文 | 探客財(cái)經(jīng)
年夜飯的餐桌上，今年可能會(huì)有一些新花樣。
臨近過(guò)年，預(yù)制菜產(chǎn)品再次火了，不少商家推出預(yù)制菜套餐銷(xiāo)售火爆。
隨著90后00后成為家庭環(huán)境中的主力，他們的消費(fèi)習(xí)慣也影響了傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)，預(yù)制菜真的能顛覆傳統(tǒng)廚房嗎？
冷卻的廚房，火爆的賽道，預(yù)制菜能夠在餐桌上淘金成功嗎？
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“預(yù)制菜？這東西不是叫半成品嗎？”微博上，一位網(wǎng)友對(duì)預(yù)制菜的名字提出了質(zhì)疑。
的確，以料理包形式出現(xiàn)的預(yù)制菜，內(nèi)含一份成型的菜品，消費(fèi)者買(mǎi)回家，只需要加熱或簡(jiǎn)單烹飪，即可端上餐桌，成就一頓美味。
不需要煎炒烹炸這樣傳統(tǒng)的烹飪手法，有了預(yù)制菜，小白也能變大廚。
在社交平臺(tái)上，人們對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)品的關(guān)注度頗高，臨近春節(jié)，又逢各地疫情反復(fù)，今年的年夜飯想要出去聚餐的人們恐怕要打消念頭。
對(duì)于不想自己做飯又想吃大餐的人來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜則成為他們的第二選擇。
事實(shí)上，預(yù)制菜已經(jīng)不是什么新產(chǎn)品。
在國(guó)外，預(yù)制菜已經(jīng)擁有多年發(fā)展歷史，上世紀(jì)20年代，美國(guó)率先研制出世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)，冷鏈加工工藝延長(zhǎng)食品保存期，刺激食品工業(yè)鏈不斷升級(jí)。
在此后40多年里，冷凍加工業(yè)不斷改進(jìn)完善。其中預(yù)制菜起源于上世紀(jì)40年代，80年代逐漸在日本、加拿大及部分歐洲國(guó)家風(fēng)靡。
經(jīng)過(guò)數(shù)十年發(fā)展，目前美、日均培育出在全球具有較大影響力的大型預(yù)制菜企業(yè)，如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神戶(hù)物產(chǎn)等。
在日本，預(yù)制菜在餐飲市場(chǎng)的滲透率高達(dá)60%。2020 年日本預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約 238.5億美元。
而在我國(guó)，預(yù)制菜行業(yè)的快速發(fā)展，大概從2014年左右，外賣(mài)行業(yè)的興起帶動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展起來(lái)。
早年間，預(yù)制菜的需求客戶(hù)主要在B端，比如我們熟悉的外賣(mài)店鋪，很多產(chǎn)品都是預(yù)制菜。
國(guó)海證券研究報(bào)告顯示，預(yù)制菜是近五年食品加工行業(yè)中發(fā)展最快的子行業(yè)之一。目前行業(yè)規(guī)模超2000億元，相關(guān)企業(yè)超7萬(wàn)家，近5年涌入大量市場(chǎng)參與者。
山西證券報(bào)告則顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜空間規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到3400億元，同比增長(zhǎng)18%。
安信證券分析師指出，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長(zhǎng)至6000億左右。
同時(shí)，預(yù)制菜市場(chǎng)在C端的崛起與疫情有著直接關(guān)系，2020年初開(kāi)始，新冠疫情的爆發(fā)喝反復(fù)，使得“宅經(jīng)濟(jì)”快速成為年輕一代的消費(fèi)特色，人們的日常生活，消費(fèi)，特別是餐飲消費(fèi)，對(duì)外賣(mài)的依賴(lài)程度更深。
