文 | 天下網(wǎng)商
社交平臺上曾經(jīng)流行過一個話題，“月薪兩萬吃不起一碗面”，指向了高端商場中的“面館刺客”。
當寫字樓里的白領們越來越不愿為了一碗30多元的面買單，高端面館在過去幾年經(jīng)歷閉店、降價的窘境時，一碗在廣州起步的重慶小面，卻逆勢開始沖刺港股IPO。
面館賽道上，此前頗受矚目的是和府撈面。這家主打“書房里的養(yǎng)生面”的高端面館兩度沖擊IPO卻無下文，如今因為宣傳“中式面館第一品牌”被罰款3萬元，遇見小面卻率先開始爭奪“中式面館第一股”。上市前夕，京東集團前CEO徐雷還以獨立非執(zhí)行董事的身份加入遇見小面。
遇見小面的底氣或許在于其輕資產擴張能力和盈利水平。
作為主打重慶小面的面館，遇見小面誕生在“最不能吃辣”的廣州，目前在全國有超過400家門店。2024年，其營收11.54億元，凈利潤6070萬元，連續(xù)兩年盈利。而和府撈面曾3年虧7億，2023年扭虧卻未披露利潤，其重資產投入也讓資本顧慮較多。
不過，無論是和府撈面還是遇見小面，都需直面消費環(huán)境變化，客單價從40多元下降到30多元后，商業(yè)模式是否能持續(xù)的問題。降價后，和府撈面和遇見小面的同店銷售額都有不同程度下滑。
今年以來，港股迎來奶茶、零食、盲盒等消費品公司的密集上市。但在業(yè)內人士看來，遇見小面乘上這股熱度發(fā)起上市，或許更大的意義在于為加盟業(yè)務打響聲勢，“還不如某面花3萬元打個廣告”。目前看來，高端面館的商業(yè)模式仍待驗證。
理工科學霸做小面，年入11億
遇見小面的開端，是三位80后的“985學霸”闖進傳統(tǒng)面館生意的故事。
2014年，三位華南理工大學的畢業(yè)生——宋奇、羅燕靈夫婦及校友蘇旭翔，用湊來的60萬元啟動資金，在廣州體育東橫街開出首家不足50平方米的重慶小面店。這其中的50萬元，還是宋奇家里給的結婚買房錢。
遇見小面也將“創(chuàng)始團隊年輕且高知”寫入招股書。相較于草根出身較多的面館老板，高學歷創(chuàng)業(yè)者的闖入，也預示著這是一個與眾不同的面館樣本。
從創(chuàng)始人背景可以溯源一個品牌的氣質。手握香港科技大學碩士文憑的宋奇，曾在麥當勞炸薯條，西式快餐標準化的邏輯根植心里；計算機專業(yè)背景出身的蘇旭翔，擅長系統(tǒng)化思維，有著嚴謹和理性。
“全面多元化經(jīng)營和高效體系化管理，是遇見小面商業(yè)模式的核心競爭力，確保門店可以不斷復制實現(xiàn)規(guī)模化?！闭泄蓵绱颂岬?。
據(jù)媒體報道，為還原地道重慶風味，遇見小面曾在重慶街頭試吃137家面館，用實驗室精度量化調料配比：辣椒精確到克，油溫誤差控制在±2℃，面條出鍋時間精確到秒。他們將“油六成熱”“鹽適量”等模糊表述轉化為可復制的操作標準，甚至開發(fā)出可自動計算食材保質期、預警廢棄的數(shù)字化系統(tǒng)。
“唯有連住體系，才能鎖住管理，嚴格實行標準，才能形成環(huán)境、服務、質量、菜品口味的一致性”。從菜品研發(fā)、采購、供應鏈、選址、餐廳運營、市場營銷到品控，遇見小面都開發(fā)了一套數(shù)智化管理體系。
目前，遇見小面對直營和特許經(jīng)營門店都實行總部集中化管理、簡化餐廳運營程序、遵循統(tǒng)一的標準。所有餐廳、運營人員、菜品都鏈接在管理體系里。通過AI選址系統(tǒng)、智能訂貨算法，員工半小時即可完成采購決策，翻臺率穩(wěn)定在3.7次。
正是靠著標準化擴張，遇見小面門店快速復制。
