按：澳門(mén)是一座以美食而聞名的城市，2017年，澳門(mén)被聯(lián)合國(guó)教科文組織評(píng)為“創(chuàng)意城市美食之都”，成為繼成都、順德之后第三個(gè)獲此殊榮的中國(guó)城市。澳門(mén)的飲食花樣繁多，菜式菜品獨(dú)具特色。不僅有菜品考究的餐廳，也有讓人驚喜的路邊小鋪美味。其中，土生葡人美食、葡式蛋撻、涼茶、竹升面等既是享譽(yù)中外的美食，也是亟需保護(hù)和傳承的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。澳門(mén)美食的背后，蘊(yùn)藏著它獨(dú)特的歷史和人文。

在《人居澳門(mén)：五星照耀下的蓮花》一書(shū)中，作者單霽翔講述了澳門(mén)美食背后的歷史——自16世紀(jì)中期開(kāi)始，越來(lái)越多的葡萄牙人在澳門(mén)居住、開(kāi)展商貿(mào)活動(dòng)，中西飲食文化在獨(dú)特的環(huán)境中進(jìn)行交流融合。自19世紀(jì)以來(lái)，隨著城市人口的增加，澳門(mén)的商業(yè)活動(dòng)也漸趨頻繁，除了茶樓之外，包辦酒席和宴會(huì)的酒樓也逐漸出現(xiàn)。在獨(dú)特的飲食文化氛圍當(dāng)中，以中菜為主的酒樓和茶樓占有重要地位。

20世紀(jì)初，澳門(mén)的鳳城派廚師制作的風(fēng)味小菜在福隆新街等地興起。隨著中西文化的交流，澳門(mén)開(kāi)始了融合共生的過(guò)程，其餐飲文化亦進(jìn)一步集中西飲食之大成。據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)時(shí)澳門(mén)有西餐廳逾百間，中餐酒樓200多間，咖啡店、快餐店、中西餅店、風(fēng)味小吃亦數(shù)以百計(jì)，遍布葡國(guó)菜、澳門(mén)土生葡菜、中國(guó)各地的菜系及其他國(guó)家的美食。

抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，內(nèi)地人士特別是一些私廚逃難到澳門(mén)，為澳門(mén)的餐飲業(yè)帶來(lái)了資金和技術(shù)人才，特別是地方小吃和家鄉(xiāng)風(fēng)味，由此澳門(mén)中餐進(jìn)一步向多樣化的方向發(fā)展。第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后，一批落葉歸根的歐美及東南亞歸僑參與經(jīng)營(yíng)澳門(mén)的餐飲行業(yè)，帶來(lái)了改良后的西餐。不僅如此，隨著一批外商、富戶和技術(shù)工人輾轉(zhuǎn)到澳門(mén)謀生，中西餐飲業(yè)更見(jiàn)規(guī)模。20世紀(jì)70年代，港式酒樓、四季火鍋萌芽，外國(guó)的連鎖快餐店、魚(yú)翅海鮮酒家也相繼登陸澳門(mén)。1999年澳門(mén)回歸祖國(guó)以及進(jìn)入21世紀(jì)以后，外資爭(zhēng)相進(jìn)駐澳門(mén)，出現(xiàn)了多家國(guó)際頂級(jí)酒店、尖子名廚食肆和高檔主題餐廳，使澳門(mén)飲食風(fēng)味和餐飲業(yè)更具特色?；貧w25周年之際，讓我們跟著單霽翔吃遍澳門(mén)。

《舌尖上的美食》（有刪節(jié)）

文 | 單霽翔

土生葡人美食烹飪技藝

美食是澳門(mén)城市風(fēng)情的象征，土生葡人美食又是其風(fēng)情的具象表達(dá)。作為澳門(mén)重要的族群之一，土生葡人主要指在澳門(mén)出生、具有葡萄牙血統(tǒng)的居民，包括葡人與華人或其他族群結(jié)合的后裔，以及長(zhǎng)期或數(shù)代在澳門(mén)生活的葡人及其后代。