與此同時(shí)，預(yù)制菜產(chǎn)品開(kāi)始被更多人接受和消費(fèi)，90后00后一代受成長(zhǎng)環(huán)境的影響，在家庭烹飪方面能力欠缺，年輕人依賴(lài)外賣(mài)，不會(huì)做飯已經(jīng)成為一種普遍現(xiàn)象。
成品外賣(mài)和半成品預(yù)制菜，就成為很多年輕人餐桌上的?？?。
不過(guò)，隨著外賣(mài)和預(yù)制菜行業(yè)相應(yīng)發(fā)展成熟，新生代力量的消費(fèi)觀念也在發(fā)生變化，在預(yù)制菜和外賣(mài)之間甚至也出現(xiàn)了鄙視鏈。
一位網(wǎng)友留言：預(yù)制菜起碼比外賣(mài)干凈，從自己鍋里炒出來(lái)，我放心。
留言下面引來(lái)不少吐槽，本質(zhì)上，外賣(mài)和預(yù)制菜都是出自他人之手，有人說(shuō)，外賣(mài)雖然多了兩手（廚師和外賣(mài)員）但與預(yù)制菜一樣，都是別人做好，你來(lái)吃。
現(xiàn)實(shí)情況是，無(wú)論預(yù)制菜到底是否與外賣(mài)相同，都在很大程度上對(duì)傳統(tǒng)餐飲和傳統(tǒng)飲食習(xí)慣發(fā)起了挑戰(zhàn)。
數(shù)據(jù)顯示，2020年天貓“雙11”期間，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜銷(xiāo)售成交額同比增長(zhǎng)約2倍。
市場(chǎng)同樣意識(shí)到預(yù)制菜產(chǎn)品帶來(lái)的沖擊，包括傳統(tǒng)餐飲品牌西貝，海底撈等，都開(kāi)發(fā)了自身預(yù)制菜產(chǎn)品，以借助品牌的力量迎合消費(fèi)者需求。
國(guó)海證券研究數(shù)據(jù)顯示，60%的餐飲商家將餐飲零售化作為疫情結(jié)束后的工作重點(diǎn)，西貝的預(yù)制菜品牌“賈國(guó)龍功夫菜”，以及海底撈“開(kāi)飯了”半成品菜產(chǎn)品都被認(rèn)為是傳統(tǒng)餐飲品牌的一次重要嘗試。
山西證券研究所的數(shù)據(jù)顯示，2020年疫情期間，超九成連鎖餐飲企業(yè)開(kāi)始出售半成品和預(yù)包裝食品，緩解堂食業(yè)務(wù)暫停帶來(lái)的現(xiàn)金流壓力、消化春節(jié)旺季備貨庫(kù)存。
據(jù)國(guó)海證券不完全統(tǒng)計(jì)，2019年至今，預(yù)制菜品牌至少完成了31起融資，涉及的品牌有17個(gè)，大部分品牌的融資階段停留在天使輪和A輪，其中主打火鍋食材產(chǎn)品的“鍋圈食匯”表現(xiàn)最為搶眼，從2019年8月到2021年，鍋圈食匯共完成6輪融資，總金額近5億美元。
從消費(fèi)端來(lái)看，目前預(yù)制菜行業(yè)的主要客戶(hù)群體仍集中在B端餐飲相關(guān)企業(yè)，國(guó)海證券研究報(bào)告顯示：
目前，預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來(lái)自于餐飲行業(yè)，占比達(dá)80%。小吃快餐店、連鎖店，主打外賣(mài)的餐飲店，鄉(xiāng)廚，團(tuán)餐食堂等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景。
而隨著預(yù)制菜產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)的滲透程度越來(lái)越深，C端消費(fèi)群體對(duì)預(yù)制菜的接受程度加深，也帶動(dòng)著預(yù)制菜市場(chǎng)爆發(fā)式增長(zhǎng)。
從C端消費(fèi)用戶(hù)的角度來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜和外賣(mài)在一定程度上有競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，外賣(mài)行業(yè)的發(fā)展也能反映出預(yù)制菜產(chǎn)品的需求。
國(guó)海證券研報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2011年開(kāi)始，我國(guó)外賣(mài)行業(yè)快速發(fā)展，市場(chǎng)規(guī)模從2011年的216億元增長(zhǎng)到2020年的6646億元，增長(zhǎng)了30多倍。
