文｜連線Insight 白材
編輯｜李信
從資本“寵兒”到快速降溫，米面點心賽道在2021年經歷了兩重天。
2021年1-7月，資本的子彈在米面點心賽道上“狂飛”，多個企業(yè)收獲了資本的加注，和府撈面、遇見小面、五爺拌面，蘭州拉面新品牌陳香貴、張拉拉、馬記永，烘焙品牌墨茉點心局、虎頭局渣打餅行等都獲得了大額融資，部分品牌甚至一個月內完成兩次融資。
紅杉資本、高瓴資本、IDG資本、GGV紀源資本等知名的投資機構都加入了此次搶占米面點心賽道的大戰(zhàn)。據晚點LastPost報道，紅杉中國還向馬記永遞交了10億估值的投資意向書，且在4個月內兩次投資虎頭局。
但是資本的狂熱卻沒能一直延續(xù)下去。部門連鎖品牌的商業(yè)模式受到市場質疑，例如點心賽道上墨茉點心局、虎頭局，他們產品差異性不大，定位相似，難以形成高壁壘。
資本的冷靜歸根到底還是因為類似企業(yè)的估值虛高。按照墨茉點心局去年6月份完成B輪融資的20億估值計算，其單店估值超過1億元，而彼時已經上市5年的元祖股份，單店估值也不過才599萬元，與其他點心企業(yè)類似的墨茉點心局憑什么支撐起這么高的估值？
不過，資本回歸理性不是因為沒有市場。民以食為天，米面點心這門生意是“剛需”。毋庸置疑，這里面也必定會誕生幾個頭部品牌，但是像去年上半年那么集中的多筆融資和不斷推高估值的現象或許不會再出現了。
2022年米面食品賽道依然會獲得資本的關注，但只有具備頭部玩家特征的品牌才有機會成為資本的目標。
1、2021上半年，資本瘋狂押注米面點心
2021年上半年，資本幾乎投遍了較為優(yōu)質的米面點心企業(yè)。
去年7月，可謂是各類面食餐飲品牌獨享的資本盛宴。彼時，拉面界“新貴中的老大哥”和府撈面宣布完成E輪近8億元融資，領投機構為CMC資本，老股東騰訊投資、龍湖資本以及新股東眾為資本跟投，此時和府撈面的估值約70億元人民幣。
同月，中式快餐品牌遇見小面獲得超1億元戰(zhàn)略投資，由碧桂園創(chuàng)投領投，老股東喜家德跟投。本輪融資后，成立于2014年的遇見小面估值達到近30億元人民幣。
遇見小面融資情況，圖源天眼查
此時距離遇見小面上一輪融資只過去了3個多月。2021年3月份，遇見小面剛剛完成一輪戰(zhàn)略融資，金額數千萬元人民幣，投資機構有碧桂園創(chuàng)投、百?？毓珊拖布业隆．敃r遇見小面的估值只有約10億元。
面食餐飲連鎖品牌五爺拌面同樣在7月份完成A+輪融資，投資方為高瓴創(chuàng)投和致遠資本，此時距離五爺拌面上一輪融資不到一個月。6月份，五爺拌面完成A輪3億元人民幣的融資，號稱當時餐飲界最大的一筆A輪融資，投資方是鼎暉投資和B資本。
蘭州牛肉面品牌陳香貴也在7月份完成A輪超億元人民幣融資，由正心谷資本領投，云九資本跟投，老股東源碼資本和天使投資人宋歡平也進行了跟投。此輪融資后，陳香貴估值接近10億元。
在2021年7月之前，拉面說、勁面堂、陳香貴、張拉拉、馬記永、霸蠻等面食餐飲品牌也獲得了多輪融資，可謂是資本的“香餑餑”。
除了面食連鎖品牌接連獲得融資，眾多點心品牌也是資本熱捧的對象。
2021年3月，烘焙品牌虎頭局渣打餅行完成天使輪融資，投資方為紅杉中國、挑戰(zhàn)者創(chuàng)投。四個月后的7月14日，虎頭局渣打餅行又宣布完成近5000萬美元的A輪融資，由GGV紀源資本和老虎環(huán)球基金聯合領投，老股東紅杉中國、IDG、天使投資人宋歡平跟投。此時，虎頭局渣打餅行單店估值高達3.75億元，兩輪融資相隔還不到半年。
2021年6月，長沙新式烘焙連鎖品牌墨茉點心局也獲得今日資本的A輪融資。此輪融資后，墨茉點心局估值達到20億元，單店估值超1億元。
墨茉點心局融資情況，圖源天眼查
這是墨茉點心局半年內獲得的第二次投資。2021年4月，墨茉點心局完成Pre-A輪融資，具體金額沒有披露，由清流資本、元璟資本、源來資本、日初資本、元啟資本共同參與。
2021年4月，蛋黃酥品類第一的軒媽完成超億元的B輪股權融資，投資方是老股東金鼎資本、青藍投資，以及新投資方麥星投資。
