文 | 筷玩思維 趙娜
炒菜和火鍋是中國(guó)餐飲品類(lèi)的兩大代表，有意思的是，火鍋和炒菜幾乎是兩個(gè)不同的邏輯，它們是烹飪方式的兩個(gè)極端，一個(gè)嚴(yán)格講究食材配比且邊界清晰，另一個(gè)對(duì)于食材來(lái)者不拒且?guī)缀鹾翢o(wú)邊界。
中國(guó)餐飲業(yè)的特點(diǎn)不僅在于它的多樣化，還在于它的全面性，火鍋和炒菜也并非涇渭分明，既想吃炒菜和火鍋的群體，他們還可以選擇“煲”這個(gè)產(chǎn)品/品類(lèi)。
煲不僅有火鍋那樣的包容性以及炒菜獨(dú)有的鍋氣，更重要還在于它的靈活多變以及因?yàn)殪`活多變而帶來(lái)的創(chuàng)新可能。
煲品類(lèi)的魅力在于跑得快、易出圈
廣東的煲仔飯可以說(shuō)是煲品類(lèi)的知名產(chǎn)品，它的新鮮鍋氣以及主食菜品一體化，這給點(diǎn)菜和出品省了很多事兒。門(mén)店不需要炒爐，只需要根據(jù)火候燒熱煲仔加菜和調(diào)味，恰到時(shí)機(jī)再出品即可。
近些年，煲仔飯這個(gè)單品跑出了仔皇煲/煲仔皇、香他她等快餐品牌，在煲仔飯的品類(lèi)賽道，夫妻老婆店事事親為開(kāi)不出幾家店、成不了氣候，反而是一些新成立的品牌放出了幾百家加盟店。
不過(guò)，煲仔飯的發(fā)展及知名度顯然比不過(guò)雞公煲，人類(lèi)是群居動(dòng)物，天然喜歡相聚，飲食更是因?yàn)榉窒矶玫礁嗟目鞓?lè)，一個(gè)人吃的煲仔飯打不過(guò)多人一起吃的雞公煲。
雞可以說(shuō)是第一家養(yǎng)動(dòng)物，養(yǎng)一只雞比養(yǎng)一頭豬容易多了，豬需要搭建豬圈，雞僅需要一個(gè)籠子或者籬笆，且豬的出欄時(shí)間長(zhǎng)，比不上雞既可以迅速吃蛋又可以吃肉，廣東對(duì)于雞的烹飪?cè)谟邗r美化，但回歸本味反而使得它失去沖擊性，燒雞公屬于重慶江湖菜，將之改良后就成了雞公煲，渝菜特別是江湖菜，它屬于重口味菜品、極具沖擊性。
雞公煲還有一個(gè)好處在于醬料容易標(biāo)準(zhǔn)化，一份凈菜加醬料，加熱入味就能出品，在標(biāo)準(zhǔn)化之后，雞公煲既可以做個(gè)人餐，也可以做多人餐，既是干鍋、砂鍋，也可以像火鍋那樣持續(xù)加菜。
標(biāo)準(zhǔn)化是為品牌化、連鎖化、加盟化做服務(wù)的，比如做快餐的黃蜀郎雞公煲目前已經(jīng)開(kāi)出了1100多家門(mén)店。
從雞公煲到肉蟹煲，煲品類(lèi)總能跑出新品牌
除了雞公煲，肉蟹煲同樣是一個(gè)新生、全國(guó)化的新品類(lèi)/新產(chǎn)品。雞公煲從重慶出圈，肉蟹煲則是自江浙走向了全國(guó)，它與雞公煲類(lèi)似，都是通用味型加食材入煲加熱再出餐，雖然形相近，但兩者是存在路徑差異的。
雞公煲門(mén)店通常只有一個(gè)大單品，又或者搭配重慶菜，要么過(guò)輕要么過(guò)重，大多是夫妻老婆店，缺乏品牌意識(shí)，也無(wú)法連鎖發(fā)展。
在食材認(rèn)知方面，蟹比雞有格調(diào)，且更講究食材的新鮮程度，在顧客端的感知價(jià)值會(huì)更高一些，這也使得客單價(jià)可以往上走。
肉蟹煲作為門(mén)店的招牌菜，它是用一個(gè)味型進(jìn)行多樣化，比如推出鳳爪、排骨、大蝦等不同的煲類(lèi)產(chǎn)品，讓顧客不會(huì)一次就吃膩，因?yàn)闇瓭庥艨梢猿掷m(xù)加熱，消費(fèi)時(shí)還可以點(diǎn)菜加入煲內(nèi)煮，提高客單價(jià)的同時(shí)，也增加了口味上的新鮮感及個(gè)性化。
