文｜紅餐網(wǎng) 何沛凌
編輯｜王秀清
2024年，中式快餐卷得有些“殘忍”。
為了活下去，快餐店們卷低價(jià)、卷服務(wù)、卷營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)，只為了讓顧客們多多進(jìn)店“幫襯”。
一些細(xì)分賽道，比如拌飯、砂鍋菜、煲仔飯等，涌現(xiàn)出一批開(kāi)店勢(shì)頭迅猛的品牌；還有品牌試圖在標(biāo)準(zhǔn)化與煙火氣中尋找平衡，通過(guò)打造明廚亮灶、使用智能炒菜機(jī)等來(lái)提升效率、留住鍋氣……
那么，2024年中式快餐呈現(xiàn)哪些趨勢(shì)和特點(diǎn)？紅餐網(wǎng)對(duì)此進(jìn)行了深度盤(pán)點(diǎn)，為餐飲從業(yè)者2025年開(kāi)店經(jīng)營(yíng)提供一些決策參考。
萬(wàn)物皆可砂鍋？一批煙火氣品類(lèi)爆發(fā)
2024年可以稱(chēng)為“煙火氣元年”，一批主打煙火氣的細(xì)分品類(lèi)走紅，并推動(dòng)了一批品牌快速發(fā)展。
砂鍋菜、啫啫煲、煲仔飯等品類(lèi)，器皿的保溫效果好，自帶煙火氣、價(jià)值感強(qiáng)，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煲的特性也符合當(dāng)下消費(fèi)者的需求。
例如，砂鍋菜頭部品牌羅媽砂鍋將傳統(tǒng)中餐館的砂鍋煲單品品類(lèi)化、快餐化，以高性?xún)r(jià)比吸引一批消費(fèi)者。傳統(tǒng)餐館的砂鍋煲往往六七十元一份，而羅媽砂鍋的客單價(jià)僅20-30元。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至1月15日，羅媽砂鍋門(mén)店數(shù)近600家，其中，僅2024年就新增超520家門(mén)店。
此外，一批主打煲仔飯的品牌也在2024年快速拓店。以頭部品牌煲仔正為例，該品牌客單價(jià)約25元，主打現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的的廣式煲仔飯。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至1月15日，煲仔正門(mén)店數(shù)超280家。
反預(yù)制情緒愈演愈烈，現(xiàn)炒成為流量密碼
2024年，在消費(fèi)者“反預(yù)制”風(fēng)潮影響下，一批快餐品牌通過(guò)明廚亮灶+現(xiàn)炒模式，將“現(xiàn)炒”“有鍋氣”作為吸引顧客的“流量密碼”。
一直堅(jiān)持門(mén)店現(xiàn)炒的鄉(xiāng)村基，2024年旗幟鮮明地表示拒絕預(yù)制。鄉(xiāng)村基董事長(zhǎng)李紅公開(kāi)稱(chēng)，鄉(xiāng)村基關(guān)閉了經(jīng)營(yíng)多年的重慶中央工廠，將門(mén)店現(xiàn)炒貫徹到底，與預(yù)制“劃清界限”。
“2024年餐飲最大的亮點(diǎn)是‘鍋氣’。”南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉表示，2024年南城香重點(diǎn)圍繞“鍋氣”做改變和升級(jí)，主打“鍋氣模式”，比如在門(mén)店中取消吧臺(tái)、打造明廚亮灶，讓顧客能更直觀地看到廚房的煙火等。
除了上述品牌，一眾地方菜現(xiàn)炒快餐店也越開(kāi)越多，如現(xiàn)炒蓋碼飯、江西小炒、廣西爆炒生料、云南小炒、陜菜小炒等。
以“現(xiàn)炒蓋碼飯”為例，近兩年，全國(guó)各地冒出一批平價(jià)現(xiàn)炒蓋碼飯門(mén)店，其中不少品牌已經(jīng)跑出幾百家店的規(guī)模。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年12月，霸碗蓋碼飯已在全國(guó)開(kāi)出超550家門(mén)店，其中2024年新開(kāi)門(mén)店數(shù)超100家。
又如“江西小炒”，據(jù)贏商網(wǎng)報(bào)道，截至2024年11月，江西小炒在全國(guó)有超2萬(wàn)家店，其中一線(xiàn)城市擁有超5000家，增長(zhǎng)率達(dá)600%。
此外，現(xiàn)炒快餐的風(fēng)還刮向了商超。
