文|石寧宇

編輯|夢然

“疫情一再反復(fù)，我們經(jīng)營一天就虧本一天，實(shí)在難以為繼。”

最近，美國舊金山華埠最后一家大型中餐館康年海鮮酒家老板李彪宣布餐館結(jié)業(yè)，這家有著百年歷史、能容納千人就餐的老店最終沒扛過疫情的沖擊。

“康年海鮮酒家”是華埠為數(shù)不多的可以舉辦大型宴會的大酒樓，也是僑團(tuán)、小區(qū)活動(dòng)宴會的固定舉辦地。

李彪表示，雖心有不舍，但每月的租金、保險(xiǎn)等硬性支出令備受疫情打擊的康年不堪重負(fù)只能結(jié)業(yè)。

本期顯微故事講述了一群傳統(tǒng)餐飲老板的故事，當(dāng)前多國餐飲從業(yè)者們面臨著堂食難開展、經(jīng)營時(shí)間縮短、客流萎縮、營收下降、種族歧視等問題，同時(shí)要承擔(dān)房租、水電、煤氣、保險(xiǎn)、稅收等支出。

重重困難疊加之下，部分餐館關(guān)門歇業(yè)，而剩下的那些人，又該如何自救？

以下是關(guān)于他們的真實(shí)故事：

餐飲行業(yè)的租金之困

傳統(tǒng)餐飲業(yè)向來有“三高一低”的說法：房租高、人力成本高、食材價(jià)格高，利潤率低。

房租、人力、食材這三項(xiàng)支出基本占到了總成本的70-75%，再扣去稅負(fù)、固定資產(chǎn)折舊與其他損耗，利潤率通常只有5-10%。

疫情之下，受通脹影響，多國房租不降反升，成為壓死駱駝的最后一根稻草。

據(jù)美國勞工部披露的最新數(shù)據(jù)顯示，上個(gè)月，美國租金上漲了0.5%，是自2001年5月以來的最大漲幅。

香港餐飲業(yè)在新冠肺炎疫情之下，倒閉趨勢正在加速。

2月初，香港本土餐飲龍頭兼上市公司稻香集團(tuán)宣布旗下5間分店暫停營業(yè), 部分分店不再做晚餐時(shí)段; 而富臨集團(tuán)旗下約20間餐館暫停營業(yè)，2000名前線員工放3日無薪假。

3月，被譽(yù)為是“一代香港人的甜品回憶”的“許留山”因欠租遭業(yè)主入稟法院，追討超過19萬港元租金并要求收回鋪位，同時(shí)有債權(quán)人亦入稟香港高等法院申請對“許留山”進(jìn)行清盤。

“許留山”在今年1月曾公開指出，公司業(yè)務(wù)受修例風(fēng)波巨大沖擊，來港游客急劇減少，導(dǎo)致其傳統(tǒng)旅游區(qū)門店業(yè)務(wù)減少六至七成，陷入經(jīng)營困境。

為了紓解民困保就業(yè)，香港特區(qū)政府去年曾宣布191億港元的措施后， 2月再宣布成立超過300億港元的“抗疫防疫”基金。

這當(dāng)中，包含了對飲食業(yè)的支援，其中大型餐廳、大型食肆及工廠食堂可獲得20萬港元支援，而小食店、小型食肆以及食物制造商亦可獲8萬港元津貼。

但業(yè)內(nèi)人士指出，津貼只是“杯水車薪”，每個(gè)月租金才是最大資金壓力，希望政府可以推動(dòng)港鐵、房委會、房協(xié)等旗下鋪位帶頭減租免租，令私人業(yè)主效法。

國內(nèi)餐飲行業(yè)近期就迎來了好消息。

據(jù)國務(wù)院常務(wù)會議，政府將針對餐飲、零售、旅游、交通客運(yùn)等特殊困難行業(yè)，在階段性稅收減免、部分社保費(fèi)緩繳等方面加大支持力度。

