文｜道總有理
春節(jié)期間，闔家團(tuán)圓，伴隨著鋪天蓋地的炮竹聲，一年一度的節(jié)日再次席卷全國各地，每一個(gè)家庭也都上演著各自的熱鬧與歡喜。
這個(gè)時(shí)候，也通常是餐飲行業(yè)舉足輕重的時(shí)節(jié)，包括年夜飯?jiān)趦?nèi)的春節(jié)檔，幾乎是所有餐廳全年盈利的重要保證，利潤普遍占全年利潤的30%左右。一旦放過了這塊“肥肉”，損失將會(huì)影響一整年的餐廳營收，正如餐飲人所說的，“春節(jié)熄火丟半年”。
預(yù)制菜打響了今年餐飲行業(yè)的第一槍。西貝、眉州東坡、云海肴等傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，味知香、千味央廚等上市企業(yè)以及珍味小梅園、理象國等新銳創(chuàng)業(yè)公司，再加上盒馬、叮咚買菜、每日優(yōu)鮮等生鮮電商企業(yè)，紛紛開拓了預(yù)制菜，涌向國人們的餐桌。
預(yù)制菜是餐飲人的新選擇？
12月底，盒馬鮮生上線年菜預(yù)定，開啟預(yù)定的菜品包括帝王蟹、東星斑、佛跳墻、紅燒肉等，從海鮮到傳統(tǒng)硬菜均有涉獵；緊接著，鐘薛高旗下的預(yù)制菜品牌理象國同樣上線了虎年限量版年菜系列禮盒，包含香辣紅火黃花魚、鴻運(yùn)酒悶東坡肉、淮揚(yáng)清燉獅子頭等十余道菜品。
一些廣州人熟知的老字號同樣趕上了預(yù)制菜訂單火爆的浪潮。在各大電商平臺搜索“佛跳墻”，廣州酒家、陶陶居等老店的商品排名前列。
預(yù)制菜在年前的火爆可見一斑。在微博上，與預(yù)制菜相關(guān)的話題層出不窮，如#預(yù)制菜走俏春節(jié)銷量翻倍#、#預(yù)制菜或迎萬億級大市場#、#年夜飯預(yù)制菜消費(fèi)7成是年輕人#等等，都調(diào)動(dòng)著年輕消費(fèi)者的胃口。一位女士表示，以往過節(jié)都要在家中廚房忙碌一番，預(yù)制菜的出現(xiàn)大大減輕了她的負(fù)擔(dān)。
預(yù)制菜更吸引了因疫情或其他原因無法回家過年且不大會(huì)做飯的人。身在北京的95后楠楠，因?yàn)橐咔樵驔Q定不回老家，這是她第一次在外地過年，為了不讓家里人擔(dān)心，她想要做一桌像樣的年夜飯。對于不會(huì)烹飪的她來講，多虧了預(yù)制菜，讓她在家做了一頓年夜飯。
資本市場上，預(yù)制菜也正在成為一個(gè)風(fēng)口。從2020年至2021年，預(yù)制菜賽道已經(jīng)發(fā)生了23起融資，以珍味小梅園為例，在成立2個(gè)月就拿到了天使輪，近一年時(shí)間共完成了三輪融資。
預(yù)制菜在餐飲行業(yè)掀起新的熱潮，并成功帶動(dòng)了二級市場，這讓餐飲市場過年期間看起來熱鬧非常，可是在這種熱鬧的背后似乎潛藏著疫情沖擊下餐飲門店核心業(yè)務(wù)始終未能恢復(fù)的“傷痛”。
以年夜飯為例，在北京、天津、廣西南寧、浙江紹興、浙江杭州、山東濟(jì)南、德州多地，經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)年夜飯的預(yù)定今年遭滑鐵盧，餐企相關(guān)訂單普遍下降35%-50%。天津知名的連鎖川菜館渝湘江南飯店表示，為了提高預(yù)定量，門店年夜飯預(yù)訂相比往年提前了一個(gè)月時(shí)間，盡管如此，平均預(yù)訂率仍然僅為去年的50%。
