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海底撈跌落神壇、登上搜熱、遭遇圍剿,還能“撈”嗎?

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海底撈跌落神壇、登上搜熱、遭遇圍剿,還能“撈”嗎?

一年虧光三年利潤(rùn),師徒制、極致服務(wù)均受挑戰(zhàn)。

文|壹號(hào)財(cái)經(jīng) 金水

海底撈又一次上熱搜了。

近期,海底撈(06862.HK)爆出在會(huì)員系統(tǒng)里私下給顧客貼“體貌特征和個(gè)性需求”的標(biāo)簽,一度位列熱搜第一,不少網(wǎng)友認(rèn)為海底撈涉嫌侵犯隱私。

事后,海底撈回應(yīng),早在2020年就已整改;并于2月26日再次回應(yīng),采用的是雙重審核機(jī)制來(lái)把關(guān)“標(biāo)簽”。

難道說(shuō)海底撈真想幫廣大網(wǎng)友“海底撈人”,提前標(biāo)記下體貌特征的大數(shù)據(jù),方便“撈人”的時(shí)候快速讀???

海底撈一度是餐飲業(yè)的驕傲,長(zhǎng)期聚焦于媒體的聚光燈下?!焙5讚撇换ㄥX長(zhǎng)期占據(jù)各大頭條,別人想上都上不了”海底撈的創(chuàng)始人張勇曾這樣說(shuō)過(guò)。只是,疫情以來(lái),海底撈屢次上頭條,都不是什么好消息,譬如漲價(jià)、缺斤少兩等。

更糟糕的頭條消息是關(guān)于海底撈業(yè)績(jī)的:

一次是“斷臂求生關(guān)店300家”,另一次是2021年全年預(yù)虧最高達(dá)45億。

海底撈的快速擴(kuò)張,隨著一次次登上熱搜而停下了腳步,而且其擴(kuò)張的基礎(chǔ)“師徒制”、極致服務(wù),均受到了極大的挑戰(zhàn)。

一年虧光三年利潤(rùn)

1月21日,海底撈發(fā)布公告,預(yù)期將在2021年錄得凈虧損金額約38億元至45億元。

這是海底撈上市以來(lái)首次年度虧損,虧損數(shù)額幾乎相當(dāng)于海底撈此前三年的利潤(rùn)總和。

圖源:財(cái)經(jīng)三分鐘

據(jù)財(cái)報(bào),海底撈2018年-2020年三年時(shí)間,其累計(jì)的利潤(rùn)僅為40億元。這次預(yù)警的虧損額,幾乎把海底撈三年的利潤(rùn)都虧光了。海底撈在公告中解釋了虧損預(yù)警的原因,主要來(lái)自2021年的300余家餐廳關(guān)停及餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑。

2020年以來(lái),海底撈在疫情下逆勢(shì)擴(kuò)張。從2019年末到2021年上半年,一年半時(shí)間,海底撈門店數(shù)翻了一大番,從768家增至1597家,平均下來(lái),每天新增1.5家門店。單就2021年上半年,海底撈新開門店就達(dá)到了299家。

疫情爆發(fā),對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展是極為不利的。疫情期間,餐飲業(yè)都是一片哀嚎,閉店不斷。據(jù)聯(lián)商網(wǎng)零售研究中心不完全統(tǒng)計(jì),2020年,國(guó)內(nèi)有45家餐飲品牌大規(guī)模關(guān)店。

不過(guò),當(dāng)時(shí)的海底撈受疫情影響遠(yuǎn)低于行業(yè)平均水平。2020年上半年,海底撈當(dāng)時(shí)收入僅下滑16.5%,而據(jù)標(biāo)普的報(bào)告,整個(gè)餐飲行業(yè)下滑了31.1%。

隨著大規(guī)模餐飲門店關(guān)閉,就騰出了市場(chǎng)空間。正是在此情況下,海底撈做出在疫情中逆勢(shì)擴(kuò)張的決策,可以提前卡位,抄底餐飲市場(chǎng)。當(dāng)時(shí),張勇判斷疫情在2021年6月即可結(jié)束,海底撈只需挺過(guò)短暫疫情期,就可坐享餐飲復(fù)蘇的紅利。

