記者 | 張欽

編輯 | 昝慧昉

海底撈并不甘心于僅扮演一個(gè)火鍋龍頭企業(yè)的角色。

繼2019年年底在北京酒仙橋開出面館“十八汆”后，這個(gè)以做火鍋起家的上市公司又孵化出了一個(gè)新的快餐品牌——“撈派有面兒”，第一家店開在成都金牛區(qū)肖家港。

按大眾點(diǎn)評(píng)顯示，“十八汆”和“撈派有面兒”的客單價(jià)分別為23元和8元，兩家快餐店都采用了自助點(diǎn)餐機(jī)點(diǎn)餐的模式。因?yàn)楦５讚朴嘘P(guān)，不少食客慕名前往。

“撈派有面兒”首店面積近200平方米，設(shè)有62個(gè)餐位，60秒出一份面，共12個(gè)SKU，價(jià)格最低的特色涼面售價(jià)僅2.99元。據(jù)消費(fèi)者反映，店內(nèi)只有4位服務(wù)員，服務(wù)態(tài)度跟海底撈一脈相承。

海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人則對界面新聞表示，面館是員工自己提報(bào)的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，外界有些過度解讀，“這只是一些優(yōu)秀的店經(jīng)理自己在嘗試和探索而已。公司認(rèn)為目前還不具備能力進(jìn)軍這個(gè)市場?！钡芙^透露這些海底撈內(nèi)部創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目將如何孵化。

天眼查信息顯示，“十八汆”和“撈派有面兒”在基因上有許多共同之處：它們的實(shí)際控股人均為海底撈全資子公司新派（上海）餐飲管理有限公司、食材供應(yīng)商同為蜀海、數(shù)字化服務(wù)商都是用友餐飲云。

這兩家面館也并非海底撈初次涉足面館這個(gè)行當(dāng)。

2019年，海底撈就在鄭州、西安分別開出了同樣走“好吃不貴”路線的“佰麩私房面”和“新秦派面館”，它們也都為新派（上海）餐飲管理有限公司旗下公司所有。

綜合來看，海底撈做面館，走的是“低價(jià)策略+區(qū)域特點(diǎn)單品”的小而美路線。

再放大到整個(gè)快餐領(lǐng)域，在更早的2012年，海底撈還曾大張旗鼓地推出過連鎖冒菜快餐廳“U鼎”。該品牌隸屬于優(yōu)鼎優(yōu)餐飲股份有限公司，后者除經(jīng)營“U鼎”外，還投資了數(shù)家從事快餐業(yè)務(wù)的初創(chuàng)企業(yè)。根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示的最新信息，U鼎已撤出上海、深圳、揚(yáng)州，目前在北京、西安、武漢和南京共有27家門店。

方智是一位長期關(guān)注海底撈的消費(fèi)行業(yè)分析師，他對界面新聞分析稱，海底撈現(xiàn)階段的問題是增長遇到瓶頸，同店增長放緩、整體增長主要靠開新店帶動(dòng)。海底撈做冒菜、面館都是想提高翻臺(tái)率，做客單低但走量的業(yè)務(wù)，“今明年消費(fèi)整體分級(jí)的趨勢肯定是延續(xù)的，這兩年對大眾消費(fèi)而言重點(diǎn)是走量。”

實(shí)際上，海底撈的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)也反映出“開店”這個(gè)增長引擎有些動(dòng)力不足。2019年財(cái)報(bào)顯示，海底撈全年同店銷售增長率從6.2%下滑至1.6%，該數(shù)據(jù)在海底撈主要拓店的一、二線城市分別為-0.2%和-1.9%；與此同時(shí)，海底撈一線城市翻桌率從5.1下滑到了4.7，在二線城市則從5.3下滑至4.9。經(jīng)歷了2018年262家、2019年302家后的快速拓展后，海底撈的開店速度正在放緩。

而開設(shè)副線，可能也是海底撈投資者所樂見的。

“一般消費(fèi)品牌都會(huì)靠開副線來繼續(xù)拉增長，蒙牛伊利也有類似動(dòng)作，安慕希、金典都算是伊利在主營品牌以外的副牌嘗試?！痹诜街强磥?，投資者也希望公司做出一個(gè)副線，來證明管理層有能力把自己的業(yè)務(wù)擴(kuò)展到類似品類。“海底撈主業(yè)發(fā)展很好，但單一品牌風(fēng)險(xiǎn)大，對于投資者而言，相比較原單一品牌本身業(yè)務(wù)增長10%，投資者更愿意看到公司另開拓一小品牌，只占總營收的10%，但每年有100%的增長，這樣也能把總體收入往上拉10%?！?/p>

此外，海底撈盯上快餐，也多少透露出這家火鍋龍頭對市占率見頂?shù)膿?dān)憂。

海底撈的長期個(gè)人投資者李望告訴界面新聞，餐飲行業(yè)空間大、但行業(yè)高度分散，因客戶口味、偏好不同，龍頭市占率很難提升、有一定天花板。行業(yè)未來發(fā)展趨勢是重后臺(tái)，輕前臺(tái)，希望盡量提高固定資本的協(xié)同。這與海底撈面館服務(wù)員人數(shù)少、自動(dòng)化程度高不謀而合。

海底撈之前做的冒菜、現(xiàn)在做的面都是圍繞海底撈以前的“火鍋產(chǎn)線+中央廚房”在布局。冒菜的調(diào)料跟火鍋類似，可依靠現(xiàn)有的火鍋產(chǎn)品線生產(chǎn)，而食材可以依靠中央廚房集中采購，這樣可以降低成本。面條的制做難度不高，也可沿用原來的設(shè)備。但面和冒菜都屬于小店很多的商業(yè)模式，“如果要體現(xiàn)重后臺(tái)的成本優(yōu)勢，一定要多開店，不然用物流車配送1-2家店成本未必低于周邊的夫妻店”。李望說。

他還推測，從目前開出來的面館sku和門店模式相似看，海底撈可能會(huì)有內(nèi)部pk機(jī)制，比如讓兩個(gè)團(tuán)隊(duì)做類似的生意。

照目前已開出四個(gè)不同品牌面館的孵化趨勢，未來海底撈可能會(huì)在更多不同區(qū)域嘗試孵化新的子品牌。

（應(yīng)受訪者要求，方智、李望均為化名）