文|筷玩思維 李三刀
在本周一和本周二推送的文章里，我們探討了餃子品類(lèi)從古至今的發(fā)展情況，今天這篇文章的內(nèi)容主要著眼于餃子品類(lèi)從當(dāng)下到未來(lái)的新展望。
1)在非線性系統(tǒng)下，未來(lái)其實(shí)是不可預(yù)測(cè)的
餃子最早見(jiàn)于公元100年左右，至今近2000年。上一期內(nèi)容的時(shí)間跨度較大，既是站在當(dāng)下，也是回望過(guò)去，更是對(duì)短期的未來(lái)進(jìn)行探索，但本期的內(nèi)容主要以未來(lái)100年的時(shí)間線為維度，問(wèn)題來(lái)了，為什么主要探索未來(lái)100年，而不是探索未來(lái)1000年到5000年呢？
在宏觀發(fā)展的角度，主要是因?yàn)闀r(shí)代變了，過(guò)去是線性發(fā)展的社會(huì)，幾乎所有的東西都可以還原，用藝術(shù)的話來(lái)說(shuō)，過(guò)去人類(lèi)文明的數(shù)千年、數(shù)萬(wàn)年、甚至數(shù)幾十萬(wàn)年都是在墻壁上做畫(huà)，過(guò)去的藝術(shù)是“人”通過(guò)“人的感官才能”去探索人類(lèi)思維的極限，但到了20世紀(jì)，人類(lèi)藝術(shù)的游戲規(guī)則變了，安迪·沃霍爾幾乎憑一己之力將藝術(shù)流行化、實(shí)現(xiàn)了用機(jī)器來(lái)制作藝術(shù)，這時(shí)候的人類(lèi)藝術(shù)就轉(zhuǎn)型為探索資源如何價(jià)值最大化。
在餐飲業(yè)也是如此，我們今天的餐飲業(yè)有了直播帶貨、虛擬技術(shù)，但如果回到1990年，我們?nèi)ズ彤?dāng)時(shí)的餐飲人說(shuō)未來(lái)的餐飲消費(fèi)可以做直播帶貨、可以用虛擬貨幣支付，大家肯定會(huì)想這個(gè)人應(yīng)該是瘋了。
沒(méi)錯(cuò)，在各類(lèi)技術(shù)大爆炸的當(dāng)下，包括量子計(jì)算機(jī)、人工智能奇點(diǎn)等即將到來(lái)的時(shí)代，我們近幾十年每走的一小步都是扭曲過(guò)去認(rèn)知的一大步。
2)以100年為跨度，以未來(lái)5000年為展望補(bǔ)充
為什么選擇了把100年作為主要跨度？
如果我們?cè)僬雇磥?lái)100年，到了未來(lái)肯定會(huì)發(fā)現(xiàn)今天的設(shè)想大部分還是很可笑的，因?yàn)榻裉斓钠瘘c(diǎn)太低了，今天的眼界太小了。
然而歷史總會(huì)到來(lái)，時(shí)間也總會(huì)過(guò)去，未來(lái)即使不是我們的時(shí)代，但未來(lái)也一定是輝煌的時(shí)代，所以我們今天對(duì)未來(lái)的布局和設(shè)想，雖然可能會(huì)漏洞百出，但只要我們心懷善念做提前布局，在大尺度思維賦能下，此舉還是可以給當(dāng)下時(shí)代提供一些新的出路。
那么，如此大的展望，為什么會(huì)選擇了餃子這個(gè)單品？在西學(xué)東漸的時(shí)代，大清、民國(guó)時(shí)期現(xiàn)有的技術(shù)、思維通通淪為愚昧，孫中山在那時(shí)提出，(雖如此，但好在)中國(guó)餐飲之高遠(yuǎn)可為世界餐飲之師。
在歷史的視角下，飲食是一切文明的開(kāi)端和展現(xiàn)，一國(guó)未來(lái)的文明前景與其飲食有著強(qiáng)硬的因果關(guān)系。
中餐雖品類(lèi)無(wú)數(shù)，但能和節(jié)日掛鉤、能作為三餐、能聚百味、能給人節(jié)日喜慶的，幾乎唯有餃子這一類(lèi)了。
