文｜筷玩思維 王穎麗

如果要做一個年初餐飲新品類展望，在去年大火的云南貴州菜大概要在排行榜里占頭一個。

據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，截至2024年12月，中式正餐賽道里的云貴菜全國門店總數(shù)達37527家。云貴菜以各種方式頻繁出圈，基于濃厚的地方風味和更新化的呈現(xiàn)形式，這些使其在2024年成為全國購物中心、繁榮商圈的熱門餐廳類型。

不過，由于去年市場太過火熱，今年春節(jié)剛過，圈內就出現(xiàn)了看衰的聲音，“今年，這些云貴菜餐廳要死掉一半”。

之所以出現(xiàn)這樣的觀點和預測，主要是因為分析了這些新開門店爆發(fā)力太大，很快也會像其它那些跟風餐飲品類一樣，供過于求，然后迅速熄火，類似同樣紅極一時又迅速收縮的小龍蝦、潮汕牛肉火鍋等熱門品類。

不過，云貴菜的受眾范圍比上述提及的這兩種明顯要廣，且自身具備食材優(yōu)勢和口味優(yōu)勢，其中的貴州菜還得益于近年來當?shù)靥厣糜螛I(yè)的推動、當?shù)卣叩闹С?、媒體平臺助力，其實是一個合力作用的結果，持久性更強。

究竟應該怎樣看待云貴菜這場商業(yè)狂歡呢？該如何把握市場新趨勢？是繼續(xù)跟隨還是謹慎觀望？這還需要綜合考慮以下幾方面的問題，進而才能得出答案。

看市場：求新、求變、求特色的餐飲細分市場是否已經(jīng)飽和？

2024年云貴系小眾餐飲的確火爆，近40000家的規(guī)模里有多少是新增數(shù)量，這個數(shù)據(jù)并不很明確。

如果單看存在時間更久一些、認知度更高的云南菜，我們會發(fā)現(xiàn)一個反認知的事實。根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，截至2025年1月15日，全國云南菜餐廳有11568家，近一年新開店2783家，近一年凈增長-442。

是否有些意外？云南菜餐廳的數(shù)量整體上是減少的，而貴州菜餐廳還沒有自己的地方菜名錄，無法得到數(shù)據(jù)。根據(jù)推算，貴州菜也就是近30000家的餐廳數(shù)量，且大部分都是在近一兩年出現(xiàn)的。

從全國云貴菜品牌來看，超99%的品牌門店數(shù)都在5家及以下，大多數(shù)以單店和小型連鎖的形式存在，門店數(shù)超過100家的品牌數(shù)占比僅有0.01%。在貴州菜品牌中，錢攤攤安順奪奪粉火鍋、鑫花溪牛肉米粉、劉二媽米皮等品牌門店數(shù)超百家。云南菜則只有云海肴云南菜133家、外婆味道75家。

據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，在地方菜系中品牌數(shù)排第一的川菜有近千個連鎖品牌，云南菜也有107個連鎖品牌榜上有名，但貴州菜卻未被收錄。

綜合上述這些數(shù)據(jù)，我們可以得出一個市場飽和度概貌：在云貴系餐廳中，云南餐廳數(shù)量維持在10000家左右，2024年數(shù)量略微縮減，貴州系餐廳數(shù)量(近30000家)呈井噴式爆發(fā)，短時間內就超過了云南菜餐廳，更是遠超風味接近的東南亞菜餐廳在全國6841家的數(shù)量，但是卻沒有出現(xiàn)強勢的連鎖品牌，尤其是貴州菜，更是缺乏覆蓋全國的大品牌。

從品類發(fā)展階段來看，云貴菜餐廳仍處在早期發(fā)展階段，無論是品牌還是品類，其實都還有很大的市場空間。

不過，這并不意味著當下所有的云貴菜餐廳都能始終堅挺，各家餐廳經(jīng)營方式和市場操作的水平各異，一定會有一些餐廳被淘汰，但云貴菜不同于某一個細分單品類，如奪奪粉火鍋、酸湯牛肉火鍋等，其是一個綜合多個熱門單品類的集合、一個菜系在逐漸發(fā)展壯大。

大眾餐飲消費的中堅力量仍是年輕人，這個群體對于精致體驗、融合菜色、新穎口味的探索嘗鮮需求是始終存在的，需求不但不會萎縮，還會更加強烈。

在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，總體來說，云貴菜餐廳在數(shù)量上大爆發(fā)后會有一波整合、淘汰潮，但仍會在調整中不斷尋找方向，朝著品質化、品牌化繼續(xù)發(fā)展。