尤其是，對承租國有房屋的服務(wù)業(yè)小微企業(yè)和個(gè)體工商戶，疫情中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)的減免6個(gè)月租金，其他地區(qū)減免3個(gè)月。

各地可對承租非國有房屋的服務(wù)業(yè)小微企業(yè)和個(gè)體工商戶給予適當(dāng)幫扶；對減免租金的房屋業(yè)主，按規(guī)定減免今年房產(chǎn)稅、城鎮(zhèn)土地使用稅。

除了國家拿出切實(shí)行動(dòng)助力行業(yè)復(fù)蘇外，在2020年初國內(nèi)新型冠狀病毒感染的肺炎疫情爆發(fā)之后，眾多商業(yè)地產(chǎn)運(yùn)營商就即刻跟進(jìn)，紛紛推出捐款、免租金等優(yōu)惠活動(dòng)，助力中小商戶對抗疫情。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，共有79家商業(yè)地產(chǎn)運(yùn)營商實(shí)施了租金減免的優(yōu)惠政策，涉及近600家百貨商場、購物中心。

在時(shí)間上，短則一周，長則兩個(gè)月；在減租方式上，超七成運(yùn)營商采用租金減半，部分則全部免除租金。

其中，萬達(dá)、華潤均下發(fā)了租金全免通知，估算此次義舉讓利總規(guī)模接近百億。

轉(zhuǎn)向外賣，傳統(tǒng)餐飲開啟自救大作戰(zhàn)

在巨大的生存壓力面前，海外餐飲業(yè)者正在積極應(yīng)變尋找出路。

那些原本只經(jīng)營堂食的餐廳開拓了線上業(yè)務(wù)，現(xiàn)在開始嘗試網(wǎng)上訂餐和外賣送餐，同時(shí)通過掃碼點(diǎn)餐、線上支付、機(jī)器人送餐、設(shè)置隔離座位等一系列新的服務(wù)模式，使室內(nèi)就餐環(huán)境更加安全放心。

英國倫敦中英工商聯(lián)主席韋朝賀介紹，英國近日通過了第三次“封城”令，民眾都在家中避疫，餐飲外賣生意火爆。

中餐從業(yè)者們普遍反映外賣訂單雖然多了，但由于海外外賣平臺傭金高昂，且運(yùn)力不足，“部分餐廳晚餐時(shí)間只能停止接單，很多老板甚至不得不親自出門送外賣”。

上線外賣成為了中外餐飲行業(yè)在疫情之下的共同選擇。

據(jù)中國飯店協(xié)會和新華網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的《2021中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，疫情下，由于線下業(yè)務(wù)停滯或減少，一些以前不做線上銷售的餐飲企業(yè)做起了外賣；一些餐飲企業(yè)嘗試做半成品、成品和食材等的零售；還有一些餐飲企業(yè)開通網(wǎng)上訂餐、電話預(yù)約平臺，研發(fā)適合互聯(lián)網(wǎng)銷售的菜品，推出在線預(yù)訂、網(wǎng)訂店取、送貨上門等服務(wù)。

純做堂食或?qū)Ｗ鐾赓u，這兩類在餐飲企業(yè)中都是少數(shù)，更多企業(yè)采用的是“雙主場”模式，從投入產(chǎn)出比的角度來看，這已經(jīng)是餐飲業(yè)對抗不確定性最務(wù)實(shí)的路徑。

發(fā)展外賣生意沒有增加額外房租、人力這類剛性成本，只是多出了包裝材料、外賣傭金這兩項(xiàng)彈性支出。

對于一開始便將重心放在外賣的店鋪來說，同樣銷售額的情況下可以縮減店內(nèi)面積，在房租上可大為減省，將10-15%的房租成本轉(zhuǎn)換為利潤空間，也就是將利潤率提升到20-25%。

當(dāng)然，發(fā)展外賣生意，對餐飲業(yè)主來說也有一項(xiàng)費(fèi)用增項(xiàng)，那就是付給第三方平臺的技術(shù)服務(wù)費(fèi)，俗稱“外賣傭金”。