甚至有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，未來(lái)預(yù)制菜行業(yè)在我國(guó)將出現(xiàn)萬(wàn)億市場(chǎng)。
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“宅經(jīng)濟(jì)”環(huán)境下，預(yù)制菜行業(yè)的未來(lái)廣受認(rèn)可，臨近春節(jié)，預(yù)制菜在C端市場(chǎng)銷(xiāo)量突出。
在某購(gòu)物平臺(tái)，搜索預(yù)制菜可以看到，相關(guān)產(chǎn)品銷(xiāo)量火爆，其中，以半成品家宴私房菜禮盒銷(xiāo)量最好，探客財(cái)經(jīng)查詢(xún)發(fā)現(xiàn)，這些團(tuán)圓飯禮盒大多以10到12道菜為主，價(jià)格在300到800元不等，一些人氣很高的產(chǎn)品，月銷(xiāo)量都在2000單以上。
在消費(fèi)者的評(píng)價(jià)中，對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)品的評(píng)價(jià)也是褒貶不一，認(rèn)可菜品的用戶(hù)認(rèn)為，買(mǎi)到手主要圖方便省事，且相對(duì)于飯店，預(yù)制菜菜品的價(jià)格便宜，比較劃算。
也有相當(dāng)一部分用戶(hù)對(duì)菜品表示不認(rèn)可，主要原因在于對(duì)菜品的口味，食材不滿(mǎn)意。
部分消費(fèi)者表示，自己拿到菜品之后會(huì)進(jìn)行二次烹調(diào)，根據(jù)自己的喜好加一些配菜食用。
不過(guò)，關(guān)于預(yù)制菜的分歧還不止于此。
很多消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的反對(duì)態(tài)度還在于，認(rèn)為相比現(xiàn)時(shí)烹飪的菜品，預(yù)制菜產(chǎn)品需要添加更多的防腐劑才能保證銷(xiāo)售的不變質(zhì)，在食品安全問(wèn)題上表示擔(dān)憂(yōu)。
一方面是為了省事而對(duì)預(yù)制菜買(mǎi)買(mǎi)買(mǎi)的支持者，另一方面是從健康角度對(duì)菜品提出質(zhì)疑的消費(fèi)者，預(yù)制菜帶來(lái)的爭(zhēng)議一時(shí)間很難化解。
不過(guò)，市場(chǎng)的增長(zhǎng)卻是顯而易見(jiàn)的，特別是資本市場(chǎng)的表現(xiàn)，更印證了這個(gè)行業(yè)已經(jīng)迎來(lái)了春天。
山西證券的研究數(shù)據(jù)顯示，2011-2020 年，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)數(shù)量呈上升趨勢(shì)，自2015年起行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展期，行業(yè)企業(yè)首次突破4000家，2018年首次突破8000 家。
2020年受疫情影響，家庭預(yù)制菜消費(fèi)量出現(xiàn)井噴，新注冊(cè)1.25萬(wàn)家企業(yè)，同比增長(zhǎng)9%。天眼查顯示，目前我國(guó)已有7.2萬(wàn)家預(yù)制菜企業(yè)。
在資本市場(chǎng)，預(yù)制菜概念股已經(jīng)迎來(lái)幾輪漲跌潮。
作為預(yù)制菜概念股的重點(diǎn)企業(yè)，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)連續(xù)三天漲停。
此前，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)董事長(zhǎng)在接受媒體采訪時(shí)曾表示，目前我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)存量空間約為3000億元，按每年20%的復(fù)合增長(zhǎng)率估算，長(zhǎng)期有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模。
頂著“預(yù)制菜第一股”名號(hào)上市的味知香在2021年4月上市，借助后疫情時(shí)代餐飲行業(yè)的風(fēng)口力量，味知香一上市便引發(fā)資本市場(chǎng)關(guān)注，多次漲停。