比如商超巨頭永輝，2024年以來(lái)陸續(xù)在福建、浙江等地的永輝超市中開(kāi)“快餐廳”，主打現(xiàn)選現(xiàn)炒，人均只要10+元。
又如北京的物美超市，推出了“超市食堂”，開(kāi)辟現(xiàn)炒自選快餐區(qū)域，價(jià)格19.9元，十余種菜品可選。
廣州的永旺超市也推出了現(xiàn)炒自選快餐，SKU為20-30道現(xiàn)炒菜品，一葷一素低至11.8元，最貴的三葷二素定價(jià)為18.8元。
當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)于平價(jià)、現(xiàn)炒快餐的需求依然很旺盛，這股風(fēng)潮2025年也將持續(xù)。
提效率、減人工，快餐品牌紛紛投靠炒菜機(jī)
門(mén)店全面現(xiàn)炒，對(duì)于出餐效率提出了更高的要求，南城香、霸碗蓋碼飯等品牌通過(guò)使用智能炒菜機(jī)，既提升了出餐效率，還降低了人工成本。
2024年5月，南城香在北京地區(qū)的門(mén)店引入炒菜機(jī)，提升現(xiàn)炒產(chǎn)品的出餐效率，并提出了“超時(shí)10分鐘免單”的承諾。汪國(guó)玉近期公開(kāi)表示，南城香計(jì)劃繼續(xù)加大對(duì)餐飲數(shù)字化和機(jī)械化的投入和應(yīng)用，除了使用炒菜機(jī)外，還對(duì)廚房設(shè)備、工廠設(shè)備和操作工具等進(jìn)行更新和升級(jí)。
霸碗蓋碼飯每家門(mén)店的后廚會(huì)配備約3臺(tái)智能炒菜機(jī)；大米先生部分門(mén)店也使用了智能炒菜機(jī)。
此外，一些社區(qū)食堂也開(kāi)始使用智能炒菜設(shè)備。據(jù)云尚武漢視頻號(hào)，武漢硚口區(qū)申新社區(qū)幸福食堂主打自選快餐，該食堂使用了智能炒菜機(jī)，后廚人員只需將原料分別倒入機(jī)中，3分鐘就能出鍋一道菜，甚至可以在幾分鐘內(nèi)炒出滿(mǎn)足100-150人食用的份量。
有業(yè)內(nèi)人士向紅餐網(wǎng)表示，智能炒菜機(jī)的應(yīng)用將進(jìn)一步推動(dòng)中餐連鎖化率的提升。通過(guò)智能設(shè)備，快餐品牌能夠?qū)崿F(xiàn)烹飪過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化，解決中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化難題，同時(shí)減少對(duì)熟練廚師的依賴(lài)，降低現(xiàn)炒快餐店的人工成本。
隨著消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)炒、現(xiàn)做的需求增加，未來(lái)，智能炒菜將進(jìn)一步推動(dòng)中式快餐的連鎖化發(fā)展。
頭部品牌集體降至30元內(nèi)，“月薪過(guò)萬(wàn)吃不起中式快餐”成過(guò)去式
此前，一批中式快餐因定價(jià)較高遭消費(fèi)者詬病，“月薪過(guò)萬(wàn)吃不起中式快餐”等相關(guān)內(nèi)容頻頻出現(xiàn)在媒體報(bào)道中。
進(jìn)入2024年，頭部品牌直接把人均消費(fèi)打到30元以下。
比如，老鄉(xiāng)雞的客單價(jià)已降至30元以?xún)?nèi)，最新招股書(shū)顯示，截至2024年9月，其直營(yíng)門(mén)店的人均為27.6元，加盟門(mén)店的人均為29.2元。
鄉(xiāng)村基2024年下調(diào)多款熱銷(xiāo)產(chǎn)品的價(jià)格，如“川式小煎雞飯”“宮保雞丁飯”“姜爆鴨絲飯”“香菇滑雞飯” 等，其中，“川式小煎雞飯” 由 16 元調(diào)整為 11.99 元，降幅達(dá)25%。
南城香則在2023年底就推出了3元自助早餐，2024年又對(duì)午餐時(shí)段的產(chǎn)品進(jìn)行改革，推出6元/12元隨心拼現(xiàn)炒小碗菜，比如一份番茄炒蛋6元，一份香菇雞12元，再加上3元主食（包含米飯、面點(diǎn)、例湯等）自助。此外，原先晚餐時(shí)段推出的37.8元小火鍋在2024年改為自選稱(chēng)重模式，豐儉由人，有網(wǎng)友表示，22元就能在南城香吃一頓小火鍋“減脂餐”。
更早前，西少爺宣布肉夾饃降價(jià)幅度超過(guò)50%，其點(diǎn)餐小程序顯示，主打的肉夾饃產(chǎn)品價(jià)格區(qū)間為5.5元-22元，多款肉夾饃的單價(jià)在13元左右；早餐1+1+1套餐只要5元，3元可以買(mǎi)到南瓜粥/皮蛋粥無(wú)限喝……
