文｜Foodaily每日食品 Yue Wang
剛過去不久的中秋食品市場(chǎng)，關(guān)于過度禮盒包裝、奇葩月餅口味的討論明顯減少，但關(guān)于食品安全性的話題卻又登上熱搜。這些話題的核心關(guān)鍵詞來自月餅中的一種食品添加劑——脫氫乙酸鈉。
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Foodaily查詢到，脫氫乙酸鈉作為一種常用防腐劑，可用于腌漬蔬菜、面包、糕點(diǎn)、熟肉制品等共12類食品中。而在今年2月發(fā)布（明年2月施行）的新版國標(biāo)GB 2760-2024中，則對(duì)其使用范圍與用量均做出更嚴(yán)格的限制。
此次脫氫乙酸鈉被推上風(fēng)口浪尖，背后所代表的防腐劑的未來也再度引發(fā)思考。
那么，新國標(biāo)的調(diào)整都基于哪些考慮？脫氫乙酸鈉在海外和國內(nèi)的使用限制究竟有多大的差異？脫氫乙酸鈉會(huì)不會(huì)很快退出添加劑名單？
1 從廣泛應(yīng)用到限制使用，脫氫乙酸鈉被新國標(biāo)“冷淡”
脫氫乙酸鈉話題持續(xù)發(fā)酵，不只是因?yàn)樯缑缴蟼鞑サ脑嘛炇录醋云湓谑称分械倪m用范圍在新版添加劑國標(biāo)中發(fā)生了變化。
脫氫乙酸鈉（DHA-S）是一種具有廣譜抗菌性的防腐劑，被廣泛用于食品、動(dòng)物飼料、藥品和化妝品的防腐，在食品中的主要作用是抑制細(xì)菌、酵母菌和霉菌的生長，延長食物保質(zhì)期。
脫氧乙酸鈉可以滲透到細(xì)胞內(nèi)，即使在很低濃度下也能抑制微生物的呼吸作用，抑制其生長。由于殘留量低、消除速度快，它曾被廣泛認(rèn)為是一種安全的食品添加劑，加之價(jià)格低廉，被許多國家應(yīng)用。
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Foodaily注意到：自1998年脫氫乙酸鈉被列入食品添加劑名單中以來，該成分已在國標(biāo)中沿用26年。但新國標(biāo)的發(fā)布，對(duì)脫氫乙酸鈉使用范圍和用量進(jìn)行了收緊。
今年2月8日，國家衛(wèi)健委發(fā)布新版國標(biāo)GB 2760-2024，刪除了脫氫乙酸鈉在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、烘焙食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品和果蔬汁的使用規(guī)定，并將其在腌制蔬菜中的最大使用量從1克每公斤，下調(diào)為0.3克每公斤。新國標(biāo)將于2025年2月8日起施行。
舊版、新版2760對(duì)于脫氫乙酸鈉使用規(guī)定的對(duì)比，圖片來源：Foodaily自制
其實(shí)，不只是脫氫乙酸鈉，這些年來，GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)多種防腐劑的使用做出了調(diào)整。
例如，GB2760-2014結(jié)合國際上含鋁食品添加劑的使用規(guī)定和衛(wèi)生部關(guān)于含鋁食品添加劑征求意見的結(jié)果，對(duì)硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨的使用范圍進(jìn)行了調(diào)整，限制了其在水產(chǎn)及其制品中的適用范圍及殘留量。
還有在本次新版的GB 2760-2024中，根據(jù)罐頭行業(yè)調(diào)查情況，參照相關(guān)罐頭食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，即罐頭食品均經(jīng)過巴氏殺菌，刪除了用于罐頭食品防腐的部分食品添加劑。
圖片來源：Foodaily自制