海底撈逆勢(shì)開店,還可以獲得很多優(yōu)惠條件。據(jù)《21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道》當(dāng)時(shí)的消息,海底撈逆勢(shì)擴(kuò)張期間,其與商場(chǎng)等物業(yè)公司簽訂的合同一簽就10年,包括兩年免租、裝補(bǔ)、5年內(nèi)不容許租金遞增等。

只是,疫情沒(méi)有如張勇判斷的那樣,在2021年6月結(jié)束;相反,在此后不斷反復(fù),并延續(xù)至今。

面對(duì)疫情形勢(shì)的變化,張勇沒(méi)有快速叫停這種大規(guī)模擴(kuò)張,直到2021年1月,海底撈的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)預(yù)警不妙,才在3月有所反應(yīng),拖到11月才最終決定停止擴(kuò)張,關(guān)店300家。

當(dāng)時(shí),張勇公開表示:

“我對(duì)趨勢(shì)的判斷錯(cuò)了,現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信”。

張勇之所以沒(méi)及時(shí)叫停,可能因?yàn)槠鋵?duì)逆勢(shì)擴(kuò)張門店經(jīng)營(yíng)情況的了解也有所滯后。海底撈上市時(shí),曾有人問(wèn)張勇“會(huì)擔(dān)心聽(tīng)不到真話嗎?”張勇回答,“不擔(dān)心,這就是永遠(yuǎn)的現(xiàn)實(shí)?!?/p>

關(guān)店的損失是巨大的。據(jù)海底撈今年的虧損預(yù)警,300余家餐廳關(guān)停及餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑等因素導(dǎo)致的處置長(zhǎng)期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失等,合計(jì)就達(dá)到了約33億元至39億元,占虧損預(yù)警數(shù)額的86%左右。

翻臺(tái)率接近盈虧警戒線

海底撈做出關(guān)店300家決定的一個(gè)重要指標(biāo)是翻臺(tái)率。據(jù)海底撈的財(cái)報(bào),2021年上半年,海底撈的翻臺(tái)率降到了3次/天。

在此前,海底撈的翻臺(tái)率十分高。2018年,其平均翻臺(tái)率為5.2次/天,是當(dāng)時(shí)餐飲行業(yè)的最高翻臺(tái)率。但是,此后開始下滑,2019年、2020年海底撈的翻臺(tái)率分別為4.8次/天、3.5次/天,依然處于較高的水平。而隨著逆勢(shì)擴(kuò)張,以及疫情的影響,其翻臺(tái)率一下子降到了3次/天。

據(jù)中泰證券的研報(bào),3次/天的翻臺(tái)率,是海底撈的盈虧警戒線。如果翻臺(tái)率低于3次/天,海底撈即使繼續(xù)開店,也不會(huì)獲得利潤(rùn)的增加,即“增收不增利”。

翻臺(tái)率下降,對(duì)于企業(yè)財(cái)務(wù)來(lái)說(shuō),還關(guān)系到資金的周轉(zhuǎn),即現(xiàn)金流的形成。投資者在二級(jí)市場(chǎng)投資一家企業(yè),就是賺取它未來(lái)現(xiàn)金流的折現(xiàn)。對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō),只有足夠的現(xiàn)金,才能支撐企業(yè)的運(yùn)營(yíng)。據(jù)海底撈財(cái)報(bào),2021年上半年,其經(jīng)營(yíng)活動(dòng)凈現(xiàn)金流僅為20.9億元。

至于海底撈翻臺(tái)率未來(lái)的趨勢(shì),標(biāo)普?qǐng)?bào)告的預(yù)計(jì)是,雖然海底撈關(guān)店迅速,斷臂求生,但其在2022年的翻臺(tái)率也只會(huì)上升到3.2-3.5次/天。在疫情不斷地影響下,再加上火鍋業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇,海底撈暫時(shí)很難將翻臺(tái)率提高到4次/天。

