紅餐網(wǎng) 盧子言
編輯 | 王秀清
最近，“現(xiàn)舂火鍋”成了新晉網(wǎng)紅。
據(jù)社交平臺(tái)上的網(wǎng)友分享，有的現(xiàn)舂火鍋店周末下午四點(diǎn)半就已座無虛席，飯點(diǎn)去的話至少得排隊(duì)1小時(shí)，更夸張的是，還有游客剛落地云南就直奔門店。
線下門店生意火爆，線上熱度也水漲船高。截至目前，抖音上現(xiàn)舂火鍋相關(guān)話題播放量已超1500萬次，小紅書上該話題的瀏覽量也接近300萬。
躥紅的現(xiàn)舂火鍋，到底是什么？
01.鍋底38元，靠“現(xiàn)舂”儀式感走紅
紅餐網(wǎng)了解到，所謂現(xiàn)舂火鍋，就是以酸湯打底，將各類野佐料與水果舂制混合后放入鍋底的一種吃法，口味層次豐富。
如今，除了云南當(dāng)?shù)赜幸慌F(xiàn)舂火鍋門店走紅，上海等地也陸續(xù)冒出了現(xiàn)舂火鍋店。
1、鍋底“現(xiàn)舂”，靠儀式感引爆流量
在云南，流傳著一句“臼窩不響，吃飯不香”的俗語，舂木瓜、舂橄欖、舂雞腳、舂螃蟹......似乎很難找到不能“舂”的食材。
現(xiàn)舂火鍋的賣點(diǎn)正是在于“現(xiàn)舂”，除了形式新奇，還能向 消費(fèi)者傳遞“現(xiàn)制”的信息。
門店裝修方面，現(xiàn)舂火鍋店進(jìn)門處通常會(huì)設(shè)置開放式的佐料臺(tái)，臺(tái)上擺放數(shù)十種云南特色的野佐料，包括酸多依、滇橄欖、木姜子、樹番茄、山苦瓜等，通過高飽和度、豐富的色彩抓人眼球。
消費(fèi)者可自行挑選佐料，由店員再將其放入石臼中用舂杵搗搓，將佐料的酸、甜、辣、辛舂出來，最后再倒入鍋中，讓每桌消費(fèi)都能得到一份“專屬”的鍋底味型。
這種新鮮的體驗(yàn)成為了消費(fèi)者打卡分享的絕佳素材，現(xiàn)舂火鍋的熱度也得以進(jìn)一步的傳播。
在口味方面，現(xiàn)舂火鍋以酸湯為基底，但又與貴州酸湯有所區(qū)別。加入多種特色佐料后，鍋底的味道也更為豐富。蘸水的選擇也同樣豐富，有包括喃咪、蘇子油、苤菜根油等在普通火鍋店鮮少見到的香料。
△圖片來源：小紅書截圖
2、人均40-70元，主打現(xiàn)切牛肉和土雞肉
當(dāng)下現(xiàn)舂火鍋的人均價(jià)格帶主要集中在40-70元。
以滇南里為例，門店平均客單價(jià)為67元左右。其中，鍋底分為鮮辣和酸辣兩種，均為38元；涮菜方面，蔬菜類價(jià)格大多不超過10元，鮮貨、葷菜類則集中在20-30元。
△圖片來源：滇南里大眾點(diǎn)評(píng)截圖
菜品上，現(xiàn)舂火鍋店主打鮮切尋甸牛肉和無量山土雞肉等當(dāng)?shù)厥巢模渌滩伺c普通火鍋差別不大。部分門店還會(huì)提供云南特色菜品，如香草排骨雞、滇南涼拌菜等。值得一提的是，云山雀、菌三哥等品牌還提供價(jià)格為5-10元不等的蔬菜自助。
3、已出現(xiàn)連鎖化趨勢(shì)
如今，市面上的現(xiàn)舂火鍋店主要集中在云南，且大多數(shù)品牌在近幾個(gè)月才誕生，部分品牌已初現(xiàn)連鎖化趨勢(shì)。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，滇南里·現(xiàn)舂鮮貨火鍋去年10月開出第一家店，目前已有7家門店；云山雀·現(xiàn)舂野果云南酸湯火鍋在四個(gè)月前開始冒頭，現(xiàn)已有7家門店，5家在昆明，還有2家開到了北京；鲊嬢自助舂舂雞·傣料現(xiàn)舂鍋底則已開出37家門店，均位于云南省內(nèi)，其中有22家是今年新開的。
除云南外，全國各地也都開出了一些現(xiàn)舂火鍋店，如合肥的伴舂·云南酸菜牛肉·野生菌·現(xiàn)舂火鍋、杭州的云南舂野果酸湯火鍋、東莞的遇舂·現(xiàn)舂云南野果酸湯火鍋......