16世紀(jì)，葡萄牙人控制了歐亞之間以及印度和非洲大部分地區(qū)在內(nèi)的貿(mào)易路線。當(dāng)時(shí)，葡萄牙的商人和海員來(lái)到亞洲，與印度、馬六甲等地區(qū)的女子通婚并誕下了很多歐亞混血兒。后來(lái)明代實(shí)行海禁政策，葡萄牙人轉(zhuǎn)而進(jìn)行中日之間的貿(mào)易，亦開(kāi)始與日本及中國(guó)女子結(jié)婚。進(jìn)入清代，隨著貿(mào)易規(guī)模的擴(kuò)大，澳門(mén)的葡人和中國(guó)人都大量增加。有的葡人已經(jīng)在當(dāng)?shù)鼐幼×藬?shù)代人，也有攜家?guī)Э趤?lái)澳門(mén)生活的葡人和混血兒。他們開(kāi)始說(shuō)粵語(yǔ)，并與當(dāng)?shù)厣倘撕蟠鷱V泛通婚。

到17世紀(jì)，中葡通婚在澳門(mén)城內(nèi)已是十分普遍的現(xiàn)象。曾有耶穌會(huì)士報(bào)告書(shū)中記載：“澳門(mén)葡人妻妾大多是中國(guó)人和具有中國(guó)血統(tǒng)的人。”英國(guó)人芒迪在《澳門(mén)記事》中記載：“全城除一名葡萄牙出生的婦女之外，居民的妻子不是中國(guó)人就是中葡混血兒后代。”除了葡萄牙男性娶華人女性為妻，也有不少華人男性娶葡萄牙女性為妻。明末清初詩(shī)人屈大均在《廣東新語(yǔ)》中記載：“葡人得一唐人為婿，舉澳相賀?！本瓦@樣，在澳門(mén)逐漸形成了一個(gè)新的族群——土生葡人。

土生葡人給人最直觀的感受就是文化交融。土生葡人被形容成“用筷子吃牛排，用刀叉吃飯”的族群。以土生葡人的家居飲食為例，早餐一般吃面包、喝咖啡，經(jīng)常加雞蛋、香腸或火腿；有時(shí)吃面條、腸粉。午餐、晚餐一般吃中式飯菜，有時(shí)吃面包、喝咖啡。在土生葡人中流行的“雙重婚禮”更是中西文化交融的代表。所謂“雙重婚禮”，就是一方面保持西方天主教婚禮的儀式，同時(shí)又會(huì)按照中國(guó)傳統(tǒng)婚禮儀式再舉辦一場(chǎng)。在20世紀(jì)70年代，一場(chǎng)典型的土生葡人婚禮甚至?xí)e行好幾場(chǎng)，首先舉行一場(chǎng)傳統(tǒng)的天主教婚禮，之后舉行一場(chǎng)中式婚禮，包括哭嫁、敬茶的傳統(tǒng)儀式。新人早上去教堂，下午就在茶樓招待來(lái)賓吃茶，晚上還要在中式酒樓大擺酒宴，如此才能讓所有賓客滿意。

土生葡人長(zhǎng)期浸潤(rùn)在兩種不同文化和生活習(xí)俗的社會(huì)環(huán)境之中，在中、葡文化并存的基礎(chǔ)上，在相互吸收、融合中，誕生了一種新式的、獨(dú)有的澳門(mén)文化，土生葡人飲食文化便是其中的代表。