近年來，國標(biāo)中還引入了天然防腐劑，如乳酸鏈球菌素（2017年納入國標(biāo)）和納他霉素（2011年納入國標(biāo)），并對(duì)其更加詳細(xì)規(guī)定，促進(jìn)了安全性和健康性的提升。
隨著科學(xué)研究成果的陸續(xù)公布，對(duì)于部分添加劑安全性的既有認(rèn)知不斷被改變。公眾健康與安全意識(shí)的普遍增強(qiáng)，也在一定程度上助推國家標(biāo)準(zhǔn)的安全門檻逐年提高。
此次調(diào)整涉及的品類中，烘焙食品與大眾日常飲食的關(guān)聯(lián)程度較高。新標(biāo)準(zhǔn)將整個(gè)烘焙食品與脫氫乙酸鈉徹底“脫鉤”，也是考慮到高頻次消費(fèi)食物的安全風(fēng)險(xiǎn)敏感度更高。
隨著世界各國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的提高，我國對(duì)食品添加劑的安全性和使用范圍也在進(jìn)行重新評(píng)估和調(diào)整。新國標(biāo)的修訂體現(xiàn)了食品安全標(biāo)準(zhǔn)逐步與國際接軌的趨勢(shì)。
那么，國際權(quán)威機(jī)構(gòu)、美歐日等發(fā)達(dá)市場(chǎng)對(duì)脫氫乙酸鈉的使用規(guī)定又是怎樣的？眾多科學(xué)研究對(duì)脫氫乙酸鈉做出了怎樣的評(píng)估？
2 國際視野下的脫氫乙酸鈉，脫離劑量談“毒性”并不客觀
世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織自1989年起將脫氫乙酸鈉作為食品防腐劑列入INS（食品添加劑國際編碼系統(tǒng)）中。但美國食品藥品監(jiān)督管理局則對(duì)其規(guī)定了嚴(yán)格使用限制，僅允許該成分用作切塊或去皮南瓜的防腐劑。
日本、韓國允許脫氫乙酸鈉用于黃油、奶酪和人造黃油等乳制品（日本數(shù)年前曾允許將其用于作為乳酸菌飲料原料的發(fā)酵乳和清涼飲料之中，后調(diào)整為現(xiàn)狀）。歐盟未批準(zhǔn)其作為食品添加劑，僅允許用在化妝品中。
各國脫氫乙酸鈉適用范圍及使用量 圖片來源：Foodaily自制
不同國家間對(duì)脫氫乙酸鈉使用許可的差異，首先反映在進(jìn)出口食物的管控上。
中貿(mào)合規(guī)中心ZMUni披露今年1月中國出口歐盟食品的檢測(cè)通報(bào)中，就出現(xiàn)了在牙膏果凍（一種糖果）中違規(guī)添加脫氫乙酸鈉而被檢出通報(bào)的案例。
脫氫乙酸鈉的使用限制反映了各國對(duì)其安全性的不同評(píng)估。在科學(xué)界，關(guān)于其安全性的研究也逐步深入，隨著相關(guān)研究的推進(jìn)，脫氫乙酸鈉的潛在健康風(fēng)險(xiǎn)逐漸顯現(xiàn)，其在高劑量和長期使用情況下可能產(chǎn)生的不良影響引發(fā)了學(xué)者們的關(guān)注。
2007年，一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，大鼠反復(fù)口服脫氫乙酸鈉會(huì)導(dǎo)致多個(gè)器官嚴(yán)重出血和凝血因子延長。研究表明，脫氫乙酸鈉導(dǎo)致的出血是由于血液中維生素K耗竭引起的，表明其在高劑量或長期使用時(shí)可能引發(fā)血液凝血異常問題。隨后，2017年新的研究進(jìn)一步顯示脫氫乙酸鈉對(duì)凝血機(jī)制的影響。該研究發(fā)現(xiàn)脫氫乙酸鈉可引起Wistar大鼠凝血異常，且雌性大鼠的敏感性高于雄性大鼠。
2019年的一項(xiàng)研究聚焦于其對(duì)人體主要器官的潛在影響。結(jié)果表明，在長期高劑量攝入情況下，脫氫乙酸鈉可能對(duì)人體肝臟、腎臟和中樞神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生不良影響，其潛在風(fēng)險(xiǎn)開始引起更多關(guān)注。