此外，還有一些連鎖的火鍋品牌也迅速盯上這一細(xì)分賽道。如滇牛云南酸菜牛肉火鍋、望牛滇·云南酸菜牛肉火鍋、生如夏花泰式火鍋等，均在近兩個(gè)月推出了現(xiàn)舂火鍋套餐。
02.口味小眾、體驗(yàn)單一，成為“全國性網(wǎng)紅”還有一定距離
不過，從產(chǎn)品邏輯上看，現(xiàn)舂火鍋也存在一些局限性。
一方面，現(xiàn)舂火鍋的口味相對(duì)小眾，普適性較差。云南特色的酸辣野性，既是賣點(diǎn)也是門檻。
對(duì)于現(xiàn)舂火鍋，消費(fèi)者的評(píng)價(jià)呈現(xiàn)出兩極分化，有人稱贊“酸爽開胃，層次豐富”，也有人吐槽“佐料味雜亂，完全跟酸湯融合不到一起”鍋底越煮越酸，實(shí)在是吃不慣”。
現(xiàn)舂的佐料雖然很獨(dú)特，但與常見的番茄、麻辣口味相比，現(xiàn)舂火鍋的受眾群體相對(duì)較窄，特別是對(duì)于一些不喜酸辣或?qū)σ白袅衔兜烂舾械南M(fèi)者來說，這個(gè)品類并不具備太強(qiáng)的吸引力。
另一方面，這種新奇的形式能否持續(xù)吸引消費(fèi)者，仍需市場進(jìn)一步驗(yàn)證。
現(xiàn)舂火鍋主打的體驗(yàn)感，在初期確實(shí)能憑借新鮮勁抓住消費(fèi)者的目光，當(dāng)新鮮感逐漸消退，這種單一的體驗(yàn)?zāi)Ｊ侥芊癯蔀槲櫩蛷?fù)購的因素，還需打個(gè)問號(hào)。而且，現(xiàn)舂火鍋制作過程相對(duì)繁瑣，對(duì)店內(nèi)人力和服務(wù)效率要求較高，在客流量較大時(shí)，可能會(huì)因等待時(shí)間過長影響消費(fèi)者體驗(yàn)。
說到底，現(xiàn)舂火鍋?zhàn)呒t的背后，是如今火鍋賽道同質(zhì)化越來越嚴(yán)重，商家不得不變著法子吸引消費(fèi)者。
火鍋市場的“內(nèi)卷”早已白熱化。近年來，即使有酸湯火鍋、地?cái)偦疱?、山野火鍋等?xì)分品類輪番登場，卻還是難逃“爆火-跟風(fēng)-同質(zhì)化”的循環(huán)。
對(duì)于商家來說，在火鍋同質(zhì)化嚴(yán)重的當(dāng)下，入局新品類或能解燃眉之急，但始終不是長久之計(jì)。畢竟，火鍋賽道從不屬于曇花一現(xiàn)的“網(wǎng)紅”，而屬于那些能夠持久生命力的“長期主義者”。