文｜MissXY
中國人的餐桌開始新一波的擴容，得益于高度數(shù)字化的商業(yè)環(huán)境，這一進程正在加快。魚子醬只是一個縮影。
2011年，一名德國人帶著重重疑問跨越重洋趕到中國浙江淳安的一個水產(chǎn)養(yǎng)殖基地。在此之前，他剛剛遭遇了巨大的認知沖擊。
這名德國人的身份是德國漢莎航空的總經(jīng)理，探訪的是中國最大的鱘魚養(yǎng)殖和加工基地。他出發(fā)前，參與了航司例行的頭等艙魚子醬供應商招標會，產(chǎn)品盲測顯示風味最好的魚子醬的生產(chǎn)商竟然來自中國。一家名為鱘龍科技的中國公司提供的三款產(chǎn)品，在25例盲測樣品中分別占據(jù)了第1名、第2名和第12名的成績。
歐洲是魚子醬的原始產(chǎn)地和故鄉(xiāng)。成熟后的鱘魚卵，經(jīng)過鹽漬和特殊處理，呈現(xiàn)出了獨特的鮮美風味。由于營養(yǎng)、口感和相對稀缺的供應，魚子醬在最近幾百年里成為了歐洲人餐桌上的黑黃金。
這種根植于歐美飲食文化里的高級美食，供應鏈條上突然出現(xiàn)了中國人的面孔，這令他感到不解。
德國航司總經(jīng)理的錯愕反映了魚子醬產(chǎn)業(yè)“中國化”的故事中的巨大沖突性：中國人首先需要突破養(yǎng)殖和生產(chǎn)環(huán)節(jié)的難點；其次，他們要說服全球市場接受來自中國的品牌，這無異于讓中國人接受歐洲品牌的餃子。
德國人在實地探訪后，確認了中國出品的魚子醬質(zhì)量，足以打破了高端食材的出身和地理限制。此時，距離中國人成功人工養(yǎng)殖鱘魚、產(chǎn)出第一罐魚子醬不到二十年時間。
今天，中國已經(jīng)成為了魚子醬的最大產(chǎn)地之一，這個反差不亞于一個西方國家突然宣布能夠提供茅臺酒或者大紅袍，風味極佳且產(chǎn)量極大。
產(chǎn)業(yè)的故事還在繼續(xù)。中國的魚子醬品牌瞄準了龐大的國內(nèi)市場。天貓年貨節(jié)期間，國產(chǎn)魚子醬的銷售額同比增長了700%以上。在即將到來的傳統(tǒng)春節(jié)，年輕人的年夜飯里，將增加一道新食材。
中國市場是“冒險家”的樂園，高度數(shù)字化的零售環(huán)境，為小眾商品的破圈提供了加速度。在歐洲作為原產(chǎn)地的產(chǎn)業(yè)里，中國品牌正在成為他們難以忽視的對手。
01 市場
2004年，夏永濤和同伴們第一次到淳安的路，并不比7年后漢莎航空的總經(jīng)理跨越重洋而來的路程來得容易。他是鱘龍科技的聯(lián)合創(chuàng)始人，這家公司也是今天中國最大的鱘魚養(yǎng)殖及魚子醬生產(chǎn)企業(yè)。
夏永濤大學專業(yè)是海水養(yǎng)殖，1998年畢業(yè)后進入農(nóng)業(yè)部下屬的中國水產(chǎn)科學研究院工作。熟悉海洋物種保護的人知道，這個時間節(jié)點正值鱘魚這一古老物種的生死存亡時刻。它們起源于2億多年前的白堊紀時期，種群多生活在高寒高緯度地區(qū)。里海、西伯利亞地區(qū)和黑龍江流域才能找到這種魚類的身影，當今世界上的鱘魚種類有25種之多。
上世紀90年代，蘇聯(lián)解體，鱘魚魚子醬的主要產(chǎn)區(qū)里海一帶所施行的管控政策一夕瓦解。鱘魚捕撈泛濫，黑市交易崛起。濫捕持續(xù)了八九年后，1998年，國際瀕危物種管理委員會把鱘魚列入了珍稀瀕危物種行列。
中國的鱘魚種群保護和育苗工作從1995年就開始了。中國水產(chǎn)科學研究院與黑龍江水電研究所在北京房山基地建立了中國水產(chǎn)科技研究院鱘魚繁育技術(shù)工程中心，搶救性地研究全人工條件下的鱘魚繁育。