快餐的效率、正餐的體驗(yàn)，二者邊界越來(lái)越模糊
用正餐的體驗(yàn)、快餐的效率做餐飲也是2024年的一大趨勢(shì)。隨著快餐品牌在產(chǎn)品和服務(wù)等方面不斷“做加法”、正餐品牌對(duì)產(chǎn)品和價(jià)格“做減法”，正餐和快餐之間的邊界正在變得模糊。
以米村拌飯為例，增加了更多sku和適合多人聚會(huì)的套餐。比如，一人用餐時(shí)可以點(diǎn)一份單價(jià)22.9元的非遺石鍋拌飯；三五人用餐時(shí)，還可以點(diǎn)酸菜燒肥腸、芝士年糕雞、香辣小炒牛肉等石板菜，單價(jià)在17.9元-29.9元不等，SKU共8款，平均下來(lái)人均不超過(guò)35元，也能滿(mǎn)足休閑聚餐的需求。
走類(lèi)似路線(xiàn)的還有南城香、魚(yú)你在一起、大碗先生、大師兄等品牌。比如，魚(yú)你在一起，定位酸菜魚(yú)下飯快餐，客單價(jià)約33元。除了酸菜魚(yú)飯外，門(mén)店還提供湘炒嫩牛肉、豌豆肥腸、毛血旺、水煮肉片等單點(diǎn)菜品，也能滿(mǎn)足小聚的需求。
此外，正餐也呈現(xiàn)出快餐化的趨勢(shì)，價(jià)格進(jìn)一步下探，同時(shí)提升快出餐效率。
部分正餐餐廳通過(guò)精簡(jiǎn)SKU、提升出餐效率，或推出一人食、小份菜套餐等，吸引快餐客群。例如湘菜品牌蘭湘子，一大賣(mài)點(diǎn)就是出餐快，平均3-5分鐘炒出一道菜，“25分鐘以?xún)?nèi)上齊一桌菜”。
營(yíng)業(yè)時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)，快餐店既賣(mài)早餐還賣(mài)宵夜
為了覆蓋更多的消費(fèi)人群，中式快餐店的經(jīng)營(yíng)時(shí)間越拉越長(zhǎng)，除了賣(mài)快餐，還要賣(mài)早餐、下午茶甚至是夜宵。
比如羅媽砂鍋，2024年10月初，在北京推出3元早餐自助，主要包含主食和粥兩大類(lèi)，粥品均為3元自助，主食類(lèi)需要另外支付價(jià)格。
遇見(jiàn)小面去年進(jìn)一步強(qiáng)化全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，通過(guò)增加了酒類(lèi)以及炸串、烤串類(lèi)產(chǎn)品，重點(diǎn)發(fā)力宵夜時(shí)段。
超意興北京、山東的部分門(mén)店24小時(shí)營(yíng)業(yè)，早上6點(diǎn)開(kāi)始供應(yīng)早餐，午餐、晚餐及夜宵時(shí)段主要經(jīng)營(yíng)小份快餐，菜品價(jià)格從3元到20元不等。
結(jié) 語(yǔ)
早在2024年年初紅餐網(wǎng)就提出，餐飲業(yè)已進(jìn)入“拼多多”時(shí)代，這一階段，餐飲企業(yè)拼的是綜合性?xún)r(jià)比，從單純地拼產(chǎn)品到了多客群、全時(shí)段、全維度的比拼。
在此背景下，如果一家店能夠?qū)崿F(xiàn)“效率極致化和體驗(yàn)極致化”，經(jīng)營(yíng)上做到“全域、全鏈、全時(shí)”，將更有可能穿越周期，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)線(xiàn)發(fā)展。
過(guò)去一年，中式快餐的發(fā)展無(wú)疑印證了“拼多多”時(shí)代的觀點(diǎn)。
從賽道大盤(pán)來(lái)看，中式快餐依然保持住了增長(zhǎng)的勢(shì)頭。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年12月，全國(guó)米飯快餐門(mén)店數(shù)超過(guò)94萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)近3%，預(yù)計(jì)2024年市場(chǎng)規(guī)模超3000億元。
接下來(lái)，連鎖化和數(shù)字化無(wú)疑將繼續(xù)影響整個(gè)中式快餐行業(yè)，而對(duì)于消費(fèi)趨勢(shì)的洞察和快速反應(yīng)——無(wú)論是“現(xiàn)炒”“煙火氣”“反預(yù)制”，還是“健康”“多樣性”“體驗(yàn)”，則將決定從業(yè)者的去留存活。