文 | 紅餐網(wǎng) 銳工
編輯 | 方圓
“剃雞骨，去雞皮，雞肉只要燙10秒就能吃?！?/p>
這種源于潮汕，與潮汕牛肉火鍋類似，分部位現(xiàn)切現(xiàn)涮的鮮切雞肉火鍋，原本相對(duì)小眾，但從去年開(kāi)始，熱度不斷上升。
從廣東到全國(guó)，如東莞、中山、江門(mén)、鄭州等地均涌現(xiàn)出一批鮮切雞肉火鍋店。
在汕頭市新溪鎮(zhèn)，一家名為創(chuàng)新土雞火鍋的店鋪格外引人注目。這家位于居民樓下的餐廳設(shè)有200多張桌子，一天要?dú)浊е浑u，高峰時(shí)排隊(duì)超過(guò)1000桌。
遍地都是雞煲店的潮汕地區(qū)，這家創(chuàng)新土雞火鍋憑啥如此火爆？紅餐網(wǎng)實(shí)地走訪探店，看看這家店有何特別之處。
200桌的大店，日銷幾千只雞
一個(gè)周六的傍晚，紅餐網(wǎng)來(lái)到汕頭新溪的創(chuàng)新土雞火鍋店。距離餐廳還有一兩百米，就能感受到其生意的火熱：街道兩旁停滿了車輛，盡管時(shí)間還不到傍晚6點(diǎn)，餐廳門(mén)口已經(jīng)擠滿了等待的顧客。取號(hào)小票顯示，4人小桌前面還有104桌在等待。
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
創(chuàng)新土雞火鍋所屬的品類為鮮切雞肉火鍋，當(dāng)?shù)匾步写嗥るu煲或雞爐，是一種傳統(tǒng)的潮汕餐飲品類，僅在創(chuàng)新土雞火鍋所在的新溪鎮(zhèn)和鄰近的外砂鎮(zhèn)，就有數(shù)十家專營(yíng)鮮切雞肉火鍋的店鋪，幾乎每個(gè)村子都能找到鮮切雞肉火鍋店。
那么，這家創(chuàng)新土雞火鍋店有何不同之處？
01 200多張桌的超級(jí)大店，裝修接地氣
在潮汕當(dāng)?shù)?，大部分雞爐店都是開(kāi)在街邊、村里的中小型門(mén)店，通常只有十來(lái)桌到幾十桌，主要做附近居民的生意。
而創(chuàng)新土雞火鍋卻開(kāi)出了可以容納上千名顧客同時(shí)用餐的大店，其室內(nèi)就有超過(guò)一百?gòu)堊雷樱ㄖ辽偈?人桌），加上外擺區(qū)，總共可以放下200多張餐桌。
雖然這是一家超級(jí)大店，但其選址裝修卻與傳統(tǒng)大店有所不同。
創(chuàng)新土雞火鍋開(kāi)在居民樓底商，周圍也沒(méi)有太多其他餐飲店，但顧客依然源源不斷自發(fā)前來(lái)。
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
門(mén)店裝修非常簡(jiǎn)單，門(mén)頭的“創(chuàng)新土雞火鍋”是紅色發(fā)光字體，搭配黑色底板，四個(gè)招牌高低不一，甚至讓人難以判斷同屬一家餐廳。
進(jìn)入店內(nèi)，塑料凳+木桌是常見(jiàn)配置，墻面也沒(méi)有任何裝飾，只是簡(jiǎn)單掛著幾把老式電風(fēng)扇。院子區(qū)域更為簡(jiǎn)陋，位于居民樓后方，用鐵皮封頂、鐵網(wǎng)隔斷出兩個(gè)就餐區(qū)，搭配燈帶點(diǎn)綴。
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
最顯眼的是院子后墻上的大幅海報(bào)，清晰標(biāo)注了雞分部位涮煮的最佳時(shí)間：雞胸肉10秒、雞皮3-6分鐘、雞腿肉10秒。
盡管環(huán)境簡(jiǎn)陋，餐廳卻人氣火爆。旺季時(shí)需調(diào)度近十輛接駁車接送顧客；淡季時(shí)仍有近十名員工維持交通秩序。
02 明檔現(xiàn)做，人均50元
潮汕地區(qū)的鮮切雞肉火鍋店基本上都使用現(xiàn)殺活雞，但創(chuàng)新土雞火鍋店卻通過(guò)明檔將師傅現(xiàn)場(chǎng)殺雞、拆肉、擺盤(pán)等過(guò)程直接展示。