土生葡人美食結(jié)合各地烹飪所長(zhǎng)，經(jīng)歷數(shù)百年的融會(huì)貫通，形成一種獨(dú)特的飲食文化。16世紀(jì)初，葡萄牙人乘船東來(lái)，沿著非洲西海岸，繞過(guò)好望角，經(jīng)過(guò)印度、馬六甲到達(dá)澳門(mén)。在那個(gè)以風(fēng)帆為動(dòng)力的年代，在漫長(zhǎng)的海上航行和沿岸停泊期間，葡萄牙人將非洲和亞洲不同地區(qū)以及不同民族的生活方式、飲食習(xí)慣和文化習(xí)俗漸漸糅合在一起。他們?cè)谥袊?guó)南海之濱的澳門(mén)定居時(shí)，將自身的歐洲文化以及沿途各地的不同習(xí)俗與華人的生活方式相結(jié)合，逐漸形成了“土生葡人美食烹飪技藝”。葡萄牙人將在食物和飲品中添加的各種調(diào)料品統(tǒng)稱(chēng)為“香料”，而東方香料是歐洲-遠(yuǎn)東海上貿(mào)易的主要商品，為葡萄牙人帶來(lái)了豐厚的利潤(rùn)。葡萄牙人是最早了解東方香料并經(jīng)營(yíng)貿(mào)易的歐洲人?？胺Q(chēng)“最初代的融合菜”的土生葡菜以葡萄牙式烹調(diào)方法為基底，融合了澳門(mén)的烹飪所長(zhǎng)和飲食風(fēng)俗，添加了東南亞獨(dú)有的香料，是最地道的澳門(mén)菜之一。

正宗的葡萄牙菜味道極咸、極甜、極酸，口味濃烈，以燒、焗、烤、燴等為主要烹飪技法。土生葡人的烹飪技藝則融合了中西方的烹飪文化。例如，葡國(guó)雞是土生葡人首創(chuàng)性地融匯中式烹調(diào)雞的燒法，然后加入東南亞的香料，最后用西式的烤法制成；燜烤豬肉則采用中國(guó)傳統(tǒng)的燒法，先將肉煮熟后放在豬油中炸至焦黃，然后使用葡萄牙菜常用的調(diào)料胡椒、藏紅花、桂葉和蒜末等烹制而成；“什錦飯”也是一道中西合璧的主食，以西紅柿汁調(diào)味的米飯為主，配以大香腸片、中式火腿、雞肉、葡萄干、煮熟的雞蛋、土豆和炸面包干等制成。

據(jù)《香山縣志》記載，洋枯（竹枯）“來(lái)自洋舶，土人有種者”；菽和蘭豆“近數(shù)十年得種于澳夷，今處處種之”；薏苡“出外國(guó)，曰洋蔥苗”；耶珠菜（蕃薺蘭）“其種來(lái)自蕃舶，夷人多種之”。青豆、萵苣、洋蔥、甘藍(lán)、水田芹、菠蘿和番荔枝等最早均由葡萄牙人帶入中國(guó)。葡萄牙的臘腸、黑水欖、清水欖、橄欖油等已經(jīng)成為澳門(mén)美食的主要原料。馬介休，源自葡語(yǔ)Bacalhau，是一種將鱈魚(yú)用鹽腌制卻并不風(fēng)干保存而成的食材，被譽(yù)為“葡萄牙人的國(guó)寶級(jí)食材”，也是諸多澳葡菜的主料，配以東方的食材如米飯等，制成的馬介休炒飯堪稱(chēng)一絕。

另外，葡萄牙人在航海途經(jīng)之地——印度和東南亞等地搜集的各種香料，如咖喱、肉桂、胡椒、肉豆蔻、姜黃等也被廣泛用于澳葡美食的制作之中。中國(guó)廣東地區(qū)的腌菜、咸鴨、咸菜、蔥、臘腸、火腿、米粉等也常常成為飯桌上的主角。土生葡菜是澳門(mén)獨(dú)特的美食。土生葡人以葡式烹調(diào)技藝為基礎(chǔ)，用來(lái)自非洲、東南亞及印度等地的不同香料和配料來(lái)烹調(diào)菜色，加上中國(guó)菜的烹飪方法和口味，烹制出糅合中葡特色的佳肴，后演變成今天美味的澳門(mén)土生菜。數(shù)百年過(guò)去，以澳門(mén)土生美食為代表的澳門(mén)特色飲食文化，深受本地人及全球各地游客的喜愛(ài)。

2021年，土生葡人美食烹飪技藝成功入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。這項(xiàng)技藝的保護(hù)和傳承將得到更多的關(guān)注和支持。

