文 | 紅餐網(wǎng) 周沫
編輯 | 景雪
餐廳生意原本還不錯，可不知何時(shí)開始，客流量突然就開始驟降，很多熟客也慢慢消失了。問題到底出在哪？
越是這種時(shí)候，餐飲人越不能盲目焦慮，需要靜下心來，抽絲剝繭，仔細(xì)分析問題根源。
綜合來看，餐廳生意變差，原因有很多，但主要的問題還是集中在三個(gè)方面：產(chǎn)品、門店，以及老板自身。
產(chǎn)品過時(shí)
當(dāng)餐飲人談及產(chǎn)品時(shí)，往往會聚焦于產(chǎn)品的口味、食材、價(jià)格等直觀問題，卻常常忽略了“產(chǎn)品過時(shí)”這一關(guān)鍵因素。
餐飲行業(yè)潮流更迭迅速，幾乎每年都有新的流行品類。就拿過去一年餐飲業(yè)的發(fā)展來看，涌現(xiàn)出了酸湯火鍋、砂鍋菜、生燙米線……多個(gè)熱門品類。
圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
各種新鮮好吃的品類層出不窮，吸引了大量消費(fèi)者的目光。即便是曾經(jīng)賣得還不錯的產(chǎn)品，也會逐漸失去競爭力。
另外，就算是同一類產(chǎn)品，其味型、原料也在不斷演變。
比如，過去川味火鍋、小龍蝦、麻辣燙等重口味品類普遍是高人氣品類，高糖、高油、高脂肪食物也是餐飲界 “頂流”。尤其對高壓下的上班族人群來說，“重口味”美食既能滿足味蕾，又能緩解一天的煩悶與焦慮。
《2019飲食習(xí)慣與口腔健康白皮書》顯示，加班越是嚴(yán)重的人群，對辣、甜等重口味食物需求越大。在幾乎不加班、每月加班1-2天、每周加班1-2天以及每周加班3天以上的群體中，甜食愛好者的占比依次為：46%、52%、54%和61%；而在點(diǎn)宵夜習(xí)慣方面，這四類人的占比分別為61%、73%、86%及85%。進(jìn)一步分析加班人群的宵夜偏好里，麻辣重口食物占比68%，甜點(diǎn)次之，占比46%。
但近幾年，伴隨人們生活方式和消費(fèi)觀念的改變，健康飲食逐漸成為大眾關(guān)注焦點(diǎn)，產(chǎn)品口味以及原料，也在不斷調(diào)整。
以現(xiàn)制茶飲的發(fā)展為例?！吨袊惋嫲l(fā)展報(bào)告20024》顯示，經(jīng)過多次迭代升級，現(xiàn)制茶飲已經(jīng)從以奶精勾兌珍珠奶茶的1.0“粉末調(diào)制階段”，主打“茶葉+牛奶”的2.0“街頭階段”，以鮮果鮮奶為主的3.0“新式茶飲階段”，逐漸步入了4.0“健康原葉鮮奶階段”。
包括中式輕食、中藥奶茶、中式養(yǎng)生烘焙等品類的興起，也是滿足了大眾對健康的消費(fèi)需求。
對于餐廳而言，也意味著要時(shí)刻關(guān)注消費(fèi)者的飲食習(xí)慣和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，并及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品，滿足消費(fèi)趨勢變化。
商圈變化，影響門店客流
當(dāng)一家曾經(jīng)火爆的餐飲店生意逐漸走下坡路時(shí)，除了反思產(chǎn)品本身，還需深入探究門店的位置以及門店周邊環(huán)境的改變。
一般來說，以前生意好的鋪?zhàn)?，選址多半沒大問題。
在餐飲門店運(yùn)營過程中，選址當(dāng)?shù)溃T店自然就不愁客流，但門店的客流突然急劇下降，那可能就是周圍住的人或消費(fèi)主力變了。
比如，一家餐廳開在寫字樓旁邊，主打快餐，菜品價(jià)格實(shí)惠，出餐快，自然能吸引周邊的上班族客群。但若是寫字樓改造成酒店或公寓，上班族客群減少，游客、居民多了，大家想吃的東西和能接受的價(jià)格就不一樣了。餐廳要是不趕緊調(diào)整，生意肯定越來越差。
這種因?yàn)樯倘ψ兓绊戜伱娼?jīng)營的情況并不少見。
在成都，十幾年前，玉林小區(qū)是赫赫有名的富人區(qū)。那時(shí)，二環(huán)、三環(huán)以外的區(qū)域還未充分開發(fā)，老一輩的富人大多選擇居住在玉林小區(qū)。這里的消費(fèi)水平較高，餐飲需求也十分旺盛，彼時(shí)各類餐廳的日子都頗為滋潤。
