文丨孫娟娟（河北農業(yè)大學人文學院副教授、中國人民大學食品安全治理協(xié)同創(chuàng)新中心研究員）

2024年8月7日，杭城一女士據(jù)報道因為吃完外賣后腹痛，遂去實體店查看，發(fā)現(xiàn)后廚百來只蟑螂亂爬。如此惡劣的衛(wèi)生環(huán)境令人震驚，引發(fā)食源性問題，也是意料之中。這并非一城一店的孤例，有關外賣消費的衛(wèi)生安全問題時不時見諸報端。

商家是如何突破“己所不欲勿施于人”的安全認知掙著消費者的錢，害著消費者的健康？衛(wèi)生問題如此堪憂的店家是如何在線下、線上堂而皇之地叫賣？面對業(yè)態(tài)模式的變化，監(jiān)管面臨哪些新挑戰(zhàn)？

隨著外賣行業(yè)的發(fā)展，做外賣、送外賣、吃外賣已經成為不同群體的營生“飯碗”。這也意味著外賣的規(guī)范經營事關就業(yè)、消費、地方經濟發(fā)展和健康安全保障等不同的治理目標。

自2016年的“315”外賣黑作坊曝光以來，以食品安全為目標的法制保障持續(xù)完善，制度安排包括要求平臺承擔事前經營資質的審核、事中抽查和監(jiān)測的安全管理和事后的停止服務與聯(lián)合懲戒等；要求入網(wǎng)經營者遵循線下線上一致原則來規(guī)范安全操作。

同時，面對不斷出現(xiàn)的新問題，一是平臺自治多管齊下，通過封簽、外賣箱等的團體標準，以及面向入網(wǎng)經營者的能力建設來保障外賣食品安全。二是地方監(jiān)管不斷創(chuàng)新明廚亮灶的智慧監(jiān)管，讓消費者在選擇外賣時可以看到后廚的操作實情。三是通過監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)的餐飲問題也得到了及時曝光，以此督促從業(yè)者切實履行食品安全的主體責任，在從線下源頭解決餐飲安全問題的同時也能便于消費者的知情選擇。

法網(wǎng)恢恢之下，外賣安全問題如何屢禁不止？從業(yè)態(tài)發(fā)展來看，餐飲類別多，消費分層也明顯。不同規(guī)模和多元業(yè)態(tài)在滿足消費需求之余也能帶動地方就業(yè)和經濟發(fā)展。在監(jiān)管日趨便利市場準入、優(yōu)化營商環(huán)境的當下，從事餐飲服務也成為很多人就業(yè)乃至創(chuàng)業(yè)的選擇。然而，作為“開關行業(yè)”，餐飲從業(yè)者的流動性非常大，包括投資者、經營者和操作人員。流動性強不僅弱化了餐飲從業(yè)者的專業(yè)認知和操作能力，也會影響工作的積極性與責任心。而且，因為外賣導致的“走量”及其工作強度也已經引發(fā)餐飲制備者、外賣小哥和消費者之間的諸多沖突。

更為挑戰(zhàn)的是，業(yè)態(tài)模式的變化帶來了新的監(jiān)管難題。隨著“以網(wǎng)管網(wǎng)”的監(jiān)管者與平臺經營者的雙重合作演變?yōu)楸O(jiān)管者、異地平臺經營者與本地第三方餐飲管理公司的三方關系，一證多開、虛假地址、造假資質背后的“影子廚房”“幽靈外賣”成為地方監(jiān)管難題。

一方面，第三方餐飲管理公司成為各地負責入網(wǎng)經營者的營銷、日常管理，事前資質的審核和準入依舊由平臺經營者負責。在管準入的不管日常、管日常的不問準入的分工模式下，加強事前和事中的線上合作成為確保入網(wǎng)經營者合法合規(guī)的關鍵點。另一方面，地方監(jiān)管通過網(wǎng)絡監(jiān)測、日常檢查發(fā)現(xiàn)的資質問題也因為不具有管轄權而難以對平臺準入失靈進行問責。這一“以網(wǎng)管網(wǎng)”的失靈也需要地方監(jiān)管的協(xié)同合作來督促平臺經營者的盡職履責。

面對長期存在的平臺入住門檻低、問題外賣地址隱蔽難查詢的監(jiān)管困境，通過鼓勵外賣小哥發(fā)揮“哨兵”作用、教育消費者選擇規(guī)范餐飲，正成為發(fā)現(xiàn)問題外賣、保障外賣安全的舉措。除了通過多元主體的參與和協(xié)作來減少黑作坊的生存空間，近年來餐飲環(huán)節(jié)頻頻曝光的后廚衛(wèi)生和操作規(guī)范也應視為解決餐飲“安全基礎薄弱”的脆弱點，尤其是僅以外賣為經營業(yè)務的入網(wǎng)經營者。

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