而海底撈2021年宣布關(guān)店300家的“啄木鳥計(jì)劃”則明確指出,若平均翻臺(tái)率低于4次/天,原則上不會(huì)開設(shè)新的門店。這意味著,在2022年,乃至此后一段時(shí)間,海底撈將不會(huì)再繼續(xù)擴(kuò)張。

如果其他的餐飲企業(yè)像海底撈這樣收縮戰(zhàn)線,保守經(jīng)營(yíng),將會(huì)變得穩(wěn)健。可海底撈的保守經(jīng)營(yíng),卻可能帶來(lái)問(wèn)題。

這涉及到海底撈的根基——極具擴(kuò)張性的師徒制。

海底撈每家門店的店長(zhǎng),還有一重身份是師父,就是將員工不斷培養(yǎng)成一名準(zhǔn)店長(zhǎng)。在師徒制的設(shè)計(jì)中,這是店長(zhǎng)重要的收入來(lái)源。一旦徒弟擔(dān)任新開門店的店長(zhǎng),師父會(huì)獲得新開門店利潤(rùn)的提成。

“徒孫”擔(dān)任店長(zhǎng),“師爺”也能獲得提成。

在師徒制的激勵(lì)下,海底撈不斷正反饋循環(huán),迅速擴(kuò)張。可如今,這一循環(huán)被打破,2021年下半年,海底撈大規(guī)模關(guān)店,2022年又不會(huì)開更多新店。這將使店長(zhǎng)失去培養(yǎng)準(zhǔn)店長(zhǎng)帶來(lái)的相關(guān)收入,員工也失去晉升為店長(zhǎng)的空間。

這意味著“師徒制”將無(wú)以為繼,對(duì)海底撈的人才激勵(lì)制度帶來(lái)較大打擊,影響海底撈穩(wěn)健發(fā)展。

海底撈還剩下什么

海底撈建立起來(lái)的品牌特色——極致服務(wù),在如今的新消費(fèi)時(shí)代,也失去之前的吸引力了。

如今的年輕消費(fèi)者,面對(duì)海底撈的貼身關(guān)照的極致服務(wù)并不習(xí)慣,他們更希望保持“距離”。

微博上有個(gè)“千萬(wàn)別讓海底撈服務(wù)員知道你生日”的話題,曾引起了廣泛討論。

不是社恐誰(shuí)會(huì)一個(gè)人去吃海底撈,可是海底撈偏要告訴所有人:快看,這有人一個(gè)人來(lái)吃海底撈。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示,“海底撈的核心競(jìng)爭(zhēng)力是它的服務(wù)體系,但隨著全行業(yè)服務(wù)水平普遍提升,海底撈的差異化優(yōu)勢(shì)就會(huì)弱化,無(wú)法支撐起它的高速增長(zhǎng)?!?/p>

另一方面,海底撈面臨餐飲大環(huán)境十分蕭條,其自身還遭遇競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的圍剿。

據(jù)前瞻研究院,餐飲業(yè)是2021年收縮最嚴(yán)重的行業(yè)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析及2022年市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)》則顯示,2021年,全國(guó)餐飲行業(yè)收入46895億元,依然沒(méi)有恢復(fù)至疫情之前的2019年水平,很多餐飲企業(yè)處于虧損狀態(tài)。

在疫情反復(fù)的2021年,相比較于及時(shí)轉(zhuǎn)型線上的餐飲企業(yè),火鍋餐飲因其十分依賴于堂食,收縮更為嚴(yán)重。

不過(guò),2021年,火鍋賽道并不是一潭死水。

相反,艾媒的報(bào)道顯示,2021年火鍋賽道的規(guī)模,雖然低于疫情期的2019年,但是,入局者頗多,競(jìng)爭(zhēng)加劇,有洗牌之勢(shì)。具體原因在于,相比較于其他賽道,火鍋賽道受益于工業(yè)化,鏈條成熟,可快速?gòu)?fù)制,而且受眾廣泛、復(fù)購(gòu)率高,這導(dǎo)致了不少資本進(jìn)入。

