文｜快刀財(cái)經(jīng) 朱末
轉(zhuǎn)眼又到春節(jié)，這意味著，朋友圈的“年夜飯凡爾賽”即將開(kāi)啟。
作為一年中最隆重的一餐，煎炸蒸煮燉，樣樣得到位。但現(xiàn)實(shí)情況是，善于為全家人操持的老一代正從廚房“退休”，年輕一代難以勝任如此大的陣仗，為了保全年夜飯的體面，在飯店訂一桌年夜飯，成為主流。
然而，這幾年的疫情打亂了節(jié)奏，“就地過(guò)年”的趨勢(shì)下，“半成品年夜飯”、“送飯到家”取而代之地成為首選，因此催生出火爆的“預(yù)制菜”生意。
從電商平臺(tái)到本地生鮮APP，從商超大賣(mài)場(chǎng)到酒店餐館，各類(lèi)年夜飯預(yù)制菜套餐讓人眼花繚亂，南北菜品、湯點(diǎn)甜品，應(yīng)有盡有。
米其林廚師烹制的金湯花椒雞、風(fēng)靡吃貨圈的美味小酥肉、原汁原味的老字號(hào)招牌菜，這些原本可望而不可及的美食，現(xiàn)在只需線上下單即可擁有，熱上十幾分鐘，就能還原“滿漢全席”，如何叫人不心動(dòng)。
據(jù)天貓數(shù)據(jù)顯示，早在2021年“雙十一”期間，預(yù)制菜的成交額就同比增長(zhǎng)約2倍；盒馬鮮生提供的數(shù)據(jù)表明，預(yù)制菜產(chǎn)品的整體銷(xiāo)量同比去年翻了一倍；叮咚買(mǎi)菜的負(fù)責(zé)人表示，今年年貨節(jié)，快手菜相關(guān)的食品同比去年增長(zhǎng)超過(guò)400%。
據(jù)艾瑞咨詢(xún)分析，2021年中國(guó)預(yù)制菜空間規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到3400億元，同比增長(zhǎng)18%。未來(lái)3-5年，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)。換句話說(shuō)，誰(shuí)能拔得頭籌，誰(shuí)就能吃到紅利。
除夕年夜飯，全是生意經(jīng)。這場(chǎng)比拼中，各方勢(shì)力摩拳擦掌、火花四濺，爭(zhēng)相搶奪著屬于贏家的寶座。
預(yù)制菜為何突然“爆紅”
預(yù)制菜的意思，和它的名字一樣直接。
即運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，將菜品原料前期預(yù)加工制作，經(jīng)過(guò)冷凍或真空包裝后流入市場(chǎng)。消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后，只需在家通過(guò)簡(jiǎn)單的加熱、蒸煮等方式，就能吃到可口的飯菜。
簡(jiǎn)單理解，預(yù)制菜就像方便面一樣“速成”，但預(yù)制菜的菜品更豐富，口味和營(yíng)養(yǎng)更好。方便面雖然快捷，卻無(wú)法替代正餐，而預(yù)制菜品卻是既省力，本身又是正餐?！昂贸灾凶畋憬?，便捷中最好吃”，預(yù)制菜的市場(chǎng)潛力，不可小覷。
事實(shí)上，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)從2000年就開(kāi)始萌芽，并不是“橫空出世”般突然竄紅。伴隨著洋快餐連鎖企業(yè)的風(fēng)靡，國(guó)內(nèi)開(kāi)始出現(xiàn)配套的凈菜配送加工企業(yè)，但由于條件不成熟，整體發(fā)展較為緩慢。
2014年外賣(mài)行業(yè)的興起，添了一把火。價(jià)格低、出餐快是餐飲商家的訴求，預(yù)制菜恰好能滿足商家既要效率又要品質(zhì)穩(wěn)定的雙重需求，還能避免因?yàn)閺N師手藝失誤或更換而造成的客戶(hù)流失，種種優(yōu)點(diǎn)之下，使得國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入加速發(fā)展期。