看資源：云貴系美食品類寶藏是否被開發(fā)殆盡？

對于云貴系餐廳在2024年的火爆，已經(jīng)有業(yè)內人士指出了其五大鮮明特征：區(qū)域化、精致化、融合化、bistro風、酸辣風。

其中頭一個區(qū)域化，換句話說就是，在云南和貴州，不同的城市、區(qū)縣甚至鄉(xiāng)鎮(zhèn)，都可能有自己獨特的風味特色和特產(chǎn)、特色菜、特色小吃，轉化到商業(yè)餐廳就以這種地區(qū)為名頭推出品牌或者品類。

典型的諸如蒙自米線、麗江臘排骨火鍋、老凱俚酸湯魚、花溪牛肉粉，這些都是以云南、貴州地方為記憶錨點的品類。這種地方特色的餐飲資源還在被持續(xù)開發(fā)中，由此形成了云貴菜持續(xù)發(fā)展的最強動力，因為在文化領域有所謂“民族的就是世界的”，餐飲品類從文化屬性也可以推演出“地方的就是全國的”。越是有地方特色，同時具備民眾口味基礎，就越有獨特的吸引力以及深厚的文化底蘊，向外發(fā)展時內力也就更足。

云貴菜的火爆還要歸功于其獨特的酸辣口味、豐富的食材運用。云貴菜體系龐大、有鮮明民族特色。這就是為什么不能把云貴菜的火爆和曾經(jīng)出現(xiàn)類似火爆情形的潮汕牛肉火鍋相提并論。

云貴菜火的是好幾個品類，更是整體作為一種地方菜系的火爆。就像我們說潮汕牛肉火鍋火不能代表潮州菜、甚至粵菜火一樣，云貴系餐廳的大火是依托云南米線、云南燒烤、貴州火鍋、貴州烙鍋等的崛起，百花爭艷、百舸爭流，被消費者一波又一波追捧的結果，每個細分的餐廳都還有很多空間去探索、去成長。

在去年這一年里，單從性價比餐廳和精致餐廳兩個方向，就有不同的餐廳做出各自的成績——絲戀絲娃娃、樹廚貴州菜、黔大叔、柒食·貴州小炒、黔漁翁豆花瀆魚等品牌人均消費不到80元，也有部分主打精致云貴菜的品牌門店(如廣州的鈐徠·貴州料理半山腰、墜入Chefs、1877·黔、醉貴·現(xiàn)代貴州菜等)人均消費從200元到1000元甚至更高，同樣有自己的市場。

同時，各個品牌都結合了融合菜的思路，與川菜、小酒館等賽道融合，甚至將西餐技法、餐飲文化融入云貴菜式，中餐西做，精致的出品使得各個新派云貴菜品牌活力滿滿。

更時髦的還有云貴川bistro的風潮。松弛的用餐氛圍、好出片的裝修環(huán)境的云貴系餐廳在北京、上海、杭州、重慶、南京、武漢、昆明等地年輕人中相當熱門，如山野板扎·云貴川Bistro、Ameigo梅果·云貴川bistro等，這些品牌利用小紅書等網(wǎng)絡平臺打開知名度、源源不斷地吸引客流。

目前來看，還有相當多的云貴地方特色飲食沒有被充分開發(fā)，比如云南的火鍋，就有楚雄等地的野生菌火鍋、曲靖等地的酸湯豬腳火鍋、怒江的油漆雞火鍋、昭通的天麻火腿雞火鍋等，這些都有機會成為下一個熱門。

可以說，云貴系美食品類是一個巨大的寶藏，如今順應了市場趨勢剛剛起步，還有很長的路要走，只要經(jīng)營者們沉下心開發(fā)出好產(chǎn)品、好模式，這個傳統(tǒng)的美食寶庫還將持續(xù)煥發(fā)生命力。

看支持：云貴地方特色食材供應鏈是否能繼續(xù)拓展？

爆發(fā)式增長的最大挑戰(zhàn)還是供應鏈以及之后的出品水平，對應到云貴菜餐廳上，就是基于食材層面對口味的“地道”標準可能難以達到。

云南菜以多元產(chǎn)品結構著稱，強調食材的新鮮與多樣性，蔬菜類(尤其是野菜)、菌菇、水果、花卉、香料、昆蟲等都是菜系中的重要組成，但往往也是地域性很明顯，比如云南菜中的山野蘑菇菌子，顯然是從規(guī)模、產(chǎn)量到季節(jié)性都稀缺的食材，自然難以供應大量云南菜餐廳。