由此，筷玩思維本篇文章借餃子這一單品，不僅要展望餃子品類(lèi)的未來(lái)，更展望中國(guó)餐飲于人類(lèi)餐飲在未來(lái)新文明社會(huì)的新理念(或許未來(lái)社會(huì)不叫文明社會(huì)，僅作為標(biāo)記)。在本篇文章第三部分，我們也簡(jiǎn)單對(duì)未來(lái)5000年光景的餃子品類(lèi)做了簡(jiǎn)單探索，以補(bǔ)齊長(zhǎng)周期的內(nèi)容，但需要注意的是，本篇文章的總體視角依然限定在未來(lái)100年內(nèi)。
上一個(gè)百年最大的問(wèn)題是創(chuàng)新，下一個(gè)百年最大的問(wèn)題是餐飲道德難題
過(guò)去人說(shuō)“歷史不會(huì)重演，但總會(huì)有驚人的相似”，這是線性時(shí)代的線性思維，基于一切皆可還原，它的核心比較簡(jiǎn)潔，“人是一切的根源”，只要人的價(jià)值還在最高位，那么歷史確實(shí)無(wú)非就是換了一些“同樣的人演不同的戲”而已。
但在近代，這句話的內(nèi)涵被悄然瓦解，工業(yè)時(shí)代的機(jī)器提高了人的生產(chǎn)力，這時(shí)候人的危機(jī)有了一個(gè)小開(kāi)口，再到當(dāng)下的智慧工廠，包括2050年的人工智能奇點(diǎn)，那時(shí)人工智能智慧將越過(guò)人腦智慧的極限，甚至包括赫拉利在《未來(lái)簡(jiǎn)史》中寫(xiě)的“如果機(jī)器人個(gè)體也能自己消費(fèi)和賺錢(qián)，那么窮人、人類(lèi)還有什么價(jià)值”？
人的價(jià)值如果被瓦解，那么人的歷史也就失去了意義，人的價(jià)值衰落，那么未來(lái)世界幾乎不會(huì)有誰(shuí)會(huì)去關(guān)注歷史是否會(huì)重演(技術(shù)變革也會(huì)瓦解重演的可能)。
讓我們且回到當(dāng)代，今天的餐飲面臨系列巨變，比如大多餐飲企業(yè)在探索如何實(shí)現(xiàn)中央廚房的最大化，它有兩條路：一是如何讓速凍、冷鮮的食品口感復(fù)原，這關(guān)注的無(wú)非是壓縮成本、提高效率；二是不考慮口感，完全壓縮成本，比如5.99元一碗的炸醬面還要什么自行車(chē)？只要價(jià)格夠低，人們就不會(huì)計(jì)較好吃不好吃，但這只是未來(lái)整個(gè)餐飲發(fā)展路徑的其一。
其二是飲食科學(xué)技術(shù)，比如大豆蛋白做成植物肉(包括其它技術(shù)等)，這解決的是如何以最低成本、用各種技術(shù)騙過(guò)人的味覺(jué)和視覺(jué)、讓人獲得飲食愉悅的同時(shí)還保證營(yíng)養(yǎng)。
其三是代餐，比如各種營(yíng)養(yǎng)粉末一沖，就是“美味的一餐”，更包括各種復(fù)合維生素(復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素)等。
其四是人腦技術(shù)，通過(guò)刺激某個(gè)腦部位置，以釋放愉悅的感覺(jué)和記憶。
試想一下，把上述這些要素融合在一起，未來(lái)餐飲業(yè)會(huì)發(fā)生什么？
如果中央廚房不再是輸入食材，而是輸入各類(lèi)輔料，通過(guò)機(jī)器生產(chǎn)、產(chǎn)出一堆以假亂真的營(yíng)養(yǎng)餐，這時(shí)候還需要餐飲門(mén)店嗎？消費(fèi)者或許不需要，他們可以在工廠外面排隊(duì)，當(dāng)顧客拿起一個(gè)營(yíng)養(yǎng)餐，一口就能滿足一天所需，然后走到一個(gè)“儀器”面前，它可以瞬間觸發(fā)人腦神經(jīng)元的美食記憶。如果這樣的體驗(yàn)只需要1元-30元，每個(gè)人的流動(dòng)效率是幾秒鐘，那么今天的大眾餐飲還有多少活路？
大概唯有人均1000元以上的高端餐飲才能存活。今天那些再優(yōu)秀、再會(huì)做營(yíng)銷(xiāo)的品牌在未來(lái)都必然成了土、老、舊。那時(shí)的餐飲門(mén)店、餐飲工廠就成了能源補(bǔ)充綜合工廠，它不僅可以給人“飲食”，更可以給設(shè)備、機(jī)器人加能源。
