文 | 驚蟄研究所 白露
預(yù)制菜很火，但是大多數(shù)人對它的認(rèn)知依舊很模糊。大眾消費者眼里，預(yù)制菜是料理包、懶人菜、快手菜。但在傳統(tǒng)餐飲眼里，預(yù)制菜則有望成為改變當(dāng)下經(jīng)營困境，應(yīng)對新一輪優(yōu)勝劣汰和行業(yè)洗牌的敲門磚。
驚蟄研究所在《誰在炒作預(yù)制菜？》一文中，初步分析了預(yù)制菜在B端產(chǎn)業(yè)所帶來的變革，以及當(dāng)下C端消費者對預(yù)制菜存在的認(rèn)知障礙。而本文將從行業(yè)角度，進(jìn)一步討論傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型預(yù)制菜到底有多大想象空間？預(yù)制菜又給傳統(tǒng)餐飲企業(yè)帶來了哪些機會？
1、預(yù)制菜從哪兒來到哪兒去？
根據(jù)處理方式分類，預(yù)制菜大致包含了即配食品、即烹食品和即熱/即食食品三大類。其中即配食品以生料凈菜為主，需要進(jìn)行現(xiàn)場烹飪和調(diào)味，火鍋店常見的蔬菜拼盤就是典型的即配食品；即烹食品是已經(jīng)被烹飪過的熟料制品，需要經(jīng)過二次加熱才可以食用；即熱/即食食品則是需要簡單加熱或能夠開包即食的熟食制品。
對于傳統(tǒng)餐飲行業(yè)而言，預(yù)制菜的主要來源是以味知香為代表的專業(yè)食品工廠或類似國聯(lián)水產(chǎn)的食品原材料供應(yīng)商。也有企業(yè)像賈國龍功夫菜一樣，自建中央廚房進(jìn)行集中切配、調(diào)理烹飪，或是交由第三方OEM中央廚房來提供預(yù)制菜品的供應(yīng)。而大眾消費市場常見的預(yù)制菜，則主要來源于餐飲企業(yè)或是采用OEM代工的預(yù)制菜新品牌。
與大眾消費者最近才注意到預(yù)制菜的火熱景象不同，國內(nèi)的預(yù)制菜行業(yè)早已度過了早期發(fā)展階段。在肯德基、麥當(dāng)勞為代表的西式快餐進(jìn)入中國時，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)也在思考如何實現(xiàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化的問題，預(yù)制菜在當(dāng)時就被看作是一個可行的解決方案。
不過，由于中餐對食品原材料的新鮮度和烹飪方式的要求比較高，因此中餐預(yù)制菜的生產(chǎn)、存儲和運輸?shù)裙?yīng)鏈難題一直未能得到解決，而這也成為推動行業(yè)發(fā)展的一個重要突破點。
信良記創(chuàng)始人李劍曾在公開分享中提到，供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嫷南掳雸?，最后誰能在供應(yīng)鏈端比別的企業(yè)先建立起來，基于社會化分工的比較優(yōu)勢競爭，誰就有可能在未來的餐飲競爭中勝出。而預(yù)制菜就是傳統(tǒng)餐飲在供應(yīng)鏈端搶占優(yōu)勢的一把鑰匙。
近幾年，隨著餐飲制造商的生產(chǎn)技術(shù)工藝逐步成熟，倉儲以及冷鏈物流行業(yè)的繁榮，預(yù)制菜的整套供應(yīng)鏈系統(tǒng)已經(jīng)基本完備，并且進(jìn)入快速成長期。預(yù)制菜也從具備高附加值、制作工藝復(fù)雜和易存儲的品類，逐漸過渡到低附加值、制作工藝相對簡單、新鮮度高的品類。而餐飲連鎖化的趨勢和供應(yīng)鏈整合的行業(yè)需求，也成為了將預(yù)制菜送上產(chǎn)業(yè)風(fēng)口的重要推手，把預(yù)制菜推向了餐飲企業(yè)的后廚。
2、打開中餐連鎖化大門
國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，在2013年到2019年，我國餐飲行業(yè)收入從25569億元增長到了46721億元，總體呈現(xiàn)上升趨勢。但在餐飲連鎖化率方面，與發(fā)達(dá)國家相比仍有很大差距。中餐連鎖化率低，主要是因為專業(yè)后廚人員的市場供應(yīng)有限、食材原料供應(yīng)復(fù)雜等問題。