老字號點心企業(yè)也被資本“盯”上。據AI財經社報道，鮑師傅董事會秘書董聞達曾表示，鮑師傅在2021年上半年收到過估值100億元的投資意向書，而此時鮑師傅的門店還不到100家，也就是說鮑師傅的門店平均估值已經超1億元。不過鮑師傅方面表示暫時不考慮融資。
可以看到，上半年多家資本參與了米面點心賽道的投資，除了紅杉中國、高瓴資本、IDG、GGV紀源資本、鼎暉投資、CMC資本等知名投資機構之外，還有挑戰(zhàn)者創(chuàng)投、清流資本、元璟資本今日資本、老虎環(huán)球基金、順為資本、挑戰(zhàn)者創(chuàng)投、險峰長青等各路資本都入局了。
這里不乏投資了多家企業(yè)的投資機構。公開資料顯示，2021年上半年，紅杉中國和挑戰(zhàn)者創(chuàng)投都投資了虎頭局和馬記永兩家企業(yè)，其中紅杉中國參與了虎頭局的天使輪和Pre-A輪兩輪融資；IDG投資了霸蠻湖南米粉、虎頭局和主打手工吐司的爸爸糖；番茄資本投資了墨茉點心局和霸蠻湖南米粉。
部分投資機構則堅定押注一家企業(yè)，參與了不止一輪融資，例如碧桂園創(chuàng)投參與了遇見小面的兩次戰(zhàn)略融資。
2021年上半年，資本對米面點心的熱情高漲，但到了下半年，資本對米面點心賽道變得冷靜了。
2、2021下半年，資本變理性了
米面點心的資本盛宴沒能延續(xù)到2021年下半年。
2021年8月份以后，收獲融資的米面點心企業(yè)減少，雖然也有相關企業(yè)獲得融資，但熱度已經有些冷卻。資本的動向最能說明問題，顯然，米面點心的商業(yè)模式還沒完全跑通。
以面食餐飲品牌陳香貴、馬記永、張拉拉為例，在市場定位上，這些品牌的門店主要開在人流量大的商場、寫字樓附近等，目標客戶是年輕白領和家庭客戶，客單價在30-50元之間。相較于傳統蘭州拉面門店的10-20元，這些品牌并沒有價格優(yōu)勢。
那么同樣是蘭州牛肉面，“陳香貴們”值得這樣的高溢價嗎？
從產品上來看，這三個品牌都是主打蘭州牛肉面，和傳統的蘭州牛肉面一樣都是面+牛肉+其他配料，口味上也沒有太大創(chuàng)新，不管品牌怎么營銷“差異化”，產品同質化是不爭的事實。
據晚點LatePost報道，陳香貴、張拉拉、馬記永每月營業(yè)額能到50-60萬元，坪效5000元。財新網的報道顯示，和府撈面單店平均營業(yè)額55萬/月，坪效4800元/月，人效5.5萬/月，客單價45元?？梢赃@么說，“陳香貴們”的營收情況已經達到行業(yè)較高的水平。
但這并不代表“陳香貴們”已經在賺錢了。根據贏商網的報道，陳香貴、馬記永和張拉拉開在購物中心的門店比例，分別高達76%、84%和81%，這意味著“陳香貴們”要承擔的門店租金比普通的拉面店要高。
中國指數研究院發(fā)布的《2021上半年中國商鋪租金指數研究報告》，2021年上半年上海新天地平均日租金在24.8元/平/日，折合每月744元/平，按照一個面館50平米計算，那么一家開在新天地的面館每個月鋪租大概要3.7萬。
人力成本同樣不低。據消費新推官報道，陳香貴上海協信星光廣場門店雇傭14人，按照陳香貴在BOSS直聘上招聘普通員工工資5000-8000元計算，一個門店每個月的人力成本在7萬元以上。如此算來，光是每個月的鋪租和人力成本都已經超過10萬元。
而這還沒計算食材、器材、裝修、水電費、營銷費用等各方面的成本和費用。
實際上，“陳相貴們”目前大多數還處于虧損狀態(tài)。根據《財經》雜志報道，上海張拉拉某門店每月至少虧6萬元，張拉拉的拉面師傅透露，張拉拉“虧錢的店多，賺錢的少”，他還表示“聽陳香貴和馬記永的師傅說，他們也一樣——造得聲勢浩大，整體下來都是虧損的?！?/p>
一直處于虧損的“陳香貴們”值得高估值嗎？
去年4月，紅杉中國給了馬記永估值10億元以上的投資意向書，當時馬記永的門店約為15家，即平均每個門店的估值達6667萬元。這是什么概念呢？
“拉面第一股”味千中國（味千拉面）上市時市值90億元，當時約有150家門店，折合單店市值約6000萬元。也就是說成立不到3年、尚未上市的馬記永單店估值甚至比味千拉面上市時單店市值還高。