后來，成都商業(yè)經(jīng)濟(jì)不斷向外拓展，城市格局發(fā)生了巨大的變化。大量的年輕人紛紛搬離了玉林小區(qū)，這里逐漸成為了老年人和剛畢業(yè)小年輕的聚居地。消費(fèi)能力和消費(fèi)觀念的差異，使得該片區(qū)不少餐飲店受到了巨大的沖擊。
在廣州，江南西商圈，幾年前一鋪難求?？山鼉赡臧殡S附近其它商圈的改造、興起，導(dǎo)致江南西附近的消費(fèi)人群也發(fā)生了變化。
彪哥（化名）在江南西經(jīng)營了臺灣小吃店，有5個(gè)多年頭。如其所說，以前江南西年輕人多，自己的店裝修個(gè)性，小吃味道也不錯，每天客人都很多，周末和節(jié)假日還要排隊(duì)。但這兩年，東山口、北京路等商圈的升級改造，憑借獨(dú)特的潮流文化、復(fù)古風(fēng)格、豐富的商業(yè)形態(tài)等，吸引了大量年輕人和游客，江南西的人流量大不如前，彪哥的小吃店生意也一落千丈，門店已于2024年7月關(guān)停。
所以說，鋪面好不好不能只看選址。即便門店當(dāng)下選在了人流來往的好地段，但也會因?yàn)槌鞘邪l(fā)展、商圈變遷等，導(dǎo)致門店周邊的人和消費(fèi)需求發(fā)生變化。
餐飲人要時(shí)刻關(guān)注這些變化，及時(shí)針對新的客群、消費(fèi)需求做出調(diào)整，才能避免被淘汰出局。
老板能力跟不上
當(dāng)一家餐廳的產(chǎn)品和鋪面上都挑不出毛病時(shí)，餐飲人就要思考第三個(gè)問題——老板自身的經(jīng)營、管理能力了。
要當(dāng)好餐飲老板，首先，要有敏銳的市場眼光。前面也說了，當(dāng)下餐飲市場瞬息萬變，產(chǎn)品潮流趨勢不斷更迭，門店周邊的環(huán)境也在不斷變化。餐飲老板要敏銳地洞察到這些變化，才能帶領(lǐng)門店在激烈的市場競爭中搶占先機(jī)。
其次，管理能力必須在線。就拿小店來說，雖然門店人員不多，人員結(jié)構(gòu)也不復(fù)雜，但要把前廳、后廚等各個(gè)崗位的工作安排得有條不紊，絕非易事。
對于連鎖企業(yè)而言，管理難度就呈指數(shù)級增長了，人員培訓(xùn)、供應(yīng)鏈體系打造、品牌形象提升、產(chǎn)品上新等各個(gè)環(huán)節(jié)，老板都需要有了解，并不斷提升自己的技能。
畢竟老板作為餐廳的主心骨，即便很多事情可以借助于專業(yè)人才來處理，但自己不上心、不懂，就很容易出現(xiàn)管理團(tuán)隊(duì)渙散，員工“混”日子的現(xiàn)象，進(jìn)而使得門店的服務(wù)變差，客人不愿意再來，生意陷入惡性循環(huán)。
最后，餐飲老板也要干一行愛一行，餐飲是服務(wù)業(yè)，是勤行，只有真正熱愛餐飲這一行，才會有熱情，持久的經(jīng)營。
紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅對此曾評價(jià)，當(dāng)老板察覺問題出在自己身上，其實(shí)只有兩條路可走：要么主動做出改變，要么果斷放棄。
如果選擇改變，老板需要重新找回創(chuàng)業(yè)時(shí)的熱情，沉下心來打磨產(chǎn)品、提升服務(wù)，從細(xì)節(jié)入手，重新贏得顧客的信任。但如果老板經(jīng)過深思熟慮，發(fā)現(xiàn)自己并不適合餐飲行業(yè)，或者由于身體原因、興趣轉(zhuǎn)移等原因，難以繼續(xù)投入精力，那么做再多都只會徒勞無功。此時(shí)，果斷轉(zhuǎn)行才是最明智的選擇。
結(jié) 語
產(chǎn)品的品質(zhì)、口味跟不上消費(fèi)需求，鋪面的位置、周邊環(huán)境、商圈變化，以及餐廳老板自身的經(jīng)營理念、管理能力跟不上……都是會影響一家餐廳生意變差的因素。
當(dāng)然，這些也并非全部。伴隨餐飲市場的競爭愈發(fā)激烈，餐廳越開越多，餐飲老板所要面臨的困難會越來越多。
但我們始終要相信，方法遠(yuǎn)比困難多，只要找出問題根源，采取針對性的解決措施，就還有機(jī)會把生意盤活起來。