2020年，一篇基于系統(tǒng)文獻(xiàn)檢索的研究表明，脫氫乙酸及其鈉鹽在急性毒性方面被歸類為低毒化學(xué)品，主要對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成不良影響。它們?cè)趤喖毙?、亞慢性和慢性毒性方面也表現(xiàn)出一些負(fù)面作用，包括體重和食物攝入量的顯著減少，以及抗凝血作用的增加。研究結(jié)果顯示，長期口服脫氫乙酸及其鈉鹽，超過一定的劑量可能會(huì)產(chǎn)生多種毒性反應(yīng)。
因此，仍需進(jìn)一步的科學(xué)研究來確定其每日允許攝入量（ADI），為其作為食品添加劑的安全使用提供依據(jù)。
圖片來源：中國食品衛(wèi)生雜志
2017年，寧夏某地曾出現(xiàn)過一起集體牛奶中毒事件。根據(jù)疾病預(yù)防控制中心綜合分析，確定此次事件為牛奶中違規(guī)添加脫氫乙酸鈉引起的食物中毒。
事實(shí)上，梳理國內(nèi)近年來絕大多數(shù)涉及防腐劑的“食品安全”事件，違規(guī)使用、超量使用是最主要原因。
圖片來源：掌上吉林，中國食品網(wǎng)，抖音@一個(gè)人的風(fēng)景
Foodaily認(rèn)為，從2年前的科技與狠活，到當(dāng)下的月餅風(fēng)波，除了加強(qiáng)食品生產(chǎn)監(jiān)管外，提升公眾對(duì)食品添加劑的科學(xué)認(rèn)知也非常關(guān)鍵。消費(fèi)者的信任危機(jī)已經(jīng)對(duì)食品行業(yè)產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。盡管大部分食品安全事件的罪魁禍?zhǔn)撞⒎翘砑觿┍旧?，但大量關(guān)于食品添加劑的討論缺乏科學(xué)依據(jù)，甚至帶有誤導(dǎo)性，進(jìn)一步加劇了消費(fèi)者的恐慌。
因此，政府、行業(yè)協(xié)會(huì)和媒體需要共同努力，引導(dǎo)公眾正確認(rèn)知食品添加劑。行業(yè)專家的發(fā)聲以及政府透明的信息公開，將有助于提升公眾信任感。
3 防腐劑的未來，從合成到天然的轉(zhuǎn)變
食品添加劑的新舊更替、法規(guī)更新，本質(zhì)上是食品科學(xué)、工業(yè)技術(shù)、公眾科學(xué)素養(yǎng)以及社會(huì)公知合力作用的結(jié)果。
跟合成甜味劑、合成色素等不斷被質(zhì)疑、完善、尋找替代品的演化路徑相似，對(duì)脫氫乙酸鈉的限制，實(shí)際上也為食品防腐劑行業(yè)的革新提供了新的契機(jī)。
全球范圍看，食品安全標(biāo)準(zhǔn)日趨嚴(yán)格已成大勢(shì)，行業(yè)內(nèi)對(duì)于高效安全的新型防腐劑的需求越來越大。
近幾年來，F(xiàn)oodaily就搜集到多個(gè)新型防腐劑的研究進(jìn)展。其中，天然植物提取物（如大蒜辣素、殼聚糖）、微生物代謝產(chǎn)物（如乳酸鏈球菌素、納他霉素），成為新型防腐劑的2個(gè)重點(diǎn)開發(fā)方向。
全球領(lǐng)先的植物性功能成分制造商萊茵生物，在2021年推出一款天然防腐劑SustaNX，富含多酚，通過結(jié)合螯合劑與自由基清除劑，成為EDTA等合成抗氧化劑的有效替代品，并具備顯著的成本效益。
SustaNX有油分散性液體和水溶性粉末兩種形式，可用于黃油、肉類、烘焙食品、調(diào)味料、精油和寵物食品之中。
圖片來源：萊茵生物
2022年7月，國際啤酒廠旗下的Gat Foods與以色列初創(chuàng)公司Resorcix聯(lián)合推出基于天然油脂制成的防腐劑Flavorwatch。