2021年下半年,就頻頻爆出火鍋新品牌融資的消息。8月初,主推“大刀腰片”的周師兄宣布完成上億元A輪融資;9月初,粵式火鍋撈王向港交所提交IPO申請(qǐng);同月,海鮮火鍋企業(yè)“行運(yùn)集團(tuán)”獲數(shù)千萬(wàn)元Pre-A輪融資;11月份,就在海底撈關(guān)店之際,其主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手巴奴宣布完成5億元A輪融資。

這些品牌,避開了海底撈“大而全”的打法,搶占了一個(gè)個(gè)細(xì)分的品類。譬如,巴奴搶占毛肚品類、周師兄力推大刀腰片、撈王主打豬肚雞。這些品牌在細(xì)分品類的經(jīng)營(yíng),都優(yōu)于海底撈,從而分食部分海底撈的市場(chǎng)。

面臨內(nèi)外危機(jī)的海底撈,到底還剩下什么?

海底撈一直在發(fā)展第二增長(zhǎng)曲線。很早之前就開始了全產(chǎn)業(yè)鏈布局,其關(guān)聯(lián)企業(yè)頤海國(guó)際保持了火鍋調(diào)味料行業(yè)的領(lǐng)先地位,在速食生產(chǎn)方面也有所突破。海底撈旗下的蜀海供應(yīng)鏈,不僅供應(yīng)海底撈,目前合作品牌已超過(guò)1000個(gè),全國(guó)服務(wù)門店數(shù)超過(guò)10000家。

海底撈憑借強(qiáng)大供應(yīng)鏈體系,開始多元化,目前,海底撈已經(jīng)開始拓展快餐店、火鍋食材店,甚至推出火鍋飲料品牌。

總體來(lái)說(shuō),如今的海底撈已經(jīng)走下了神壇,快速擴(kuò)張的好日子短期不會(huì)再有了。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容,授權(quán)事宜請(qǐng)聯(lián)系原著作權(quán)人。

海底撈

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海底撈跌落神壇、登上搜熱、遭遇圍剿,還能“撈”嗎?

一年虧光三年利潤(rùn),師徒制、極致服務(wù)均受挑戰(zhàn)。

文|壹號(hào)財(cái)經(jīng) 金水

海底撈又一次上熱搜了。

近期,海底撈(06862.HK)爆出在會(huì)員系統(tǒng)里私下給顧客貼“體貌特征和個(gè)性需求”的標(biāo)簽,一度位列熱搜第一,不少網(wǎng)友認(rèn)為海底撈涉嫌侵犯隱私。

事后,海底撈回應(yīng),早在2020年就已整改;并于2月26日再次回應(yīng),采用的是雙重審核機(jī)制來(lái)把關(guān)“標(biāo)簽”。

難道說(shuō)海底撈真想幫廣大網(wǎng)友“海底撈人”,提前標(biāo)記下體貌特征的大數(shù)據(jù),方便“撈人”的時(shí)候快速讀取?

海底撈一度是餐飲業(yè)的驕傲,長(zhǎng)期聚焦于媒體的聚光燈下?!焙5讚撇换ㄥX長(zhǎng)期占據(jù)各大頭條,別人想上都上不了”海底撈的創(chuàng)始人張勇曾這樣說(shuō)過(guò)。只是,疫情以來(lái),海底撈屢次上頭條,都不是什么好消息,譬如漲價(jià)、缺斤少兩等。

更糟糕的頭條消息是關(guān)于海底撈業(yè)績(jī)的:

一次是“斷臂求生關(guān)店300家”,另一次是2021年全年預(yù)虧最高達(dá)45億。

海底撈的快速擴(kuò)張,隨著一次次登上熱搜而停下了腳步,而且其擴(kuò)張的基礎(chǔ)“師徒制”、極致服務(wù),均受到了極大的挑戰(zhàn)。

一年虧光三年利潤(rùn)

