界面新聞?dòng)浾?| 盧奕貝
界面新聞編輯 | 牙韓翔
鍋圈悄悄把門店開進(jìn)了菜市場(chǎng)里。
這個(gè)叫做“鍋圈肴肴領(lǐng)鮮（速烹菜）”的項(xiàng)目，是鍋圈食匯旗下連鎖子品牌。目前已在鄭州、南京、杭州、西安、深圳、合肥、天津等地開設(shè)了十余家門店，另有二十余家門店正在籌備開設(shè)中。
8月26日，界面新聞探訪深圳龍華東龍新村一家鍋圈食匯門店，不同于過(guò)去鍋圈食匯主要分布于社區(qū)，這個(gè)名為“鍋圈肴肴領(lǐng)鮮速烹菜”的門店開在了城中村內(nèi)的菜市場(chǎng)里，大眾點(diǎn)評(píng)顯示該門店為“東龍新村農(nóng)貿(mào)店”。而其他的“鍋圈肴肴領(lǐng)鮮”也都將開在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)，鍋圈內(nèi)部也將其稱為”農(nóng)貿(mào)店“項(xiàng)目。
“鍋圈肴肴領(lǐng)鮮”主要售賣“預(yù)烹菜”，比如經(jīng)過(guò)預(yù)先腌制的牛肉片、雞翅、魚片等食材，以及酥肉、炸洋蔥圈等小食，這些菜品的售價(jià)大部分在半斤7.9-9.9元，此外也售賣小龍蝦、啤酒等應(yīng)季菜品。界面新聞在該品牌東龍新村店門口的宣傳區(qū)看到，它對(duì)外宣稱主要售賣家常小炒、家宴大菜、秘制烤肉、煎炸小吃等7大類食材。
根據(jù)鍋圈提供的信息，鍋圈標(biāo)準(zhǔn)店是社區(qū)店，店面60-80平方米，定位社區(qū)好鄰居，離消費(fèi)者家庭更近；而“肴肴領(lǐng)鮮”定位居民菜籃子，選址農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，距離消費(fèi)者需求更近，面積10到-20平方米。
與鍋圈社區(qū)門店類似的是，農(nóng)貿(mào)店內(nèi)同時(shí)也售賣好人家等品牌的調(diào)味料包，并設(shè)有冷柜售賣酸菜魚、牛仔骨等預(yù)制菜。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，該門店客單價(jià)為16元。而抖音賬號(hào)@鍋圈食匯（全國(guó)加盟）曾在6月發(fā)帖表示，上述門店開業(yè)三天賣出6.1萬(wàn)元，日均銷售額2.03萬(wàn)元。
“鍋圈肴肴領(lǐng)鮮”早于3月在鄭州市管城區(qū)金城街農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)開出首店進(jìn)行測(cè)試。鍋圈方面表示，該項(xiàng)目初步的規(guī)劃是，今年打磨定性，年底前預(yù)計(jì)開出200多家“肴肴領(lǐng)鮮”。而之所以選擇農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，是因?yàn)橹袊?guó)有三十萬(wàn)個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，有龐大的消費(fèi)潛力可以挖掘。
智研咨詢的報(bào)告顯示，2022年中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品流通市場(chǎng)規(guī)模約為17.3萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)10.0%。其中農(nóng)產(chǎn)品的流通以農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)和農(nóng)產(chǎn)品物流為主，兩者2021年的合計(jì)市場(chǎng)占比接近70%。就農(nóng)產(chǎn)品流通市場(chǎng)而言，目前仍然以線下的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及超市為主，兩者的合計(jì)占比超過(guò)80%。
鍋圈品牌總經(jīng)理劉一川曾在公開場(chǎng)合表示，接下來(lái)，鍋圈從1萬(wàn)家店要開到2萬(wàn)家店甚至3萬(wàn)家店，要靠預(yù)制菜來(lái)支持，并堅(jiān)定看好預(yù)制菜。鍋圈將借由預(yù)制菜發(fā)力更多餐飲場(chǎng)景，而一二線城市的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)將是其首選。
