文|紅餐網(wǎng) 陳蘭
2021年11月，主打粵式米線的“肥汁米蘭”拿下過(guò)億元A輪融資；同年10月，香港譚仔國(guó)際上市，成為“中國(guó)米線第一股”……融資、上市，讓米線這一原本有些不溫不火的品類，頓時(shí)又變得矚目了起來(lái)。
熱鬧背后，紅餐網(wǎng)注意到，一些曾經(jīng)主打云南米線的品牌開(kāi)始有意無(wú)意地弱化“云南米線”這一標(biāo)簽，粵式米線、港式米線等新概念也開(kāi)始分化著大眾消費(fèi)者對(duì)米線的認(rèn)知。
“云南”和“米線”這一對(duì)官方認(rèn)定的最佳CP不香了？云南米線近年來(lái)究竟發(fā)生了哪些變化？未來(lái)又將面臨怎樣的機(jī)遇和挑戰(zhàn)？
01 從云南走向全國(guó)，云南米線的風(fēng)光歷程
雖然如今我們談到的米線已經(jīng)帶有濃厚的云南特色，但米線并非云南本地產(chǎn)物。據(jù)相關(guān)史料記載，米線最早源自北方中原地區(qū)一種叫做“粉餅”的食物，后來(lái)南下江南，經(jīng)由民族遷徙而傳入云南。
之后，米線便發(fā)展出兩個(gè)分支，一個(gè)是以云南為大本營(yíng)的云南米線 ，我們常說(shuō)的米線一般也特指云南米線，另外一個(gè)就是遍布在南方各省的米粉，如廣西米粉、湖南米粉、江西米粉等。
值得一提的是，米線和米粉的原料雖然都為大米，但在口感上還是存在著一定的差異，米粉吃起來(lái)更棉柔黏糯（原料中紅薯粉和土豆粉的配比較高），而米線則更水靈滑爽。
今天的云南米線，盡管從外表上看和江西、湖南等地的米粉沒(méi)有太大區(qū)別，但事實(shí)上其制作工藝早已經(jīng)完全本地化，由傳統(tǒng)的干漿米線演變成云南獨(dú)有的酸漿米線，真正沾染上了云南的風(fēng)土物候，成了地道的云南味。過(guò)橋米線，大鍋米線、小鍋米線、豆花米線、雜醬米線......每一種米線都是云南人獨(dú)有的飲食記憶。
云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)李曉林告訴紅餐網(wǎng)，在云南吃米線，就算不重樣地吃，一個(gè)月也不一定能吃遍所有的米線樣式。
而在樣式眾多的云南米線中，最響亮的招牌當(dāng)屬過(guò)橋米線。過(guò)橋米線的美麗傳說(shuō)廣為人知，很多人對(duì)云南米線的認(rèn)知也都來(lái)自于過(guò)橋米線。
近幾十年來(lái)，得益于厚重的文化底蘊(yùn)加上云南風(fēng)情在全國(guó)的風(fēng)靡，過(guò)橋米線逐漸走出云南，走上了全國(guó)人民的餐桌，各地主打過(guò)橋米線的門店也隨之遍地開(kāi)花。
而依靠云南風(fēng)味和云南故事，業(yè)內(nèi)一批主打云南米線的品牌們也迎來(lái)了長(zhǎng)達(dá)十年以上的繁榮期。
比如，彼時(shí)在云南當(dāng)?shù)鼐驼Q生了橋香園、建新園、青和小鍋米線等一批米線品牌，它們?cè)镜厥袌?chǎng)，主打地道的云南風(fēng)味，享有很高的市場(chǎng)知名度。
圖片來(lái)源：橋香園官方微博
其中，現(xiàn)已被商務(wù)部確定為“中華老字號(hào)”的建新園，1995年在金碧路開(kāi)設(shè)第一家分店時(shí)，把昆明飲食公司只賣3元一套的過(guò)橋米線首次賣到了5元一套，即便提高了價(jià)格，生意依舊火爆，1996年開(kāi)二分店時(shí)，門店更是大排長(zhǎng)龍。