胖哥倆肉蟹煲在經(jīng)典產(chǎn)品之上又新增了牛蛙煲、牛排煲、豬手煲、肥腸雞煲等，只要是熱門(mén)菜品，基本都可以進(jìn)行煲品化。
牛雜煲、牛腩煲與肉蟹煲邏輯近似，蟹即使不是水中皇族，但怎么也算是貴族，比起雞肉、豬肉等，牛是高端一些的食材，也算是肉類(lèi)的貴族，同樣天生自帶價(jià)值感。不過(guò)比起蟹這類(lèi)產(chǎn)品，牛腩、牛雜的冷鏈標(biāo)準(zhǔn)化程度顯然更高，甚至可以提前預(yù)制(門(mén)店預(yù)制、大鍋菜、前置工序提前處理等)，或者做成工業(yè)化的預(yù)制菜，顧客點(diǎn)餐時(shí)再放入一些新鮮食材加熱入味即可出品。
從產(chǎn)品屬性來(lái)看，肉蟹煲、牛雜煲等，它們并不屬于肉蟹、牛雜品類(lèi)，而是煲品類(lèi)，這也意味著它可以進(jìn)行產(chǎn)品融合。
芳姨雞煲將香辣雞煲作為主要產(chǎn)品，同時(shí)還加入了多款煲仔飯作為主食，主要煲產(chǎn)品可以加入配菜，像火鍋一樣聚餐。三六九萬(wàn)炭爐牛雜煲有牛筋腩、牛雜煲這類(lèi)經(jīng)典產(chǎn)品，也有龍蝦牛雜煲這類(lèi)融合產(chǎn)品，鍋底可以加牛雜、肚包肉、蔬菜等同煮。
每年入冬之后，煲品類(lèi)熱度會(huì)逐步走高，這也給品牌方進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新提供了動(dòng)力，比如顯眼煲曾推出雞雜煲(含有雞胗、雞腸、雞嗉子、雞心、金燈)、魚(yú)雜煲(含有魚(yú)籽、魚(yú)腸、魚(yú)肚、魚(yú)肝油等魚(yú)類(lèi)食材)、豬手煲等融合產(chǎn)品。
新玩法涌現(xiàn)，煲品類(lèi)正向火鍋品類(lèi)進(jìn)行侵略
從一些品牌的動(dòng)向，我們很明顯就可以覺(jué)察到，煲品類(lèi)正在向火鍋品類(lèi)進(jìn)行侵略，它不是和火鍋?zhàn)兊迷絹?lái)越像，也不是單純的火鍋化，而是試圖進(jìn)行消費(fèi)上的掠奪。且煲品類(lèi)也不怕被火鍋反擊，這是因?yàn)閮烧叩倪壿嬈鋵?shí)不太一樣，煲品類(lèi)是餐飲化的打法，而火鍋是工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的玩法。
火鍋要打擊煲品類(lèi)，大概也只能將牛雜煲、肉蟹煲之類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行鍋底化，煲是湯汁，而火鍋鍋底是湯水，即使做成有料鍋底，它也和煲品類(lèi)風(fēng)味/風(fēng)格不同，更重要的是，火鍋門(mén)店傾向于輕加工、無(wú)廚師，而煲品類(lèi)則是重加工、有廚師。
在筷玩思維看來(lái)，邏輯的不同是一方面，產(chǎn)品路線(xiàn)的差異也是一個(gè)特點(diǎn)，比如火鍋是為了吃菜和吃肉，而煲品類(lèi)的核心是下飯，這意味著，煲產(chǎn)品的口味侵略性并不比火鍋鍋底差，再由于餐飲化的優(yōu)勢(shì)，煲產(chǎn)品的口味之鮮以及味覺(jué)體驗(yàn)的濃郁更是價(jià)值點(diǎn)。
在此前，下飯品類(lèi)向火鍋進(jìn)軍，烤魚(yú)是一個(gè)路子，它也在品牌化、連鎖化的路上走出了一段距離，并與火鍋劃分了界限(因?yàn)榛疱伷放苽儠呵也粫?huì)，也無(wú)法推出烤魚(yú)鍋底)，而烤魚(yú)和火鍋都有一個(gè)相近的問(wèn)題——大產(chǎn)品過(guò)于單一(火鍋的處理是推出多款鍋底、拼鍋以及增加附屬品類(lèi)，比如加入小吃、炒菜等)。