創(chuàng)業(yè)初期，遇見小面用7年才開出100家門店，卻在2024年以10個月新增100家的速度狂奔至400多家店。目前，其重慶小面、豌雜面連續(xù)三年蟬聯(lián)全國線下銷量冠軍。盡管客單價從36元降至32元，但訂單總量三年翻3倍，2024年營收突破11.5億元。
遇見小面試圖解決的是中餐一直以來難以標準化、規(guī)?；碾y題。
相比于西式快餐在全球市場攻城略地，口味更豐富、復雜的中餐往往難以簡單復制。相較于西式快餐43.7%CR5（前五名市場份額），中國中式面館CR5僅為2.9%，市場極度分散。招股書披露，遇見小面作為中國第四大中式面館，市場份額僅為0.5%。
小面賽道沒有復制奶茶行業(yè)神話
將火鍋及相關供應鏈標準化運營的海底撈，一直是港股的龍頭公司。而在同為餐飲、模式更輕的飲品行業(yè)，奶茶行業(yè)的后來者霸王茶姬也一度靠著精簡SKU、快速出杯彎道超車。瑞幸靠著自動化咖啡機顛覆了咖啡行業(yè)，叫板星巴克。
陸正耀重新創(chuàng)業(yè)，也曾將目光投到面館，推出“趣小面”。只不過，瑞幸的成功劇本沒在小面賽道重現(xiàn)，陸正耀迅速轉回咖啡賽道，押注庫迪。
在躬身入局之前，陸正耀的想法或許與那些投資小面的資本類似，在繁雜的中餐品類中，面食更容易被標準化，因此更容易復制擴張，他們相信一個面館品牌也能實現(xiàn)萬店規(guī)模。
擁有3.6萬店的蜜雪冰城，以超過5000倍認購倍數(shù)刷新了港股的受歡迎程度，38倍的市盈率遠超餐飲同行，目前1800億港元市值，是海底撈的兩倍。這或許是資本試圖在小面上復制的故事。
2021年，紅杉、高瓴、騰訊等機構爭搶小面館，騰訊投了押注和府撈面、馬記永，高瓴資本押注五爺拌面，紅杉資本領投馬記永。和府撈面以8億元E輪融資創(chuàng)下行業(yè)紀錄，單店估值高達6000萬元；遇見小面一年內完成3輪融資，估值突破30億元；陳香貴、馬記永等新貴品牌在短短數(shù)月內估值翻倍。有機構喊出，“小面賽道五年內誕生中式麥當勞”。
然而現(xiàn)實是，資本催熟下的面館們一路狂奔，但是失去資本輸血便難再有擴張動力。市場上尚沒有超過千店規(guī)模的面店，甚至有品牌已經(jīng)經(jīng)歷一輪回撤。
據(jù)公開數(shù)據(jù)，目前門店數(shù)量最多的五爺拌面從巔峰時期的1500多家門店縮減至如今800多家。和府撈面數(shù)量在600多家。第二梯隊的遇見小面、馬永記和陳香貴數(shù)量都在300-400家之間。
規(guī)模化擴張是連鎖品牌搶占市場的常見方式，借此獲得上游供應鏈的議價能力，從而降低成本、實現(xiàn)規(guī)模盈利。遇見小面的未來規(guī)劃全都圍繞“開店”展開——下沉低線市場開店、探索海外市場開店、加大特許經(jīng)營模式開店，即擴大加盟。
但加盟生意給品牌帶來的業(yè)績增效卻并不明顯。2024年，遇見小面有279家直營門店和81家加盟店，直營門店收入占比超過86%，雖然加盟店數(shù)量在增長，收入占比卻逐年減少。遇見小面加盟店單店年收入僅154萬元，不足直營店的一半。
加盟店的盈利困境，也在影響加盟業(yè)務的進展。遇見小面2019年開放加盟，5年時間僅有81家加盟店。受制于供應鏈成本，加盟業(yè)務進展緩慢，和府撈面的單店投資超過百萬，2024年下沉市場加盟門店僅60家，被吐槽“不如加盟奶茶店”。
30元一碗賣不動，高端小面“自降身價”
在資本的加速下，中國小面賽道確實一度迎來了繁榮。
弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)顯示，中國中式面館的總商品交易額由2020年的1833億元增長至2024年的2962億元，年復合增長率為12.7%。但接下來五年，機構預測增長率為10.9%，速度有所放緩。
回溯高端面館的來源，做日式拉面的味千拉面是鼻祖。1996年進入中國市場后，以“大骨熬湯”的差異化定位，讓一碗面即使賣40-50元依然受到歡迎。巔峰時期的2010年前后，味千拉面門店800家，年營收超25億元。
轉折出現(xiàn)在2011年的“骨湯門”事件。
味千拉面自稱“純豬骨熬制”的湯底實為“豬骨湯精”的濃縮液勾兌，引起輿論危機，味千中國市值蒸發(fā)超40億港元。這之后，味千拉面在中國的生意一落千丈。雖然此后頻推新品，如香脆豬扒等，并采取低價策略，客單價下滑，但仍難掩業(yè)績頹勢。2024年，味千拉面營收17億元，凈虧損2000萬元，門店也持續(xù)收縮，僅剩500多家。
而如今面食賽道的本土選手們，雖然沒有遇上如“骨湯門”一般的“滑鐵盧”事件，但消費者對其品質和口味的爭議卻在升級。尤其隨著消費者對預制湯料的抵觸情緒爆發(fā)，高端小面被質疑“面館里找不到一袋面，全是預制菜”。有媒體訪談遇見小面離職員工，得到的回答是，菜單上大多數(shù)產品都是半成品，“這在餐飲行業(yè)很普遍”。
用精確的配比和嚴密的計算做面，當理工科思維試圖對傳統(tǒng)面食賽道進行一場“降維打擊”，多了一份效率，卻少了幾分味道。
或許對自身短板有足夠明確的判斷，遇見小面將高鐵站和機場作為核心渠道和場景之一，目前已覆蓋一線城市15個以上核心交通樞紐。
匆匆趕路的旅人們會降低對食物口味的期待，“標準化”口味的遇見小面甚至收獲了好評?！坝鲆娦∶?，在商場不會專門去吃它，在高鐵站已經(jīng)是數(shù)一數(shù)二好吃不踩雷的了?！币晃幌M者評價，“遇見小面上市的話有我公司一份功勞，公司出差時，我們一般會在機場或高鐵站選擇一碗30元的遇見小面?！?/p>
隨著消費環(huán)境變化，消費者不愿再為了“高端”二字買單，高端小面紛紛“自降身價”。和府撈面半年內兩次主動降價，將主要產品價格區(qū)間下調搭到30元以下。遇見小面的訂單平均消費額由2022年的36.1元降至2024年的32元，招股書稱“由于主動降價，吸引到更多顧客及增加整體銷售額。”
和府撈面2024年同店銷售額下降15%，遇見小面同店銷售額從2022年到2023年有28.7%的增長，但是到了2024年，整體下降了4.2%。高速增長已經(jīng)面臨拐點。作為衡量餐飲企業(yè)經(jīng)營狀況的關鍵指標，同店銷售額能反映排除新店擴張等因素外的實際運用能力。這個指標的下滑，直接指向了小面企業(yè)在單店盈利方面的壓力。
面館的估值普遍回落。和府撈面估值從70億元降到30億元以下。高峰期遇見小面的估值有30億元，但按照去年凈利潤6070萬元來看，按照港股餐飲板塊平均PE（市盈率）計算，遇見小面的合理估值在11-12億元，距離高峰期已經(jīng)腰斬。
消費行業(yè)的公司往往選擇在業(yè)績最好看的時候上市。
對于遇見小面來說，上市募資或許也成了眼下不多的獲得資本輸血的選擇。招股書透露，遇見小面目前流動負債凈額達2.42億元，資產負債率達到89.86%，且連續(xù)三年流動負債凈額都為負數(shù)。相較于“中式面館第一股”的名頭，短期來看遇見小面需要應對資金周轉危機；長期來看，如何做好規(guī)模和利潤、“標準化”和“煙火氣”的平衡，或許是長期的課題。