1997年，建新園米線“四喜涼食”被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“中華名小吃”，2000年，建新園擴(kuò)大營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)，開(kāi)始連鎖化發(fā)展，門店也是開(kāi)一家紅火一家，被譽(yù)為寶善街“第一金字店”。
橋香園更是在2007年就鑄就了云南的“米線王朝”，門店遍及全國(guó)，數(shù)量最多時(shí)突破100家門店。值得一提的是，曾走出云南向外拓展的橋香園，后來(lái)由于內(nèi)部原因退守云南市場(chǎng)。
青和小鍋米線則是云南本土米線品牌的后起之秀，其曾向北上廣深發(fā)起進(jìn)攻，現(xiàn)在以經(jīng)營(yíng)云南本地市場(chǎng)為主。
這些米線品牌扎根在云南本地市場(chǎng)，主打地道的云南風(fēng)味，在云南當(dāng)?shù)叵碛休^高的市場(chǎng)知名度。 而在云南之外，一批米線品牌更是趁勢(shì)崛起，如蒙自源過(guò)橋米線、阿香米線、大鼓米線、云味館、十秒到過(guò)橋米線等。
圖片來(lái)源：阿香米線官方微博
其中，蒙自源成立于2001年，到了2017年12月，其已在全國(guó)80多座城市擁有500多家門店，足跡遍布廣州、上海、北京、云南、江蘇、重慶、廈門等地。如今，進(jìn)入2022年，蒙自源的門店已經(jīng)超過(guò)700多家。
同期崛起的還有阿香米線。2000年，阿香米線于山東淄博開(kāi)出第一家店，2004年進(jìn)入青島市場(chǎng)，而后便走上了發(fā)展的快車道。據(jù)紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，到了2018年，阿香米線已經(jīng)在全國(guó)26個(gè)省146座城市開(kāi)出了500多家直營(yíng)店，并打造出了番茄米線和麻辣米線兩大爆款產(chǎn)品。如今，阿香米線的總門店數(shù)也超過(guò)700多家。
此外，還有過(guò)橋源·雞湯米線、旗鼓村米線、大鼓米線、老媽米線和十秒到過(guò)橋米線等米線品牌也先后在各區(qū)域崛起。
這些米線品牌的快速發(fā)展不但推動(dòng)了米線市場(chǎng)的大繁榮，也對(duì)云南米線的文化輸出起到了至關(guān)重要的作用。
02 品類融合成趨勢(shì)，云南米線不香了？
和大部分爆火的品類一樣，在經(jīng)歷過(guò)高光時(shí)刻后，云南米線在全國(guó)的發(fā)展進(jìn)入了平穩(wěn)期，而后也開(kāi)始遭遇一些品類發(fā)展瓶頸。
紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，近年來(lái)，“云南”和“米線”這一對(duì)官方認(rèn)定的最佳CP似乎不香了。
在內(nèi)地，米線頭部品牌們都在反向行駛，“不再專注于一門生意”似乎已經(jīng)成為了一種共識(shí)。這一點(diǎn)從頭部品牌阿香米線身上便一覽無(wú)余。
阿香米線創(chuàng)立于2000年，定位中高端，主打“米線+配菜”，客單價(jià)在35元左右，它的番茄米線、酸菜麻辣米線在當(dāng)時(shí)一度成為小爆款。
近年來(lái)，隨著品牌的發(fā)展，阿香米線開(kāi)始嘗試多元化發(fā)展，一邊深耕米線品類，打造主打年輕市場(chǎng)的哚哚米線，一邊不斷嘗試融入新品類，如增加米飯、刀削面、土豆粉、南昌拌粉等。很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，阿香米線此舉是希望將阿香從聚焦米線的品牌變成更多元的快餐門店。
圖片來(lái)源：哚哚米線官方微博
而嘗試在門店中增加新品類的遠(yuǎn)不止阿香。