1月21日,海底撈發(fā)布公告,預(yù)期將在2021年錄得凈虧損金額約38億元至45億元。

這是海底撈上市以來(lái)首次年度虧損,虧損數(shù)額幾乎相當(dāng)于海底撈此前三年的利潤(rùn)總和。

圖源:財(cái)經(jīng)三分鐘

據(jù)財(cái)報(bào),海底撈2018年-2020年三年時(shí)間,其累計(jì)的利潤(rùn)僅為40億元。這次預(yù)警的虧損額,幾乎把海底撈三年的利潤(rùn)都虧光了。海底撈在公告中解釋了虧損預(yù)警的原因,主要來(lái)自2021年的300余家餐廳關(guān)停及餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑。

2020年以來(lái),海底撈在疫情下逆勢(shì)擴(kuò)張。從2019年末到2021年上半年,一年半時(shí)間,海底撈門店數(shù)翻了一大番,從768家增至1597家,平均下來(lái),每天新增1.5家門店。單就2021年上半年,海底撈新開門店就達(dá)到了299家。

疫情爆發(fā),對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展是極為不利的。疫情期間,餐飲業(yè)都是一片哀嚎,閉店不斷。據(jù)聯(lián)商網(wǎng)零售研究中心不完全統(tǒng)計(jì),2020年,國(guó)內(nèi)有45家餐飲品牌大規(guī)模關(guān)店。

不過(guò),當(dāng)時(shí)的海底撈受疫情影響遠(yuǎn)低于行業(yè)平均水平。2020年上半年,海底撈當(dāng)時(shí)收入僅下滑16.5%,而據(jù)標(biāo)普的報(bào)告,整個(gè)餐飲行業(yè)下滑了31.1%。

隨著大規(guī)模餐飲門店關(guān)閉,就騰出了市場(chǎng)空間。正是在此情況下,海底撈做出在疫情中逆勢(shì)擴(kuò)張的決策,可以提前卡位,抄底餐飲市場(chǎng)。當(dāng)時(shí),張勇判斷疫情在2021年6月即可結(jié)束,海底撈只需挺過(guò)短暫疫情期,就可坐享餐飲復(fù)蘇的紅利。

海底撈逆勢(shì)開店,還可以獲得很多優(yōu)惠條件。據(jù)《21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道》當(dāng)時(shí)的消息,海底撈逆勢(shì)擴(kuò)張期間,其與商場(chǎng)等物業(yè)公司簽訂的合同一簽就10年,包括兩年免租、裝補(bǔ)、5年內(nèi)不容許租金遞增等。

只是,疫情沒(méi)有如張勇判斷的那樣,在2021年6月結(jié)束;相反,在此后不斷反復(fù),并延續(xù)至今。

面對(duì)疫情形勢(shì)的變化,張勇沒(méi)有快速叫停這種大規(guī)模擴(kuò)張,直到2021年1月,海底撈的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)預(yù)警不妙,才在3月有所反應(yīng),拖到11月才最終決定停止擴(kuò)張,關(guān)店300家。

當(dāng)時(shí),張勇公開表示:

“我對(duì)趨勢(shì)的判斷錯(cuò)了,現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信”。

張勇之所以沒(méi)及時(shí)叫停,可能因?yàn)槠鋵?duì)逆勢(shì)擴(kuò)張門店經(jīng)營(yíng)情況的了解也有所滯后。海底撈上市時(shí),曾有人問(wèn)張勇“會(huì)擔(dān)心聽(tīng)不到真話嗎?”張勇回答,“不擔(dān)心,這就是永遠(yuǎn)的現(xiàn)實(shí)?!?/p>

關(guān)店的損失是巨大的。據(jù)海底撈今年的虧損預(yù)警,300余家餐廳關(guān)停及餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑等因素導(dǎo)致的處置長(zhǎng)期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失等,合計(jì)就達(dá)到了約33億元至39億元,占虧損預(yù)警數(shù)額的86%左右。