如果整個(gè)餐飲的底層都變了，那么今天的餐飲品牌到了那樣的未來(lái)，它們?cè)撊绾潍@得競(jìng)爭(zhēng)力？
所以我們說(shuō)，從1900年到2000年，這一百來(lái)年餐飲業(yè)最大的問(wèn)題是創(chuàng)新，具體是古代的菜譜應(yīng)該怎么做給現(xiàn)代人吃的問(wèn)題，而在2000年到2100年，這一百年是餐飲道德問(wèn)題、是餐飲(主要是餐飲企業(yè)/餐飲工廠/餐飲科學(xué)等)如何從人類(lèi)需求的角度來(lái)關(guān)懷人的大問(wèn)題。
如何面對(duì)未來(lái)？為啥說(shuō)餃子品類(lèi)才是未來(lái)真正的餐飲大黑馬
如果說(shuō)未來(lái)會(huì)面臨最大的非線性，那么我們當(dāng)下是線性的還是非線性的？
1)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)每天都是非線性，未來(lái)會(huì)從小的非線性發(fā)展到大的非線性
以一家炸臭豆腐攤為例，由于模型很小，如果采購(gòu)價(jià)格和銷(xiāo)售價(jià)格長(zhǎng)周期未有變動(dòng)，那么攤位每一塊臭豆腐的利潤(rùn)都是可以算出來(lái)的，老板每天收攤看總收入，基于一定的算法，他立馬就可以算出今天賣(mài)了多少塊臭豆腐。
但突然有一天，小攤加入了飲料、炸土豆、烤腸等附加產(chǎn)品，在沒(méi)什么生意的時(shí)候，一個(gè)顧客過(guò)來(lái)說(shuō)“我要買(mǎi)二十份臭豆腐，你要給我打個(gè)9.5折，再送我一塊炸土豆”。
這位老板如果會(huì)做生意，他還會(huì)和顧客加個(gè)微信，告訴顧客可以提前下單，到了直接拿走。為了讓顧客愿意加微信，老板還送出去一瓶水。這時(shí)候，混沌屬性推動(dòng)的非線性系統(tǒng)就誕生了。
從90年代至今，餐飲業(yè)生發(fā)了無(wú)數(shù)的混沌系統(tǒng)，從單一的餃子館到綜合餃子館只是其一，比如加入了米飯、酒等其它產(chǎn)品；其二是團(tuán)購(gòu)券、外賣(mài)、零售等對(duì)餃子館的機(jī)會(huì)開(kāi)放(賺錢(qián)的渠道變了)。但這兩個(gè)點(diǎn)只是小的非線性，它不過(guò)是證明餐飲業(yè)停留在菜品、人的角度而已，可見(jiàn)當(dāng)下的餐飲業(yè)依然是人服務(wù)人的實(shí)體行業(yè)。
而未來(lái)大的非線性來(lái)自于“技術(shù)高于人的變革”。
2)兩個(gè)極端和一個(gè)中和
從線性到非線性需要新的認(rèn)知來(lái)越過(guò)人腦的固有思維，比如說(shuō)一次性買(mǎi)20份餃子憑什么要給顧客優(yōu)惠？為什么做的越多卻賺的越少？如果沒(méi)有新的認(rèn)知，這樣的鴻溝是跨不過(guò)去的。
而從小的非線性到大的非線性，它不僅需要新的認(rèn)知，更需要革命性認(rèn)知。但人腦的保守會(huì)導(dǎo)致大多數(shù)人必須到不得已才做出改變。所以，一旦出現(xiàn)了新的方向，大多數(shù)人會(huì)傾向于認(rèn)為這是錯(cuò)的，保守才是人類(lèi)的第一思維，但正是那些超乎想象的事件推動(dòng)了整個(gè)人類(lèi)世界的新發(fā)展(比如猩猩和人類(lèi)的基因相似度高達(dá)99%，它的差異僅僅來(lái)自于一撥猴子走下了樹(shù)、出了森林，然后差異的雪球越滾越大)。
①極端一：純技術(shù)的極致
今天餐飲業(yè)的管理系統(tǒng)、智慧機(jī)器組件(自動(dòng)送餐、自動(dòng)炒菜等)、單純技術(shù)組件(如料理機(jī)、智能烤箱等)還未到極致，隨著技術(shù)的持續(xù)發(fā)展，這些純技術(shù)的魅力會(huì)更加彰顯。