曾經(jīng)帶著濃厚云南元素的蒙自源，更是很早就在菜單上增加了米飯快餐類產(chǎn)品，比如臘味竹筍干飯、梅菜扣肉飯、風(fēng)味小炒過(guò)橋飯等，除此之外，蒙自源還增加了糍粑、小酥肉、鴨血豆腐等常見(jiàn)小食，以及椒香雞翅、藤椒雞肉串等燒烤產(chǎn)品。
擁有300多家門店的大鼓米線，也早已在菜單上推出了各種“煲”，取名“全聚”系列 ，比如全聚牛雜煲、全聚牛腩煲、全聚雞爪煲等，除此之外，還有牛骨類產(chǎn)品，當(dāng)然也有湯粉和面類。
上海米線top10榜單上，經(jīng)營(yíng)了20年的社區(qū)老店云之橋，則從一開(kāi)始就將過(guò)橋米線和上海餛飩相結(jié)合。
還有2021年上市的米線“第一股”譚仔國(guó)際，則是通過(guò)各式各樣豐富的配料、湯底融合中國(guó)南部菜式，比如其招牌湯底就推出了麻辣湯底、煳辣湯底等，招牌菜式則推出了土匪雞翼等，給顧客提供了“混搭”的美食體驗(yàn)。
與此同時(shí)，云南本土的品牌也在不斷創(chuàng)新。例如，有品牌開(kāi)始嘗試在傳統(tǒng)的過(guò)橋米線中，應(yīng)季加入云南野生食用菌種的黑松露、松茸、雞樅、老人山頭菌等山珍；還有的品牌結(jié)合云南“亞洲花都”的名頭以及當(dāng)?shù)仵r花入宴的習(xí)俗，在過(guò)橋米線中加入鮮花，打造了一種創(chuàng)新吃法。
除此之外，許多云南當(dāng)?shù)氐拿拙€品牌，還以過(guò)橋米線為載體，加入云南汽鍋雞、宜良小刀鴨、老昆明糖醋魚(yú)等10余道云南地方特色菜組成過(guò)橋米線宴，實(shí)現(xiàn)由單品到整席的拓展。
而在品類融合之外，粵式米線、港式米線等一些新的米線細(xì)分概念也開(kāi)始流行。比如，2021年宣布完成2輪融資，估值約為10億元的肥汁米蘭。
肥汁米蘭創(chuàng)立于2017年， 不同于市面上普遍主打云南風(fēng)味的米線，肥汁米蘭主打粵式風(fēng)味。
圖片來(lái)源：肥汁米蘭官方微博
何為粵式風(fēng)味？這其實(shí)是品牌方或者媒體對(duì)其融合口味的一個(gè)定義，準(zhǔn)確地說(shuō)，它其實(shí)是港式風(fēng)味和云南小鍋米線的結(jié)合體。
肥汁米蘭的主打產(chǎn)品是招牌炸醬小鍋米線、濃湯魚(yú)汁小鍋米線等，店里的澆頭小料有幾十種，比如魚(yú)皮、午餐肉等，這種單底多澆復(fù)合味型的吃法，在香港的米線餐廳頗為普遍，而小鍋則是基于云南的小鍋米線，“云南小鍋米線+港式米線”就變成了粵式風(fēng)味米線。
除了肥汁米蘭外，紅餐網(wǎng)在調(diào)研中也發(fā)現(xiàn)，目前，全國(guó)各地都已出現(xiàn)不少主打港式米線或是粵式米線的品牌，尤其以上海居多，比如香港九咔米瀾、香港肥鍋米線（又名肥鍋港式炸醬米線）、琬記米線、幸運(yùn)·香港仔米線、港吃港喝等。
而隨著肥汁米蘭被資本關(guān)注，粵式米線、港式米線或?qū)⒂瓉?lái)更多入局者。
03 未來(lái)，云南米線何去何從？
主力玩家積極謀變，新興概念不斷崛起，很多人或多或少都會(huì)有那么一個(gè)疑惑：未來(lái)，云南米線這個(gè)品類到底會(huì)怎么發(fā)展？
針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，紅餐網(wǎng)也采訪了一批資深業(yè)內(nèi)人士。
云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)李曉林表示，餐飲品牌要發(fā)展往往需要與時(shí)俱進(jìn)，不斷豐富產(chǎn)品線，為顧客提供多樣化的選擇以留存客戶，從這點(diǎn)來(lái)看，頭部品牌的一些品類融合舉動(dòng)也是情理之中，但同時(shí)，這確實(shí)也反映出云南米線在文化塑造上的不足。
