文｜紅餐網(wǎng) 何沛凌
編輯｜王秀清
營收利潤下滑已經(jīng)是常態(tài)，越來越多的餐飲店開始想辦法降本增效，房租作為壓在餐飲人身上的三座大山之一，很難讓房東直接降下來，那么有沒有其他辦法變相降低房租成本呢？
紅餐網(wǎng)觀察到，不少餐飲人嘗試“共享店鋪”，通過共享時段、空間的方式分攤鋪租，以減少房租成本。
不過，共享門店也不是簡單粗暴地一起交租金就完事了，怎么“合租”才能真正提升門店的利用率？如何在同一空間里互相引流增效？這里面也有不少門道。紅餐網(wǎng)通過對一些典型案例的盤點總結(jié)，拋磚引玉：
外擺區(qū)包給主廚，每月省下18000元成本
餐飲鋪租計算的是一年365天，一天24小時的成本，但不少餐飲店每天的經(jīng)營時段可能就集中在3、4小時，比如快餐店通常只在中午和晚上2、3小時有生意，其他時間段幾乎處于閑置狀態(tài)。如果能有效利用門店的閑時時段，那么就提升了單位時間門店收入，或是把閑置時段的租出去，也能收回一定的租金成本。
成都某串串店主許尚（化名）就是通過出租門店閑時的時段，在不影響正常經(jīng)營的前提下，回收了部分租金成本。
去年3月到今年年初（后門店租約到期，主廚出去獨立開店），許尚將門店的外擺區(qū)租給店里的主廚，晚上9點后主廚龍師傅在門口擺餐車賣蹄花等夜宵小吃，每個月為門店節(jié)省近2萬元成本。
一開始，許尚嘗試延長了營業(yè)時間，把串串生意做到后半夜，但效果不佳，又萌生了晚市結(jié)束后在店門口擺攤的想法。店里的主廚聽到后，提出自己想獨立擺攤。
經(jīng)過一番協(xié)商，許尚決定把攤位交給龍師傅經(jīng)營，龍師傅每月付給許尚8千元租金。同時，考慮到龍師傅經(jīng)營夜宵攤，會分散部分精力，他的工資經(jīng)過協(xié)商也從3萬元降到2萬元，許尚又省了1萬元人工成本。
對于龍師傅來說，盡管每月工資少了1萬元，但通過擺攤，實際收入更高了。龍師傅從晚上9點擺攤到凌晨2、3點，凈利潤達到2萬元左右。同時，龍師傅背靠門店，擁有了合理合法的固定攤位、食品經(jīng)營許可，不用擔心被搶走優(yōu)勢點位，也不用擔心違規(guī)。
而對許尚來說，出租的是門店打烊后的時間，完全不影響正常經(jīng)營，還能每個月省下1.8萬元成本，可以說是一次雙贏的合作。
燒烤店找早餐店當“搭子”，房租壓力小一半
同樣通過“出租”門店的閑時時段的案例還有許多，比如一些門店采用分時段賣不同餐飲品類的形式共享門店，分攤房租。
保定某烤肉店主侯亮（化名）告訴紅餐網(wǎng)，他的燒烤店位于當?shù)啬炒笮娃r(nóng)貿(mào)市場和住宅區(qū)附近，店面臨街，從早到晚客流量都比較大，但是燒烤店只能做晚餐和夜宵生意，白天處于閑置狀態(tài)。門店面積100平米，一年租金7萬元，在當?shù)貋碚f不算便宜，單做燒烤夜宵房租壓力比較大。
去年5月盤下這間門店后，侯亮將早午餐時段租給另一位做快餐的店主，“店里設(shè)備對方可以免費使用，水電費大家平均分攤，每個月收3000元房租?！边@意味著他本人的租金成本減少了一半。
對于合伙開店的快餐店主而言，在附近找一家鋪子，房租不會低于4000元/月，而且位置可能沒有侯亮這間店好，面積也沒有這么大。目前雙方仍在“搭伙”開店。
酒吧里賣咖啡，10萬元就能開出3家店
除了分享運營時段外，也有一些餐飲人從空間維度著手，通過開“店中店”來實現(xiàn)低租金開店。
據(jù)抖音博主“塵辰隊長”發(fā)布的視頻，?？谀晨Х绕放频曛靼⒑溃ɑ┩ㄟ^“店中店”模式，10萬元就開出了3家咖啡店，分別開在3家酒吧。
阿豪表示，這10萬元中，有8萬元用來打造第一家店，主要用于購買咖啡機、磨豆機設(shè)備，咖啡杯等物料則跟酒吧共用?！暗谝患业暧脕泶驑油茝V，效果比較好，其他酒吧老板看到后主動邀請我們合作，而且第二、第三家店所在的酒吧自帶咖啡機，我只稍微添置一些設(shè)備即可，因此后兩家店總共花了1-2萬元?！?/p>