這種情況早在去年春節(jié)已然發(fā)生。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年餐企年夜飯出現(xiàn)了較高的退訂率，個(gè)別飯店甚至遭遇100%退訂。像同春園、花家怡園、眉州東坡等餐飲老字號，年三十的桌位仍有空余，但往年臨近春節(jié)三兩周，年三十的預(yù)訂早就已經(jīng)排滿，滿單率能持續(xù)到初五。
或許正是連續(xù)兩年年夜飯預(yù)定的不足，讓餐飲企業(yè)不得不瞄上了預(yù)制菜。預(yù)制菜的形式，可以讓消費(fèi)者不用到店消費(fèi)，而且還能滿足那些就地過年的人對家鄉(xiāng)口味的需求。當(dāng)然，預(yù)制菜的缺陷，也讓餐飲企業(yè)不可能依靠預(yù)制菜彌補(bǔ)核心業(yè)務(wù)受挫帶來的影響。
餐飲眾生相
2021年我國餐飲行業(yè)可謂是冰火兩重天，一面是不斷涌進(jìn)市場的新品牌，帶動(dòng)新的入局者，另一面則是不斷關(guān)?；蜣D(zhuǎn)讓的傳統(tǒng)餐飲。從數(shù)字上我們可以直觀看出，根據(jù)企查查，2021年注冊餐企高達(dá)316.7萬家，而吊注銷餐企為88.5萬家。
值得一提的是，這個(gè)數(shù)字高于疫情突發(fā)的2020年，也高于2019年這一高峰期。企查查的數(shù)據(jù)顯示，2019年共注銷吊銷了87.5萬家，2020年注銷吊銷量為85.8萬家。
為什么在餐飲行業(yè)生存艱難的境遇下還是有很多人選擇主動(dòng)跳入，一個(gè)原因在于新消費(fèi)熱潮的帶動(dòng)。就像這次預(yù)制菜火爆，2019年和2020年預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)年注冊量達(dá)到十年之最，截至2021年，我國現(xiàn)存超6.8萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。去年，資本競相擁抱餐飲，僅上半年，333起新消費(fèi)項(xiàng)目誕生，500億元的熱錢在里頭滾動(dòng)，金額超過了2020年全年。
然而，這廂新消費(fèi)催生出一個(gè)又一個(gè)博人眼球的新品牌，那廂傳統(tǒng)餐飲傳來一次又一次的倒閉消息。
11月底，位于油塘的最后一家許留山加盟店結(jié)業(yè)。幾天前，這家店鋪開門前半小時(shí)有數(shù)十名市民在店外排隊(duì)光顧，或許知道許留山將要結(jié)業(yè)，很多市民特地來買甜品，告別這個(gè)充滿兒時(shí)記憶的甜品店。
許留山在香港起家，曾靠著王牌產(chǎn)品“芒果米西撈”一舉奠定了其在香港地區(qū)成為“甜品天王”的基礎(chǔ)。2004年許留山在上海開出的第一家門店，就位于淮海中路的K11 MALL，當(dāng)時(shí)在許留山門口的排隊(duì)長龍，不亞于今天的喜茶、奈雪的茶和茶顏悅色。
同樣承載一個(gè)城市記憶卻最終走向破產(chǎn)之路的，還有長沙的金牛角王。去年春節(jié)還未到，金牛角王中西餐廳突然關(guān)閉了在湘的所有門店，這讓很多消費(fèi)者有些猝不及防。
市民劉女士稱，十多年前的學(xué)生時(shí)代，金牛角王是需要“奢侈一把”時(shí)會(huì)想到的首選用餐地，特色的什錦菌菇、剁椒魚頭都讓人印象深刻，可沒想到開了這么多年居然倒閉了，她唏噓道，“本來還想過年的時(shí)候去吃一頓的”。
在2021年餐飲品牌陣亡名單中，我們看到其中不乏知名的、開了十多年的品牌老店，而海底撈、呷哺呷哺、德克士等行業(yè)巨頭也紛紛開始大規(guī)模關(guān)店。除此之外，很多城市的火鍋店和奶茶店也是企業(yè)注銷的“重災(zāi)區(qū)”，有數(shù)據(jù)顯示，僅上半年倒閉的火鍋店就有16000家，連成都當(dāng)?shù)氐幕疱伒昶髽I(yè)新增注冊數(shù)量都出現(xiàn)了明顯下降。