傳統(tǒng)餐飲企業(yè)常常以后廚為核心，線下門店能否快速擴張、穩(wěn)定經(jīng)營，一定程度上取決于企業(yè)能否招聘到專業(yè)的后廚人才。新東方烹飪學(xué)校2019年披露的數(shù)據(jù)顯示，中國廚師數(shù)量已超千萬。不過隨著預(yù)制菜等各種替代專業(yè)廚師的解決方案出現(xiàn)，餐飲行業(yè)對廚師的需求已經(jīng)開始減少。
根據(jù)新東方烹飪學(xué)校2020年財報顯示，其烹飪業(yè)務(wù)大幅下滑，參與廚師培訓(xùn)的人次同比減少了11.5%。在新增廚師開始減少的背后，是餐飲行業(yè)整體向快消連鎖模式靠攏的大趨勢，而中央廚房流水線上生產(chǎn)的大量預(yù)制菜，也正在逐漸取代經(jīng)驗豐富的主廚們。
中國飯店協(xié)會的調(diào)研結(jié)果表明，目前全國有重獲74%的連鎖品牌自建中央廚房，其中超過半數(shù)正在研發(fā)可直接加熱后食用的標(biāo)準(zhǔn)化半成品預(yù)制菜，通過冷鏈配送到線下門店，經(jīng)過簡單加工后即可提供給顧客。
在供應(yīng)鏈方面，傳統(tǒng)中餐供應(yīng)鏈一般包含：產(chǎn)地、經(jīng)紀(jì)人、產(chǎn)地一級批發(fā)、銷地一級批發(fā)、銷地二級批發(fā)和終端渠道6大節(jié)點，每個環(huán)節(jié)都會對原材料的價格進(jìn)行2%到30% 的加價。復(fù)雜的食材供應(yīng)鏈體系，不僅給終端餐飲企業(yè)的連鎖化帶來了較高的食材成本負(fù)擔(dān)，各環(huán)節(jié)參差不齊的冷鏈運輸條件，也讓餐飲企業(yè)額外承擔(dān)著食材腐損率帶來的風(fēng)險。
但是在采用預(yù)制菜后，連鎖餐飲能夠通過整合供應(yīng)鏈，去掉繁雜的中間節(jié)點，進(jìn)一步壓低食材成本，同時由供應(yīng)商保障全程冷鏈運輸降低腐損率。在食材供應(yīng)環(huán)節(jié)實現(xiàn)統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化，為傳統(tǒng)餐飲的門店擴張?zhí)峁┝朔€(wěn)固的后勤保障，即便是向二三線城市加速下沉的過程中，也依然能夠保證食材的供應(yīng)。
長期以來，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)都面臨著店鋪租金高、人力成本高、食材成本高、能源價格高和毛利低的“四高一低”問題。其中，食材原料的進(jìn)貨成本一般占到總成本的40%以上，人力成本占比在20%左右，店鋪租金成本占比在10%以上。而使用標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜，不但可以減少人工成本，也能夠削減后廚面積，在壓低總成本的同時提高坪效。
有機構(gòu)結(jié)合美團外賣數(shù)據(jù)，以一家面積20平米、日均接單80單、客單價35元、主要經(jīng)營外賣的餐飲店進(jìn)行了測算。結(jié)果顯示，采用預(yù)制菜使食材成本從30%增長到了36%，但省下來的人工和租金成本足以覆蓋原有的成本，門店利潤從3200元提升至3700元，因而使餐飲店的整體利潤率實現(xiàn)了提升。如果規(guī)模更大、連鎖化經(jīng)營的餐飲企業(yè)按此模型計算，使用預(yù)制菜降本增效的效果則更加明顯。所以，預(yù)制菜解決了傳統(tǒng)餐飲“四高一低”的問題，為中餐連鎖化鋪平了道路。
此外，不少傳統(tǒng)餐飲企業(yè)都在探索如何使用數(shù)字化手段將線下的客流變成用戶留存下來，但傳統(tǒng)餐飲企業(yè)基于線下消費場景的服務(wù)，仍然無法通過線上數(shù)字手段實現(xiàn)高效激活和轉(zhuǎn)化。基于這一痛點，預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化模式讓傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)距離用戶更近了一步，更為整個食品行業(yè)在大眾消費領(lǐng)域，找到了更廣闊的市場空間。
3、零售化：預(yù)制菜的新機會？
