文|西部菌
上海、廣州、北京之后，成都也有米其林餐廳了。
1月6日，米其林正式發(fā)布了首版（2022年）成都米其林指南完整榜單，包括1家二星餐廳，8家一星餐廳和13家必比登推介餐廳，以及特別獎(jiǎng)項(xiàng)——米其林服務(wù)獎(jiǎng)。
這是被稱為餐飲界“奧斯卡”的米其林指南首次進(jìn)駐成都，也標(biāo)志著成都成為中國內(nèi)地第四座拿到米其林紅寶書的城市。
作為九大被聯(lián)合國教科文組織授予“世界美食之都”稱號(hào)的城市之一，成都與米其林的邂逅，其實(shí)是遲早的事。
而由于米其林指南在全球餐飲界中的至高地位，成都加入米其林大家族，也算是川菜走向國際舞臺(tái)的再進(jìn)一步。
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米其林餐廳評(píng)分系統(tǒng)共有三個(gè)等級(jí)：
1顆星：值得停車一嘗的好餐廳（這樣的敘述當(dāng)然是因?yàn)槊灼淞质亲鲚喬サ模?/p>
2顆星：一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往，但花費(fèi)不低；
3顆星：完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點(diǎn)的服務(wù)和極雅致的用餐環(huán)境，但是要花一大筆錢。
這次發(fā)布的2022年成都米其林指南完整榜單中，三星餐廳空白，共包括1家二星餐廳，8家一星餐廳和13家必比登推介餐廳，以及特別獎(jiǎng)項(xiàng)——米其林服務(wù)獎(jiǎng)，共計(jì)50家餐廳上榜。
二星餐廳1家：
玉芝蘭。
這也是成都第一個(gè)米其林二星餐廳。
值得一提的是，玉芝蘭的上海分店，還入選了《2021上海米其林指南》，也是上海唯一摘星（1星）的川菜館。
一星餐廳8家：
柴門薈、 成都宴、芳香景、馬旺子、謐尋茶室、銀鍋、松云澤、許家菜。
必比登推介餐廳13家：
禪悅素食、陳麻婆豆腐 (青華路)、喜玉餃子酒、鳳棲梧、芙蓉凰、老成都三樣面、漫得、明婷小館、茉小館、組織向南、庭院399、渝九香、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì) (蓮花南路)。
此外，來自漾亞·雍雅合鮮 (桐梓林東路)餐廳的雷敏女士獲得了本次米其林服務(wù)獎(jiǎng)。
除以上獎(jiǎng)項(xiàng)，同時(shí)還有28家餐廳上榜米其林指南入選餐廳（原米其林餐盤餐廳）。
02
與先行進(jìn)入米其林指南的上海、廣州、北京相比，成都的米其林星級(jí)餐廳到底處于什么樣的水平呢？
上海是在2016年首次進(jìn)入，當(dāng)時(shí)有1家三星，7家二星，18家一星上榜。
廣州在2018年進(jìn)入，三星、二星均缺席，有8家一星上榜。
北京在2019年進(jìn)入，有1家三星，2家二星，20家一星上榜。
僅從米其林“首秀”的表現(xiàn)來看，成都與上海、北京相比，有明顯的距離。與廣州則基本旗鼓相當(dāng)，甚至稍有勝出。
頗有意思的是，成都和廣州在餐飲上其實(shí)有比較大的相似性。
一是，都有代表性的主打菜系，特色非常鮮明。廣州對應(yīng)粵菜，成都對應(yīng)川菜。
比如，這次成都摘星的9家餐廳中，除了成都宴是“以粵菜為基礎(chǔ)，融入川菜元素”，其余都是主打川菜。
二是，粵菜和川菜的包容性、多樣性都比較突出。即便是摘星的餐廳，也不一定全部講究“貴”。
比如，之前米其林對廣州餐飲的評(píng)價(jià)就是，與其他一線國際城市相比，廣州有很多具有很高性價(jià)比、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的餐廳。