營業(yè)時間上，咖啡店從早10點做到晚9點，其中晚6點到晚9點這三小時跟酒吧同時營業(yè)。人工上，咖啡店的人工共5人，由阿豪獨自負擔；產(chǎn)品上除了制作咖啡外，員工還會利用酒吧的場地做幾款簡單的甜品小食。
最關(guān)鍵的利益分配上，阿豪與酒吧老板采取分紅分賬的模式?！暗谝患业瓿槿?5%的營業(yè)額作為酒吧的租金費用，后面開出的門店只抽10%左右的營業(yè)額，具體抽成比例根據(jù)每家店的客流量、房東老板的租金等因素來定?！卑⒑辣硎?，咖啡店和酒吧共用一套收銀設(shè)備和系統(tǒng)，能夠?qū)崿F(xiàn)透明、自動分賬。
對于咖啡店而言，這一模式能夠低成本快速拓店，除了租金低，還免除了裝修成本，一般酒吧都比較注重氛圍，裝修檔次不會太低；部分酒吧自帶咖啡機等設(shè)備，還能省下一定的設(shè)備支出。
而對于酒吧來說，咖啡店的入駐分攤了一部分房租，同時還能起到一定的引流作用。阿豪表示，咖啡店的經(jīng)營也能為酒吧增添一定的人氣，有的顧客白天在咖啡店里消費過，感受過店里的氛圍，晚上也可能選擇留在酒吧小酌一杯。
借早餐店賣小龍蝦，一個月開出30多家外賣店
還有一種類型，是通過共享門店來快速拓展外賣業(yè)務(wù)。
豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅表示，他曾做過一個純外賣品牌“豪記鹵煮”，就采用了“共享門店”的模式。
小龍蝦主要做下午五點以后的生意，而早餐店、快餐店等主要做早午時段的生意。當時，蔣毅和團隊專門找那些沒有上外賣平臺，但有門頭和鋪面的早餐店、快餐店合作，借這些門店做小龍蝦外賣，每月給這些店鋪支付租金。
“線上，我們借這些門店的‘雙證’和店鋪地址做外賣店，線下，我們在這些店中只增加了一個‘豪記鹵煮’的副門頭，產(chǎn)品從我們豪蝦傳品牌的中央廚房做好帶過來，因此也無需再增加設(shè)備?！?/p>
通過這樣的共享門店方式，豪蝦傳在2018、2019年實現(xiàn)了品牌的快速擴張，品牌知名度大大提升，“不用裝修，也不用投入設(shè)備，我們幾天時間就能開出一家店，2019年4月小龍蝦用餐高峰期來臨前，我們用不到一個月時間開出了30多家‘豪記鹵煮’純外賣店”。
不過，蔣毅也提醒，這種“共享門店”也有很多需要注意的地方：
首先，原店鋪沒有上線外賣平臺，而且營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證上的經(jīng)營范圍能涵蓋小龍蝦品類；
其次，支付給店鋪的借店租金要足夠有“誘惑力”，比如原店鋪月租金8000元，借店租金達到5000元，這樣店鋪老板借店的動力更足，同時也不太可能將店鋪收回去自己做外賣；
第三，借店開純外賣店掙錢的前提是餐飲人自己擁有專業(yè)的外賣運營團隊，確保外賣能夠掙錢，比如“豪記鹵煮”依托的是豪蝦傳品牌的成熟運營團隊；
第四，共享門店這一合作形式是否適用于自己的餐飲店，是否存在法律風險，需要餐飲人根據(jù)自己所在城市的餐飲環(huán)境情況具體判斷。
除了以上共享門店的案例外，餐飲人可以“共享”的資源還有很多，包括物料、設(shè)備等，比如共享庫存、貨架、收銀系統(tǒng)、辦公設(shè)備，以減少重復(fù)投資，提高資源利用效率。甚至可以嘗試共同雇傭員工，降低人力成本，實現(xiàn)技能共享。
一些“看不見”的資源也可以共享。比如共享渠道、信息等元素，以實現(xiàn)資源利用的最大化。
不過，采取“共享”模式經(jīng)營店鋪還存在一些風險，比如“搭伙”開店，其中一方經(jīng)營不善，可能會影響到另一方的生意，餐飲人也需要擦亮眼睛，謹慎選擇合作伙伴。