翻臺(tái)率接近盈虧警戒線

海底撈做出關(guān)店300家決定的一個(gè)重要指標(biāo)是翻臺(tái)率。據(jù)海底撈的財(cái)報(bào),2021年上半年,海底撈的翻臺(tái)率降到了3次/天。

在此前,海底撈的翻臺(tái)率十分高。2018年,其平均翻臺(tái)率為5.2次/天,是當(dāng)時(shí)餐飲行業(yè)的最高翻臺(tái)率。但是,此后開始下滑,2019年、2020年海底撈的翻臺(tái)率分別為4.8次/天、3.5次/天,依然處于較高的水平。而隨著逆勢(shì)擴(kuò)張,以及疫情的影響,其翻臺(tái)率一下子降到了3次/天。

據(jù)中泰證券的研報(bào),3次/天的翻臺(tái)率,是海底撈的盈虧警戒線。如果翻臺(tái)率低于3次/天,海底撈即使繼續(xù)開店,也不會(huì)獲得利潤(rùn)的增加,即“增收不增利”。

翻臺(tái)率下降,對(duì)于企業(yè)財(cái)務(wù)來(lái)說(shuō),還關(guān)系到資金的周轉(zhuǎn),即現(xiàn)金流的形成。投資者在二級(jí)市場(chǎng)投資一家企業(yè),就是賺取它未來(lái)現(xiàn)金流的折現(xiàn)。對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō),只有足夠的現(xiàn)金,才能支撐企業(yè)的運(yùn)營(yíng)。據(jù)海底撈財(cái)報(bào),2021年上半年,其經(jīng)營(yíng)活動(dòng)凈現(xiàn)金流僅為20.9億元。

至于海底撈翻臺(tái)率未來(lái)的趨勢(shì),標(biāo)普?qǐng)?bào)告的預(yù)計(jì)是,雖然海底撈關(guān)店迅速,斷臂求生,但其在2022年的翻臺(tái)率也只會(huì)上升到3.2-3.5次/天。在疫情不斷地影響下,再加上火鍋業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇,海底撈暫時(shí)很難將翻臺(tái)率提高到4次/天。

而海底撈2021年宣布關(guān)店300家的“啄木鳥計(jì)劃”則明確指出,若平均翻臺(tái)率低于4次/天,原則上不會(huì)開設(shè)新的門店。這意味著,在2022年,乃至此后一段時(shí)間,海底撈將不會(huì)再繼續(xù)擴(kuò)張。

如果其他的餐飲企業(yè)像海底撈這樣收縮戰(zhàn)線,保守經(jīng)營(yíng),將會(huì)變得穩(wěn)健。可海底撈的保守經(jīng)營(yíng),卻可能帶來(lái)問(wèn)題。

這涉及到海底撈的根基——極具擴(kuò)張性的師徒制。

海底撈每家門店的店長(zhǎng),還有一重身份是師父,就是將員工不斷培養(yǎng)成一名準(zhǔn)店長(zhǎng)。在師徒制的設(shè)計(jì)中,這是店長(zhǎng)重要的收入來(lái)源。一旦徒弟擔(dān)任新開門店的店長(zhǎng),師父會(huì)獲得新開門店利潤(rùn)的提成。

“徒孫”擔(dān)任店長(zhǎng),“師爺”也能獲得提成。

在師徒制的激勵(lì)下,海底撈不斷正反饋循環(huán),迅速擴(kuò)張??扇缃?,這一循環(huán)被打破,2021年下半年,海底撈大規(guī)模關(guān)店,2022年又不會(huì)開更多新店。這將使店長(zhǎng)失去培養(yǎng)準(zhǔn)店長(zhǎng)帶來(lái)的相關(guān)收入,員工也失去晉升為店長(zhǎng)的空間。