但這時(shí)候的預(yù)制菜，主要應(yīng)還是用于后廚。對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜的品類(lèi)以面點(diǎn)、水餃、八寶粥為主，印象更多停留在應(yīng)急時(shí)對(duì)付吃，選擇有限。
真正的轉(zhuǎn)折，出現(xiàn)在2020年。突如其來(lái)的疫情，讓大小餐館一度陷入關(guān)停局面，無(wú)法點(diǎn)外賣(mài)的消費(fèi)者，只能自己動(dòng)手，預(yù)制菜的便利性凸顯了出來(lái)。
同時(shí)，對(duì)餐飲企業(yè)的重大打擊，也讓不少商家開(kāi)始無(wú)接觸的線上操作，預(yù)制菜逐漸成為主流，餐飲零售化上升為業(yè)務(wù)重點(diǎn)。如西貝推出預(yù)制菜品牌“賈國(guó)龍功夫菜”，海底撈推出半成品菜肴品牌“開(kāi)飯了”。
嘗過(guò)預(yù)制菜的“甜頭”后，消費(fèi)者的觀念也隨之發(fā)生轉(zhuǎn)變。畢竟，再好吃的外賣(mài)也比不上自家做出的飯菜香，預(yù)制菜的登場(chǎng)，讓忙碌的工作和烹飪意外達(dá)到了平衡，何樂(lè)而不為。
就這樣，集天時(shí)、地利與人和于一身的“預(yù)制菜”，成了炙手可熱的香餑餑，各路資本紛至沓來(lái)。
2021年4月，“預(yù)制菜”第一股味知香登陸資本市場(chǎng)，一上市便漲停10個(gè)板，最高市值接近140億元；同年9月，“速凍供應(yīng)鏈第一股”千味央廚在深交所IPO上市，一周內(nèi)連拉7個(gè)漲停板；11月，水產(chǎn)品預(yù)制菜企業(yè)“鮮美來(lái)”也遞交了招股書(shū)，謀求在A股上市。
與此同時(shí)，珍味小梅園、三餐有料、尋味獅、望家歡、麥子?jì)尩仁嗉翌A(yù)制菜上下游各企業(yè)都在2021年獲得融資，最高融資金額破億。背后，IDG資本、源碼資本、番茄資本、美團(tuán)龍珠等紛紛押注，瑞幸原創(chuàng)立者陸正耀的入局，又給預(yù)制菜增加了話題度。
圖/紅碗社
天眼查顯示，截至目前，我國(guó)已有近7.2萬(wàn)家企業(yè)名稱(chēng)或經(jīng)營(yíng)范圍包含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，其中56.6%的相關(guān)企業(yè)成立于近5年內(nèi)。
隨著入局者越來(lái)越多，藍(lán)海漸漸染成紅海，競(jìng)爭(zhēng)的白熱化，讓一桌年夜飯，變出了百般花樣。
群雄逐鹿各有各的大招
剛剛進(jìn)入臘月，比拼的號(hào)角就已吹響。
2021年12月，全聚德上線3款年夜飯禮盒，分別為適合8人大家庭、4人小家庭的禮盒，以及全家福佛跳墻禮盒。此外，全聚德還與元?dú)馍趾献?，推出多款?lián)名年夜飯禮盒。
盒馬鮮生緊隨其后，率先啟動(dòng)年菜預(yù)訂。從上線的菜單看，盒馬下了狠功夫，特別定制了全套預(yù)制年菜，包括年夜飯大菜、區(qū)域特色“八大碗”以及八寶飯這類(lèi)點(diǎn)心，且每個(gè)地方的年夜飯?zhí)撞投几鞑幌嗤?/p>
為滿足消費(fèi)者對(duì)于高顏值的需求，盒馬年菜還特別配備了“乾隆審美”的鍋。只要購(gòu)買(mǎi)相應(yīng)商品就可贈(zèng)送，為年夜飯?jiān)黾觾x式感。
事實(shí)上，早在2020年疫情后，盒馬就成立了3R事業(yè)部（即熱即食即烹），并發(fā)力旗下自有半成品品牌“盒馬工坊”。如果說(shuō)往年的預(yù)制菜只是試水，今年有備而來(lái)的年夜飯，則是火力全開(kāi)。