一個(gè)可供參考的案例，是同樣靠半成品菜在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)發(fā)家的品牌“味知香”。
味知香成立于2008年，2021年4月在上交所掛牌上市。在創(chuàng)立味知香之前，創(chuàng)始人夏靖曾與妻子在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)賣菜。2002年，夏靖夫妻在蘇州一家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)盤下一個(gè)攤位，開了一家速凍食品店，嘗試做半成品菜，后續(xù)轉(zhuǎn)戰(zhàn)上海，在2010年開出了第一家加盟店。
到2018年，味知香已開出了440家加盟店，并在2019年增長(zhǎng)至801家；乘著疫情期間預(yù)制菜風(fēng)潮，截至2023年底，味知香的加盟店數(shù)量已經(jīng)突破1823家。
在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)賣半成品菜，主要是因?yàn)檫@類模型的目標(biāo)受眾是同樣有著烹飪習(xí)慣、會(huì)在菜市場(chǎng)購(gòu)買食材的群體，而半成品菜減少了餐食制作的洗、切、配、調(diào)等環(huán)節(jié)，具備一定吸引力。此外，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)較低的租金、水電等成本，以及如味知香、鍋圈等企業(yè)背靠中央工廠以及供應(yīng)鏈整合等資源得以取得成本優(yōu)勢(shì)。
但即使是像味知香一樣強(qiáng)勢(shì)的半成品菜品牌，也在面臨如地域限制等種種隱憂。
從地區(qū)分布來(lái)看，味知香2023年在華東地區(qū)實(shí)現(xiàn)收入7.45億元，占主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的94.54%；從銷售模式來(lái)看，加盟店模式實(shí)現(xiàn)收入4.28億元，占主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的54.35%。
雖然味知香驗(yàn)證了華東消費(fèi)者對(duì)半成品菜的認(rèn)可，但如果將它搬到華南，其接受程度或許會(huì)有所不同。
畢竟在華南菜市場(chǎng)，攤主們?cè)缇蛯?duì)精細(xì)清洗、切割分解各類食材這一舉動(dòng)習(xí)以為常，如鍋圈、味知香等品牌售賣的丸子、炸物、鹵味等，幾乎每個(gè)菜市場(chǎng)都有極致細(xì)分的單品攤販長(zhǎng)年售賣。而更為重要的是，在食材的新鮮程度上，半成品菜或許難以與菜販們匹敵。
鍋圈此舉也是在嘗試拓展新的增長(zhǎng)點(diǎn)。
其中，營(yíng)收下滑主要是因?yàn)殄伻υ诩矣貌褪称芳跋嚓P(guān)產(chǎn)品收入減少。數(shù)據(jù)上，這部分銷售是鍋圈總收入的大頭，該項(xiàng)收入從2022年的70.588億元減少約15.8%至去年的59.405億元。但服務(wù)收入增長(zhǎng)約33.9%，主要由加盟門店數(shù)量增長(zhǎng)所帶動(dòng)。
鍋圈此前業(yè)績(jī)的高增長(zhǎng)主要源自疫情期間人們?cè)诩矣貌托枨蟮母邼q。但隨著外出就餐增多，在家用餐食品的居家場(chǎng)景限制、火鍋本身的季節(jié)性影響都成為鍋圈模式的短板。
財(cái)報(bào)中稱，未來(lái)公司還要擴(kuò)大全渠道銷售網(wǎng)絡(luò)，計(jì)劃通過(guò)提升已覆蓋地區(qū)的市場(chǎng)滲透率將門店網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)張至新地區(qū)，并推出更多店型，覆蓋中國(guó)更多城市。
除了進(jìn)一步發(fā)展線上平臺(tái)外，還會(huì)發(fā)展“一店一鋪一庫(kù)”的混合式店面商業(yè)模式，即消費(fèi)者線上下單，產(chǎn)品將送到就近的線下門店供消費(fèi)者提貨，通過(guò)將線下門店作為衛(wèi)星倉(cāng)庫(kù)，來(lái)推動(dòng)線上線下銷售的增加。
因而，在菜市場(chǎng)再開一萬(wàn)家店，則是鍋圈眼下重回增長(zhǎng)軌道的重要一步。