品；萃陽樓則圍繞雞爪這一品類，開發(fā)出了港式蒸鳳爪、鹵香虎皮鳳爪等多款針對(duì)餐飲門店的產(chǎn)品；主營雞肉制品的五味廚，布局了虎皮雞爪、檸檬雞爪、黃金炸雞爪等產(chǎn)品；長(zhǎng)沙泉聯(lián)專注雞爪品類，開發(fā)出了青檸、芥末、泰式等多種口味的雞爪產(chǎn)品……
1、三旋供應(yīng)鏈
三旋供應(yīng)鏈成立于四川，現(xiàn)擁有“萬噸級(jí)”生、熟制品生產(chǎn)車間，主要為餐飲企業(yè)供應(yīng)火鍋食材。
作為一家專注泛火鍋領(lǐng)域的供應(yīng)商，三旋供應(yīng)的產(chǎn)品類型多樣，包括牛肉系列、鳳爪系列、肥腸系列、特色產(chǎn)品等多個(gè)系列。其中，爪類產(chǎn)品為三旋的主力產(chǎn)品之一，按照不同的消費(fèi)場(chǎng)景，三旋開發(fā)出耙鳳爪、虎皮鳳爪、虎皮雞爪、鹵雞爪、鹵鳳爪等五大系列爪類產(chǎn)品。
在銷售渠道上，三旋以服務(wù)B端的泛火鍋餐飲客戶為主。
合作的客戶，主要為火鍋、串串、中餐、粉面、麻辣燙、鹵味等餐飲企業(yè)。根據(jù)品牌公眾號(hào)，截至去年底，三旋的產(chǎn)品已經(jīng)進(jìn)入了20萬家餐飲終端門店內(nèi)。針對(duì)不同的餐飲商家客群，三旋也研發(fā)出了不同品級(jí)的爪類產(chǎn)品：分為專家版、經(jīng)典版、超值版、工業(yè)級(jí)，可以幫助餐飲商家減少分揀分級(jí)、去淤修甲、汆水預(yù)炸等耗費(fèi)人工的工序。這其中，既有為餐飲品牌特別定制的產(chǎn)品；也有滿足餐飲商家們對(duì)出品穩(wěn)定性要求的通用型產(chǎn)品，凸顯性價(jià)比的產(chǎn)品以及工藝半成品。
2、萃陽樓
上海萃陽樓食品有限公司（以下稱“萃陽樓”），主要從事肉制品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售。
萃陽樓旗下?lián)碛兄形魇筋A(yù)制食材系列、火鍋系列、油炸系列、醬鹵系列等四大類產(chǎn)品。作為一家肉類食材供應(yīng)商，萃陽樓為餐飲企業(yè)提供多種肉類食材，如毛肚、肥牛、牛肚、鳳爪、腰片腰花、雞翅等。
萃陽樓的鳳爪系列產(chǎn)品主要銷往B端餐飲門店，適配火鍋、熱鹵、茶樓等多類消費(fèi)場(chǎng)景，包括港式蒸鳳爪、鹵香虎皮鳳爪、麻辣虎皮鳳爪、泡椒鳳爪、檸檬鳳爪等。
在銷售渠道上，萃陽樓與多家連鎖餐飲企業(yè)建立了合作關(guān)系，比如眉州東坡、西貝莜面村、味千拉面、老鄉(xiāng)雞等；同時(shí)也進(jìn)入了沃爾瑪、山姆會(huì)員商店等商超渠道。
3、五味廚
河南五味廚食品科技有限公司（以下稱“五味廚”）總部位于河南鄭州，主要從事中餐菜品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，也為餐飲企業(yè)供應(yīng)雞爪半成品。據(jù)了解，五味廚背靠雞肉產(chǎn)業(yè)化農(nóng)牧集團(tuán)永達(dá)食業(yè)，永達(dá)擁有集繁育、養(yǎng)殖、屠宰加工、銷售為一體的肉雞全產(chǎn)業(yè)鏈，可以為五味廚產(chǎn)品的原料供應(yīng)、生產(chǎn)研發(fā)提供支持。
而五味廚的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，也以雞肉產(chǎn)品為主，包括雞胗、雞爪、鳳爪、雞腿、雞翅、香酥雞、調(diào)理雞塊、火鍋雞塊等。在雞爪類產(chǎn)品上，五味廚擁有虎皮雞爪、檸檬雞爪、黃金炸雞爪、鳳爪、耙雞爪等，產(chǎn)品適用于粉面、火鍋、燒烤、鹵味等多類餐飲場(chǎng)景。
4、長(zhǎng)沙泉聯(lián)
長(zhǎng)沙泉聯(lián)供應(yīng)鏈有限公司（以下稱“長(zhǎng)沙泉聯(lián)”）也是一家專注爪類產(chǎn)品的供應(yīng)鏈企業(yè)。公開資料顯示，圍繞雞爪這一細(xì)分品類，長(zhǎng)沙泉聯(lián)開發(fā)出了多種口味和形式的雞爪、鳳爪產(chǎn)品，包括無骨和有骨，口味上則涵蓋了蒜香、鮮椒、青檸、百香果、麻辣、芥末、泰式，可以滿足餐企對(duì)于鳳爪口味的多種需求。
長(zhǎng)沙泉聯(lián)的爪類產(chǎn)品，在B端、C端均有布局。長(zhǎng)沙泉聯(lián)背靠的長(zhǎng)沙康堂客餐飲管理有限公司，旗下還擁有鹵味餐飲品牌“爪皇子”，門店內(nèi)主要售賣鳳爪、雞爪、蘿卜皮、鴨掌等鹵味小吃。目前，爪皇子在湖南、廣東、貴州、海南等省份都開出了門店。