不但如此，盒馬年菜商品還特別采用標(biāo)準(zhǔn)的“液氮”技術(shù)，這種-96℃急凍的方式，能讓食物快速穿越冰晶層，更好地保留營(yíng)養(yǎng)和滋味，全程冷鏈加工、運(yùn)輸，不額外添加任何防腐劑。誠(chéng)意十足的做法，成功收獲一大批消費(fèi)者的好評(píng)。
2022年伊始，肯德基就迫不及待宣傳上了自家的預(yù)制菜。在小程序“自在廚房”里，上線了一款名為“團(tuán)圓金滿堂花膠雞湯”的預(yù)制年菜，肯德基還特意強(qiáng)調(diào)，“想要為家人做餐團(tuán)圓飯，團(tuán)圓金湯滿鍋金燦燦，超適合全家開(kāi)撈”。
比起肯德基的“小打小鬧”，第三年參與大年夜預(yù)制菜的大潤(rùn)發(fā)，顯得游刃有余許多，推出的品類(lèi)更加齊全。不但包含冷菜、熱菜、湯鍋、甜品和浙、徽、川、淮等幾大熱門(mén)菜系，還有臺(tái)灣菜和云南菜，分量上也針對(duì)聚餐人數(shù)做出調(diào)整，比如“佛跳墻”小份量包裝、“五更腸旺”獨(dú)立碗包裝等，可謂體貼又周到。
大潤(rùn)發(fā)的巧思，處處體現(xiàn)在細(xì)節(jié)上。為迎合年輕人的喜好和口味，甚至還有“酸辣荔枝烤魚(yú)”這樣的新式年菜。
無(wú)論線上線下，新老玩家絞盡腦汁，為成功推銷(xiāo)自己而操碎了心。打開(kāi)各大電商平臺(tái)，琳瑯滿目的年夜飯禮盒立刻撲面而來(lái)。
安井食品推出安井私廚、安井大廚和安井小廚三種禮盒；味知香奉上硬菜“紅燒蹄髈+蘇式醬方”；珍味小梅園上線年夜飯?zhí)撞?，暖?chǎng)菜、鎮(zhèn)桌主菜、壓軸大菜、甜品統(tǒng)統(tǒng)收羅；大希地?cái)y手國(guó)宴大師孫永河，推出大師級(jí)老鴨湯、獅子頭、花椒雞國(guó)宴年夜飯，聚焦“精品”路線。
線下餐廳之間的斗法，更像是“神仙打架”。廣州酒家、上海梅龍鎮(zhèn)酒店、南京王家沙等紛紛推出顏值、性?xún)r(jià)比兼得的套餐系列，價(jià)格從298元-1888元不等，滿足各個(gè)消費(fèi)層次的需求，既可到店取貨，也可讓快遞送貨到家。
盡管預(yù)制菜風(fēng)聲大、雨點(diǎn)急，消費(fèi)者的呼聲也很高，但熱鬧的表象掩蓋不了問(wèn)題。不容忽視的B面是，目前預(yù)制菜行業(yè)整體集中度較低，尚未出現(xiàn)全國(guó)性的龍頭企業(yè)，前路漫漫，并非盡是坦途。
預(yù)制菜的未來(lái)挑戰(zhàn)重重
“走紅”意味著跟風(fēng)而上，跟風(fēng)則會(huì)造成“同質(zhì)化”，預(yù)制菜也無(wú)法逃離這個(gè)怪圈。
要知道，預(yù)制菜是標(biāo)準(zhǔn)化的配菜，這就注定了口味的“千篇一律”。不難看到，像“佛跳墻”、“酸菜魚(yú)”、“獅子頭”這些菜，幾乎各家都在開(kāi)發(fā)，重合度相當(dāng)高。
并且，因?yàn)榧夹g(shù)問(wèn)題，很多預(yù)制菜會(huì)通過(guò)高鹽高油來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期，長(zhǎng)此以往，勢(shì)必會(huì)與現(xiàn)下提倡的健康飲食理念相悖。