取號(hào)等位的區(qū)域，就能看到兩名后廚人員正在清洗剛宰殺完的雞，透過(guò)明檔廚房的玻璃還能看到3-4位專門(mén)負(fù)責(zé)片雞切肉的師傅。
圖片來(lái)源：創(chuàng)新土雞火鍋小紅書(shū)
整只雞在師傅嫻熟的刀工下被拆解成雞肉、雞皮和雞骨，切好的雞肉先統(tǒng)一裝進(jìn)大鐵盆中，加入芹菜粒并倒入食用油攪拌均勻，再分裝成多盤(pán)，最后點(diǎn)綴上幾個(gè)提燈（雞蛋黃）即可上桌。
明檔現(xiàn)做突出食材新鮮的同時(shí)，創(chuàng)新土雞火鍋的性價(jià)比也相對(duì)較高，人均消費(fèi)50到70元。
從產(chǎn)品來(lái)看，店內(nèi)提供兩種雞肉套餐：90元的文昌雞套餐（2人份）和158元的老母雞套餐（3-4人份）。此外，還銷售兔肉（做法與雞肉一致）以及多種配菜和小吃。
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
潮汕當(dāng)?shù)氐碾u煲店，大部分人均消費(fèi)在60-80元，創(chuàng)新土雞火鍋店的客單價(jià)相對(duì)更低，同時(shí)還提供了小吃、兔肉火鍋等，消費(fèi)者的價(jià)值感更強(qiáng)，選擇也更豐富。
03 社交平臺(tái)放大傳播，一店不止賺全城
未來(lái)食餐飲戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人余奕宏在2025中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)上曾分享過(guò)一個(gè)案例，一家開(kāi)在四線城市的餐飲老字號(hào)，門(mén)店面積高達(dá)2000多平，卻在同質(zhì)化嚴(yán)重、淡旺季明顯的旅游城市，做到了一店賺全城。
余奕宏指出，所謂一店賺全城，就是要火爆到全城的人來(lái)此處打卡吃飯。
對(duì)比來(lái)看創(chuàng)新土雞火鍋，一方面通過(guò)“四棟樓、容納千人就餐”的大店效應(yīng)、性價(jià)比等特色吸引了不少當(dāng)?shù)厝耍瑫r(shí)借助社交平臺(tái)進(jìn)一步放大優(yōu)勢(shì)。
紅餐網(wǎng)注意到，創(chuàng)新土雞火鍋店的老板阿杰，已經(jīng)通過(guò)打造個(gè)人IP做出了一定特色和影響力，其在抖音平臺(tái)的粉絲超過(guò)17萬(wàn)，視頻內(nèi)容以門(mén)店的日常經(jīng)營(yíng)為主，包括阿杰與顧客的互動(dòng)、講解門(mén)店特色等。
圖片來(lái)源：抖音截圖
在評(píng)論區(qū)中，不少網(wǎng)友都呼吁阿杰去當(dāng)?shù)亻_(kāi)店——“能不能來(lái)XX開(kāi)一家”，也有一些網(wǎng)友直接詢問(wèn)門(mén)店的具體位置，表示要去打卡體驗(yàn)。
再加上，這兩年地方文旅火爆出圈，不斷推漲潮汕美食的熱度。作為當(dāng)?shù)鼐哂斜孀R(shí)度的餐廳，創(chuàng)新土雞火鍋也吸引了大量網(wǎng)紅和游客前來(lái)打卡。比如演員王迅、探店博主劉雨鑫（抖音746萬(wàn)粉絲）等。
因此，這家店節(jié)假日能夠吸引大量游客，日常也有不少本地人前來(lái)光顧，保證門(mén)店生意的穩(wěn)定性。
04 一批“xx土雞火鍋”店涌現(xiàn)，火爆生意難以復(fù)制
去年以來(lái)，鮮切雞煲這一相對(duì)小眾的賽道就在不斷升溫，從廣東到上海、鄭州等地，出現(xiàn)了不少?gòu)?fù)刻潮汕牛肉火鍋吃法的雞煲店，部分品牌已經(jīng)開(kāi)始連鎖化擴(kuò)張。
比如深圳的“潮八珍雞煲”，去年4月在深圳南山區(qū)開(kāi)出首店，迅速成為當(dāng)?shù)嘏抨?duì)王，也吸引了不少餐飲人前往學(xué)習(xí)，目前潮八珍在深圳3家店，都只開(kāi)在南山，但每家店平均排隊(duì)2小時(shí)。