對于海外餐飲行業(yè)來說，外賣經(jīng)營模式新的難點(diǎn)，首當(dāng)其沖的即是國外外賣平臺并不便宜的傭金。

去年，美國伊利諾伊斯一家餐廳老板在網(wǎng)上發(fā)了一張Grubhub收費(fèi)截圖，火遍海外社交媒體，引發(fā)公眾對外賣平臺傭金政策的密切關(guān)注。

截圖顯示，在當(dāng)月總額1000多美元的46個(gè)外賣訂單中，Grubhub抽走了近70%的費(fèi)用，包括傭金、配送傭金（配送費(fèi)）、平臺處理費(fèi)、市場營銷費(fèi)等。

也就是說，在第三方配送場景下，配送費(fèi)+包裝費(fèi)用的成本基本上占到單餐總成本的一半，此時(shí)商家平均利潤為比堂食平均利潤減少了超過一半。

盡管有部分餐飲企業(yè)和輿論認(rèn)為，國內(nèi)外賣也有抽傭過高問題，但對比來看，國內(nèi)外賣平臺的傭金不僅遠(yuǎn)低于國際，也遠(yuǎn)低于國內(nèi)其他互聯(lián)網(wǎng)業(yè)態(tài)。

綜合國內(nèi)外賣平臺的各項(xiàng)數(shù)據(jù)來看，國內(nèi)外賣傭金的實(shí)際費(fèi)率僅為個(gè)位數(shù)，不僅是全球最低，也是互聯(lián)網(wǎng)業(yè)態(tài)內(nèi)最低。

對比其他互聯(lián)網(wǎng)模式，以直播帶貨為例，商家如果想要邀請主播為自己的商品賣貨，不僅要支付20-30%的傭金，同時(shí)還要根據(jù)不同等級的明星主播，支付坑位費(fèi)，兩者相加費(fèi)用會更高。

以出行為例，滴滴公布的數(shù)據(jù)顯示，2020年網(wǎng)約車業(yè)務(wù)的實(shí)際抽成比例為15%-25%。

發(fā)展更成熟的電商行業(yè)，一般技術(shù)服務(wù)費(fèi)在5%左右，但這只是幾項(xiàng)收費(fèi)中的其中一項(xiàng)，此外還存在技術(shù)年費(fèi)、保證金，以及在線營銷（流量費(fèi)用）等其他大頭支出。

這樣的外賣成本結(jié)構(gòu)導(dǎo)致了，國內(nèi)外賣平臺從交易額的變現(xiàn)率到業(yè)務(wù)毛利率、利潤空間均明顯低于海外同行。

同樣是外賣，海外餐飲商家叫苦不迭，高成本轉(zhuǎn)嫁到用戶一端，這也是為什么海外華人發(fā)出 “出國了才知道，國內(nèi)外賣太香”感慨的原因。

此外，海外地區(qū)的外賣運(yùn)營并不如中國國內(nèi)普及，海外從業(yè)者目前面臨的現(xiàn)狀，就像20年前服裝店剛從實(shí)體門店進(jìn)入網(wǎng)店模式一樣，也需要花時(shí)間和精力去研究并適應(yīng)外賣時(shí)期的交互與服務(wù)模式。

據(jù)媒體報(bào)道，英國倫敦的中英工商聯(lián)為解決中餐業(yè)者們在外賣運(yùn)營上經(jīng)驗(yàn)不足的問題，開展了大量外賣菜品制作、包裝改進(jìn)方面的培訓(xùn)，以幫助大家精進(jìn)外賣業(yè)務(wù)。

業(yè)態(tài)更迭迅速的餐飲行業(yè)，從來不乏后來居上者。疫情之下構(gòu)建的新生態(tài)中，洗牌和機(jī)遇并存也成為從中外餐飲行業(yè)必須面臨的新考題。