國內(nèi)餐飲市場的冷暖甚至也影響到了肯德基這一屹立不倒的快餐巨頭。一位網(wǎng)友在微博表示，沒想到肯德基也能倒閉，而且是在當(dāng)?shù)厝肆髁枯^大的大型商場中。疫情發(fā)生以來，商場沒有以前熱鬧了，肯德基周圍的飲食店空了一大片。同時(shí)，一個(gè)四線城市的中心地段，開了近七八年的肯德基，甚至也貼出“即將關(guān)店”的告示。
餐飲店“血虧”，二手餐飲設(shè)備“賺翻了”
從餐飲人轉(zhuǎn)行成為一名二手餐飲設(shè)備回收者，是成都人劉先生創(chuàng)業(yè)失敗之后的無奈選擇。疫情之前，他在成都周邊郊縣開起了十余家米線門店，到了2020年遭遇疫情，難以為繼，最后將門店縮減至3家左右。去年，他感覺餐飲這行比2020年還要難做，尤其是轉(zhuǎn)行做了二手餐飲回收后，經(jīng)?？吹浇?jīng)營一兩個(gè)月就關(guān)店的，主要是火鍋店。
但餐飲關(guān)停的越多，他的二手回收就越掙錢。11月初成都疫情結(jié)束后，在復(fù)工后的三天里，公司收了20家餐飲店設(shè)備，當(dāng)月才租的1000平米庫房就很快被堆滿。其中，收了9家串串店、2家上千平的大型火鍋店、3家中餐店、3家小面館、2家奶茶店和1家酒吧。
劉先生稱，最初公司一個(gè)月回收的餐飲店也就10余家，目前差不多每月可以達(dá)到30家左右，但“收得越多內(nèi)心越沉重”，作為一個(gè)過來人，他可以想象這些餐飲人真的不容易。
同樣是做二手餐飲設(shè)備回收的江明，這兩年也天天忙得不可開交，白天忙著砸墻拆店，夜里經(jīng)常被電話吵醒，不是被催問有沒有蒸箱，就是打聽有沒有刨冰機(jī)…很多剛收的餐飲設(shè)備沒進(jìn)倉庫就賣掉了。
據(jù)江明介紹，他拆過的餐飲店面中，最多的是奶茶店和火鍋店。在全火鍋類門店中，單體門店不具備連鎖店的品牌、供應(yīng)鏈等優(yōu)勢，存活率較低，相當(dāng)一部分火鍋企業(yè)活不過五年，約三成在兩年內(nèi)倒閉。
自從2020年各行各業(yè)復(fù)工之后，預(yù)約餐飲設(shè)備回收的商家一直不斷，江明一天要看七八家店，最忙時(shí)一天拆過五家店。他們公司的業(yè)務(wù)僅針對開業(yè)時(shí)間較短的餐飲新店進(jìn)行設(shè)備收購，這些店家往往在設(shè)備上很舍得花錢，因?yàn)橛玫臅r(shí)間又短，收購來的設(shè)備很容易就可以找到下家，賺取不菲的中間差價(jià)。
這兩年，江明看過太多不舍的餐飲人含淚離開了餐飲行業(yè)。一位做烘焙的顧客，花了30萬買的設(shè)備，我們給的報(bào)價(jià)是8萬，他感覺價(jià)位太低，又輾轉(zhuǎn)多個(gè)渠道去賣，后來發(fā)現(xiàn)我們給的已經(jīng)是最高的。
當(dāng)然，二手餐飲設(shè)備市場的活躍并不意味著餐飲行業(yè)蕭條，而是業(yè)內(nèi)越來越快的更新?lián)Q代。疫情之后的“關(guān)店潮”，將餐飲行業(yè)投入大、毛利低、增長緩慢的問題進(jìn)一步放大，但隨著新店涌入，對應(yīng)的“開店潮”或許也是時(shí)間問題。
一位在業(yè)內(nèi)摸爬滾打近十年的餐飲人稱，“只有倒閉的企業(yè)，沒有倒閉的行業(yè)”，很多人對餐飲的熱情不減，他在等待春天的到來。