比如現(xiàn)在一些餐廳已經(jīng)有虛擬服務(wù)員了，在技術(shù)的未來(lái)，它可以實(shí)現(xiàn)只將食材放進(jìn)去，系統(tǒng)會(huì)根據(jù)訂單及訂單備注而智能化操作，再流水線送餐到桌，這是餐飲門(mén)店技術(shù)極致的一個(gè)開(kāi)端。
而在中央廚房工廠處，搭配營(yíng)養(yǎng)素、影響人腦神經(jīng)元放電的設(shè)備，餐飲可以飲食化，它的供應(yīng)端可以完全去除人，甚至服務(wù)端也可以去除人，比如支付的可以是機(jī)器人。甚至只要時(shí)間拉的足夠長(zhǎng)，餐飲還有一系列解決方案，如吃一餐可以頂幾天或者數(shù)個(gè)月，通過(guò)一個(gè)入胃的營(yíng)養(yǎng)膠囊可以根據(jù)人體需要而逐步釋放相對(duì)量的營(yíng)養(yǎng)量?？梢?jiàn)，在這個(gè)思維下，飲食成了能源技術(shù)的表達(dá)。
②極端二：純?nèi)斯さ臉O致
純?nèi)斯な羌兗夹g(shù)的對(duì)立面，比如通過(guò)付費(fèi)實(shí)現(xiàn)供需一對(duì)一的人工服務(wù)。在純?nèi)斯O致思維下，大鍋飯的情況將不存在，所以它大概率只會(huì)存于超高端餐飲(比如人均在1500元以上)。
③一個(gè)中和：技術(shù)與人工的匹配
技術(shù)和人工進(jìn)行契合，這是高端餐飲與中端餐飲的需求滿足，主要做定制化服務(wù)和團(tuán)體訂單，但綜合還是走技術(shù)流。
對(duì)于以上設(shè)想，大家不要覺(jué)得不可思議，正如假設(shè)回到一百年前，如果我們對(duì)過(guò)去人說(shuō)未來(lái)會(huì)有實(shí)時(shí)視頻通話和虛擬成像，告訴人們物質(zhì)不過(guò)是一堆原子運(yùn)動(dòng)，告訴大眾光的波粒二象性，過(guò)去人也必然無(wú)法理解。但未來(lái)不會(huì)按部就班，不會(huì)以大眾的思維為主導(dǎo)，技術(shù)變革這條路，未來(lái)必然是愈演愈烈。
這可能意味著，今天我們看到的那些餃子館、餃子品牌，它們今天的模式、經(jīng)驗(yàn)，在未來(lái)基本化為無(wú)用之灰塵。
但即便如此，為啥我們要說(shuō)“餃子品類(lèi)才是未來(lái)真正的餐飲大黑馬”？
3)在大眾餐飲角度，餃子如何贏得未來(lái)？
我們先來(lái)舉幾個(gè)例子，過(guò)去吃維生素大家買(mǎi)的是單一維生素，現(xiàn)在有了復(fù)合維生素，一瓶可以解決大多數(shù)維生素需求；在餐飲品類(lèi)，過(guò)去講究大份菜，主打量大實(shí)惠，現(xiàn)在主打小份、多款。
隨著時(shí)間線延長(zhǎng)，未來(lái)會(huì)考慮這個(gè)問(wèn)題：如何一份菜吃更多的食材(實(shí)際今天已經(jīng)在落地了)？如何在一份菜中加入更多的營(yíng)養(yǎng)素(未來(lái)的方向)？從炒菜、日料、西餐、法餐等綜合來(lái)看，最好的滿足方案是餃子，比如從工藝的角度，它可以蒸、煮、炸、煎、烤，一個(gè)餃子皮可以包入食材與非食材，比如在餃子中包入硬幣的習(xí)俗。
為什么在未來(lái)餃子可能會(huì)成為一匹黑馬？我們可以看到，餃子同時(shí)滿足了更多的烹飪手法、海納所有的食材與非食材、還可以隨意搭配且標(biāo)準(zhǔn)化，這意味著餃子更有世界化發(fā)展、長(zhǎng)周期發(fā)展的潛力。即使未來(lái)平民只能吃得起營(yíng)養(yǎng)素，那么這一?？萍蓟臓I(yíng)養(yǎng)素也可以包入餃子中，而不是將之炒成菜或者做成漢堡。
可見(jiàn)相較其它品類(lèi)，餃子有穿越非線性的內(nèi)涵實(shí)力。
5000年后，如果人類(lèi)文明衰落或者崛起，餃子品類(lèi)會(huì)是什么樣的情景？