而這次成都摘星的餐廳，人均價(jià)格從最高的玉芝蘭1500元以上，到最低的馬旺子100余元，跨度非常大，可以滿足不同消費(fèi)群體的選擇。
03
不過，這次評(píng)選的結(jié)果，似乎讓很多成都人乃至川渝人都感到意外。
比如，有行內(nèi)人士表示，講究物美價(jià)廉的必比登推薦餐廳，平均人均卻超過300元，有“超標(biāo)”之嫌。
還有更多的網(wǎng)友感嘆，這些入選的餐廳根本代表不了川菜。
西部菌不是專業(yè)人士，只講幾點(diǎn)個(gè)人感受。
一，米其林評(píng)選的是餐廳，而不是菜系。成都作為川菜大本營，評(píng)上的餐廳以川菜為主很正常，但是不能將它完全等同于對川菜的評(píng)價(jià)。
這些入選的川菜餐廳，其實(shí)推出的多屬于基于傳統(tǒng)作出改良的“新川菜”，或是“精致川菜”，與多數(shù)人日常所享用的川菜，的確有一定出入。
米其林指南國際總監(jiān)格溫達(dá)·普勒內(nèi)克（Gwendal Poullennec）先生也表示，“即便歲月變遷，對傳統(tǒng)的敬重之心讓川菜經(jīng)典煥發(fā)新的活力”。
二，作為一個(gè)國際化的評(píng)選機(jī)構(gòu)，米其林的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)有著比較明顯的“國際化”色彩，而不是地域性的。
此前就有米其林三星餐廳的主廚表示，米其林指南是為國際游客準(zhǔn)備的，主要推薦的是高級(jí)餐廳，近年才會(huì)有路邊小吃出現(xiàn)。這樣的評(píng)價(jià)應(yīng)該說是中肯的。
其實(shí)，不僅僅是成都，此前上海、廣州的米其林榜單揭曉后，也同樣引發(fā)了本地市民的吐槽。
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三，米其林指南進(jìn)駐成都，尤其是上榜餐廳以川菜為主，打破了外界對于川菜上不了臺(tái)面的偏見。
在過去很長時(shí)間里，外人對于川菜的理解多停留在“重油重辣”、“蒼蠅館子”等標(biāo)簽上，并也以此來解釋為何成都未能率先進(jìn)入米其林指南。
但現(xiàn)在的事實(shí)表明，成都既有大量活色生香的“蒼蠅館子”，也同時(shí)能孕育“星光閃耀”的米其林星級(jí)餐廳。
這本身是川菜多元化、創(chuàng)新活力和成都文化包容性的一種注腳。
其實(shí)，關(guān)于川菜難登米其林的認(rèn)識(shí)從來就是一種誤解。在成都進(jìn)駐米其林前，其他地方也早就有川菜餐廳進(jìn)入米其林體系。
比如，澳門湘川菜“風(fēng)味居”和新加坡創(chuàng)新川菜“四川飯店”都是米其林二星；紐約的傾城(cafe china)，香港的駿景軒等，都是米其林一星川菜餐廳。
四，成都進(jìn)入米其林指南，是成都美食、川菜走向國際化，提升品牌力，必然要邁出的一步。
米其林的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)可能不是每個(gè)人都滿意，但不能否認(rèn)它在全球餐飲界中的影響力。換句話說，成都的美食魅力或許不需要米其林的證明，但是，要真正打造國際美食之都，成都確實(shí)不該在米其林體系中缺席。
正如二星餐廳玉芝蘭主理人蘭桂均最近在接受采訪時(shí)說到的一個(gè)觀點(diǎn)：我們接納米其林，世界才會(huì)接納川菜。
事實(shí)上，去年印發(fā)的《成都市推進(jìn)國際美食之都建設(shè)2020年工作計(jì)劃》就明確提到，提升成都美食國際話語權(quán)，積極引進(jìn)權(quán)威美食評(píng)級(jí)機(jī)構(gòu)，支持米其林、La liste等國際美食指南進(jìn)駐成都。
當(dāng)然，也完全可以自信地說，沒有成都和川菜的米其林，注定是存在缺憾的。