味知香股價(jià)最高曾飆升至139.8元每股，截至1月20日收盤(pán)，味知香每股報(bào)83.6元，總市值83.6億。
另一家成立僅有5年的預(yù)制菜品牌麥子?jì)專(zhuān)蛩笈Ｈ獯筚u(mài)60萬(wàn)盒而爆紅，而這個(gè)品牌在2021年也創(chuàng)下了全渠道銷(xiāo)售額增長(zhǎng)超400%的成績(jī)。
資本的看好，消費(fèi)者的追捧，借助春節(jié)消費(fèi)需求以及宅經(jīng)濟(jì)興起的大環(huán)境，讓整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)成為新一輪“風(fēng)口上的豬”，萬(wàn)億市場(chǎng)到底能不能實(shí)現(xiàn)，何時(shí)能實(shí)現(xiàn)？
預(yù)制菜真的能顛覆人們傳統(tǒng)餐飲習(xí)慣，上演一場(chǎng)“廚房革命”嗎？
在預(yù)制菜市場(chǎng)，單純以美國(guó)日本韓國(guó)這些國(guó)家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展作為參考，有一定局限性。
從中餐產(chǎn)品本質(zhì)來(lái)說(shuō)，菜品不止是滿(mǎn)足消費(fèi)者飽腹功能，口味同樣重要。
中餐不同于西式餐飲，在口味上實(shí)現(xiàn)高度標(biāo)準(zhǔn)化，人們對(duì)品質(zhì)中餐的衡量標(biāo)準(zhǔn)，口味要求是不可忽視的，從這一點(diǎn)上來(lái)看，預(yù)制菜以料理包的形式出現(xiàn)在消費(fèi)者手中，對(duì)比現(xiàn)實(shí)烹飪的產(chǎn)品，口味分?jǐn)?shù)自然會(huì)打折扣。
而另一點(diǎn)則是網(wǎng)友們十分關(guān)注的食品安全問(wèn)題，新一代年輕消費(fèi)群體崛起，不僅希望消費(fèi)的產(chǎn)品滿(mǎn)足自己的“懶”，同時(shí)對(duì)于食品安全有更高的關(guān)注度，這一點(diǎn)，預(yù)制菜并不占優(yōu)勢(shì)。
防腐劑等添加劑大量存在于預(yù)制菜中，相比傳統(tǒng)烹飪手法，增加了食品安全隱患，對(duì)于預(yù)制菜企業(yè)來(lái)說(shuō)，如何把好食品安全關(guān)口，同樣存在不可避免的風(fēng)險(xiǎn)。
此外，預(yù)制菜產(chǎn)品對(duì)研發(fā)的考驗(yàn)度更高，如何研發(fā)出更多元化的菜品，以滿(mǎn)足不同口味偏好的消費(fèi)者，對(duì)于預(yù)制菜行業(yè)的未來(lái)至關(guān)重要，畢竟舌尖上的生意要想長(zhǎng)長(zhǎng)久久，滿(mǎn)足消費(fèi)的可持續(xù)性至關(guān)重要。
相較于傳統(tǒng)餐飲，預(yù)制菜產(chǎn)品為了保鮮，對(duì)于冷鏈運(yùn)輸?shù)囊笙鄬?duì)較高，且在C端消費(fèi)用戶(hù)崛起的今天，如何保證分散消費(fèi)顧客需求的滿(mǎn)足，對(duì)于產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的要求更高，這一點(diǎn)，對(duì)于成本支出也會(huì)有更高的要求，而如何平衡成本與口味之間的關(guān)系，則成為考驗(yàn)預(yù)制菜企業(yè)的另一個(gè)難題。
“宅經(jīng)濟(jì)”和“Z世代”無(wú)疑已經(jīng)逐漸成為社會(huì)的消費(fèi)主力，而伴隨他們而生的餐飲消費(fèi)，自然會(huì)迎來(lái)一場(chǎng)新的變革，預(yù)制菜賽道尚未跑出真正的龍頭，入局者依然機(jī)會(huì)多多。
但擺在行業(yè)面前的難題也不在少數(shù)，如何成為一個(gè)真正的廚房顛覆者，也許不僅僅是幾款“料理包”能夠解決的，成熟的供應(yīng)鏈，完善的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)，以及食品安全帶來(lái)的難題，這些困境的突破，需要一個(gè)不斷摸索的過(guò)程。
如果萬(wàn)億市場(chǎng)的風(fēng)口真的已經(jīng)到來(lái)，那么誰(shuí)將借助風(fēng)口真正從“豬”變成“龍”，則需要留給時(shí)間來(lái)檢驗(yàn)。