當時，中國引進了一批新的品種，如俄羅斯鱘、西伯利亞鱘等，進行全人工繁殖培育。夏永濤正是在這個部門第一線見證了中國水生科學家們的攻關(guān)過程。2002年時，最早培育的一批鱘魚育苗成熟，2000多尾魚苗成功繁殖成功。
這項成果讓研究者們喜出望外，在他們面前出現(xiàn)了一個新的選擇。能否通過商業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化嘗試，來擴大鱘魚的繁育規(guī)模。既利于物種保存，又能實現(xiàn)經(jīng)濟創(chuàng)收，造福水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)。
淳安是夏永濤們考察的適宜鱘魚養(yǎng)殖的眾多冷水水源之一，大眾更熟悉淳安的另一個名字，千島湖。上世紀50年代末新安江水庫修建，巨大的水利工程給長三角和上海的工業(yè)基地提供了源源不斷的電力，從前層嵐疊嶂變成了數(shù)不清小島，千島湖由此誕生。
人工修建的水庫，沒有了自然堆積千百萬年所形成湖泊的淤泥，這里的水質(zhì)是公認的國家級優(yōu)質(zhì)水源。為鱘魚養(yǎng)殖提供了良好的水文環(huán)境，也給中國出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的魚子醬埋下伏筆。
當然，夏永濤們最終選擇在千島湖，更是看中了產(chǎn)業(yè)的區(qū)位優(yōu)勢。這里交通相比云貴川更為便利，同時背靠中國經(jīng)濟最富庶的長三角地區(qū)，臨近未來的產(chǎn)品潛在市場。長三角民營經(jīng)濟發(fā)達，投資環(huán)境也頗為友好。
2003年，鱘龍科技成立。產(chǎn)業(yè)化就需要規(guī)?；\魚的大規(guī)模養(yǎng)殖本身是一個極具風險的嘗試。從繁殖到成熟，至少有7到8年的純投入期，資金需求巨大。在歐美國家，許多地區(qū)不滿足于來自里海周邊的不穩(wěn)定魚子醬供應，試圖在本地養(yǎng)殖鱘魚，效果卻并不理想。
觀察者尼古拉·弗萊徹記錄過法國魚類研究頂尖科學家莫里斯·方丹在波爾多建立研究站養(yǎng)殖鱘魚的故事。一對當?shù)氐酿B(yǎng)殖戶，英國夫妻阿蘭·瓊斯和他的妻子安娜貝爾養(yǎng)殖的鱘魚就曾遭遇暴風雨襲擊。
1999年冬，第一批雌魚即將產(chǎn)卵，當瓊斯夫婦迫不及待地準備收獲黑黃金以迎接新千年慶典到來時，暴風雨席卷法國南部，洪水將20噸鱘魚沖進了河流。這樣的案例在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)并不少見，鱘魚養(yǎng)殖動輒六七年，一旦遭遇氣候災害，所有的投資就會化為泡影。
夏志濤和他的同事們在千島湖遭遇的是另一種氣候災害——酷熱。2004年夏天，千島湖遇到罕見的高溫天氣，水溫漲到了36度。作為生活在高寒高溫地帶的鱘魚適宜的生存水溫是18~23攝氏度。它們難以適應北緯三十度的暑熱，很快產(chǎn)生應激反應，魚嘴腫起，不能正常呼吸。漫長的夏天結(jié)束時，基地里的鱘魚幾乎死了一半。那一年，他和他的同事，幾乎每天都在埋死魚。
他們花了三年時間研究鱘魚的度夏方案，直到2007年前后才突破了地理和自然層面的限制，成功地將鱘魚的養(yǎng)殖規(guī)模擴大。一場商業(yè)的華麗冒險，才得以展開。
2006年，中國人生產(chǎn)出了第一罐魚子醬，當年鱘龍科技共產(chǎn)出了500公斤魚子醬，全部實現(xiàn)出口。
02 深山里的現(xiàn)代化工廠
一群年輕的科研從業(yè)者，在遙遠的異國，將一個瀕危物種從受精卵變成魚苗，并實現(xiàn)規(guī)?；B(yǎng)殖。這是典型的人類征服自然的突破。