圖片來(lái)源：潮八珍橄欖雞煲
鄭州的火色廣式泥爐雞煲自去年7月開(kāi)業(yè)以來(lái)，憑借鮮切雞肉火鍋、海鮮和小吃的組合，迅速?zèng)_上區(qū)域好評(píng)榜第一名。食悅廣冬·潮汕雞煲·大排檔市集今年2月在上海、無(wú)錫、蘇州等地開(kāi)設(shè)4家門(mén)店，其中青浦區(qū)支家路店短短2個(gè)月就沖上青浦區(qū)火鍋熱門(mén)榜榜首。
海底撈等知名品牌也開(kāi)始關(guān)注這一賽道。近期，深圳海底撈南山茂業(yè)店升級(jí)為華南首家鮮切雞肉工坊主題店，廚師在明檔廚房現(xiàn)場(chǎng)分切雞肉，從現(xiàn)切到擺盤(pán)全程透明可見(jiàn)，此外，廣深地區(qū)的海底撈門(mén)店還上線了橄欖雞湯鍋，使用清遠(yuǎn)雞骨架、石橄欖和青橄欖熬煮，并提供清遠(yuǎn)鮮切雞。
圖片來(lái)源：海底撈
而創(chuàng)新土雞火鍋店的火爆，更是冒出了一批名稱中包含“xx創(chuàng)新土雞火鍋”字眼的鮮切雞煲店。
例如，今年1月，廣東江門(mén)的汕八珍創(chuàng)新土雞火鍋開(kāi)業(yè)；廣東中山的許大寶創(chuàng)新土雞火鍋在今年3月開(kāi)設(shè)了3家門(mén)店。
不過(guò)，創(chuàng)新土雞火鍋在店鋪介紹中明確表示“只此一家，沒(méi)有分店和加盟店”。
事實(shí)上，盡管鮮切雞煲賽道開(kāi)始升溫，但距離真正走向全國(guó)仍有比較大的差距，更不用說(shuō)復(fù)制創(chuàng)新土雞火鍋的火爆生意。
首先，這一品類目前仍然小眾。在潮汕地區(qū)，鮮切雞肉火鍋擁有相對(duì)穩(wěn)定的消費(fèi)受眾，但在全國(guó)范圍，尤其是廣東以外的城市，這種美食仍處于市場(chǎng)教育階段，消費(fèi)者的認(rèn)知和接受度較低。
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
另一方面，鮮切雞肉火鍋的口味上癮性較弱。與川菜、湘菜因“辣”味流行，或云南酸湯、螺螄粉因“酸”味走紅不同，鮮切雞肉火鍋更注重食材的新鮮和本味，口感較為清淡，想要長(zhǎng)期維持高復(fù)購(gòu)率有一定挑戰(zhàn)。
回到創(chuàng)新土雞火鍋店本身，其生意的火爆一定程度上也得益于稀缺性，這或也是其明確表示只有一家店的原因所在。
事實(shí)上，在雞煲店遍地開(kāi)花的潮汕地區(qū)，不少店鋪的生意并沒(méi)有太大變化，主要客源仍然是本地人，盡管旅游熱度帶來(lái)了部分客流，但外地游客往往涌入少數(shù)幾家知名店鋪，比如創(chuàng)新土雞火鍋。
創(chuàng)新土雞火鍋憑借其大店效應(yīng)、性價(jià)比等優(yōu)勢(shì)吸引到了全城的顧客，又通過(guò)社交平臺(tái)傳播、借勢(shì)地方文旅的火爆，進(jìn)一步擴(kuò)大門(mén)店客源，但走出潮汕，它的很多優(yōu)勢(shì)很可能會(huì)變成壓在品牌身上的成本負(fù)擔(dān)。
比如，創(chuàng)新土雞火鍋開(kāi)在城中村的居民樓，200多桌的大店，還擁有上千平米停車場(chǎng)，但當(dāng)?shù)氐淖饨鹚捷^低，10元/平方米左右，所以成本并不高，但放在一二線城市，這樣的規(guī)模和成本很難復(fù)制。
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
再比如說(shuō)人力，這家店淡季時(shí)負(fù)責(zé)交通疏導(dǎo)的人員都高達(dá)近10人，但是因?yàn)閱T工基本上都是本地人，當(dāng)?shù)毓べY水平不高，穩(wěn)定性也更強(qiáng)，且容易招到合適的員工。例如，切肉的師傅就是切潮汕牛肉出身，能夠無(wú)縫銜接鮮切雞肉的工作。