而從源頭上來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜想要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，也有極高的門(mén)檻。單就生產(chǎn)端來(lái)說(shuō)，從原材料的供應(yīng)商選擇，到采購(gòu)、入庫(kù)，再到原材料的預(yù)處理，如清洗、切割、腌制、調(diào)味等，每一步都需要大量的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)和生產(chǎn)工藝，來(lái)支撐起系統(tǒng)化運(yùn)轉(zhuǎn)，稍有不慎，就會(huì)崩盤(pán)。
不僅如此，比起西餐和日餐，中餐的烹飪方法豐富多變，包括溜、燜、燒、炸、酥、燴、炒等，工藝復(fù)雜講究，并不是每道菜都適合做成預(yù)制菜。
比如，河蝦仁、腰花、魚(yú)片這類(lèi)食材，只有當(dāng)場(chǎng)上漿后爆炒，才能呈現(xiàn)最佳風(fēng)味，相比剛出鍋的新鮮菜品，存在不少時(shí)間差的預(yù)制菜，在食物口感上必然遜色不少。
如果想盡量達(dá)到接近堂食的效果，高投入又會(huì)帶來(lái)高成本，如何平衡餐飲標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化之間的矛盾，也是道坎。
再者，國(guó)人的口味呈現(xiàn)明顯的地域分化特征，要滿足各個(gè)地區(qū)消費(fèi)者的需求，絕非易事。但從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，因?yàn)椴讼当姸啵悦恳活?lèi)細(xì)分吃食都擁有開(kāi)發(fā)預(yù)制菜的機(jī)會(huì)。
更重要的還有食品安全。必須全程做好殺菌事宜，抑制微生物、細(xì)菌的生長(zhǎng)，一旦出現(xiàn)這方面的疏漏，對(duì)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展都會(huì)是致命的打擊。
然而，眼下，預(yù)制菜還沒(méi)有明確、統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)。標(biāo)準(zhǔn)的缺失，自然不利于行業(yè)的規(guī)范化發(fā)展。
安信證券的研究顯示，就目前而言，我國(guó)七成以上預(yù)制菜加工企業(yè)還處于小、弱、散的狀態(tài)，有不少是個(gè)體工商戶(hù)和作坊式的加工生產(chǎn)模式，機(jī)遇與痛點(diǎn)并存。
雖然預(yù)制菜已被炒得“熱火朝天”，但必須承認(rèn)的是，其發(fā)展還處于初級(jí)階段。想要突圍，將要面臨廚房安全生產(chǎn)能力、完備的冷鏈物流體系、產(chǎn)業(yè)上下游布局等諸多方面的嚴(yán)峻考驗(yàn)，而要實(shí)現(xiàn)這些，顯然并非一日之功，而是精耕細(xì)作的持久戰(zhàn)。
民以食為天，吃飯若是小事，人生則無(wú)大事。既然預(yù)制菜的野心是在家里“替代大廚”，那么，持續(xù)發(fā)力產(chǎn)品端，為消費(fèi)者不斷提供真材實(shí)料又物美價(jià)廉的菜系，才是構(gòu)建核心競(jìng)爭(zhēng)力的重點(diǎn)所在。
下個(gè)萬(wàn)億餐飲中崛起的黑馬到底是誰(shuí)，不妨拭目以待。
另外，今年的年夜飯，你買(mǎi)“預(yù)制菜”了嗎？
參考資料：
1.中國(guó)特許加盟展《臨近年夜飯時(shí)間，“躺平”的年輕人造火了這門(mén)萬(wàn)億生意》
2.電商在線《距離除夕還有1個(gè)月，但你的年夜飯已經(jīng)做好了》
3.21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道《下一個(gè)萬(wàn)億級(jí)餐飲市場(chǎng)？資本“跑馬圈地”預(yù)制菜行業(yè)》