不過，要實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，高質(zhì)量的產(chǎn)品，穩(wěn)定的供應、優(yōu)質(zhì)的服務，以及強大的銷售渠道，一樣都不能少。
中國人是如何在浙江的一座鄉(xiāng)村里，完成這些環(huán)節(jié)的呢？
2006年時，姜玲紅和丈夫徐建成夫婦，經(jīng)人介紹進了離家不遠的淳安縣石林鎮(zhèn)的鱘魚養(yǎng)殖基地當工人。姜玲紅曾是一名紡織女工，丈夫徐建成比她大四歲，靠修造在千島湖上的交通工具木船為生。他們對鱘魚幾乎一無所知。
第一次見到鱘魚時，這種魚類尖尖的嘴巴和巨大的身軀，姜玲紅甚至以為自己看到的是一條鯊魚。她的同事描述得則更為直觀，“有兩個我（這么大）”。
那時鱘魚養(yǎng)殖基地規(guī)模還未擴大，不到20人的隊伍經(jīng)常劃著小木船往返于湖上的養(yǎng)殖湖心島和陸上基地之間。徐建成的專長在進基地的前幾年發(fā)揮了作用，通行的4艘小木船修護工作都在他的手里。他從最初的了解水溫、清洗網(wǎng)箱、清理魚池衛(wèi)生等細節(jié)學起，慢慢地成為了鱘魚的養(yǎng)殖專家，對這種大型的魚類也逐漸產(chǎn)生了濃厚的興趣和感情。
鱘魚是一種溫順的動物，將它們從水里抱出時這些魚甚至并不怎么反抗。徐建成每天需喂魚兩次，早晨六時趁天剛亮下食，下午三時再喂第二頓。年初的一二月份是鱘魚食量最大的時候。隨著天氣轉(zhuǎn)熱，由于水溫高，為避免高溫環(huán)境下過度打擾它們，只需要一天一喂，甚至隔天投喂。到11月溫度降下來后，這些喜寒的生物又開始食量大增。
大規(guī)模繁育需要漫長生長期的魚類，摸清每一條魚的狀態(tài)變得極為重要，因為能否產(chǎn)卵、魚卵大小和品質(zhì)的優(yōu)劣都極高地影響最終經(jīng)濟產(chǎn)出。雌魚和雄魚的價值不一，雌魚產(chǎn)卵、雄魚售肉，養(yǎng)殖基地需要盡早分辨雌雄來精細化管理。此前的十幾年里他們都是在魚齡3~4年時觀察魚的性腺來區(qū)分雌雄。但后來，實驗室攻克了一種新的技術(shù)，通過血液和鰭條的測試，魚苗6個月大就能檢驗出雌雄，極大提升了養(yǎng)殖的效率。
最大的資源投入在雌魚的養(yǎng)護上。并不是所有魚卵都符合魚子醬標準，每年10月徐建成他們都需要給每條雌魚的魚卵定級。在魚身上穿刺取卵，用游標卡尺測量魚卵的大小，符合取卵標準的雌魚會被放置專門的魚池精心養(yǎng)護。
為了提升魚卵的品質(zhì)和成色，鱘龍科技將魚子醬的生產(chǎn)車間安排在了離千島湖有幾百公里之外的衢州。他們利用烏溪江黃壇口兩座水庫的冷水資源來給在千島湖網(wǎng)箱里靜止養(yǎng)殖的魚“刷脂”，讓魚肚內(nèi)的脂肪減少，魚腹內(nèi)所有空間都留給黑壓壓的魚卵。
到了魚子醬生產(chǎn)環(huán)節(jié)，則進入了姜玲紅的主場。車間的標準化、流程化管理程度頗高。食材講究新鮮，理想的狀態(tài)下，幾天后，衢州的魚子醬就可以出現(xiàn)在巴黎、紐約和莫斯科高端餐廳餐桌上。
從魚進入加工車間剖腹到魚卵裝罐，十五分鐘要完成十六道工序，剖腹、取卵、清洗、搓卵、瀝水、挑卵、拌鹽、裝罐等。卵皮破了或者有細脂肪線等任何影響魚子醬口感的情況，工人們都要手工挑出。
魚子醬制作過程時間要求盡可能短。這是為了縮短魚卵與水和空氣的接觸時間，防止彈性變差。整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)里，鹽是唯一的添加物，它能殺掉微生物，鹽分還會與蛋白質(zhì)產(chǎn)生風味上的化學反應，形成了咸鮮濃郁的口感。