這意味著“師徒制”將無(wú)以為繼,對(duì)海底撈的人才激勵(lì)制度帶來(lái)較大打擊,影響海底撈穩(wěn)健發(fā)展。

海底撈還剩下什么

海底撈建立起來(lái)的品牌特色——極致服務(wù),在如今的新消費(fèi)時(shí)代,也失去之前的吸引力了。

如今的年輕消費(fèi)者,面對(duì)海底撈的貼身關(guān)照的極致服務(wù)并不習(xí)慣,他們更希望保持“距離”。

微博上有個(gè)“千萬(wàn)別讓海底撈服務(wù)員知道你生日”的話題,曾引起了廣泛討論。

不是社恐誰(shuí)會(huì)一個(gè)人去吃海底撈,可是海底撈偏要告訴所有人:快看,這有人一個(gè)人來(lái)吃海底撈。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示,“海底撈的核心競(jìng)爭(zhēng)力是它的服務(wù)體系,但隨著全行業(yè)服務(wù)水平普遍提升,海底撈的差異化優(yōu)勢(shì)就會(huì)弱化,無(wú)法支撐起它的高速增長(zhǎng)?!?/p>

另一方面,海底撈面臨餐飲大環(huán)境十分蕭條,其自身還遭遇競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的圍剿。

據(jù)前瞻研究院,餐飲業(yè)是2021年收縮最嚴(yán)重的行業(yè)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析及2022年市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)》則顯示,2021年,全國(guó)餐飲行業(yè)收入46895億元,依然沒(méi)有恢復(fù)至疫情之前的2019年水平,很多餐飲企業(yè)處于虧損狀態(tài)。

在疫情反復(fù)的2021年,相比較于及時(shí)轉(zhuǎn)型線上的餐飲企業(yè),火鍋餐飲因其十分依賴于堂食,收縮更為嚴(yán)重。

不過(guò),2021年,火鍋賽道并不是一潭死水。

相反,艾媒的報(bào)道顯示,2021年火鍋賽道的規(guī)模,雖然低于疫情期的2019年,但是,入局者頗多,競(jìng)爭(zhēng)加劇,有洗牌之勢(shì)。具體原因在于,相比較于其他賽道,火鍋賽道受益于工業(yè)化,鏈條成熟,可快速?gòu)?fù)制,而且受眾廣泛、復(fù)購(gòu)率高,這導(dǎo)致了不少資本進(jìn)入。

2021年下半年,就頻頻爆出火鍋新品牌融資的消息。8月初,主推“大刀腰片”的周師兄宣布完成上億元A輪融資;9月初,粵式火鍋撈王向港交所提交IPO申請(qǐng);同月,海鮮火鍋企業(yè)“行運(yùn)集團(tuán)”獲數(shù)千萬(wàn)元Pre-A輪融資;11月份,就在海底撈關(guān)店之際,其主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手巴奴宣布完成5億元A輪融資。

這些品牌,避開了海底撈“大而全”的打法,搶占了一個(gè)個(gè)細(xì)分的品類。譬如,巴奴搶占毛肚品類、周師兄力推大刀腰片、撈王主打豬肚雞。這些品牌在細(xì)分品類的經(jīng)營(yíng),都優(yōu)于海底撈,從而分食部分海底撈的市場(chǎng)。

面臨內(nèi)外危機(jī)的海底撈,到底還剩下什么?

海底撈一直在發(fā)展第二增長(zhǎng)曲線。很早之前就開始了全產(chǎn)業(yè)鏈布局,其關(guān)聯(lián)企業(yè)頤海國(guó)際保持了火鍋調(diào)味料行業(yè)的領(lǐng)先地位,在速食生產(chǎn)方面也有所突破。海底撈旗下的蜀海供應(yīng)鏈,不僅供應(yīng)海底撈,目前合作品牌已超過(guò)1000個(gè),全國(guó)服務(wù)門店數(shù)超過(guò)10000家。

海底撈憑借強(qiáng)大供應(yīng)鏈體系,開始多元化,目前,海底撈已經(jīng)開始拓展快餐店、火鍋食材店,甚至推出火鍋飲料品牌。

總體來(lái)說(shuō),如今的海底撈已經(jīng)走下了神壇,快速擴(kuò)張的好日子短期不會(huì)再有了。

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