“純正的日本拉面館只有拉面一個(gè)品類，就能夠支撐起整個(gè)店的發(fā)展，因?yàn)槔娴奈幕岊櫩透杏X(jué)它有這個(gè)價(jià)值，靠云南米線無(wú)法撐起一家門店，也說(shuō)明它在文化塑造上做得還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。”
李曉林向紅餐網(wǎng)強(qiáng)調(diào)，如今云南米線發(fā)展遇到的瓶頸，不是技術(shù)瓶頸，不是產(chǎn)品瓶頸，而是文化傳播瓶頸，因?yàn)闆](méi)有文化情懷的美食是走不進(jìn)人心的。
“過(guò)橋米線就是一種文化符號(hào)，如果米線老板無(wú)法演繹出過(guò)橋米線的文化，講不好云南故事，那么門店的市場(chǎng)生命力必然會(huì)慢慢喪失。過(guò)橋米線這種符號(hào)性特別強(qiáng)的東西，為什么在市場(chǎng)上沒(méi)有找到更好的載體？因?yàn)閯?chuàng)新不夠，強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)太多，沒(méi)辦法迎合市場(chǎng)的發(fā)展。創(chuàng)新并不是說(shuō)一定要顛覆原有的米線文化，而是要在體驗(yàn)感、產(chǎn)品的配方等環(huán)節(jié)進(jìn)行新演繹?！?/p>
目前已經(jīng)開(kāi)出了80多家直營(yíng)門店的云味館創(chuàng)始人遲煥濤則表示，每個(gè)企業(yè)都有自己的戰(zhàn)略定位，有的品牌想要在別的品類上發(fā)力，有的品牌想聚焦某一單品，這件事情本身并沒(méi)有對(duì)錯(cuò)，也不能說(shuō)明云南米線這個(gè)品類就不行了。
遲煥濤認(rèn)為，米線雖然不屬于強(qiáng)勢(shì)品類，但廣普性高，市場(chǎng)潛力不可小覷。在他看來(lái)，未來(lái)這一品類會(huì)朝兩個(gè)方向發(fā)展，第一是堅(jiān)持做高端品質(zhì)，人均消費(fèi)在30塊錢以上，把單店品質(zhì)做高，把流量做起來(lái)，但可能發(fā)展速度沒(méi)那么快；第二類是走大眾化路線，做規(guī)模做數(shù)量，雖然這樣一來(lái)，品牌勢(shì)能不會(huì)太高，營(yíng)收也不會(huì)太高，但可以開(kāi)兩三千家店，速度會(huì)很快。
“但無(wú)論怎么做，首先要保持性價(jià)比，保持一致的產(chǎn)品跟服務(wù)、保證組織的創(chuàng)新和組織的活力，另一方面，保持產(chǎn)品模式的先進(jìn)性，以及顧客粘性和產(chǎn)品效率?！边t煥濤說(shuō)道。
何勇集團(tuán)美哚加盟總經(jīng)理劉鵬某種程度上也認(rèn)可遲煥濤的觀點(diǎn)，她表示，米線作為小吃快餐品類之一，仍有無(wú)限的發(fā)展?jié)摿?，“基于這一點(diǎn)，近年來(lái)何勇集團(tuán)也持續(xù)重視產(chǎn)品模式升級(jí)及場(chǎng)景打造，實(shí)現(xiàn)品牌突圍，而不是一味地講好云南故事”。
小 結(jié)
云南故事，曾為米線這一品類提供了一個(gè)絕佳的發(fā)展機(jī)會(huì)，但同時(shí)也帶來(lái)許多的局限性。
如今，一批米線品牌打破了這一局限，塑造出了新品類、新模式，為品類注入了新的血液，讓“米線”與“云南”這一原本深度捆綁的元素出現(xiàn)了更多新的可能，或?qū)⒃俅伪P(pán)活整個(gè)品類。 未來(lái)，云南米線將交出怎樣的答卷，我們拭目以待。