點心類企業(yè)的情況也類似。以墨茉點心局為例，它把門店變成小而精密的工廠，白天門店的烤箱主要負責烤制麻薯和芝士脆，晚上則制作蛋黃酥、老婆餅，依賴“前店后廠”模式實現更高效率的生產。
為了加快門店產品的制作速度，墨茉點心局創(chuàng)始人王瑜霄表示，未來有計劃把一半的產品都放在工廠完成制作，可是這樣一來，墨茉點心還算是“每日現烤”“手工烘焙”嗎？
在點心賽道，使用冷凍烘焙產品似乎已經成為“公開的秘密”。當消費者發(fā)現手中“每日現烤”的點心其實是工業(yè)化程度很高的冷凍半成品，他們還愿意探店打卡嗎？
估值上，墨茉點心局同樣也“不合理”。墨茉點心局完成B輪融資的時候，估值已經高達20億元，單店估值超1億元。
墨茉點心局門店，圖源墨茉點心局官方微博
而有著相似基因并已經上市5年的元祖股份，截至2021年6月有699家門店，市值約41.88億元，單店估值約599萬。算下來，墨茉點心局單店估值是元祖股份的16倍都不止。
或許對“陳香貴們”和“墨茉點心局”而言，目前盈利不是最主要目的，拿到融資迅速拓店，跑馬圈地擴大市場覆蓋面才是他們現階段的追求，只有這樣，他們才能不斷繼續(xù)融資續(xù)命。
可是，一切真的能這么順利嗎？
行業(yè)的更新迭代速度很快，從烘焙賽道來看，“烘焙第一股”克莉絲汀連虧8年，2020年門店減少99家。2021年6月，上海烘焙品牌宜芝多被曝出一夜關停，關店數量達70多家；在杭州“打拼”21年的烘焙連鎖品牌浮力森林不得不走到關店閉廠這一步。
看著這些被拍倒在沙灘上的前浪們，資本已經冷靜了許多。
3、2022年，米面點心賽道往何處去？
誠然，我國餐飲行業(yè)市場潛力還很大。
據國家統計局數據顯示，我國2021年全年餐飲收入實現4.69萬億元，同比上漲18.6%，恢復到了2019年的水平。而根據中國連鎖經營協會（CCFA）與華興資本聯合發(fā)布《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》，預計2024年我國餐飲市場規(guī)模將達到6.6萬億。
我國龐大的餐飲市場里更多的還是傳統夫妻老婆店，規(guī)模化的連鎖餐飲品牌并不多。根據華經產業(yè)研究院的報告，我國餐飲業(yè)目前的連鎖化率僅為10.9%，而美國卻高達54.5%，這說明米面點心企業(yè)未來還有很大的成長空間。
再加上餐飲工業(yè)化的高速發(fā)展和儲藏保鮮技術的提升，打造全國性的米面點心連鎖品牌已是萬事俱備，如今就看哪個品牌能夠從激烈的市場競爭中勝出，今年注定是廝殺更為慘烈的一年。
進入2022年以來，遇見小面、馬記永、陳香貴、張拉拉等面食玩家都放慢了擴張的腳步。
而由瑞幸前董事長陸正耀創(chuàng)辦的連鎖面館“趣小面”則更慘，甚至都沒能走到融資這一步。按照陸正耀的設想，“趣小面”也是要走“開店-市場火爆-融資-上市”的路子，結果在其開出多家門店后，卻遭遇融資失敗，開店3個月后就匆匆改名為“趣巴渝”，轉型做川渝小吃品類。
趣巴渝相關菜品，圖源趣巴渝Go官方微博
顯然，網紅品牌想要實現全國性的擴張沒那么容易，尤其是這些網紅品牌本就依賴高人氣的商場、寫字樓，這些地方租金高昂，這也就意味著網紅品牌們成本很高，即使產品憑借規(guī)模化生產攤薄了利潤，但他們想要實現高坪效，高定價就幾乎成了唯一的選擇。
然而，對于大多數消費者來說，高定價應該是建立在產品本身“有真材實料”上，讓消費者覺得“值得”，而不能只靠營銷和包裝。
曾經的桃園眷村就是活生生的例子，首家門店開在LV旁，賺足眼球，但產品不過是尋?？梢姷挠蜅l、包子、燒餅等，而這些產品的定價卻高得驚人，油條6元一根，燒餅25元一個，包子13元一個，而且還要求兩個起售。
同樣的產品，經過營銷和包裝后，消費者就能接受高定價嗎？桃園眷村曾經火極一時，但如今陷入了大規(guī)模關店的困局。
此外，Z世代獵奇心理嚴重，他們確實比80后90后更易嘗試新事物，但他們的消費也有一個特點，只忠于自己，對品牌的忠誠度并不高。在這樣的基礎上，網紅品牌們更要拿出真實力去吸引年輕人。
2022年，米面點心賽道回歸理性，但鑒于廣闊的市場，預計賽道依舊會成為資本投注的對象，但業(yè)內玩家們今年的重點，應該不僅是尋求融資，而是打造好產品和自我造血。