Flavorwatch旨在防止嗜熱嗜酸細(xì)菌（TAB）在清澈的果飲中造成腐敗。它在飲料中保持透明且?guī)缀鯚o味，適用于清澈、靜止的高酸度（pH 2-6）飲料。
圖片來源：Gats Foods
天然植物多酚與植物精油被公認(rèn)為具有良好的抑菌效果，但不耐熱、易揮發(fā)等特性限制了其使用范圍。
有報(bào)道稱：研究人員以納米乳液為載體輸送多酚和植物精油，抑菌性能在體內(nèi)得到良好保護(hù)。
2022年，mk2 Biotechnologies公司、瓦克化學(xué)和慕尼黑工業(yè)大學(xué)聯(lián)合開發(fā)一種可以大規(guī)模生產(chǎn)和純化的抗菌肽 (AMP)，作為人工防腐劑的可持續(xù)替代品。
精密發(fā)酵，也是開發(fā)優(yōu)質(zhì)防腐劑的一個(gè)有力工具。以色列生物技術(shù)公司Bountica開發(fā)出一種基于蛋白質(zhì)的食品防腐劑“ProServatives”。
這種蛋白質(zhì)通過精準(zhǔn)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)，能夠有效對(duì)抗多種病原體和腐敗生物，可以解決食品和飲料行業(yè)的保鮮問題。新型防腐劑利用蛋白質(zhì)間相互作用，干擾細(xì)菌的細(xì)胞機(jī)制，抑制其生長，延長食品保質(zhì)期。
Bountica公司聲稱，這種蛋白質(zhì)在寬泛的pH范圍和低濃度下都能發(fā)揮作用，可用于鷹嘴豆泥、烘焙、非酒精飲料等各種食品中。
圖片來源：Bountica
強(qiáng)大穩(wěn)定的抑菌能力、高生物安全性、低碳可持續(xù)，低使用成本，這些是下一代食品防腐劑的應(yīng)有特征。
科研機(jī)構(gòu)和原料供應(yīng)商是新型防腐劑的主要推動(dòng)力量，而使用防腐劑的食品生產(chǎn)商，也需要提早布局，降低對(duì)現(xiàn)有合成防腐劑的依賴。
Foodaily注意到，近年來，國內(nèi)多家烘焙零食企業(yè)已經(jīng)在開發(fā)0防腐劑、甚至完全不含添加劑的產(chǎn)品。
例如，今年6月，每日喬安推出綠豆糕，主料只有綠豆，不添加防腐劑，香精，人工色素及白砂糖，做到了低糖且0添加。
2023年，盼盼推出了一款清熟吐司面包，采用低鈉鹽以減少鈉攝入，其保質(zhì)期只有七天，做到了減少添加劑、不含防腐劑和反式脂肪。
此外，偉龍食品也曾推出過一款羽衣甘藍(lán)全麥餅干，產(chǎn)品含有三重果蔬粉，全麥粉含量≥50%。該產(chǎn)品同樣實(shí)現(xiàn)了0添加，0蔗糖，0防腐劑，0反式脂肪酸0以及食用香精。
圖片來源：每日喬安、盼盼食品、偉龍食品
4 總結(jié)
今年3月21日，市場(chǎng)監(jiān)管總局、國家衛(wèi)生健康委等多個(gè)部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，其中明確規(guī)定“預(yù)制菜不能添加防腐劑”。
多家媒體分析指出：預(yù)制菜作為大眾高頻消費(fèi)食物，需要滿足日常飲食的烹制習(xí)慣與健康預(yù)期。此外，踐行“非必要不添加”原則，引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，也是此項(xiàng)規(guī)定的重要出發(fā)點(diǎn)。
對(duì)于其他食品行業(yè)而言，減少防腐劑的使用，也將是行業(yè)升級(jí)的一個(gè)趨勢(shì)。
脫氫乙酸鈉為眾多食品提供了一個(gè)現(xiàn)階段可以信賴、能夠負(fù)擔(dān)的安全屏障。在我們還可以安全使用這些防腐劑的時(shí)間里，努力改進(jìn)產(chǎn)品，向少添加、零添加邁進(jìn)，才是減少公眾焦慮最有效的辦法。
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