葡式蛋撻制作技藝

葡式蛋撻是澳門(mén)小吃中最有名的一種，又稱(chēng)“葡撻”。葡撻是蛋撻家族的一員，“撻”指餡料外露的西式餡餅。用雞蛋、牛奶、糖制成的蛋撻，在歐洲已有數(shù)百年的歷史。20世紀(jì)20年代傳到中國(guó)廣州，

廣州廚師把中式燉奶與“撻”結(jié)合，發(fā)展出了廣式蛋撻。后來(lái)，廣式蛋撻與蝦餃、叉燒包、干蒸燒賣(mài)并稱(chēng)粵式早茶“四大天王”。

相傳，葡式蛋撻誕生于200年前，由修道院的修女們發(fā)明。當(dāng)時(shí)制作修女袍時(shí)會(huì)用到蛋清，為了避免剩余的蛋黃浪費(fèi)，便以其為原料制作糕點(diǎn)。后來(lái)，有餅店買(mǎi)下了這個(gè)糕點(diǎn)配方并將其發(fā)揚(yáng)光大。因?yàn)轱灥晡挥诶锼贡镜呢悅悈^(qū)，所以這種葡式蛋撻也被稱(chēng)為“貝倫撻”，至今仍是里斯本的著名美食。

發(fā)明澳門(mén)葡式蛋撻的既不是中國(guó)人，也不是葡萄牙人，而是英國(guó)人安德魯·斯托，這也是澳門(mén)多元文化交融的一個(gè)縮影。安德魯因工作原因定居澳門(mén)。1989年，他和太太瑪嘉烈在路環(huán)開(kāi)設(shè)安德魯餅店，主打的產(chǎn)品是新鮮、健康的歐式點(diǎn)心。在澳門(mén)做生意，葡萄牙人是重要的消費(fèi)群體，因此安德魯決定制作葡式蛋撻以慰藉生活在澳門(mén)的葡萄牙人的思鄉(xiāng)之情。在沒(méi)有配方的情況下，安德魯借鑒粵式燉奶，融合采用英國(guó)式的糕點(diǎn)做法，改良面粉、蛋液和奶油的比例，創(chuàng)制出備受人們歡迎的澳門(mén)葡式蛋撻。澳門(mén)葡撻與廣式蛋撻同中有異，澳門(mén)葡撻的撻皮是一層層的，撻心放奶油；廣式蛋撻的撻皮酥香，撻心有彈性，口感似布丁。

澳門(mén)葡式蛋撻的制作過(guò)程分為制作撻皮和蛋漿兩個(gè)步驟。烘焙師傅先用低筋面粉揉搓成光滑的撻皮面團(tuán)，將面團(tuán)反復(fù)折疊后靜置松弛，然后把面團(tuán)切成小塊放入撻模掐成蛋撻形；再將牛奶、砂糖充分?jǐn)嚢?，倒入純蛋黃的蛋液，加入忌廉混合成蛋漿后倒在撻皮上，放入焗爐進(jìn)行焗烤。新鮮出爐的澳門(mén)葡撻香氣濃郁、甜而不膩，層層酥松的撻皮和焦香金黃的蛋漿是澳門(mén)葡撻的主要特征。

現(xiàn)在澳門(mén)許多餅店都制作并供應(yīng)葡撻，但各家餅店所使用的配方和烘焙手法各有不同。如今，葡撻已發(fā)展成為澳門(mén)本地特色甜點(diǎn)的代表，為當(dāng)?shù)鼐用窈陀慰退矏?ài)。澳門(mén)郵局還曾推出專(zhuān)屬的澳門(mén)葡撻郵票，可見(jiàn)葡撻在澳門(mén)民眾心中的重要地位。2020年，葡撻制作技藝被列入澳門(mén)《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)清單》。

竹升面

作為主食，面條在中國(guó)已傳承數(shù)千年。因各地的制法和材料不同，形成了不同品種的面條。其中廣東全蛋面細(xì)如銀絲，口感爽滑有蛋香，因以竹升打面而成，故稱(chēng)“竹升面”，是珠三角地區(qū)的傳統(tǒng)特色面食。