從大跨度來(lái)看，中國(guó)歷史至今5000年，但人類(lèi)的文明飛躍至今還不到300年(以第一次工業(yè)革命為節(jié)點(diǎn))，在這300年間，人類(lèi)世界從量的發(fā)展進(jìn)入了質(zhì)的發(fā)展，無(wú)數(shù)認(rèn)知革命在這幾百年間誕生。
從形式來(lái)看，過(guò)去是立足于人腦的思維計(jì)算，而在當(dāng)代則誕生了人工智能奇點(diǎn)，在基因技術(shù)、人腦科學(xué)、量子計(jì)算、大型對(duì)撞機(jī)、弦理論以及其它新技術(shù)疊加下，未來(lái)世界的發(fā)展必然是這300年間的宇宙級(jí)飛躍。
當(dāng)然，人類(lèi)是否還能再有5000年也是未知的，比如能源危機(jī)、移民外星說(shuō)、外星文明說(shuō)等等，但筷玩思維本篇文章不對(duì)此做無(wú)意義的探討，我們只假設(shè)未來(lái)5000年如果還有人類(lèi)、還有餃子，那么，未來(lái)的餃子將處于什么樣的地位呢？
我們認(rèn)為，假設(shè)科技不能點(diǎn)石成金(假設(shè)不能直接改變物質(zhì)的基礎(chǔ)屬性)，那么餃子作為一項(xiàng)根本的餐飲產(chǎn)物，它的價(jià)值必然是不會(huì)被淘汰的，但非常明顯，未來(lái)的餃子不會(huì)講究“現(xiàn)包、好吃”，這主要看未來(lái)人類(lèi)對(duì)餐飲有哪些期待，那么餃子就會(huì)如何補(bǔ)齊。此外，假設(shè)未來(lái)人類(lèi)文明衰落，餃子作為“人類(lèi)古文明”的產(chǎn)物、人類(lèi)發(fā)展最低級(jí)的能源補(bǔ)充方式之一，餃子將會(huì)作為未來(lái)“餐飲文藝復(fù)興”、“古人類(lèi)餐飲研究”的最好樣本。
而未來(lái)之所以是未來(lái)，是因?yàn)樗囊磺卸际怯袆e于現(xiàn)在的，《惶然錄》有這樣一句話：“明天將要到來(lái)的一切，必定與今天迥然有別，我將通過(guò)迥然有別的眼睛來(lái)觀看”，整個(gè)餐飲業(yè)，包括餃子品類(lèi)也必然如此。
結(jié)語(yǔ)
我們將視角回到當(dāng)下，餃子至今有2000年的歷史，但在這2000年的時(shí)間里，餃子其實(shí)沒(méi)有什么大的變化，從古至今，餃子品類(lèi)所有的變化不過(guò)是食材組合、產(chǎn)品組合、供需效率方面的升級(jí)而已，它還不過(guò)是停留在飲食流動(dòng)的根本層面而已。比如今天的水餃還在講現(xiàn)包。
問(wèn)題是：餃子最大的產(chǎn)品庫(kù)是什么？過(guò)往我們認(rèn)為是中餐，比如未來(lái)可以做魚(yú)香肉絲餃子、辣椒炒肉餃子等(已經(jīng)有餃子門(mén)店往這個(gè)方向走了)，但如果拉長(zhǎng)時(shí)間線來(lái)看，餃子的產(chǎn)品庫(kù)其實(shí)是人類(lèi)對(duì)飲食的需求+可用的食材+地方人的飲食哲學(xué)理解。
人們希望吃到好吃的水餃、吃到更多營(yíng)養(yǎng)的水餃，可以更快、更便宜、更性價(jià)比、更貴吃到水餃等。所以飲食做的并不是餐飲本身，它做的是新時(shí)代人對(duì)于飲食的需求，看的是這個(gè)菜系是否能對(duì)之接得住。
而在未來(lái)社會(huì)，也不是說(shuō)本篇文章的設(shè)想就一定都會(huì)實(shí)現(xiàn)，從技術(shù)的角度，如何實(shí)現(xiàn)不僅看技術(shù)本身，還看未來(lái)的飲食道德、法律、國(guó)策等的影響。
總的來(lái)說(shuō)，本篇文章對(duì)于餃子品類(lèi)未來(lái)的探索是有正向價(jià)值的，它可以讓從業(yè)者思考如果未來(lái)是這樣，那么今天應(yīng)該如何提前布局。只有先知先覺(jué)，才能長(zhǎng)存于市場(chǎng)。