姜玲紅負責其中最難的環(huán)節(jié)，拌卵。戴著食品級橡膠手套的手在水里快速攪拌魚卵。不同品種的魚卵彈性不一樣，攪拌所需的力度不一，需要攪拌的時間也有細微差別。掌握訣竅靠經(jīng)驗和手感。姜玲紅還記得第一次拌魚卵時戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，現(xiàn)在她已經(jīng)成為了生產(chǎn)線上最能干的熟練工之一。
這些養(yǎng)殖鱘魚和制作魚子醬的工人們，很少探究自己手中加工的產(chǎn)品到底送往世界的哪一個角落。在他們和魚子醬的故事里，只是用自己的雙手和勞動掙出了更美好的生活，這是當?shù)刈顦銓嵰沧顒尤说墓适隆?/p>
姜玲紅和徐建成夫妻在這個產(chǎn)業(yè)里一待十五年，他們在老家石林鎮(zhèn)上建了一棟小洋房，還在淳安縣城買了一套商品房，他們在衢州的同事方琴則從沒有收入的家庭主婦變成了村里難得的“高收入階層”，家里也蓋起了新房。
徐建成在衢州的辦公室里去年來了一個海洋大學畢業(yè)的高材生。年輕人來了，年輕人留在了這里，原本封閉的村落因為高附加值產(chǎn)業(yè)的涵養(yǎng)正在產(chǎn)生新的可能性。
03 舊世界，新口味
有了高質(zhì)量的產(chǎn)品之后，中國魚子醬產(chǎn)業(yè)的命題，則是如何征服更廣闊的市場。
歐洲人食用魚子醬的習慣稱不上歷史悠久，與葉卡捷琳娜女皇極大推動了歐洲的魚子醬貿(mào)易有關(guān)。但隨著時間推移，關(guān)于鱘魚品種、魚子醬產(chǎn)地在喜愛魚子醬的人們腦中已經(jīng)形成了一個充滿了鄙視鏈的認知體系。中國人要打破別人腦中的固有偏見，首先要突破這種產(chǎn)地和血統(tǒng)迷信。
大部分時候，中國產(chǎn)魚子醬占據(jù)全球食客餐桌的方式是靜悄悄的。一些奢侈食品供應商和消費者還不習慣“Made in China”的標簽。界面新聞曾報道，法國專業(yè)魚子醬品牌Petrossian所選用的魚子醬一半以上產(chǎn)自中國，然而Petrossian將魚子醬銷往各大米其林餐廳時，卻不愿透露產(chǎn)地。
也有產(chǎn)業(yè)玩家選擇打出自己的品牌，這是更為艱難的路。鱘龍科技進入漢莎航空頭等艙經(jīng)歷的波折就很能體現(xiàn)這種艱難性。
夏永濤介紹，他們用了三年時間，破費了一番周折，才有了把產(chǎn)品送進航司產(chǎn)品盲測環(huán)節(jié)的資格。第一年，他們叩開德國人的辦公室推銷自己的產(chǎn)品時，對方禮貌地拒絕了產(chǎn)品試用請求。第二年，漢莎航空的一家意大利魚子醬供應商產(chǎn)品出現(xiàn)了供應不足，德國人在公開的精品超市采購了一批德國品牌的魚子醬產(chǎn)品，這家公司正是鱘龍科技的德國經(jīng)銷商。第三年鱘龍科技有了進入對方的供應商招標會的資格。
中國生產(chǎn)的魚子醬的確極大沖擊了德國人的認知。這家航司的總經(jīng)理于是有了中國考察之旅，詳細了解了中國的鱘魚養(yǎng)殖及魚子醬生產(chǎn)的流程和細節(jié)。
他回程后再次組織了盲測，這次又是中國的產(chǎn)品領(lǐng)先。最終他們在從德國法蘭克福到北京的航線上選用了中國的魚子醬產(chǎn)品， 鱘龍科技的Kaluga Queen（卡露伽）這個品牌第一次出現(xiàn)在了歐洲航司的頭等艙餐盤上。這距離千島湖產(chǎn)出第一罐魚子醬已經(jīng)過了5年。
2017年，中國魚子醬從只供應一條航線擴大到了全部航線，卡露伽算是經(jīng)受住了德國人的考驗。這是中國魚子醬產(chǎn)品征服舊世界歷程的一個縮影。
