記者 | 張欽
編輯 | 昝慧昉
海底撈并不甘心于僅扮演一個火鍋龍頭企業(yè)的角色。
繼2019年年底在北京酒仙橋開出面館“十八汆”后，這個以做火鍋起家的上市公司又孵化出了一個新的快餐品牌——“撈派有面兒”，第一家店開在成都金牛區(qū)肖家港。
按大眾點評顯示，“十八汆”和“撈派有面兒”的客單價分別為23元和8元，兩家快餐店都采用了自助點餐機點餐的模式。因為跟海底撈有關(guān)，不少食客慕名前往。
“撈派有面兒”首店面積近200平方米，設(shè)有62個餐位，60秒出一份面，共12個SKU，價格最低的特色涼面售價僅2.99元。據(jù)消費者反映，店內(nèi)只有4位服務(wù)員，服務(wù)態(tài)度跟海底撈一脈相承。
海底撈相關(guān)負責(zé)人則對界面新聞表示，面館是員工自己提報的創(chuàng)業(yè)項目，外界有些過度解讀，“這只是一些優(yōu)秀的店經(jīng)理自己在嘗試和探索而已。公司認為目前還不具備能力進軍這個市場。”但她拒絕透露這些海底撈內(nèi)部創(chuàng)業(yè)項目將如何孵化。
天眼查信息顯示，“十八汆”和“撈派有面兒”在基因上有許多共同之處：它們的實際控股人均為海底撈全資子公司新派（上海）餐飲管理有限公司、食材供應(yīng)商同為蜀海、數(shù)字化服務(wù)商都是用友餐飲云。
這兩家面館也并非海底撈初次涉足面館這個行當(dāng)。
2019年，海底撈就在鄭州、西安分別開出了同樣走“好吃不貴”路線的“佰麩私房面”和“新秦派面館”，它們也都為新派（上海）餐飲管理有限公司旗下公司所有。
綜合來看，海底撈做面館，走的是“低價策略+區(qū)域特點單品”的小而美路線。
再放大到整個快餐領(lǐng)域，在更早的2012年，海底撈還曾大張旗鼓地推出過連鎖冒菜快餐廳“U鼎”。該品牌隸屬于優(yōu)鼎優(yōu)餐飲股份有限公司，后者除經(jīng)營“U鼎”外，還投資了數(shù)家從事快餐業(yè)務(wù)的初創(chuàng)企業(yè)。根據(jù)大眾點評顯示的最新信息，U鼎已撤出上海、深圳、揚州，目前在北京、西安、武漢和南京共有27家門店。
方智是一位長期關(guān)注海底撈的消費行業(yè)分析師，他對界面新聞分析稱，海底撈現(xiàn)階段的問題是增長遇到瓶頸，同店增長放緩、整體增長主要靠開新店帶動。海底撈做冒菜、面館都是想提高翻臺率，做客單低但走量的業(yè)務(wù)，“今明年消費整體分級的趨勢肯定是延續(xù)的，這兩年對大眾消費而言重點是走量。”
實際上，海底撈的財報數(shù)據(jù)也反映出“開店”這個增長引擎有些動力不足。2019年財報顯示，海底撈全年同店銷售增長率從6.2%下滑至1.6%，該數(shù)據(jù)在海底撈主要拓店的一、二線城市分別為-0.2%和-1.9%；與此同時，海底撈一線城市翻桌率從5.1下滑到了4.7，在二線城市則從5.3下滑至4.9。經(jīng)歷了2018年262家、2019年302家后的快速拓展后，海底撈的開店速度正在放緩。
而開設(shè)副線，可能也是海底撈投資者所樂見的。
“一般消費品牌都會靠開副線來繼續(xù)拉增長，蒙牛伊利也有類似動作，安慕希、金典都算是伊利在主營品牌以外的副牌嘗試?！痹诜街强磥恚顿Y者也希望公司做出一個副線，來證明管理層有能力把自己的業(yè)務(wù)擴展到類似品類?！昂５讚浦鳂I(yè)發(fā)展很好，但單一品牌風(fēng)險大，對于投資者而言，相比較原單一品牌本身業(yè)務(wù)增長10%，投資者更愿意看到公司另開拓一小品牌，只占總營收的10%，但每年有100%的增長，這樣也能把總體收入往上拉10%?！?/p>
此外，海底撈盯上快餐，也多少透露出這家火鍋龍頭對市占率見頂?shù)膿?dān)憂。
海底撈的長期個人投資者李望告訴界面新聞，餐飲行業(yè)空間大、但行業(yè)高度分散，因客戶口味、偏好不同，龍頭市占率很難提升、有一定天花板。行業(yè)未來發(fā)展趨勢是重后臺，輕前臺，希望盡量提高固定資本的協(xié)同。這與海底撈面館服務(wù)員人數(shù)少、自動化程度高不謀而合。
海底撈之前做的冒菜、現(xiàn)在做的面都是圍繞海底撈以前的“火鍋產(chǎn)線+中央廚房”在布局。冒菜的調(diào)料跟火鍋類似，可依靠現(xiàn)有的火鍋產(chǎn)品線生產(chǎn)，而食材可以依靠中央廚房集中采購，這樣可以降低成本。面條的制做難度不高，也可沿用原來的設(shè)備。但面和冒菜都屬于小店很多的商業(yè)模式，“如果要體現(xiàn)重后臺的成本優(yōu)勢，一定要多開店，不然用物流車配送1-2家店成本未必低于周邊的夫妻店”。李望說。
他還推測，從目前開出來的面館sku和門店模式相似看，海底撈可能會有內(nèi)部pk機制，比如讓兩個團隊做類似的生意。
照目前已開出四個不同品牌面館的孵化趨勢，未來海底撈可能會在更多不同區(qū)域嘗試孵化新的子品牌。
（應(yīng)受訪者要求，方智、李望均為化名）