竹升面俗稱(chēng)“玉液銀絲”。“玉液”指面團(tuán)色澤黃燦，“銀絲”則指面條細(xì)幼嫩滑的形狀。制作這一美食時(shí)，人們以竹竿一落一升的姿態(tài)為其命名，又含有“步步高升”的好兆頭。竹升面以高筋面粉、鴨蛋、堿水為材料，使用鴨蛋和堿水是為增加面條的蛋香和嚼勁。制作竹升面，先經(jīng)搓粉、和面的工序制成面團(tuán)；再用竹竿（因“竿”的粵音同“干”，有干枯衰敗之意，遂改稱(chēng)為竹升）壓打面團(tuán)，打面師傅騎在竹升的一端彈跳重復(fù)壓打（行內(nèi)術(shù)語(yǔ)稱(chēng)此工序?yàn)樽?、跳升和連升），使面團(tuán)更加密實(shí)有筋度；接著將壓平呈布狀的面皮來(lái)回折疊并過(guò)生粉，然后切成條狀，再執(zhí)面成團(tuán)。

在制作過(guò)程中，打面師傅需要熟練掌握面的材料比例、干濕、軟硬及厚薄程度，全憑經(jīng)驗(yàn)和技巧。下面的過(guò)程也很有講究，需要將面放在漏勺里，然后用長(zhǎng)筷子快速打散面團(tuán)，緊接著迅速將面撈起過(guò)冷河，最后再放回滾水中回焯。這三道冷熱交替的工序，造就了竹升面的爽脆彈牙。傳統(tǒng)食法是將煮好的竹升面，加上云吞、水餃、牛腩等配料，以及由大地魚(yú)、銀蝦、豬筒骨等熬成的湯底一起品嘗，亦可做成撈面。“六記粥面”是澳門(mén)的一家傳統(tǒng)老店，連續(xù)12年獲得“米其林美食指南推介”。在澳門(mén)這座美食之都里，獲得這樣的榮譽(yù)十分難得。1945年，“六記粥面”的創(chuàng)始人李六在澳門(mén)沙梨頭一帶開(kāi)設(shè)“六記”大排檔，后來(lái)傳給了兒子李明佳，如今由孫輩李文龍經(jīng)營(yíng)。作為第三代傳人，李文龍堅(jiān)持使用傳統(tǒng)的方法制作竹升面。這項(xiàng)看似輕松的工藝，其實(shí)是項(xiàng)體力活，需要經(jīng)過(guò)上萬(wàn)次的反復(fù)碾壓，才能制作出通透薄軟的面皮。之所以堅(jiān)持傳統(tǒng)制法，是因?yàn)橹裆軌驅(qū)A粉面化開(kāi)，同時(shí)加壓密度，使面條更爽滑彈韌。

昔日廣東全蛋面依憑手工制作，以竹升打面，工序繁復(fù)。行內(nèi)一般以師徒制傳承打面技藝，學(xué)徒需數(shù)月至一年的時(shí)間才能掌握技藝，視資質(zhì)而定。20世紀(jì)70年代，澳門(mén)制面行業(yè)開(kāi)始機(jī)械化，部分或全部工序改用機(jī)器生產(chǎn)，大大提高了產(chǎn)量，降低了成本。機(jī)器生產(chǎn)致使竹升面手工制作趨向式微，再加上打面技藝易學(xué)難精、需耗費(fèi)較大體力，其傳承亟待相關(guān)部門(mén)的扶持。

雖然竹升面仍是市民和游客喜愛(ài)的地道特色面食，但澳門(mén)現(xiàn)今僅有數(shù)間面店以竹升打面。2020年，澳門(mén)特區(qū)政府文化局將竹升面制作技藝列入澳門(mén)《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)清單》，這將有助于對(duì)其進(jìn)行保護(hù)傳承。

本文書(shū)摘部分節(jié)選自 《人居澳門(mén)：五星照耀下的蓮花》，經(jīng)出版社授權(quán)發(fā)布，較原文有刪節(jié)。