中國品牌的野心并不止于此。夏永濤和他的同事們認為，中國生產(chǎn)的魚子醬不僅能供應到外國人的餐桌，中國人自己也可以食用食品中的黑色黃金。從2007年起，他們開始在上海等一線城市設點，打入高端西餐店，征服頂級名廚，影響最敏感最有話語權(quán)的舌頭，這個方法頗為奏效。
與此同時，他們也在嘗試讓魚子醬走入中國人的日常消費。僅靠線下的西餐廳是遠遠不夠的，“不是每個縣城都有賣魚子醬的餐廳，但每個縣城都有可能存在魚子醬的潛在消費者。淘寶、天貓在小眾品類的破圈中，扮演著重要的角色。”他說。
2015年，夏永濤在天貓開設卡露伽旗艦店，希望讓國產(chǎn)魚子醬走入大眾消費視野。為了讓中國人接受魚子醬，他們開始聯(lián)合一批中式餐飲品牌，探索魚子醬與中餐融合的可能性。比如，魚子醬與北京烤鴨等。2016年卡露伽的魚子醬產(chǎn)品被擺上了G20峰會的餐桌?！皧W巴馬”同款，“總統(tǒng)”帶貨影響力驚人，該款魚子醬成為當年天貓店的爆款。
2019年，國內(nèi)消費市場開始起飛。這與宏觀的中國消費群體更迭及消費習慣變化有關(guān)。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2010年后，中國的社會消費品零售總額在幾年內(nèi)實現(xiàn)了倍增。2018年時，全國居民人均可支配收入達到了28228元，為2010年的2.3倍。
收入提升，中國的消費者們從功能性消費向品牌消費和個性消費階段轉(zhuǎn)變。高端食材的營養(yǎng)價值、身份認同層面的價值也更加被強調(diào)。這推動了魚子醬在國內(nèi)市場C端消費者中的走俏程度。
2020年的新冠疫情是一個新的契機，海外的魚子醬需求急劇下降。國內(nèi)發(fā)達的電子商務環(huán)境，使國內(nèi)消費者成了魚子醬消費的中堅力量。卡露伽的天貓旗艦店的產(chǎn)品從最初150萬的規(guī)模翻了十倍以上。
一項公開數(shù)據(jù)顯示，預計到2030年，國內(nèi)魚子醬的消費量將飆升至100噸。對于論克計價的產(chǎn)品而言，這是一個驚人的市場。
今天，國內(nèi)在魚子醬市場的掘金者也不止一家。除了浙江的卡露伽之外，湖北和四川等主要水產(chǎn)養(yǎng)殖區(qū)也在誕生新的品牌，如芙思塔、雅可仕等都開始冒頭，圍繞著鱘魚產(chǎn)業(yè)鏈的產(chǎn)品和價值開發(fā)可能才剛剛開始。
04 結(jié)語
將一種食材引入一個民族的菜譜并不是一件容易的事。今天，法國人消費的魚子醬占到了全世界的15%，但最初，他們對這種美食卻持相當懷疑的態(tài)度。當彼得大帝派大使將魚子醬作為國禮送給法國路易十五時，這位年輕的國王嘗了一口便將它吐在凡爾賽宮昂貴的地毯上。
社會學者曹宇在《中國食辣史》中記錄到，漫長的歷史中，中國人的餐桌食譜在不斷的擴大。外來食物加入中國飲食歷史上有三個高峰時期，第一個時期是西漢鑿通西域，原產(chǎn)自中亞和西亞的胡椒、蒜、孜然、芝麻、小茴香進入中原。第二個是盛唐時期，大量的產(chǎn)自印度和南洋的香辛料如丁香、肉桂、豆蔻等數(shù)十種進入中原。明末清初，美洲原產(chǎn)作物進入中國，包括辣椒等茄科植物。
今天，在全球化的背景下，中國人的餐桌開始了新一波的擴容，得益于高度數(shù)字化的商業(yè)環(huán)境，這一速度正在加快。魚子醬只是其中的一個縮影。同樣的故事，也發(fā)生在牛油果、藜麥、車厘子、紅肉蘋果等產(chǎn)業(yè)。
味道和食譜是流動的，它們形成了不同歷史階段的民族潛意識和集體記憶。當人們知道這些魚子醬其實來自某一條河流或某個養(yǎng)殖場，它其實也是對故土、對童年和對家庭記憶的一部分。也許，一百年以后，魚子醬會變成中國傳統(tǒng)美食呢。