事實上，預(yù)制菜也并非只有中國才有，美國很早就有預(yù)制菜版的披薩、意大利面，日本也有可以快速料理的燒麥、炒飯、炸豬排。而對比中國預(yù)制菜行業(yè)的方興未艾，美國和日本的預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)發(fā)展得較為成熟，這與每個國家所經(jīng)歷的經(jīng)濟發(fā)展進(jìn)程有關(guān)。
從宏觀角度和產(chǎn)業(yè)背景來看，中國的預(yù)制菜行業(yè)與美日都經(jīng)歷了相似的發(fā)展歷程：從GDP的增長、國民消費水平的提高、外出就餐需求的增多，到餐飲連鎖化的行業(yè)趨勢，以及房租和人工成本的提升倒逼餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。
略有不同的是，中國預(yù)制菜行業(yè)的渠道模式更加多元，而這或許將全面開啟傳統(tǒng)餐飲的零售化浪潮。
比如食品工廠生產(chǎn)的預(yù)制菜可以提供給賈國龍功夫菜等餐飲品牌，也可以自立品牌，直接通過線下零售或電商渠道銷售給普通消費者；餐飲品牌也可以與食品工廠合作研發(fā)產(chǎn)品，然后借助線上線下渠道資源，發(fā)展預(yù)制菜的零售業(yè)務(wù)；另外，一些新消費品牌玩家，也可以通過OEM代工定制產(chǎn)品，結(jié)合各大電商渠道直接加入到行業(yè)競爭中。而多方競爭的市場環(huán)境，則為預(yù)制菜在大眾消費市場實現(xiàn)短期爆發(fā)提供了一定可能性。
一個比較典型的例子就是螺螄粉在被制作成方便食品后，迅速成為深受年輕人喜愛的爆款食品，同一時期也涌現(xiàn)出各種各樣的螺螄粉新品牌。而根據(jù)廣西柳州市商務(wù)局的消息，2021柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入已達(dá)501.6億元，僅袋裝柳州螺螄粉的銷售收入就達(dá)到151.97億元，同比增長38.23%。
就使用場景來說，消費者對預(yù)制菜和螺螄粉等熱門方便食品的需求出發(fā)點比較相似，在追求方便的同時也能滿足消費者一部分對美味的要求。但預(yù)制菜在菜品還原度上顯然比方便食品更勝一籌，這或許會是預(yù)制菜在大眾消費領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)差異化競爭的一個方向。如果預(yù)制菜能夠順利開啟“網(wǎng)紅爆款”模式，其銷售規(guī)模必然值得期待。
另外，在消費升級和“懶人經(jīng)濟”的持續(xù)推動下，以快手菜為代表的預(yù)制菜，因為省去了食材預(yù)處理的環(huán)節(jié)，避免了“手殘黨”做飯翻車的意外，也極有可能成為年輕家庭的食材供應(yīng)來源，并由此產(chǎn)生以預(yù)制菜取代傳統(tǒng)原始食材的日常消費習(xí)慣，從而對生鮮零售、社區(qū)團購等現(xiàn)有業(yè)態(tài)產(chǎn)生重要影響。
預(yù)制菜對于“降本增效”和連鎖化效率的提升，一定程度上有助于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)應(yīng)對線下餐飲業(yè)態(tài)的困局，而零售化更像是迎接新一輪餐飲行業(yè)洗牌的新機遇。在標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品形態(tài)下，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)減輕了線下運營的成本負(fù)擔(dān)，也獲得了更大的發(fā)展空間，能夠?qū)⒏嗟木τ脕硭伎既绾螌崿F(xiàn)更高的運營效率、更快地滿足用戶的餐飲需求。
未來的餐飲企業(yè)，或許也不再是門店遍天下的連鎖型實體業(yè)態(tài)，而是成為食材內(nèi)容提供商，并且發(fā)展出以設(shè)備、技術(shù)、配方為核心的產(chǎn)品研發(fā)體系，用數(shù)字化的運營模式，為消費者提供個性化的食材供應(yīng)解決方案?？赡艿侥菚r，消費者們也不必再為明天吃什么而煩惱，甚至可以自動從固定的餐飲企業(yè)獲取每日食譜，而整個餐飲行業(yè)也將獲得從未有過的巨大市場。