針對(duì)產(chǎn)品單一化這一點(diǎn)，煲品類(lèi)門(mén)店的做法是盡量推出不同款式的煲，同時(shí)又保留了下飯的特點(diǎn)，比如增加煲仔飯、石鍋、干鍋類(lèi)產(chǎn)品。產(chǎn)品庫(kù)的開(kāi)源，也是煲品類(lèi)進(jìn)行創(chuàng)新的優(yōu)勢(shì)所在。不過(guò)，創(chuàng)新并不單單是開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，創(chuàng)新更應(yīng)該實(shí)現(xiàn)功能化，比如開(kāi)發(fā)出新的品類(lèi)方向。
甲魚(yú)煲/甲魚(yú)火鍋是一個(gè)新的熱度品類(lèi)，蟹鮑甲·鮮燒甲魚(yú)煲以海河鮮作為賣(mài)點(diǎn)，產(chǎn)品有土雞甲魚(yú)煲、甲魚(yú)牛蛙煲、甲魚(yú)鮑魚(yú)土雞大閘蟹煲、甲魚(yú)大蝦煲，可選下鍋的產(chǎn)品還有遼參、牛鞭、乳鴿等，主打滋補(bǔ)煲。
目前多數(shù)煲品類(lèi)以火鍋化的形式發(fā)展，此舉突破了食客對(duì)于煲產(chǎn)品的刻板印象，創(chuàng)新會(huì)是接下來(lái)的主流。
其一在于食材，門(mén)店可以進(jìn)行較為隨意的產(chǎn)品創(chuàng)新，持續(xù)加入新食材，做到好吃就可以了；其二在于尋常菜品的煲品化改革，從干鍋或者燉菜、炒菜到煲的升級(jí)，比如芋兒燒雞、番茄牛腩、蒜蓉蝦仁、鯽魚(yú)水餃、酸菜魚(yú)、沙姜雞、海膽豆腐等，這些都可以被盛入砂鍋、融入煲品類(lèi)。
結(jié)語(yǔ)
煲是一個(gè)傳統(tǒng)且經(jīng)典的品類(lèi)，它是利用砂鍋的保溫和可持續(xù)加熱來(lái)給菜品保持鍋氣。從新石器時(shí)代開(kāi)始，砂鍋就有了考古的起源，三皇五帝之后，砂鍋就很常見(jiàn)了，對(duì)于窮人家，鐵鍋用不起，砂鍋可傳三代，一個(gè)砂鍋就是一個(gè)窮人家的命。到了宋之后，鐵鍋逐步進(jìn)入百姓家，砂鍋、鐵鍋一直被沿用至今。
到了當(dāng)代，鐵鍋比砂鍋更為普及。在價(jià)格上，砂鍋更貴些且重量更重，它還具有功能化價(jià)值，一般用來(lái)做燉湯、燉肉等高品質(zhì)菜品。有意思的是，砂鍋既是烹飪用具，同時(shí)還能上桌，可以當(dāng)盛菜的盤(pán)子，也可以持續(xù)加熱以實(shí)現(xiàn)火鍋化。
在陶德砂鍋等品牌，它是菜品的砂鍋化，將盛菜的盤(pán)子大多換成砂鍋，用60元左右的客單價(jià)實(shí)現(xiàn)砂鍋消費(fèi)的性?xún)r(jià)比。
陶德砂鍋是傳統(tǒng)玩法，肉蟹煲這類(lèi)則屬于新路線(xiàn)，它聚焦群體消費(fèi)，顧客可以選擇加菜進(jìn)去煮，不過(guò)可選的配菜并不多。
一些可以點(diǎn)牛雜煲和煲仔飯的品牌，它們則是陶德砂鍋與肉蟹煲的中間路線(xiàn)，有多款主菜，也可以像吃火鍋那樣消費(fèi)。
甲魚(yú)煲開(kāi)發(fā)的是食客對(duì)于砂鍋/煲的功能化認(rèn)知，從滋補(bǔ)養(yǎng)生入手，客單可以做到100元以上，甚至還可以實(shí)現(xiàn)300元左右的中高端消費(fèi)。
如果說(shuō)火鍋是一個(gè)新品類(lèi)，那么在可多元、多路線(xiàn)創(chuàng)新之下的煲，它也可以成為一個(gè)大品類(lèi)，目前不少品牌已經(jīng)在聚合煲類(lèi)產(chǎn)品，比如將煲仔飯、煲菜品、煲火鍋進(jìn)行結(jié)合。在品類(lèi)的開(kāi)放玩法之上，干鍋、石鍋、鐵板等這些也可以納入煲品類(lèi)的菜單。
總體來(lái)看，煲這個(gè)品類(lèi)目前活力綻放、正處于發(fā)展之勢(shì)。