如果追求極致的“地道”口味大規(guī)模復刻，顯然有一定難度，而口味又是地方特色菜系的核心記憶點，不少食客就是憑著“好這一口”而來的。

但同樣，問題還是要放到具體某個品類和云貴菜這一大類上來看。對于某個品類，比如“滇味野山菌餐廳”，食材的稀缺性就會很大程度限制這個品類的發(fā)展。這種餐廳事實上也往往出現(xiàn)在云南本地，在其它城市偶有個別門店開張迎客。

對于云南菜本身，這就不再是一個大問題，比如在云海肴，爆炒牛肝菌只是它的一道菜，牛肝菌本身的產(chǎn)量對它整個餐廳的出品并不會造成絕對影響。擴展開來講，某一種云南貴州地方特色食材供應的季節(jié)性變動，不會對整個云貴菜體系產(chǎn)生重大影響。

商家可以用替換菜單、儲備不同產(chǎn)區(qū)的供應商來解決供應鏈的問題，這背后的挑戰(zhàn)其實更在于豐富的多種類食材如何動態(tài)有機組合，由此支撐玲瑯滿目的菜單，而不是某一個或幾個食材的供應波動。

云貴菜的火爆帶來的特色食材供應鏈緊張問題，也并不能和曾經(jīng)的潮汕牛肉火鍋、小龍蝦相提并論，因為潮汕牛肉火鍋和小龍蝦餐廳都是以黃牛肉和湖北、江蘇產(chǎn)的小龍蝦供應高度相關，數(shù)萬家的門店90%的菜品都是這種核心食材，自然壓力巨大，而云貴菜則不存在這個問題，因為涉及到特色食材種類繁多，涵蓋蔬菜(含野菜)、肉類、菌菇、水果、茶葉/抹茶、香料等，類別豐富，自然就不會對某一種食材特別依賴。

總的來說，大眾餐飲相對于精致餐飲，復刻的不是食材，而是在于當?shù)孛朗澄幕呢S富度、感官體驗，并非所有人都是資深食客，味道能達到80分，就已經(jīng)是相當優(yōu)秀的表現(xiàn)了。

事實上，更多的消費者關注云貴菜的味道在于“湯底”，而不是某個食材的絕對地道，湯底口味的正宗與否決定了云貴風味是否到“味”。

比如云南飲食中的特色蘸水，當?shù)厮追Q“喃咪”，如糊辣子蘸水、樹番茄蘸水等，貴州飲食中的特色酸湯包含了紅酸湯、白酸湯以及糟辣酸、蝦酸等等，這些決定菜品基礎風味的“底子”大多來自于本地的香料和發(fā)酵技術，而現(xiàn)在都已經(jīng)有豐富的供應鏈解決方案。

當然，對于不同的餐廳，如果能將自家的特色菜需要的核心食材打磨出自己的穩(wěn)定供應鏈，也是相當必要的，這是一個長期的工作，需要根據(jù)餐廳規(guī)模、發(fā)展階段不斷完善，供應商也會根據(jù)市場不斷發(fā)展來滿足需求、持續(xù)支持云貴特色餐飲的成長。

結語

在筷玩思維看來，云貴菜發(fā)展勢頭雖然不會停滯，但隨著菜系發(fā)展縱深化，一定還是會淘汰一部分“什么火做什么”、“無腦跟風”的商家。

畢竟新品類經(jīng)過一段時間的市場教育，消費者對云貴菜的接受度高了，對口味、菜色的認知度也更高，追求口味穩(wěn)定性的同時也不斷求新鮮感，這就要求經(jīng)營者具備扎實的品控能力和創(chuàng)新能力，這并非跟風者能夠簡單模仿的。

優(yōu)勝劣汰是市場規(guī)則，我們看好云南菜、貴州菜作為新興的地方菜大品類高速迭代、不斷繁榮，相信遲早會出現(xiàn)具備實力的全國性連鎖品牌，也接受這條路上有人掉隊、最終“涼涼”。

野蠻生長總有代價，與其畏手畏腳不如踏實埋頭干，市場終會善待尊重它的每一家餐廳。